内蒙古民族乳制品的概述及发展前景展望

内蒙古民族乳制品的概述及发展前景展望

作者：刘小帅

来源：《消费导刊·理论版》2008年第18期

[摘要]本文对内蒙古地区常见的民族乳制品的加工工艺，特性及营养价值进行了概括性的探讨，并且展望了内蒙古地区民族乳制品的发展和应用前景。

[关键词]民族乳制品加工工艺发展趋势

内蒙古是中国的乳业大省，其首府呼和浩特，更是有中国乳都的美称。蒙古族的民族乳制品已有几千年的历史，当年最早应用于蒙古军队长途征战当中。随着历史的推进，在长期的生产实践当中，勤劳聪明的蒙古族牧民摸索出用不同的方法可以生产出各种各样美味可口又极具营养价值的传统民族乳制品。不仅工艺独特味道鲜美，更具保健和食疗的功能。蒙古族民族乳制品在中国的传统乳制品行业中，占据着重要的地位，已引起国内外学者和科学家的重视。

一、蒙古族民族乳制品的特性，加工工艺及营养价值

内蒙古的传统民族乳制品主要包括：奶皮，,稀奶油，奶豆腐，黄油，马奶酒等，不但品种丰富，口味和营养更是独树一帜。

（一）奶皮子（wurum）

奶皮子，即乌如木。其制作方法为：将新鲜的牛奶或者羊奶放入铁锅中加热至快开时，用大勺将加热的鲜奶上下扬起，使其产生大量的泡沫，以利于热鲜奶中的乳脂分离。待泡沫渐渐的消下来，在热奶的表面会形成多孔麻面的金黄色奶皮，待冷却后表面向下，里层向外放到木盘上，再内层向里，表层向外折叠成半圆，放在阴凉处风干，勤翻动，即可形成外干内软的美味的奶皮子。成型的奶皮子外形约1cm厚，半径为10cm，颜色白而微黄，表面有麻孔。

奶皮子中脂肪酸种类繁多，含量高，其中油酸含量最高，依次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、亚麻酸、亚油酸等。亚麻酸、亚油酸是人体所必需的脂肪酸，且亚油酸是合成脑磷脂的必需物质，而且对婴儿的湿疹性皮炎有一定的预防作用［1］。可见，奶皮子是提供必需脂肪酸的良好来源。

（二）稀奶油（Zhouhei/Chuchgi）

牧民制作稀奶油一般没有奶油分离器，他们将鲜牛奶用洁净纱布过滤在一个盆中，在室温下自然静置一天到两天以后，已凝固的酸奶表面由于乳脂的上浮会形成淡黄色的稀奶油层，撇取后即可食用。而下层的凝固脱脂酸奶也可以食用或制备奶豆腐和奶干等。

稀奶油含有20种以上的脂肪酸（其他动植物脂肪只含5～7种脂肪酸）。另外，乳脂肪中含低级（14个碳以下的）挥发性脂肪酸多达14％左右，而其中水溶性脂肪酸（丁酸、乙酸、辛酸）即达8％左右。由于这些挥发性脂肪酸溶点低，在室温下呈液态，易挥发，所以赋予稀奶油特有的香味和柔润的质体。

（三）奶豆腐（Horod/Eejig）

蒙古族奶豆腐是一种传统的民族食品，是具有牧区特点的传统的直接入口食品。制作工艺为：将发酵好的全脂或者脱脂酸奶放入锅中加热，使酪蛋白凝固并且与乳清分离，过滤，（也可酪蛋白装入布袋内吊起来，让乳清自然的渗出，或者装入布袋后挤压出乳清）。然后对全脂或者脱脂的酪蛋白做整形处理，切成小的长方块，或者用模具压制，晒干。

奶豆腐中蛋白质含量高，且以酪蛋白为主（占牛奶蛋白质总量的80％），其氨基酸比例平衡，消化率接近100％。据报道，奶豆腐中必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.10％～

