食品加工与保藏原理答案
食工原理复习题答案
食工原理复习题答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品保质期的主要因素？A. 温度B. 湿度C. 包装材料D. 食品的营养成分答案：D2. 食品加工过程中，下列哪项不是食品保藏的方法？A. 冷藏B. 干燥C. 腌制D. 氧化答案：D3. 在食品加工过程中，下列哪种微生物对食品的腐败影响最大？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A二、填空题1. 食品加工的目的是_______、_______和_______。
答案：保存食品，改善食品品质，提高食品的营养价值。
2. 食品的热处理过程中，常用的杀菌方法有_______和_______。
答案：巴氏杀菌，高温短时杀菌。
3. 食品的干燥过程中，常用的干燥方法包括_______、_______和_______。
答案：热风干燥，真空干燥，喷雾干燥。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些，并说明其作用。
答案：食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以延长食品的保质期，防止微生物生长；抗氧化剂可以防止食品氧化变质；增稠剂用于改善食品的质地和稳定性；乳化剂则用于改善食品的乳化性和稳定性。
2. 描述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。
答案：常见的食品变质现象包括食品变色、变味、腐败等。
这些现象的原因可能包括微生物污染、酶的作用、氧化反应、物理损伤等。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品安全。
答案：保证食品安全的措施包括：选择优质的原料，严格控制加工环境的卫生条件，使用适当的加工技术，如高温杀菌、冷藏等，确保食品在加工、储存、运输过程中的温度和湿度控制，以及对食品添加剂的合理使用。
此外，还应建立严格的食品安全管理体系，进行定期的食品安全检查和风险评估。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。
答案：可能的原因包括原料质量问题、加工过程中的卫生条件不达标、杀菌不彻底、储存条件不当等。
华工智慧树食品保藏原理答案
华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。
答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。
如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
《食品加工与保藏》答案
一、名词解释（共 20 分，每小题 2分)1。
指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
3。
食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。
4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下,细菌的耐热性也会升高。
5。
指物料在挤压过程中还受到热的作用.6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程.7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点.8。
指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。
9。
采用雾化器将料液分散为液滴,并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。
10。
将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期,这就是中湿食品.二、填空题(共 20分，每小空 1分）1.气调贮藏法、辐照贮藏法。
2。
冷藏、冻藏.3.迟滞期、急速期、僵直最后期。
4.工业烹饪、热烫、热杀菌。
5.真空冷却法、水冷却法.6.食品物料、前处理。
7.空气解冻法、微波解冻法。
8。
箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。
三、选择题（共 10分，每小题 1分）1.A2.A 3。
C 4.D 5.C 6。
B 7.C 8.D 9。
B 10。
A四、简答题（共 30分，每小题 10分）1.对影响果蔬组织结构的因素有：(1）细胞的膨胀状态;（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。
在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减少，组织变软；（3)机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质；（4）果实在成熟时其结构发生大的变化，表现在细胞壁加厚、原生质膜渗透性改变以及细胞间隙的大小改变，以利于组织软化。
食品加工与保藏原理问答题
三、概念题恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。
食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产－食品工业－流通体系，通常称为食品产业链。
工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。
无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。
食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。
食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
呼吸强度：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。
呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２与吸入的Ｏ２的容积比。
z值：Ｄ值变化９０％所对应的温度变化值，℃吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。
食品保藏原理课程思考题 (1)
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。
超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。
但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。
超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。
又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。
如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
食品加工与保藏原理
一、填空：1.食品工业包括(食品的处理、加工）和（制造)2.根据微生物细胞所处的浓度不同，可把环境溶液分为3类型即(高渗溶液),(低渗溶液)和(等渗溶液)。
3.(均湿处理)，(分级除杂)，(灭虫处理)，(压块)及(复原性)，复水性等处理是干燥食品包装前所必要的处理。
