菜单的设计

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湘菜
徽菜
以火腿佐味,冰糖提鲜,擅长烧、炖,讲究 火工
2、外国菜系及特点 • 法国菜(三大菜系之一) – 特点:美味可口,喜欢用酒调味,讲究 色形和营养,喜食猪肉、牛肉、羊肉、 鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等,特色 原料有蜗牛和鹅肝 – 法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜, 一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色 拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋 类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼, 最后为水果和咖啡,比较有名的法国菜 是鹅肝酱,牡蛎杯,局蜗牛,马令古鸡 ,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛 鱼羹。
• 墨西哥菜 • 酸辣是主要特点,墨西哥典型食物是 玉米(原产国),面食,豆类,辣椒,泡辣椒, 甜食,很多手工制作的糖果和点心. • 玉米宴、各式薄饼
• 日本料理
• 日本料理的特色可归结为“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸
、秋滋(味)、冬甜,还有别具一格的涩味;五色是绿春、朱夏、白 秋、玄冬,还有黄色;五法是蒸、烧、煮、炸、生。日本料理的基本
• 英国菜
• 1、选料局限性较大。英国虽是岛国 ,但渔场不太好,所以英国人不讲 究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊 肉、禽类、蔬菜等。 2、烹调比较简 单。英式菜的制作大都比较简单, 肉类、禽类、野味等大都整只或大 块烹制。另外,口味清淡,油少不 腻,但餐桌上的调味品种类却很多 ,由客人根据自己的爱好调味。 3、 早餐丰盛。一般有各种蛋品、麦片 粥、咸肉、火腿、香肠、黄油、果 酱、面包、牛奶、果汁、咖啡等。 • 皇家奶油鸡、土豆烩羊肉、烤鹅填 栗子馅、牛尾浓汤等。
菜单设计内容及安排
一、菜系与菜单设计 1、中餐菜系的特点:长期以来,由于各地区的自然环境、文化、风俗、习 惯不同,形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流 ,重咸鲜;四川菜以麻辣辛香调料而闻名;粤菜取料广泛,讲究鲜嫩和 酥脆;淮扬菜注重原汁原味,油而不腻,清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素 丽的江南美女,鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤闽菜宛如风流典雅 的公子;川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。
(2)合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病,提高人体抵抗力,延长寿 命,提高劳动效率
(3)合理营养是以正确的食物选择和合理的食物结构为前提的
2、食品中的营养素
营养素 主要功能 食物来源
蛋白质
维持人体组织的生长、更新和修复。 调节人体生理功能,催化代谢,使热 能的来源,60公斤的成年人每天应供 给40-60克
(3)宴会菜单:是为某种社交聚会而设计的,具有一定规格质量的、由一 整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有:公务宴请、招待会、便宴、婚 宴、寿宴等形式。 编制要求: • 根据宴会不同的用餐标准设几套菜单,每个档次准备几种菜单供选择。要 根据具体情况进行调整,要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、 习俗和禁忌。
(2)套菜菜单:指在各个组菜中配选若
干菜品组合在一起以包价形式销售。
A、普通套菜菜单:将一个人或几个人吃 一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮
料组合在一起以包价形式。一般比零
点便宜,适应不同推销场合。 B、团体套菜菜单:针对旅行社团队、各
类会议等大规模团体客人提供的。需
要大批量生产和同时服务,因而团体 套菜价格比较便宜。
• 德国菜
– 特点:1、肉制品丰富。德国的肉制品种 类繁多,仅香肠一类就有上百种,著名
的法兰克福肠早已驰名世界。2、食用生
鲜菜肴。一些德国人有吃生牛肉的习惯 ,著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁 碎, 拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用
。3.口味以酸咸为主。德式菜中的酸菜
使用非常普遍,经常用来做配菜,口味 酸咸,浓而不腻。4.用啤酒制作菜肴。 德国盛产啤酒,啤酒的消费量也居世界 之首,一些菜肴也常用啤酒调味。 – 代表菜:林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克 福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等
菜单的设计
菜单的种类
一、概念:菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。
二、菜单作用:
• 菜单是传播产品信息的载体 • 菜单是餐饮经营的计划书
– 菜单影响餐饮设备的选择购置 – 菜单决定了厨师、服务员的配备 – 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 – 菜单影响着餐饮成本
– 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
• 菜单是餐饮销售控制工具 • 菜单是餐饮促销的工具
牛奶及奶制品、家禽、肉 类、鱼类、蛋类
脂肪
供给人体热量,保护内脏,保持体温, 动物油、植物油等 按总能量计,儿童不超过35%,成人 不超过25% 主要是淀粉和糖,每日总热量的50%70%靠糖供给 缺乏维生素物质代谢发生障碍 钙磷钾钠的等14种微量元素是必需, 缺乏则影响人的生长、发育、生殖和 寿命 促进胃肠毒素排泄等 蔗糖、谷物、水果、坚果、 蔬菜等 蔬菜、水果VC,谷物VB 牛奶、肉类、调味品、糙 米、小米、鸡蛋黄、豆类、 芹菜、海产品、坚果类、 香蕉等 蔬菜、水果及谷物等
• 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分 (1)固定型菜单:不常变换的菜单,常用于顾客流动性大的餐饮企业。由 于菜单上的品种比较固定,容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化
C、产品质量标准化
缺点: 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小,品种更换不及时,价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳,影响员工工作积极性和劳动效率
菜系 川菜
主要地域 成都、重庆两个 流派 广州、潮州、东 江三流派
特点 以小炒、干煸、干烧为主,味型多,有“一 菜一格,百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣 或麻辣集中用味。 鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长,突 出煎炸烩炖等,用料广博。
主要代表菜 水煮鱼、鱼香肉丝、回锅 肉、夫妻肺片等 香酥凤腿 甘菊猪肚上汤虾 丸 沙参玉竹老鸭汤 杜仲山 楂猪肚汤 沙茶牛肉 扣肉 白 果鸭煲 蒜子瑶柱脯 蒜子瑶 柱豆苗 鲜柠脆虾球 翡翠豆 腐 九转大肠、糖醋鲤鱼、葱 烧海参等 香酥鸭、狮子头、碧螺虾 仁、松鼠鳜鱼等 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫 化鸡、荷叶粉蒸肉 佛跳墙、太极明虾、烧片 糟鸡等 潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫 鱼 风情羊柳 金鱼戏莲 炸八 块 口味蛇 洞庭金龟 鲮鱼烩 芽白 符离集烧鸡、臭鳜鱼等
• 西班牙菜 • 融合了地中海和东方烹饪的精华, 西班牙菜多用橄榄油、大蒜、洋葱 ,重味、浓汤、原料以海鲜为主 • 西班牙海鲜饭(PELLA)、西班牙 大肠、番茄冻汤
• 土耳其菜(三大菜系之一) • 清真菜系的代表,其特点是浓中带淡, 鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和 • 卡八:在土耳其,各种烤肉料理都叫做 “卡八”,但最有名的叫“多纳卡八” ,就是“回旋式”烤肉的意思,它的味 道比巴西烤肉还要好。梅泽:梅泽是前 菜的意思,种类繁多,可以是鱼类、肉 类,也可以是蔬菜;可以是冷菜,也可 以是温的料理。共同点是多浇上香浓地 道的橄榄油或番茄及茄子汁。派德:派 德是土耳其人吃梅泽、卡八的主食。 萨拉特:土耳其代表性的季节沙拉“萨 拉特”,清脆爽口。
2、菜单内容的安排 (1)按就餐顺序排列
顺序 号 1 2 3 4
中餐就餐顺序 冷盘 热炒 大菜 主食
西餐就餐顺序 开胃品 沙律 汤 主菜(肉、家禽、鱼 等)
(2)菜品排列要考虑重点菜推销
6
5ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ

配菜(淀粉蔬菜类)
甜点
水果、甜品
• 宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品,色香味形要搭配协调,原料 选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱,要分主辅、突出重点、有层次 、成系列
• 注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。
• 宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺,要注意配用合适的盛器和餐具。
• 宴会的菜名要尽量典雅,增加气氛 • 宴会菜单的设计要外观漂亮,色彩和设计要与餐厅布置协调
缺点:
• 循环周期应适应季节时令原材料的变化 • 菜单的编制和印刷费用较高 • 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂
2、按客人点菜方式分类
(1)零点菜单:又称点菜菜单,菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显, 能适应不同层次宾客的需求。
特点和要求: • • • • 零点菜单针对流动性较大的顾客,可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的 方法 零点菜单要求设置的菜品品种较多,烹调方法搭配均衡,价格档次有所搭 配 零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格 突出餐厅的主菜和特色菜
碳水化合物 维生素 无机盐
膳食纤维
3、营养对菜单总体风格的影响 • 菜品组合搭配 • 菜单设计风格 • 菜单内容及其安排 四、菜单内容: (1)菜品的名称和价格:菜品名称真实、测评结果真实、外文名称拼写 正确、列出的产品应保证供应 (2)菜品介绍:主料、配料以及一些独特的调料;烹调和服务方法;份 额及数量或重量 (3)告示性信息:餐厅的名字、特色风味、地址电话商标记号、营业时 间、加收费用 (4)机构性信息:大型餐饮企业的草地上应介绍餐饮企业的历史背景和 餐厅特点、连锁机构、发展现状等 (5)特色菜推销:特殊菜品、特殊套餐、每日时菜、特色烹调菜
– 汤类:高丽参鸡汤味鲜美
3、菜品选择的原则:顾客喜欢,创造利润
(1)选择名菜品,吸引目标顾客
(2)菜品要有独特性,创造招牌菜 (3)品种要平衡:价格、原料、烹调方法、营养、品种不宜过多
(4)选择毛利较大的品种
(5)菜品选择程序:列出清单、列出特色菜及套菜
二、膳食营养与菜单设计 1、膳食营养观: (1)人体吃进的营养素和人体消耗的营养素,在数量上应达到动态平衡
粤菜
鲁菜 苏菜 浙菜 闽菜
济南、胶东、济 宁三流派 扬州、苏州、南 京等地方菜 杭州、宁波、绍 兴等地方菜 由福州、泉州、 厦门、漳州等地 湘江流域、洞庭 湖地区、湘西山 区等地 由皖南、沿江和 沿淮地方风味
味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜和各种动物 内脏见长 烹调技艺以炖焖煨著称,重视调汤,保持原 汁 鲜嫩软滑,香醇,清爽不腻,擅长红焖、蒸 猪 色美味鲜、注重甜酸咸香,突出海鲜鱼虾味, 方法以干炸、爆炒为主 注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜,尤以酸辣居 多

怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“
• 韩国料理 • 韩国菜肴以“五色”、“五味”、“ 五辣”为特色,采用家常蔬菜或海滨 鲜食入馔, 并以五谷为主食,利用 色调取悦食客,辅以鲜辣味道引发食 欲,再配以特色酱料增加食味,展示 了富有风味的乡土料理。
• 特色菜:原汁原味烤肉秀
– 主食:石锅拌饭重鲜味 – 小吃:九节板尽显韩菜“五色”
特点是:季节性强;味道鲜美,保持原味清淡不腻,因此很多菜都是
生吃;选料以海味和蔬菜为主;加工精细,色彩鲜艳。 • 生鱼片、寿司料理、怀石料理,“怀石”一词是由禅僧的“温石”而 来。那时侯,修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下 午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷,将加热的石头包于 碎布中称为“温石”,揣到怀里,顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展 为少吃一点东西,起到“温石”御饥寒的的作用。
(2)即时性菜单:指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的 依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力 。适用于企事业单位的餐厅。 优点: • 灵活性强,能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化


可充分利用库存原料和过剩的食品。
可充分发挥厨师的烹调能力和创造力,生产出较多的创新菜。
缺点:


菜单品种更换频繁,对原材料采购要求较高
为及时提供更多的新菜,必须有更大的库存
(3)循环菜单:每天采用不同的菜单,一定时期后循环使用即为循环菜单。 循环其因地制宜。 优点:
• 菜品品种有限,便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理
• 由于菜单经常有变化,顾客和员工不容易感到厌烦 • 原料库存数变化有限
• 意大利菜 • 1、注重传统菜肴。意式菜中传统的 红烩、红焖的菜肴比较多,2、突出 食物的本味。意式菜讲究直接利用 原料自身的鲜美味道,调味直接、 简单,常用西红柿、番茄酱、橄榄 油、罗勒、番红花调味。3、谷物品 种丰富。相传,13世纪意大利旅行 家马可波罗把我国的面条传到意大 利,目前意大利面食已闻名世界, 仅面条的种类就有几十个品种,此 外还有各种馄饨、比萨饼等。此外 ,意大利的米饭品种也很丰富,口 感硬,别有风味。 • 小牛肉配银鱼汁、炸火腿卷、披萨 饼、通心粉
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