糕点面包烘焙工理论知识复习资料

糕点面包烘焙工理论知识复习资料

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第一章 焙烤食品常识
第一节 焙烤食品的起源与发展历史
1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家。除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
15. 苏式糕点起源于苏州地区。目前已成为全国第二大糕点帮式，制作技术遍及江南各地，成为南点的代表。
16. 广式糕点最初起源于民间食品，由于盛产大米，初期均是米制品。广式糕点以广州地区为代表。目前正成为中国最有影响的糕点帮派。广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁，糖渍肥膘，口味香甜油润。
17. 扬式糕点的特点是工艺精湛，制作精细，有“维扬细点”的美名，造型小巧别致，别

具一格。
18. 闽式糕点的主要特点是馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、冬笋、糖腌肉丁等，口味甜中带咸，香酥油润，肥美、软糯，海鲜风味突出，也具有浓厚的乡土风味。
19. 潮式糕点是由广东潮州、汕头地区民间食品发展起来的，统称为“潮州茶食”。
20. 宁式糕点的主要特点是重糖、轻油、米制品占多数，特别是糕类多。辅料多用苔菜，滋味鲜味，制品颜色青绿，口味甜中带咸，咸里透鲜，突出海藻风味。
21. 绍式糕点以米制品为主，辅料多用豆沙、蔗糖、糖渍板油，用天然桂花调香，不使用化学合成添加剂，椒盐风味突出。
22. 高桥式亦称沪式糕点，是在上海浦东高桥镇一带农村民间点心的基础上发展起来并逐步形成一个帮式。高桥式糕点的主要特点是轻糖、轻油，馅料以豆沙、玫瑰为主，辅以肥膘和板油，口味轻淡松香，油而不腻，香甜爽口，糯而不粘，工艺精细，米制品居多。
23. 川式糕点以成渝地区为代表，馅料多用蜜饯、花生、芝麻、核桃、猪板油丁，糯米制品多。
24. 滇式糕点以昆明地区为代表，显著特点是重油、重糖，糖和油的用量都比其它帮式糕点为多。
25、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。
第二节 焙烤食品的分类及特点
1. 按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。
2. 按质量档次和用途分类分为主食面包和点心面包。
3. 按成形方法分类可份为普通面包和花式面包。
4. 烘烤制品以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。
5. 西式糕点是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。
6. 中点与西点的区别：用料特点、工艺特点 、风味特点、品种特点
7. 中国糕点的特点：民俗特点、时令特点、应节特点、民族特点、宗教特点、礼节特点、喜庆特点、营养保健的特点、中西结合的特点、艺术特点
8. 天下风流属饼糕，人间齐楚荤馒头。事须莫与缪汉吃，送与麻田吴远游。
9. 月饼是最能代表中华民族的传统焙烤食品，又是蕴涵着中华民族5000多年丰富历史的文化食品。
10. 一份月饼表达了“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟”的惜别、眷恋和天长地久之情。
第三节 营养学基本知识
1.营养的概念
就是指人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的整个过程。简单地说，就是人谋求养生的过程。
2.营养素的概念
摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养分”、“养料”，学术上称为“营养素”。
3.营养素的种类
分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、

矿物质、维生素、水和膳食纤维。
4. 人体需要的能量主要来自食物中的碳水化物、脂肪和蛋白质。
5. 100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。
6. 人体对蛋白质的需要，实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质，只有在经过胃肠道的消化、分解成氨基酸后，才能被吸收。
7. 从营养角度，20多种氨基酸可分为两大类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
8.必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能，缺乏时生长发育受阻，还可能发生皮炎。
9.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
10. 人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素。碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。
11.为了维持人体健康，除了需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水外，还必须有各种维生素。
12. 水是人体需要量最大、最重要的营养素。只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。
13. 面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的。因为，经过烘焙后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。
14.焙烤食品行业对相关行业的依赖性较大，依赖性较强的相关行业有食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。
15.正常情况下，一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占30%，年餐占40%。，
晚餐占30%。
第二章 相关法律法规知识
第一节 食品卫生法
1.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法。食品卫生法是国家保障食品安全的最核心的法律。
2.食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。
3. 食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
4. 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
5.食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
6. 食品生产经营：指一切食品的生产(不包括种植业和养殖业)、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
第二节 食品生产卫生规范
1. 个人卫生主要包括有关工人的身体健康状态、卫生习惯及要求。
2. 环境卫生分为厂区、车间及经营场所的环境卫生。车间环境