37.75％。所以，奶豆腐是人体补充优质蛋白质的重要和良好来源［2］。

奶豆腐中钙、磷含量高，含有微量元素的种类也很多。奶豆腐中不仅蛋白质含量高、品质优良，而且铁、锌、钙、磷含量较丰富，它们在胃肠道中吸收率高，是老人和小孩补充钙、磷、铁、锌的良好食物［3］。

（四）黄油

黄油味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油的制作方法有多种：加热熬化奶皮，上层即为黄油（下层是乳清和奶渣）；第二种方法为从稀奶油中提炼黄油；另一种方法为用木棒在全脂酸奶的酸奶桶中上下搅动，直至全脂酸奶中出现大小不等的脂肪球，捞取后再放入锅中熬煮可得黄油。

黄油营养极为丰富，是奶食品之冠，因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油，足见其珍贵。为食用方便，牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。黄油具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救。时至八月，人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来，待食用时开启，由于不与空气接触，所以一尘不染，依然是新鲜滋润、绵甜可口。黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

（五）马奶酒（Chegee/Airag）

马奶酒在牧人眼中其实是一种乳酸酒精发酵乳饮料，营养价值极高。制作工艺如下：将新鲜的马奶和发酵剂一起倒入大水缸中，加入一些洁净的红枣，葡萄干，冰糖，和生绵羊肥尾。然后进行搅拌发酵再搅拌再发酵的过程，每一次搅拌1500~2000次。重复几次后可进行过滤，滤出红枣等，把滤液倒入另一个缸中，再进行搅拌直至马奶产生大量的气泡及发出产气的声音。从开始发酵到成熟至少需要5~7d的时间，维持在室温最好。马奶酒呈乳白色或稍带黄色均匀的悬浮状液体，无杂质和凝块。

马奶经过发酵后发生巨大变化。马奶中乳糖含量为6%～7％，马奶酒中为1.4％～4.4％，但蛋白质、脂肪等其他成分变化不大［4］。马奶酒中含有保加利亚乳酸杆菌、乳酸球菌、酵母菌等。这些菌将乳糖分解成乳酸、二氧化碳等，酸度提高，乳糖含量减到1.4％～4.4％，

产生发酵奶特有风味，其它成分没有显著变化。

蒙医典著中提到：“马奶酒味酸、甘、涩”，酸能开胃、助消化、祛温、行气；甘能健身补虚、疏通食道、治伤、接骨、解毒、增强五官功能；涩可治血热、化淤血、消肥胖、祛腐生肌、润滑皮肤等。可见马奶酒具有舒筋、活血、通络、补肾、驱寒、消食健胃、遣兴壮神等功效。前苏联在20世纪60年代就建立了50多所马奶酒疗养院，以马奶酒为主要制剂治疗消化、呼吸系统疾病，取得了很好的疗效，且现在蒙古人民共和国还设有专门的马奶酒疗养院。

二、内蒙古民族乳制品的发展趋势和前景

内蒙古的民族乳制品营养丰富，风味独特，但是基于以下两个原因，内蒙古的民族乳制品的生产还处于传统的手工作坊阶段：第一，传统的民族乳制品的口感和风味还是算在一定缺陷，导致很多人不能接受。第二，没有统一的质量标准，以致产品的质量和卫生状况难以保证。因此，我们今后应该对现有以传统方式生产的乳制品进行系统的分析研究，改良其工艺，改善其风味，才能更好地开发内蒙古传统乳制品，以便确立一套利用现代化生产设备进行工业化生产的技术方法来促进我国乳业发展。另外，工业化生产的奶皮子、奶豆腐是目前国内外市场上没有的新型产品，其营养价值高，容易被人体吸收，如果能研制出工业化生产的生产线，将是我国乳制品消费的一个飞跃性进展。

参考文献

[1]张和平，奶皮子的制作及理论.中国乳品工业，1994，2（22)：32-36

[2]包福才，蒙古族传统乳制品开发浅见，中国乳品工业，1991，5：212-214