2004年华南理工大学食品加工与保藏原理考研试题

华工智慧树食品保藏原理答案

华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。

答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。

答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。

答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。

答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。

如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。

答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。

答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。

答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。

答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。

2004年华南理工大学食品加工与保藏原理考研试题

一、填空题
（共20分，每1空格1分）
填空题（
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.鱼的保活方法有、和模拟冬眠系统法。

（共40分，每题5分）
二、名词解释题及简答题
名词解释题及简答题（
1加工用原料乳的技术要求主要包括哪些内容？
2．简述冷冻浓缩的优缺点
3．简述为什么食品可以采用辐射的方式处理
4商业无菌
5．酸性食品
6.什么叫顺流干燥？.什么叫逆流干燥？
7. 食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面? 8．什么叫食品干燥？
（共90分，每题15分）
答题（
三、详答题
1．叙述食品在冻结过程中发生的变化。

2．叙述屠宰后肉的生物变化过程。

3．如何确定食品热杀菌条件？写出其确立步骤。

4．多效蒸发的优点是什么？多效蒸发器的效数一般是多少？为什么？5．试述食品真空浓缩的特点并举例列出其中三类常用的真空浓缩设备及特点。

6．如何建立合理的食品干燥工艺（热空气干制）条件？
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(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。

2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。

4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。

5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。

6、指数递减时间 (D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。

7、热力致死时间（TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。

8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。

9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。

10、致死率：L i =1/Fi ，L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间(TRT ：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n （即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。

13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。

15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。

华南理工大学2004--2007考研《化工原理》真题

(1)过滤常数K=？m2/s
(2)当量滤液量qe=? m3/ m2
(3)叶滤机所能达到的最大生产能力？
四、（9分）化工过程，回收苯和氮气混合气体中的苯。在30oC和1atm时混合气体相对湿度=60%。将该气体冷却到-11.5oC（此时苯已处于饱和状态），已知苯在-11.5oC和30oC时的饱和蒸气压分别为10mmHg和118mmHg，苯和氮的分子量分别为78和28，试求苯的回收率。
4、离心泵的安装高度超过允许安装高度时，离心泵会发生（）现象。
5、一离心泵在一管路系统中工作，要求流量输送能力为Q /h，阀门全开时管路所需扬程为Hem，而在泵的性能曲线上与Q对应的扬程为Hm，效率为η，则阀门关小损失的功率为（）
占泵的轴功率的（）
6、在除去某粒径的颗粒时，若降尘室的高度增加一倍，则沉降时间（），气流速度（），生产能力（）。
七、（15分）某一逆流操作的填料塔中：用水吸收空气中的氨气，已知塔底气体进塔浓度为0.026（摩尔比，下同），塔顶气相浓度为0.0026，填料层高度为1.2m，塔内径为0.2m，吸收过程中亨利系数为0.5atm,，操作压力0.95atm，平衡关系和操作关系（以比摩尔浓度表示）均为直线关系。水用量为0.1m3/h，混合气中空气量为100m3/h（标准状态下），试求：
2、LZB-40l转子流量计其转子为不锈钢（比重：7.92），刻度标值以水为基准，量程范围为0.25～2.5 /h，若用此转子流量计来测量酒精（比重：0.8）的流量，则酒精的实际流量值要比刻度值（），校正系数为（），测量酒精时，此流量计的最大流量值为（）。
3、孔板流量计是利用（）的方法来测量的；毕托管是利用（）来测量点速度的。
六、（20分）在连续精馏塔中，分离某二元理想溶液，其平均相对挥发度为2。进料为汽-液混合物进料，液相分率为0.5，进料中易挥发的平均组成为xf=0.35，。要求塔顶中易挥发的组成为0.93（以上均为摩尔分率），料液中易挥发组分的96%进入馏出液中。取回流比为最小回流比的1.242倍。试计算：（1）塔底产品组成；（2）写出精馏段方程；（3）写出提馏段方程；（4）假定各板效率为0.5，从塔底数起的第一块板上，上升蒸汽的组成为多少？