4.超高静压的设备压力为100-600mpa一般用(水)作为传压介质，压力超过600mpa时，一般采用(油)性传压介质。
5.食品中各成分的热破坏反应速率与(反应物的浓度)成正比。
6.食品加工，制造的基础原料按习惯分为：(果蔬类)，(畜禽肉类)，(水产类)，(乳蛋类)，(粮油类)。
7.食品蒸发浓缩过程中最主要的设备是蒸发器，它主要有(加热室)和(分离室)组成。
8.工业结晶有3种不同的起晶方法为(自然起晶法)，（刺激起晶法），（晶种起晶法）。
9.水的过滤除菌常用的方法：（微孔过滤）和（膜过滤）。
10.典型巴氏杀菌的条件是：（62.8）℃和（30）min。
11.食品干燥原理的核心问题是：（湿热的转移）。
二、名词解释：1.食物：指可供食用的物质，主要来自动物，植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要的物质基础。
2.Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。
Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度3.冻结点：指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
4.高温冷库：供食品物料冷藏用的冷库一般称为高温冷库5.干燥曲线：是干燥过程食品物料的平均水分W脱和干燥时间（т）间的关系曲线，即W 脱=f(т).6.介电损耗因子：指导致电介质在交变电场中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象的因素。
（介电常数于节电损耗的乘积）7.液熏法：又称湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏时生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，侵泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。
8.防腐剂：广义上，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都称作防腐剂；狭义上，指可直接加入到食品中的山梨酸(盐),苯甲酸（盐）等化学物质即常称为食品防腐剂。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品加工与保藏原理题库
食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
食品加工与保藏原理 参考答案
食品加工与保藏原理参考答案一、名词解释（本题共5小题，每小题3分，满分15 分。
）1. 食品工业——从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。
2. 复水比——干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。
3. 酸化食品——为了采用低强度的热处理，向低酸性食品中加入酸或者酸性食品，使平衡后的酸度达到酸性食品的范围。
4. 冷却食品——不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
5. 干腌法——利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
二、填空题（本题共10 小题，每空1分，满分 25 分。
）1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制（微生物）和（酶的活性）并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
2. 在食品的加工与保藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（美拉德反应）、（焦糖化）、抗坏血酸氧化和（酶促褐变）。
3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（升温）、（加快空气流速）、（降低空气相对湿度）和提高真空度。
4. 辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。
根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为（红外线干燥）和（微波干燥）两种方法。
5. 食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、（常压杀菌法）和（高压杀菌法）。
6. 食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、（装罐）、（排气）、密封、（杀菌）与冷却等。
7. 为了保证回热过程中食品表面不致有（冷凝水）现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品（表面温度）。
8. 辐射类型主要有（低频辐射）和（高频辐射）两类，食品保藏主要应用（高频辐射），在商业上经常采用人工制备放射性同位素（60Co ）作为放射源。
(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释1.TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值（或热力致死时间TDT值）变化90% 所对应的温度变化值CC或F）。
D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中C的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS）,它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH0k6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7, 对无花果，P H4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH <4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和P HEk9的无花果。
食品保藏原理复习题附答案
食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（×）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（×）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
(完整版)食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
（错）6.微波可以用食品的膨化。
（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
01食品加工与保藏原理复习之选择题
一、选择题1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.02、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。
A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。
?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。
