第九章食品杀菌机械与设备
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d.按设备结构：板式杀菌设备、管式~、釜式~
e .按物料状态：流体食品杀菌设备、成型食品~
9.2 流体食品杀菌机械与设备
2.1 管式杀菌设备 —— 管式换热器
2.2 板式杀菌设备 —— 板式换热器
2.3 蒸汽直接杀菌设备
2.1 管式杀菌设备
2.1.1管式杀菌器（换热器）类型
1）.管式杀菌器的构成形式 管式杀菌器可由多种管状组件构成以串联和或 并联的方式组成一个完整的换热功能单元。
浮头列管式换热器
由壳体、浮头、传热管束等构成。 管束一端的管板以法兰与壳体相联接，另一端的 管板与内封头构成的浮头管箱，可在壳体内自由 移动。
套管式杀菌机
2.2 板式杀菌设备
2.2.1.板式换热器的结构
由许多薄的金属传热板平行排列组装于支架上， 相邻板片的边缘衬有橡胶垫圈，压紧后可以达到 密封的目的，且垫片的厚度可调节板间流体的通 道的大小。
单管式
列管式
套管式
2）.典型管式换热器 A 蛇管式换热器
蛇管式换热器
B 套管式 换热器
演示
C 管壳式 换热器
演示
D 翅片管式换热器
2.1.2.典型设备-列管式杀菌机 结构：由供液泵、管式加热杀菌器、回流管道等
构成。
RP6L2型列管式热交换器
工作过程
物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通 入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管 内往返数次后达到杀菌所需温度和保持时间后排 出。达不到要求的回流重新进行杀菌操作。
第九章 食品杀菌机械与设备
9.1 概述 9.2 流体食品杀菌机械与设备 9.3 固态或包装食品杀菌机械与设备 9.4 新型食品杀菌机械与设备
9.1. 概 述
1.1杀菌目的：
主要是杀死食品中的微生物，防止食品腐败， 往往伴随使食品脱水、完成一定的生物化学变化， 方便其他工序的操作或满足色香味之食用要求。
活动压紧板
上导杆
固定压紧板
密封垫片
换热板片 前端板 夹紧螺栓
后支柱 下导杆 后端板
动画演示
2.3 蒸汽直接杀菌设备
直接加热杀菌是指采用蒸汽和物料直接混合，使
物料快速杀菌。
蒸汽喷射式：蒸汽喷射到被杀菌的物
两种形式
料中加热杀菌
注入式：物料注入到热蒸汽中进行杀菌
2.3.1 蒸汽喷射杀菌装置
系统组成：预热器、蒸汽喷射器、保温管、
传热板：每块金属板面由水压机冲压成凹凸规则的 波纹，使流体均匀流过板面，增加传热面积，并促 使流体的湍动，有利于换热。
波纹板
密封垫圈：作用是使传热板组合后形成互不相连 的冷热流体的两个进出通道。
可以布置成直线流动或对角流动两种方式。
2.2.3.工作原理
每块板的四角上各开一孔，借圆环垫圈的密封作 用，使四个孔中只有两个圆孔和板面上的物料相 通，另外两个圆孔与另一侧热源相通。冷、热流 体交替地在板片两侧流过，通过金属板进行换热。
1.2杀菌方法：
化学杀菌：主要使用强氧化剂 物理杀菌：巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）、 高温瞬时杀菌（UHT）
1.3 杀菌设备分类
a.按温度：常压杀菌(热水槽)，高压杀菌(杀菌锅)
b.按操作方式：间歇式，连续式
c.按使用的热源：蒸汽加热杀菌设备，热水加热~， 火焰加热~，照射杀菌~ 、微波加热~、欧姆加热~、 远红外~
冷却方式分常压水 冷和空气反压水冷 两种。
3.2.卧式杀菌锅
卧式系菌锅是一个平卧的圆筒体，筒体的前部有一 个锅盖。
回转式杀菌机 结构 贮水锅 杀菌锅 管路系统 杀菌蓝 控制箱
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
工作过程
制备过热水：向贮水锅泵入一定量的冷水，打开贮水锅加 热阀加热到设定温度，与此同时装入杀菌篮，闭门。 向杀菌锅送水：启动程序，要求在50~90s内完成送水并达 到一定程度。 加热升温：由于热交换，水温下降，打开蒸汽加热阀加热， 同时开动回转体和循环泵，使水强制循环以提高传热效率。 一般5～20min 杀菌：通过控制蒸汽阀，使杀菌锅水温保持所设定的杀菌 温度。 热水回收：杀菌完成后，锅内的高温水被压注回贮水锅， 贮水锅水满后，连接阀关闭，并转入冷却工序。 冷却、排水：冷水泵启动，向杀菌锅注入冷却水，冷却过 程完成后排水。 启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。