食品保藏原理复习参考题(答案)

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

2004考研物化试卷2 华南理工

华南理工大学2004年攻读硕士学位研究生入学考试试卷(452)参考答案科目名称：物理化学适用专业：材料物理与化学、化学工程、化学工艺、生物化工、工业催化、生物医学工程、应用化学、环境工程说明：本答案由葛华才老师完成，试题做了规范化和少量处理，若有不恰当之处特别是错误之处，欢迎用电子邮件方式告知葛老师本人(邮箱：ge1963@)。

1. 始态为25℃常压下的10克固体萘(C10H8)置于含足够氧的弹式量热计中燃烧，最终产物为25℃的CO2及液体水，过程放热400.911kJ。

试求此过程的焓变ΔH．(10分) 解：弹式量热计燃烧过程C10H8(s)+ 12O2(g) = 10CO2(g) + 4H2O(l)是恒容过程，故∆U=Q V= -400.911kJ∆H= ∆U+∆pV= ∆U+∆n(g)RT= -400.911kJ+[(-2)×(10g/128g)×8.315×298.15]×10－3kJ=-404.785kJ2. 在绝热系统中将273K、1mol的水和373K、lmol的水混合,试计算此过程的熵变ΔS。

设在此温度范围水的等压摩尔热容量为75J . K－1 . mol-1。

(10分)解：整个系统过程为恒压绝热过程，设终态温度为T，则Q p=∆H=1mol×C p(T－273K)+ 1mol×C p(T－373K)=0解得T=323K过程熵变∆S=∆S(冷水)+∆S(热水)=1mol×75J . K－1 . mol-1×ln(323/273)+ 1mol×75J . K－1 . mol-1×ln(323/373)=1.819 J . K－13. 已知反应A (g) = 2B(g) 在298K时△r G mθ=4.75kJ•mol-1, 试求：(1) 反应开始只有A，在298K 、100kPa下A (g)的离解度？(2) 当温度不变，总压增至1000kPa，A (g)的离解度？(3) 反应开始时原料气中A (g) 与惰性气体的摩尔比为1：2，在298K 、100kPa下A (g)的离解度？(4) 解释(2)、(3)的计算结果。

加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印演示教学

加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印（2）正确的1.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

P3412.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

3.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

4.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

5.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

6.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

7.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。

8.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

P335 一般是不超过25℃（一般为15~20℃）9.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

P34210.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

11.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度12.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

13.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

14.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

15.微波可以用食品的膨化。

16.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

17.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

18.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

P10919.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

20.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。

二、选择题1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。

A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。

2004年华南理工大学物理化学考研试题及参考答案

t/
350 300 250 200 150 100 VII VI
的相图(示意图)。 (2) 分析各区域和三相线对应的相态和自由度。(15 分) 解：(1) 示意图见右。 (2) 各区相态如下： I. Hg(s)+Tl2Hg5(s) II. Tl2Hg5(s)+Tl(s) III. Hg(s)+L IV,V. L+Tl2Hg5(s) VI. L+Tl(s) VII. L
pB=2a p/(1+a)
K=[(pB)2/( p pA)] =[2a/(1+a)]2/[(1a)/(1+a)]=4a2/(1a2)=0.1471 a=0.1883
(2) pA=(1a)10p/(1+a)，
pB=2a×10p/(1+a)
K=[(pB)2/( ppA)] ==40a2/(1a2)=0.1471 a=0.06053
解：(1) K=exp( r Gm /RT)=exp[4.75×1000/(8.315×298)]=0.1471
A (g) = 2B(g)
t=0
1mol
0 mol
1
2004 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷(452)参考答案
平衡
(1a)mol
2a mol
n 总=(1+a)mol
pA=(1a) p/(1+a)，
DEF: Tl(s)+L+Tl2Hg5(s)
自由度 F=C+1P=3P：单相区，F=2；两相区，F=1；三相线, F=0。
5. 已知 25℃时，反应：Zn(s)+Hg 2Cl2(s)→ZnCl 2(b)+Hg(l)
的 r Gm =–198.8kJ•mol1。将该反应设计为电池。