A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。
智慧树知到答案 食品加工与保藏原理章节测试答案
绪论单元测试1、单选题：下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。
选项：A:化学处理B:腌制C:干燥D:冷却答案: 【腌制】2、单选题：罐头食品的产量属于（）的数据。
选项：A:饮料制造业产品B:食品原料C:农副加工业产品D:食品制造业产品答案: 【食品制造业产品】3、单选题：方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。
选项：A:原料B:加工方法C:辅料D:用途答案: 【用途】4、单选题：反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。
选项：A:CPIB:GDPC:恩格尔系数D:居民消费指数答案: 【恩格尔系数】5、判断题：食品的保质期长就是好食品。
（）选项：A:错答案: 【错】6、判断题：烹饪也属于食品加工。
（）选项：A:错B:对答案: 【对】7、判断题：酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。
（）选项：A:错B:对答案: 【错】8、判断题：食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。
（）选项：A:错B:对答案: 【对】9、判断题：网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。
（）选项：A:错B:对答案: 【错】第一章单元测试1、单选题：谷类含量较多的维生素是（）。
选项：A:维生素AB:B族维生素C:维生素DD:维生素C答案: 【B族维生素】2、单选题：下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )A:荞麦B:花生C:大米D:玉米答案: 【花生】3、单选题：下列属于水溶性维生素的是：（）。
选项：A:维生素KB:维生素EC:维生素B1D:维生素A答案: 【维生素B1】4、单选题：下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )选项：A:菠萝、甜瓜、柠檬B:苹果、梨、桃子C:苹果、柑橘、木瓜答案: 【苹果、梨、桃子】5、单选题：以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )选项：A:降低pH值B:提取可溶蛋白质C:加盐腌渍D:添加大豆蛋白答案: 【降低pH值】6、判断题：食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。
食品加工与保藏原理答案
食品加工与保藏原理答案一．名词解释。
（每小题1.5分，共15分）1) 呼吸漂移：指果蔬生命过程中浮现呼吸强度起伏变化的现象。
2) 后熟：指果实离开植株后的成熟现象。
3) 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新城代谢显然降低，生长停止而进入相对静止状态。
4) 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
生鲜的食品原料快速以热水或蒸气加热处理的方式。
5) 商业无菌：指杀菌后食品通常也非达到彻低无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。
6) 指数递减时光（D 值）：指热处理过程中微生物的数量没削减同样比例所需要的时光是相同的，这一时光被定义为D 值。
7) 热力致死时光（TDT ）：指在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌所有杀死所需的时光。
8) Z 值：指TDT 值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。
9) 杀菌值（F 值）：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时光。
F=nD.。
10) 致死率：表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1度）下处理1min 的杀菌效果的效率值。
11) 热力指数递减时光（TRT ）：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数削减到某一程度所需的时光。
12) 非热杀菌（冷杀菌）：是指采纳非加热的办法灭杀食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13) 过冷点：在普通状况下，水惟独被冷却到低于冻结点某一温度时才开头结冻，这一温度被称为过冷点。
14) 初始冻结点：指溶液或物料初始冻结温度。
15) 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开头冻结，随着冻结过程的举行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至全部水分所有冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点（B ）被称为低共熔点。
食品工程原理答案
食品工程原理答案
以下是食品工程原理的答案：
1. 食品加工过程中的原理：在食品加工过程中，通过利用物理、化学和生物学原理，对原材料进行加工处理，以改变食品的物理、化学和生物学特性，从而达到加工目的。
例如，利用热传导原理可以通过加热改变食品的温度和表面特性；利用酶的作用可以改变食品的味道和质构特性。
2. 食品质量与保存的原理：食品质量与保存涉及到食品的安全性、营养性、口感和储存寿命等方面。
其原理包括食品成分的相互作用、微生物生长和酶的活性。
例如，食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的相互作用会影响食品的质构特性；微生物的生物活性会导致食品腐败；酶的活性与食品的新陈代谢和变质有关。
3. 食品加工设备的原理：食品加工设备通过运用机械、电气和热力学原理，实现对食品加工过程的控制和调节。
例如，搅拌设备通过机械原理使原料充分混合；加热设备利用热力学原理提供适当的温度；自动控制系统通过电气原理实现对整个加工过程的自动化控制。
4. 食品工程的安全与卫生原理：食品工程的安全与卫生原理涉及到对食品加工过程中潜在危害的识别、评估和控制。
这包括食品中的微生物污染、化学物质残留和物理因素对人体的危害等。
原理包括食品安全标准的制定、卫生设施的建设、卫生操作规程的制定和食品工程设备的卫生管理等。
5. 食品加工的环境保护原理：食品加工的环境保护原理涉及到减少食品加工过程中对环境的污染和资源的浪费。
这包括减少废水、废气和废弃物的排放，合理利用能源和水资源以及推广可持续的食品加工技术等原理。
这些原理在食品工程领域起着重要的指导作用，对提高食品加工的效率、质量和可持续发展具有重要意义。
食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。
D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。
食品保藏期末试题及答案
食品保藏期末试题及答案一、选择题1. 当食品保藏过程中发生腐败的原因是：a) 细菌感染b) 干燥c) 低温d) 包装失当答案：a) 细菌感染2. 食品腐败的主要条件是：a) 高温b) 湿度c) 光照d) 氧气答案：a) 高温3. 下列哪种方法不适用于食品保藏：a) 冷冻b) 真空包装c) 加热殺菌d) 曝晒答案：d) 曝晒4. 食品保藏是一种既保持食品品质，又防止食品腐败的方法。