卫生主要包括车间建筑布局、建筑材质、采光照明、排烟排气、辅助用室、卫生设施等。
3. 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。
4. 食品设备的清洗与消毒是保证食品质量的关键因素之一。通过对设备彻底地清洗与消毒，使食品中的杂质、微生物得到有效控制，使设备的性能得到充分利用。
5. 由于高档食品中混合原料中含有较多的乳制品、油脂及糖类等物质，在加工过程中，与混合原料接触的设备表面易产生污垢，是微生物生长繁殖的优良培养基。
6. 消毒是指采用一定的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒物体基本无害的措施。
7. 1994年7月5日，第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过了《中华人民共和国劳动法》。
8. 劳动合同，也称劳动契约、劳动协议，是劳动者与用人单位在平等自愿、协商一致的基础上，确立劳动关系、明确双方权利义务的协议。
9. 食品卫生标准的技术指标主要包括感观指标、理化指标、微生物指标。
10. 合理分配原料成本，必须对原料的采购、验收、储藏、加工等。
环节施加控制。
11、为防止食品霉变，主要是控制食品贮存时的温度和湿度。
12、焙烤业质量管理的一般内容是什么？
焙烤业的质量管理主要是通过质量的计划管理、服务规范和服务质量控制等系列规章制度和保证措施实施的，它包括对企业的设施质量、产品质量、劳务质量、服务质量等进行监督、检查、控制和改进.
13.简述生产设备、工具的卫生要求？
生产部的建筑设计必须符合食品卫生要求,设备,工具必须是对人体无害,由耐腐蚀霉烂构成,不能影响成品的颜色,香气,风昧和营养价值,设备,工具使用后必须易清洗,不易产生积垢,此外,要始终保持设备,工具的清洁干净.
第三章 电器、设备常识
1. 电是焙烤机械设备的主要能源。电可以通过电动机将电能转换为机械能，驱动各种焙烤机械设备，使其按人们的意志做功，进行生产。
2. 了解设备性能以后，使用前还要认真检查易损零部件的完好情况。
3. 在开机前必须检查和清理场地，防止其它物件卷入机内。
4. 工人操作机器时，必须戴好工作帽，束紧工作服，以防止头发和工作服卷入机器而造成工伤事故。
5. 由于很多焙烤机械都是一机多用，因此，在使用中要根据不同的产品需要，对其规格、设备的速度、温度等特性进行调节。
6. 操作规程是设备的设计人员或有关部门，根据设备的不同特点和各种要求，对其使用方法、操作程序及注意事项所作的规定。
7. 在食品机械中，一般采用以下几种润滑方法：集中润滑法

、分散润滑、连续润滑、间歇润滑
第四章 烘焙工原辅料基本知识
焙烤食品所用原辅料的种类很多。它以小麦粉、米粉或豆粉为基础原料，以水、糖、盐、酵母、蛋品、乳品以及各种改良剂、甜味剂、营养强化剂等为辅料。
第一节 小麦粉
1. 小麦粉，又称为面粉。主要化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。
2. 面粉中的蛋白质含量约占10%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。
3. 面筋的主要成分是蛋白质，小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
4. 面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占75%。由于面粉加工精度不同，不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
5. 脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在温湿季节易酸败变质。
6. 小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类，统称为灰分。
7. 面粉中主要的维生素是维生素B族和维生素E。维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。
8. 低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于10%，湿面筋小于24%，适宜制作糕点、蛋糕等。
9. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。
10. 高筋粉由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量高，大于12.2%，湿面筋大于30%适宜制作面包、松酥类糕点等。
11. 一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部份。整粒小麦中胚芽占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成份。
12. 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉。可应用在各种面包、蛋糕、饼干，是一切焙烤食品的最基本材料。
13. 全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
14. 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13.5%~14.5%之间。
15. 面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素、矿物质含量少，营养价值越低。
16. 贮存温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好贮存在荫凉、通风、干燥的场所，最理想的贮存环境温度应该是18~24℃。
17. 贮存面粉的场所环境湿度以55%~65%为宜。
18. 面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的的原料混放，以免面粉吸收异味。
19. 面粉中湿面筋含量在30%以上称高筋面粉，24%～30%称中筋面粉，24%以下称为低筋面粉。
20. 不同焙烤食品对面粉中的面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹性

、韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋面粉；饼干基本上要求使用中筋面粉；而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。
21. 面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。
22. 如面粉的含水量较高，则面粉吸水率自然降低。
23. 研磨较细的面粉，吸水率自然较高。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀
粉也增多。
24. 面粉沉淀值越大，面粉质量越好，面包体积也越大。
25. 传统的主食面包配方比较简单，一般仅使用面粉、水、酵母、盐4种基本原料。
26. 面粉的化学成分蛋白质、糖类、脂肪、水份、灰粉、酶类。
27. 面包搅拌过程主要分拾起、卷起、面筋扩展、面筋完成、四个阶段。
28、面粉所含营养素以碳水化合物为主。
29. 淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
30. 面粉中的碳水化合物　是淀粉的主要成分。
31、面粉中所含营养素以碳水化合物为主。
32、面筋拉长时所表现的抵抗能力称面筋的韧性。
33、简述面包体积过小的原因？
①酵母用量不足。
②酵母失去活力。
③面粉的筋力不足。
④搅拌时间过长或过短。
⑤盐的用量不足或过量。
⑥糖的用量过多。
⑦缺少改良剂。
⑧最后醒发时间不够。
34、请论述湿面筋在清酥制品中的作用？
清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后会产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样有能被充气的特性，可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力，每一层面皮可随着空气的胀力而膨大，面坯烘烤温度越高，水蒸气的压力越大，而温面筋所受的膨胀力也越大，这样一层一层的面层不断受热而膨胀，直到面筋内水分完全被烘干，使制品产生酥脆的结构。
第二节 油 脂
1.油脂在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用。
2.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油、动物油及再制油。
3. 在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油，牛油和羊油很少使用。
4. 奶油又称黄油或白脱油。它是从牛乳中分离加工制成的，它以特殊的芳香和高营养而被人们所欢迎。由于奶油具有一定的硬度，就使奶油具有良好的可塑性，适于西式糕点中的饰花和保持糕点外形的完整。
5. 奶油的熔点为28～30℃，凝固点为15～25℃，在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。
6. 改性油，或称为人造油，是指以天然动、植物油为基础，经精练、改性使其成为工艺性能更好的油脂。
7. 人

造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好代用品。
8. 植物油多为液态油，不仅有浓郁的香气，而且具有很高的营养价值。
9. 在奶油的成分中，有80%左右的乳脂肪，16%左右的水分。由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。
10. 油脂的酸败有水解型酸败和氧化型酸败两种类型.
11. 清酥机团的包油方法有英式、法式。
12、油脂用于面团中，可使面团可塑性、酥松性增强。
第三节 糖与糖浆
1. 糖的种类很多，焙烤食品中常用的糖有：白糖、红塘、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。
2. 白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。
3. 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
4. 蜂蜜的主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。
5. 饴糖又称米稀或麦芽糖浆。用谷物为原料，利用淀粉酶，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。
6. 由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。
7. 甜度是糖的重要性质，各种糖的甜度也不尽相同，甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为100。
8. 糕点中含糖量适当，经冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有脆感。
9. 糖类在加热到其熔点以上的温度时，会产生黑褐色的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。
10. 在面包生产中加入少量糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖与发酵。
11. 如果面包、糕点的含糖量较高，由于糖的高渗透压作用，能抑制微生物生长和繁殖，会增进面包、糕点的防腐能力。
12. 每千克糖的发热量为14.65~18.84兆焦，可有效的消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
13、味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉。
14、可以直接被人体利用的糖是葡萄糖、果糖、乳糖
第四节 蛋 品
1. 含有固形物50%左右。约为蛋白的4倍，而其组合成分比蛋白复杂得多。pH值为6~6.4，呈酸性。
2. 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在焙烤食品生产中具有重要意义，特别是在蛋糕和西点的装饰方面。
3. 特别是长期贮存和变质的蛋起泡性最差。因为这样的蛋中的蛋白质被微生物破坏，氨基酸肽氮多，蛋白少故起泡性差。
4. 蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲

水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。
5. 蛋品是生产面包、糕点的重要原料，尤其是蛋糕、面包用蛋量很大。
6. 鲜鸡蛋具有发泡性、胶粘性、凝固性.
7. 引起蛋白质变化的因素很多,比较常见的有酸性作用和热凝变性.
8. 蛋糕分类有清蛋糕、油蛋糕.
9、莫士类冷冻甜食是一种含奶油成份很高，口感软滑、细腻的高级西点。
10. 泡夫是英文POFF译音，是用烫制面团制成的一类点心。其制品具有
色泽金黄、外表松脆、体积膨大，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。
11、沙门氏菌属食物中毒，主要是由蛋而引起的。
12. 清蛋糕的膨松主要是物理膨松作用的结果。
13、蛋糕是通过烤炉内的辐射热、传导热、对流热作用而成熟的。
14、蛋糕装饰方法主要有涂抹、淋挂、挤、捏塑、点缀。
15. 泡夫面糊起砂的原因是一次加入的蛋液过多。
16、请论述清蛋糕的操作要点及注意事项。
（1）制作清蛋糕的面粉宜用低筋面粉。（2）鸡蛋要新鲜。（3）搅打工具的容器不能沾油，以防破坏蛋清的胶黏性。（4）合理控制鸡蛋搅拌时温度，一般情况下，全蛋液应在25℃左右，蛋清应在22℃左右蛋液的起泡性最佳。（5）搅拌鸡蛋液的时间不易过久，否则会破坏蛋糊的起泡性，影响蛋糕的质量。（6）加入面粉后不要用力搅拌，以防面糊起劲，影响制品松软度。（7）烘烤蛋糕制品之前，应把烤箱预热，一般的清蛋糕烘烤温度在180～200℃。（8）根据清蛋糕的性质和要求确定烘烤温度和时间。（9）烘烤清蛋糕制品时，烤盘应放在烤箱的中央位置，烤盘码放不能过密，不能重叠码放。（10）清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。
第五节 乳 品
1. 乳粉中唯一的糖就是乳糖，大约占乳粉总重的5%。
2. 乳品在面包能改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性；延缓面包的老化。
3. 乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。
4. 奶酪又称干酪、乳酪、忌斯、芝士，是英文cheese的译音名称，是由动物乳经过多种微生物的发酵和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。
5、牛乳的化学成分水份、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质。
第七节 酵母
1.酵母通常有以下三种：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。
2. 酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，体积增大。
3. 酵母主要是由蛋白质构成的，在酵母中（干物质）约含有30%~40%的蛋白质和大量B族维生素，这些营养成分提高了发酵食品的营养价值。
4. 酵

母是一种生物膨松剂，在糕点中主要用于发酵面团，但在面包生产中却是不可缺少的主要原料。
5、酵母生长繁殖最活跃的温度是20—25℃ 。
第八节 膨松剂
1. 在糕点、饼干加工过程中，用以使糕点、饼干体积膨胀、结构疏松的物质，称为膨松剂。膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。在糕点、饼干中常用的膨松剂主要是化学膨松剂。
2. 小苏打是一种碱性盐，它在糕点饼干中的作用机理主要是受热自身分解产生二氧化碳气体，使糕点体积膨胀。
3. 泡打粉是一种复合膨松剂。台湾焙烤食品界称“发粉”，广东厂家称“焙粉”，也有厂家称“发酵粉”。泡打粉主要由小苏打、酸式盐和填充物三部分组成。作用机理是受热后小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。
4. 由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的，因此它的生成物显中性，消除了小苏打和臭碱各自使用时的缺点。
5. 泡打粉影响蛋糕的色泽，蛋糕的色泽直接受pH值的大小的影响。可通过泡打粉中的小苏打及酸式盐来调整。
6. 由于面包添加剂使面团“发得快”这个突出特点，而面团发得快慢主要与温度有关。
7、乳化剂的种类很多，有天然乳化剂和合成乳化剂两大类，常见的乳化剂有卵磷脂、脂肪酸、甘油酸等。
8、西点中常用弱酸主要是柠檬酸，苹果酸，醋酸。
9. 乳化剂的主要作用是使油脂乳化分散,使制品膨大、柔软酥松。
10、碳酸氢钠即小苏打，使用量过多会使制品表面产生黄斑点。
11、泡打粉是复合膨松剂膨松剂。
12、制作蛋糕的塔塔粉属弱酸性。
13、碳酸氢钠的分解湿度为90-150℃。
第九节 食盐
1. 食盐可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐。食盐总的感官要求是洁白、味咸、无苦味、无异味、无肉眼可见杂质。
2. 食盐是一种调味物质，能刺激人的味觉神经。
3. 生产面包时，如果搅拌开始时即加入食盐，会增加面团搅拌时间50%~100%，延长生产周期。
4、适量的盐能使面团吸水率增强。
第十节 食品香料
1. 食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三大类。
2. 食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量少，大多数存在于天然食物中。
3. 某些产品在生产过程中，生成令人不偷快的气味时，或某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精可矫正其气味，使人乐于接受。
4. 在食品中添加香精香料，除了增加食品的香味以外，还可以对人体产生心理影响。
5. 在焙烤食品中添加香料，是为了进一步改善和提高焙烤食品的香气和风味，增进人们的食欲