(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题

一、名词解释1.TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。

z值：指D值（或热力致死时间TDT值）变化90% 所对应的温度变化值CC或F）。

D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中C的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。

F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。

2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS）,它是一类能够吸除氧的物质。

脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。

所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。

4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。

5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。

6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。

9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。

渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

13.酸性（罐头）食品：指天然PH0k6的食品。

对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7, 对无花果，P H4.9也称为酸性食品。

14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH <4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和P HEk9的无花果。

华南理工大学《847食品加工保藏原理》[官方]历年考研真题(2017-2017)完整版

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3、食品在冻藏过程中主要可能会出现哪些变化？影响这些变化的因素有哪些？食品在冻藏过程中主要可能会出现以下变化：重结晶、冻干害、脂类的氧化和降解、蛋白质的变性以及其他变化，分别就每项进行详细说明，并列出相应的影响因素。（每项 4，共 20 分）
4、在用食盐或糖腌渍食品的过程中，影响食盐或糖扩散速度快慢的因素有哪些？腌渍剂（食盐或糖）的扩散速度简单来说可以用扩散系数反映，经过理想化处理后，扩散系数为：D=RT/N6πrη 分别说明各符号的含义。（10 分）其中 R、N、π 均为常数，可令 K0=R/N6π，则扩散系数可简写为：D=K0T/rη。从上述可以得知，影响腌渍剂（食盐或糖）扩散速度快慢的因素有：腌渍温度 T、腌渍剂（食盐或糖）粒径 r 以及介质的粘度 η。即：腌渍温度越高，腌渍剂粒径越小，介质粘度越低，则扩散系数越大，扩散速度就越快。（10 分）
3、食品杀菌中的 Z 值食品杀菌过程中，D 值变化 90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。
4、超滤浓缩应用孔径在 1.0~20.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细颗粒的溶液，使大分子或微细颗粒得到浓缩的过程称为超滤浓缩。
5、食品辐照利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理变化（如发芽和后熟），或对食品进行杀虫、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定或提高食品品质目的。
847 华南理工大学
2017 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷
（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）
科目名称：食品加工保藏原理适用专业：食品工程（专硕）
一、名词解释题（每题 4 分，共 5 题，20 分）
共页
1、水果和蔬菜的呼吸强度
水果和蔬菜的呼吸强度是其呼吸作用强弱的指标，通常以 1kg 水果或蔬菜 1h 所释放

华南理工大学_844金属学2004--2017年_考研真题

844华南理工大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：金属学适用专业：生物医学工程（理学）；材料加工工程；材料工程（专硕）；生物医学工程（专硕）。

晶体结构相同，组织形态不同以上说法都不对。

且该化合物中A组元所占的质量分数超过0.45wt.%钢的C曲线如下图所示，该材料在845列热处理后，其显微组织如何?250o C，保温10s，再快速冷却到室温；400 o C，保温1000s，再快速冷却到室温；700 o C，保温100000s，再快速冷却到室温；400 o C，保温10s，再快速冷却到室温；650 o C，保温1s，再快速冷却到室温。

距表面距离4wt.%的Al-Cu合金经固溶处理+130o C时效后，其硬度随时效时间先增大后减小的原因。

分）444华南理工大学2004年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：金属学适用专业：材料物理与化学、材料加工工程图1 铸件横截面Fe-Fe3C相图（见图2及有关数据表），描述w c =5%的铁碳合金从液态冷却至室温的平衡结晶过程，并计算其室温组织中一次渗碳体、共晶渗碳体、二次渗碳体、共析渗碳体、三次渗碳体的重量百分数。