下列关于食品保藏的说法错误的是：a) 保藏是暂时的b) 保藏目的是为了延长食品的保质期c) 保藏可以采取物理、化学和生物方法d) 保藏方法只有一种答案：d) 保藏方法只有一种5. 食品加工中最常见的食物添加剂是：a) 防腐剂b) 抗氧化剂c) 强化剂d) 调味剂答案：a) 防腐剂二、简答题1. 请简要说明食品保藏的主要方法有哪些，并举例说明其应用场景。
食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装、加热杀菌等。
冷藏是将食品保存在低温环境下，如冰箱中存放牛奶、肉类等易腐食品。
冷冻是将食物迅速冷却至低温，形成冰冻状态，如冷冻肉类、冷冻水果等。
真空包装是将食品包装后抽出包装袋内的氧气，降低氧气浓度，减缓细菌的生长，如真空包装的熟食、腌制品等。
加热杀菌是通过高温处理食品，破坏细菌和其他微生物的生长繁殖能力，如罐头食品、瓶装饮料等。
2. 请简述食品腐败的原因和如何预防食品腐败。
食品腐败的原因主要是细菌感染。
细菌在适宜的环境条件下繁殖，产生有害物质，导致食物发生腐败。
要预防食品腐败，可以采取以下措施：a) 保持食品在低温环境下存放，如冷藏、冷冻，可有效延缓细菌的生长速度。
b) 使用适当的包装材料和方法，如真空包装，防止氧气进入，减少细菌的滋生。
c) 加热食品进行杀菌处理，如高温灭菌、煮沸等，破坏细菌的生长能力。
d) 注意食品的卫生和保存时间，避免受到细菌污染和超过保质期。
e) 定期清洁食品存储容器和器具，避免细菌滋生。
三、论述题食品保藏是人们必须面对的问题，涉及到食品的安全与健康。
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一．名词解释。
（每小题1.5分，共15分）1) 呼吸漂移：指果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏变化的现象。
2) 后熟：指果实离开植株后的成熟现象。
3) 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营 养物质，原生质 内部发生深刻变化，新城代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。
4) 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式。
5) 商业无菌：指杀菌后食品通常也非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。
6) 指数递减时间（D 值）：指热处理过程中微生物的数量没减少同样比例所需要的时间是相同的，这一时间被定义为D 值。
7) 热力致死时间（TDT ）：指在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需的时间。
8) Z 值：指TDT 值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。
9) 杀菌值（F 值）：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间。
F=nD.。
10) 致死率：表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1度）下处理1min 的杀菌效果的效率值。
11) 热力指数递减时间（TRT ）：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度所需的时间。
12) 非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法灭杀食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要 求的杀菌技术。
13) 过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点某一温度时才开始结冻，这一温度被称为过冷点。
14) 初始冻结点：指溶液或物料初始冻结温度。
15) 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有水分全部冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点（B ）被称为低共熔点。
16) TTT ：是指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
用以衡量在冷链中食品的 品质变化，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在真个冷链中的贮藏期。
17) 水分活度：定义为溶液的水蒸气分压P 与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气压的比。
0p pw a 。
18) 平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量。
19) 给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外扩散，这个过程称为给湿过程。
20) 导湿过程：食品物料水分通常是从高水分处向低水分处扩散，这个过程称为导湿过程。
21) 导湿温性：指温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
22) 均湿处理：即在一密闭室内或贮仓内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品内及干制品之间进行扩散和重新 分布，最后达到均匀一致的目的。
23) 反渗透：反渗透是利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液 渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。
24) 超滤：应用孔径1.0—20.0nm （或更大）的半透膜来过滤有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒 子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。
25) 电渗析：在外电场的作用下，利用一种特殊膜（称为离子交换膜）对离子具有不同的选择透过性而使溶液 中阴、阳离子与溶剂分离。
26) 浓差极化：当溶质不透过膜（或只有少量透过）而溶剂却透过膜发生迁移时，在溶液和膜的分界面上， 溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与 主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓差极化。
27) 酒的微波陈化：是微波被酒吸收后产生的热效应和化学效应的共同结果。
28)半衰期：指元素原子核数目衰变到原来的一半或放射性强度减少到原来一半时，所经历的时间。
29)G值：指介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子）的数目。
30)食品的烟熏保藏：食品的烟熏保藏是在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。
31)静菌作用：指抑菌剂在使用限量范围内，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间。