。
6. 香料一般都是根据其来源分为天然香料和人工合成香料两大类。
7. 在食品中常用的有桔子香油、橙汁油、薄荷香油、桂花、玫瑰、橙皮和椰子等。
8. 人工合成香料也称为香精，在焙烤食品中所使用的香料，除极少数是利用天然香料外，主要是使用香精。
9. 焙烤食品生产中所使用的香料不仅要求它的香气纯正，使其接近天然果实香气，而且要有耐热性，因焙烤食品生产中要经220~270℃的高温烘烤。
10. 香精亦称调合香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。
11. 油质香精用植物油和甘油等高沸点溶剂来调合香精以增加耐热性，故糕点生产宜使用油质香精。
12. 要防止香精与碱直接接触。多数香精香料有易受碱性条件影响的弱点，在糕点饼子中添加香精香料时应防止化学疏松剂与香精香料直接接触。
13. 油溶性香精在饼干、糕点中一般用量为面团的0.05%~0.15%。
第十一节 食用色素
1. 色素分为以下两大类：天然色素、人工合成色素。
2. 合成色素使用量我国规定为万分之一.
3.、灰色为中性色。
第十二节 果仁与蜜饯
1. 将各种果仁、果料加入制品馅心，粘附在制品的表面作为装饰，既提高了制品的风味、口味和香气，还增加了营养成分。
2. 蜜饯是一类由香花、瓜类、水果经过高浓度糖液腌渍而成。将这些果类辅料加入面包、糕点，可提高产品的营养价值。
第十三节 水
1. 水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的50%以上。
2. 焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。
3、水在西点生产中的作用？
①水是溶解糖、盐等原料的溶剂。
②调节面团的软硬并与面粉中蛋白质形成面筋。
③使淀粉产生膨胀和糊化作用。
④水与油脂能形成乳化剂，增加制品的酥松程序。
⑤水可作为食品烘烤中的传热介质。
⑥水可促进酵母的生长，以及酵的水解作用。
第十四节 巧克力
1. 巧克力的原料是可可，原产于南美洲亚马逊河流域。
2. 巧克力是一种高热量食品，可提供很高的能量，每千克巧克力可提供25.15兆焦热量，远远高于鸡蛋、鱼等食品。巧克力被消化、吸收、利用的速度很快，是鸡蛋的5倍，脂肪的3倍，被称为“现代快速能源”。
3. 根据医学研究报告，每天摄入50克巧克力可以预防不少疾病，还可以调节情绪。
4. 巧克力中含有的抗氧化剂类黄酮有助于防止血管堵塞，从而防止心脏病、中风和高血压。
5. 白色巧克力的成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉。乳制品和糖粉含量相对较多，甜度较高。
6. 可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的熔点较高，一般为28℃左右，常温下

呈固态。
7. 可可粉是巧克力制品中的常用原料，可可脂含量较低，一般为20%。
8. 由于巧克力品质的因素，通常在调制手工巧克力时，室温约在22~24℃之间是最标准的。
9、制作巧克力的室内温度以20℃为最佳环境温度。