图2 Fe-Fe3C相图有关数据表特征点温度, ℃含碳量w cD 1227 6.69E 1148 2.11C 1148 4.30F 1148 6.69P 727 0.0218S 727 0.77K 727 6.69444华南理工大学2005年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：金属学适用专业：材料物理与化学材料加工工程有关数据表特征点温度, ℃含碳量w c, %D 1227 6.69E 1148 2.11C 1148 4.30F 1148 6.69P 727 0.0218S 727 0.77K 727 6.69444华南理工大学2006年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：金属学适用专业：材料物理与化学材料加工工程有关数据表特征点温度, ℃含锡量w Sn, %A 327.5 0B 231.9 100M 183 19E 183 61.9N 183 97.5F 0 ~2G 0 ~100444华南理工大学2007年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：金属学适用专业：材料物理与化学材料加工工程有关数据表特征点温度, ℃含碳量w c, % 特征点温度, ℃含碳量w c, %A 1538 0 H 1495 0.09B 1495 0.53 J 1495 0.17C 1148 4.30 K 727 6.69844华南理工大学2008年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（请在答题纸上做答，试卷上做答无效，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：金属学适用专业：材料物理与化学，材料加工工程a b c d图1图2（固）+β（固）表示二、选择题（每小题1.5分，共15分）(1) 在液相金属结晶过程中，如果释放的结晶潜热大于向周围环境散失的热量，液相金属的温度将会。

(完整版)食品加工与保藏原理题库(刷题)

食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

（错）6.微波可以用食品的膨化。

（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。

食品保藏原理与技术试卷考试A卷

中国海洋大学命题专用纸（首页）（A卷）2006-2007学年第 1 学期试题名称：《食品保藏原理与技术》共 2 页第 1 页专业年级：学号姓名授课教师名分数一、填空题（每题1.5分，共15分）1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是_____________、______________。

与质地变化有关的酶是_____________、_____________、_____________。

2. 果实的呼吸跃变是指____________________________________________________________________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。

3. 最大冰晶生成带是指_________________________________ _____________________。

_____________________________________________________________。

4. T．T．T．概念的例外有_________________________________、 __________________ ______________________________________、_________________________等。

5.热力杀菌时的D值是指____________________________________________________________。

假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为________。

6. 在保藏过程中，食品包装的主要作用有________________________________________、________________________、________________________、________________________、________________________、。

华南理工大学考研真题—食品加工保藏原理2005

华南理工大学考研真题食品加工保藏原理2004一、选择题（每题1分，共10分）1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。

A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O22、下列食品中，属于腌制品的是。

A. 话梅B. 苹果脯C. 草莓酱D. 酱黄瓜3、普通家用微波炉使用的微波频率为。

A. 433.92MHzB. 915MHzC. 2375MHzD. 2450MHz4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。

A. 水B. 木材C. 聚乙烯D. 肉类5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。

A. VEB. BHAC. PGD. 都可以6、目前是辐照食品常用的辐射源。

A. 60Co和137CsB. 束能不超过5MeV的X—射线C. 不超过10MeV的加速电子D. A、B和C7、下列因素中，与杀菌时罐头食品的传热无关。

A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，a w>0.85的食品。

A. >4.6B. <4.6C. ≥4.6D. ≤4.69、下列几种食品冷藏时，的冷藏温度会高些。

A. 苹果B. 香蕉C. 鱼D. 鸡肉10、下述气体中只有不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。

A. O2B. N2C. COD. 乙烯二、填空题（每题1分，共10分）1、通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是。

2、食品包装材料及容器包括：、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。

3、食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是。

4、辐射和微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意。

5、被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为。

6、食品热处理常用的加热介质有：水、和。

7、常见的食品物料的冷却方法有：、真空冷却法、和冰冷却法等。

华南理工大学2004年324有机化学考研真题

324华南理工大学2004年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：有机化学适用专业：高分子化学与物理、微生物学、生物化学与分子生物学共8页一、写出下列各化合物的名称或构造式。