二、填空题。
（没空1分，共20分）1．食品中热处理的类型主要有工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌。
2．酶的热破坏程度常以过氧化物酶为指示酶。
3．食品的褐变主要有酶褐变和非酶褐变两种，鲜切果蔬片的褐变属于酶褐变。
4．一般当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低到-18℃时，才能比较有效地抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为冷藏和冻藏。
5．食品干燥的核心问题是湿和热。
6．食品干燥的过程包括了热量的传递（传热过程）和水分的外逸（传质过程）两种过程。
物料给湿过程是指水分从物料表面向外扩散，物料导湿过程是指物料水分从高水分处向低水分处扩散。
7.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。
8.食品干燥的方法按工作原理分为对流干燥、传导干燥、能量场作用下的干燥、综合干燥法四种类型。
9.食品浓缩常用的方式有蒸发浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩，其中膜浓缩又分为反渗透、超滤、电渗析。
10.微波在传播过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸收、穿透现象，微波炉的外壳通常选用金属材料制成，食品容器通常采用绝缘材料制成。
11.微波加热的机理有离子极化和偶离子转向。
12.微波的穿透深度随微波波长增加而增加，随微波频率增加而减小，随物料温度增加而减小。
13.乳酸发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
14.食品腌制分为盐腌和糖腌，其中盐腌制品根据是否有微生物参与又分为发酵型和非发酵型的腌制品。
15.根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。
16.0.1M的蔗糖溶液的渗透压等于0.05M的NaCl溶液的渗透压。
17.食品在腌制过程中，腌制剂是通过扩散和渗透两种现象进入食品内部的。
18.按照防腐剂对微生物的作用程度，可以将其分为杀菌剂和抑菌剂直接加入食品中的一般都是抑菌剂。
19.为了防止饮料的变质，人们通常都会往里面加入苯甲酸盐和山梨酸盐。
20.渗透现象发生的必要条件是半透膜和浓度差。
三、判断题。
（对的划√，错的划×，每小题1.5分，共15分）1. 二氧化碳的浓度在气调保藏过程中越高越好。
（×）2. “冷害”是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要原因。
（√）3. 汁液流失的多少是衡量冷藏食品质量的重要指标。
（√）4. 食品冷链应遵循的原则是“3T”原则。
（√）5. 食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说个成分的热破坏反应速率与反应浓度成正比关系。
（√）6. 在同一温度下比较不同微生物的D/TDT值时，D/DTD值越大的微生物越耐热。
（√）7. Z值越大的微生物/酶越耐热。
（√）8. 食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。
（√）9. 解冻过程不是冻结过程的简单你反应。
（√）10. 解冻过程可能会成为影响冻藏食品品质的重要阶段。
（√）11. 超高静压和电离辐射都属于冷杀菌技术，但超高静压只适用液体物料，电离辐射适用于所有的物料。
（×）12. 水分活性反应了食品中水与食品成分的结合状态。
（√）13. 干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于不含水分的缘故。
（×）14. 冷冻浓缩过程中溶液的冰点时不断下降的。
（√）15. 处于不稳区的过饱和溶液能自发的产生晶核，而处于介稳区的过饱和溶液不能自发的产生晶核，但可 以长晶。
（√）16. 工业结晶中三种不同的起晶方法对溶液过饱和度的要求是：自然起晶>刺激起晶>晶种起晶。
（√）17. 电离效应是食品辐射的最显著效应。
（√）18. 除酵母外某些细菌也能进行酒精发酵。
（√）19. 醋酸细菌是一种细菌的名称。
（×）20. 柠檬酸发酵是由TCA 循环所积累的。
（×）21. 对于某些特定的溶液来说，溶液浓度越高，则其渗透压也必然越高，而其水分活度则越低。
（√）22. 稀溶液的渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的种类无关，但水分活度即取决于溶液溶质的浓度， 也取决于溶质的种类。
（√）23. 物料的平衡水分值取决于空气的相对湿度。
（×）四、简答题（每题5分，共30分）1. 简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别。
答：高峰呼吸型：①生长过程和成熟过程明显。
②乙烯对其呼吸影响明显。
③可以推迟高峰期的出现。
非高峰呼吸型：生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。
2. 简述部分杀菌和总杀菌量之间的关系。
答：我们将杀菌过程分为n 个温度段，在每个温度段的各自的平均温度为i T ，对应的热力致死时间为Tmin在该温度段停留的时间分别为i t ，则在每个温度段取得的部分杀菌值为：i A =i t /T ，整个杀菌过程的总 杀 菌量则为A=∑∑=/T t ii A 。
3. 简述空气过滤除菌的机理。
答：过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除菌、除尘等净化 目的。
虽然单个细菌尺寸很小，但在空气中通常以群体形式存在，并经常与为其提供养分和水分的尘埃共 存。
病毒比细菌更小，但他们常常寄生于各种微生物中。
因此，空气过滤器对细菌和病毒有较高的过滤效 率。
4. 活态食品冷却过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量。
答：5. 简述冻结速率与冻制食品品质之间的关系。
答：一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品，只是由于：速冻形成的冰结晶细小而且均匀；冻结时间短， 允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间短；还可以将物料食品的温度迅速降低到微 生物的生长温度以下，减少微生物的活度给食品物料带来的不良影响；此外，食品物料迅速从未冻结状态转 化为冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著减少。
浓缩带来的危害也 随之下降到最低的程度。
6. 低温为何能导致微生物活力减弱和死亡？答：低温导致微生物体内的代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体 浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生 物细胞产生机械刺伤。
7. 冷冻过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量？答：食品物料的散热量、呼吸热的散热量、相变热的散热量。
8. 什么是浆液浓缩工艺？有什么优点？答：某些果蔬汁含有一定固形物，限制其蒸发浓缩程度。
Pimaggoni 用分离法成功将番茄原汁的固形物与液相 分离。