却降温。
细孔
料液入 口
蒸汽入 口
工作流程
2.3.2 注入式蒸汽杀菌装置
结构：
一种圆筒形蒸汽直接加 热容器
工作原理：
物料从上端注入，过热 蒸汽从中间喷入，保温 一段时间完成杀菌过程， 杀菌好的产品从底部排 出。
拉吉奥尔超高 温系统组成
两个预热器 加热器 闪蒸器 冷却器
9.3 固态或包装食品杀菌机设备
3.3.连续杀菌设备
3.3.1 常压连续杀菌设备
B 水浸式连续杀菌机
A 喷淋连续杀菌机
3.3.2 加压连续杀菌设备
9.4 新型杀菌技术与设备
被FDA列入研究对象的电磁和辐射杀菌方法中包括：
微波和电磁波 (Microwave and Radio Frequency) 欧姆和电感加热 (Ohmic and Inductive Heating) 高压处理 (High Pressure Process—i ) 脉冲电场 (Pulsed Electric Field) 高压放电 (High Voltage Arc Discharge) 脉冲强光 (Pulsed Light) 振荡磁场 (Oscillating Magnetic Fields) 紫外线 (Ultraviolet Light) 超声波 (Ultrasound) x射线杀菌(X．Rays)
高压杀菌锅又称杀菌釜，分为立式和卧式两种。 主要用于固体物料或食品包装成品的杀菌。
立式杀菌锅可用作常压 或加压杀菌，对品种多， 批量小的食品尤为适用；
卧式杀菌锅一般只能作 高压杀菌用，大、中型罐 头厂较多采用
3.1.立式杀菌锅 组成：杀菌锅、杀菌篮、检测仪表等。
立式杀菌锅的加 热方式有蒸汽和热 水两种；
膨胀罐（闪蒸罐）、冷凝器和泵等。
细孔
料液入口
蒸汽入口
工作过程：
蒸汽通过细孔与料液流动方向成直角的方位
强制喷射到料液中去的。
在不到1s的时间内料液即由喷入的蒸汽加热 到140℃，其中一部分蒸汽冷凝，它的潜热传递 给牛乳，几乎在瞬间就把牛乳加热到杀菌温度。
喷射过程中，牛乳等料液和蒸汽均处于一定压 力之下，杀菌后的物料进入真空泵蒸发浓缩并冷
e .按物料状态：流体食品杀菌设备、成型食品~
9.2 流体食品杀菌机械与设备
2.1 管式杀菌设备 —— 管式换热器
2.2 板式杀菌设备 —— 板式换热器
2.3 蒸汽直接杀菌设备
2.1 管式杀菌设备
2.1.1管式杀菌器（换热器）类型
1）.管式杀菌器的构成形式 管式杀菌器可由多种管状组件构成以串联和或 并联的方式组成一个完整的换热功能单元。
浮头列管式换热器
由壳体、浮头、传热管束等构成。 管束一端的管板以法兰与壳体相联接，另一端的 管板与内封头构成的浮头管箱，可在壳体内自由 移动。
套管式杀菌机
2.2 板式杀菌设备
2.2.1.板式换热器的结构
由许多薄的金属传热板平行排列组装于支架上， 相邻板片的边缘衬有橡胶垫圈，压紧后可以达到 密封的目的，且垫片的厚度可调节板间流体的通 道的大小。
单管式
列管式
套管式
2）.典型管式换热器 A 蛇管式换热器
蛇管式换热器
B 套管式 换热器
演示
C 管壳式 换热器
演示
D 翅片管式换热器
2.1.2.典型设备-列管式杀菌机 结构：由供液泵、管式加热杀菌器、回流管道等
构成。
RP6L2型列管式热交换器
工作过程
物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通 入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管 内往返数次后达到杀菌所需温度和保持时间后排 出。达不到要求的回流重新进行杀菌操作。
第九章 食品杀菌机械与设备
9.1 概述 9.2 流体食品杀菌机械与设备 9.3 固态或包装食品杀菌机械与设备 9.4 新型食品杀菌机械与设备
9.1. 概 述
1.1杀菌目的：
主要是杀死食品中的微生物，防止食品腐败， 往往伴随使食品脱水、完成一定的生物化学变化， 方便其他工序的操作或满足色香味之食用要求。
活动压紧板
上导杆
固定压紧板
密封垫片
换热板片 前端板 夹紧螺栓
后支柱 下导杆 后端板
动画演示
2.3 蒸汽直接杀菌设备
直接加热杀菌是指采用蒸汽和物料直接混合，使