(每小题1.5分，共15分)1．CH3CH3HH BrH(标明R,S) 2.C=CC=CCH3ClHHCH3Cl（标明Z/E）3.CH3CH3CH34.OCH2CHCH2Cl5.SO3HOC H3HO6.CH3CH3CHCOCH(CH3)COOC2H57.β-D－吡喃葡萄糖8.α－呋喃甲醇9．N－甲基－N－乙基苯甲酰胺10.6－羟基－2－萘磺酸二.完成下列反应式,在括号内填上产物、试剂或反应条件。

（每空1.5分，共48分）CH（）NaNH 2液氨（）液氨CCH 2CH 3H 2O/HgSO 4H 2SO 4( )I 2/NaOH1.CH CH ( )( )O H（）H 2,Ni（）（）C l2.OHHNO 3H 2SO 4( )Fe ，HCl H 2O( )3.NaN O 2, HClH 2O,0~5℃（）( )CH 3CH 2OKCH 3CH 2OH,( )( )CH 3OHCH 3BrCrO 3/H 2SO 4H 2O,丙酮（）( )4.NH 2OH HClOH -CH 3CH 2CH 2Br （）CH 3CH 2CH 2CNH 3O +( )5.( )( )CH 3CH 2CH 2NH 2NH 4OH180℃CH 2=CHCH 2Br(C 6H 5)3P C 6H 6( )C 6H 5Li( )CHO( )6.(CH 3)3COH( )(CH 3)3CClMg 干醚（）（）(CH 3)3CCOOH7. CH 3CH 2CH=CH 2( )（）( )KOH/乙醇Cl 2500℃8.OO OAlCl 3( )HClZn—Hg 9.C CH 2CH 2COO O( )PCl 5( )三、选择题。

华南理工大学2004--2007考研《化工原理》真题.

450华南理工大学2004年攻读硕士学位研究生入学考试试卷(试卷上做答无效,请在答题纸上做答,试后本卷必须与答题纸一同交回科目名称:化工原理适用专业:化学工程、化学工艺、生物化工、工业催化、制糖工程、制浆造纸工程、环境工程13、孔板流量计的孔流系数 Co，当 Re 数增大时，其值。

（A）总在增大；（B）先减小，当 Re 数增大到一定值时，Co 保持为某定值；（C）总是减小；（D）不定 14、碳钢的导热系数为_____；不锈钢的导热系数为_____；铜的导热系数为_____，常压常温空气的导热系数为_____；常温水的导热系数为_____。

（A）17 W/（m⋅ °C ）（B）380W/（m⋅ °C ）（C）45 W/（m⋅ °C ）（D）16 W/（m⋅ °C ）（E）0.62 W/（m⋅ °C ）（F）0.025W/（m⋅ °C ） 15、翅片管加热器一般用于___________。

（A）两侧均为液体，（B）两侧流体均有相变化。

（C）一侧为气体，一侧为蒸气冷凝，（D）一侧为液体沸腾，一侧为高温液体16、操作中的精馏塔，若维持 F、xF、q、D、R 不变（F、xF、q、D、R 分别为进料量、进料组成、进料热状况参数、塔顶产品量和回流比），将加料口由原来的最佳进料位置向下移动几块塔板，则会导致塔顶产品浓度 xD 和塔低产品浓度 xW 发生以下变化（） (A xD 变小，xW 变大 (B xD 变小，xW 变小 (C xD 变大，xW 变大 (D xD 变大，xW 变小 17、已知某一气液平衡物系符合亨利定律，由此可作出以下判断：该平衡物系中，溶质在气相中的摩尔浓度与其在液相中的摩尔浓度的差值为（） (A 正值 (B 负值 (C 零 (D 不确定 18、在恒定干燥实验中，其他实验条件不变，仅降低进入干燥设备的热空气的湿度，则下列推论中，合理的是（） (A 湿物料的临界水分将降低，恒速干燥段时间缩短 (B 湿物料的临界水分将降低，恒速干燥段时间延长 (C 湿物料的临界水分将提高，恒速干燥段时间延长 (D 湿物料的临界水分将提高，恒速干燥段时间缩短 19、影响塔设备操作弹性的因素有（）①物系性质，②塔的结构，③气液负荷 (A ①和② (B ①和③ (C ②和③ (D ①、②和③ 20、根据有效膜模型（双膜理论），当被吸收组分在吸收液中的溶解度很大时，气相第 16 页总传质系数 Ky（） (A 大于气相对流传质系数 ky (B 大于液相对流传质系数kx (C 近似等于气相对流传质系数 ky (D 近似等于液相对流传质系数 kx 21、在板式塔塔板结构设计中，当哪些因素考虑不周时，将可能引起降液管液泛，请列举其中三个考虑不周的因素：①、②、③。

华南理工大学考研真题—生物化工技术与设备 2004

华南理工大学考研真题生物化工技术与设备 2005一、选择题（每小题1分，共15分）1. 在葡萄糖合成糖原时，每加入一个葡萄糖残基需消耗几个高能磷酸键？a. 1个b. 2个c. 3个d. 4个2. 下列哪种物质可作为葡萄糖异生的底物？a. 油酸b. 丙酮酸c. 丝氨酸d. 亮氨酸3. 色氨酸的C1、C6都来自于：a. 甘油b. 丝氨酸c. 谷氨酰胺d. 磷酸烯醇式丙酮酸4. 细胞质中的脂肪酸合成酶系能够催化合成的脂肪酸碳链最长为：a. 14b. 16c. 15d. 185. 下列哪一种物质是体内氨的主要贮存和运输的主要形式？a. 谷氨酸b. 酪氨酸c. 谷氨酰胺d. 天冬酰胺6．尿素循环中，合成尿素的第二分子氨来源于：a. 游离氨b. 天冬氨酸c. 谷氨酰胺d. 氨甲酰磷酸7. 有一混合蛋白质溶液，其等电点分别为4.6、5.0、5.3、6.7、7.3，电泳时欲使其中四种向正极移动，缓冲液的pH值应该是多少？a. 5.0b. 6.0c. 7.0d. 8.08. 脱氧核糖核苷酸的合成方式主要是：a. 由核糖核苷酸还原b. 由核糖核苷还原c. 由核糖核苷二磷酸还原d. 由核糖核苷三磷酸还原9．下列哪个是还原糖？a. 麦芽糖b. 葡萄糖胺c. 蔗糖d. 淀粉10．某DNA双链，其中一股的碱基序列是5‘-AACGTTACGTCC-3‘，另一股应为：a. 5‘-TTGCAATGCAGG-3‘b. 5‘-GGACGTAACGTT-3‘c. 5‘-AACGTTACGTCC-3‘d. 5‘-AACGUUACGUCC-3‘11. 物质的比旋光度规定中，旋光管长度(光程) 为：A. 1 cmB. 2 cmC. 1 dmD. 2 dm12. 华勃氏(Warberg) 微量气体检压仪的反应瓶常数K，其单位为：A. μlB. μl / mmC. mlD. ml / mm13. 福林(Folin) 酚法测定蛋白质含量时，蛋白质中起反应的基团是：A. 酚羟基B. 氨基C. 酰氨基D. 羧基14. 硫酸铵常用作蛋白质的盐析剂，0.1mol / L的硫酸铵，其离子强度I为：A. 0.1B. 0.2C. 0.3D. 0.615. 纤维素分子中，葡萄糖单元之间是以哪种键型连接的？A. α(1→2)B. α(1→4)C. β(1→2)D. β(1→4)二、填空题（每小题1.5分, 共21分）1．密闭式啤酒发酵罐操作时罐内会产生真空, 对设备造成破坏, 设备应设防止真空的装置, 真空产生的原因是( ) 和( )。