物料快速杀菌。
蒸汽喷射式：蒸汽喷射到被杀菌的物
两种形式
料中加热杀菌
注入式：物料注入到热蒸汽中进行杀菌
2.3.1 蒸汽喷射杀菌装置
系统组成：预热器、蒸汽喷射器、保温管、
传热板：每块金属板面由水压机冲压成凹凸规则的 波纹，使流体均匀流过板面，增加传热面积，并促 使流体的湍动，有利于换热。
波纹板
密封垫圈：作用是使传热板组合后形成互不相连 的冷热流体的两个进出通道。
可以布置成直线流动或对角流动两种方式。
2.2.3.工作原理
每块板的四角上各开一孔，借圆环垫圈的密封作 用，使四个孔中只有两个圆孔和板面上的物料相 通，另外两个圆孔与另一侧热源相通。冷、热流 体交替地在板片两侧流过，通过金属板进行换热。
1.2杀菌方法：
化学杀菌：主要使用强氧化剂 物理杀菌：巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）、 高温瞬时杀菌（UHT）
1.3 杀菌设备分类
a.按温度：常压杀菌(热水槽)，高压杀菌(杀菌锅)
b.按操作方式：间歇式，连续式
c.按使用的热源：蒸汽加热杀菌设备，热水加热~， 火焰加热~，照射杀菌~ 、微波加热~、欧姆加热~、 远红外~
冷却方式分常压水 冷和空气反压水冷 两种。
3.2.卧式杀菌锅
卧式系菌锅是一个平卧的圆筒体，筒体的前部有一 个锅盖。
回转式杀菌机 结构 贮水锅 杀菌锅 管路系统 杀菌蓝 控制箱
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
工作过程
制备过热水：向贮水锅泵入一定量的冷水，打开贮水锅加 热阀加热到设定温度，与此同时装入杀菌篮，闭门。 向杀菌锅送水：启动程序，要求在50~90s内完成送水并达 到一定程度。 加热升温：由于热交换，水温下降，打开蒸汽加热阀加热， 同时开动回转体和循环泵，使水强制循环以提高传热效率。 一般5～20min 杀菌：通过控制蒸汽阀，使杀菌锅水温保持所设定的杀菌 温度。 热水回收：杀菌完成后，锅内的高温水被压注回贮水锅， 贮水锅水满后，连接阀关闭，并转入冷却工序。 冷却、排水：冷水泵启动，向杀菌锅注入冷却水，冷却过 程完成后排水。 启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。
却降温。
细孔
料液入 口
蒸汽入 口
工作流程
2.3.2 注入式蒸汽杀菌装置
结构：
一种圆筒形蒸汽直接加 热容器
工作原理：
物料从上端注入，过热 蒸汽从中间喷入，保温 一段时间完成杀菌过程， 杀菌好的产品从底部排 出。
拉吉奥尔超高 温系统组成
两个预热器 加热器 闪蒸器 冷却器
9.3 固态或包装食品杀菌机设备
3.3.连续杀菌设备
3.3.1 常压连续杀菌设备
B 水浸式连续杀菌机
A 喷淋连续杀菌机
3.3.2 加压连续杀菌设备
9.4 新型杀菌技术与设备
被FDA列入研究对象的电磁和辐射杀菌方法中包括：
微波和电磁波 (Microwave and Radio Frequency) 欧姆和电感加热 (Ohmic and Inductive Heating) 高压处理 (High Pressure Process—i ) 脉冲电场 (Pulsed Electric Field) 高压放电 (High Voltage Arc Discharge) 脉冲强光 (Pulsed Light) 振荡磁场 (Oscillating Magnetic Fields) 紫外线 (Ultraviolet Light) 超声波 (Ultrasound) x射线杀菌(X．Rays)
高压杀菌锅又称杀菌釜，分为立式和卧式两种。 主要用于固体物料或食品包装成品的杀菌。
立式杀菌锅可用作常压 或加压杀菌，对品种多， 批量小的食品尤为适用；
卧式杀菌锅一般只能作 高压杀菌用，大、中型罐 头厂较多采用
3.1.立式杀菌锅 组成：杀菌锅、杀菌篮、检测仪表等。
立式杀菌锅的加 热方式有蒸汽和热 水两种；
膨胀罐（闪蒸罐）、冷凝器和泵等。
细孔
料液入口
蒸汽入口
工作过程：
蒸汽通过细孔与料液流动方向成直角的方位
强制喷射到料液中去的。
在不到1s的时间内料液即由喷入的蒸汽加热 到140℃，其中一部分蒸汽冷凝，它的潜热传递 给牛乳，几乎在瞬间就把牛乳加热到杀菌温度。
喷射过程中，牛乳等料液和蒸汽均处于一定压 力之下，杀菌后的物料进入真空泵蒸发浓缩并冷