发酵剂的制备
黄酒糖化发酵剂的制备_理论说明
黄酒糖化发酵剂的制备理论说明1. 引言1.1 概述黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史和独特的风味。
而糖化发酵剂则是制作黄酒过程中不可或缺的重要组成部分。
糖化发酵剂在黄酒生产中起到了引导和促进糖化和发酵反应的作用，对黄酒的品质和口感具有重要影响。
1.2 文章结构本文主要介绍了关于黄酒糖化发酵剂制备方面的理论和实践内容。
首先，我们将从定义与作用角度出发，探讨糖化发酵剂在黄酒生产中的重要性与功能。
然后，选取合适的原料，并详细介绍制备黄酒糖化发酵剂的工艺流程。
接下来，我们将深入理解糖化反应机理和相关条件控制，并对参与发酵过程中微生物种类与功能进行分析。
最后，我们将讨论黄酒糖化发酵剂优化及效果评价方法。
1.3 目的本文旨在全面深入地探讨黄酒糖化发酵剂的制备，并对理论进行解释和说明，帮助读者更好地了解黄酒制作过程中糖化发酵剂的作用机理和相关方法。
通过本文的阐述，读者将能够掌握制备黄酒糖化发酵剂的关键要点，并对其优化和效果评价有一定的了解。
最终，通过合理选择和应用糖化发酵剂，将能够提高黄酒品质和口感，满足市场需求。
2. 黄酒糖化发酵剂的制备2.1 糖化发酵剂的定义与作用糖化发酵剂是一种在黄酒生产过程中使用的微生物制剂，用于促进黄酒中淀粉的分解和糖化过程。
其主要作用是将黄酒原料中的淀粉转化为可发酵的糖类物质，为后续的发酵过程提供养分和能量来源。
2.2 制备黄酒糖化发酵剂的原料选择制备黄酒糖化发酵剂需要选取合适的原料。
常用的原料包括各种植物或动物性物质，如玉米、大米等谷物及其它淀粉源；还可以加入一些富含维生素和氨基酸的较好营养来源。
选取合适原料可以提供养分和底物，促进糖化反应进行。
2.3 制备黄酒糖化发酵剂的工艺流程制备黄酒糖化发酵剂通常包括以下几个步骤：(1) 原料处理：选择合适的原料后，进行研磨、清洗等预处理工序，以去除杂质并使原料成为适合糖化反应的形态。
(2) 酶解处理：将经过预处理的原料加入适量水分，在合适的温度和酸碱条件下进行酶解处理。
深冻浓缩发酵剂的制备
深冻浓缩发酵剂的制备摘要:新鲜乳清与8%脱脂奶粉，再加入适量磷酸缓冲液做为乳酸菌的最适培养基。
在培养过程中添加缓冲液A调整pH值在4.8～6.1之间，可获得达109个/ml培养液，再经离心机分离浓缩可获得1012个/ml的浓缩发酵剂。
添加保护剂后迅速冷冻至－40℃或用液氮深冻至更低的温度，制得深冻浓缩发酵剂。
经发酵对比试验按四十分之一（与传统冻干菌种比）接种在12%的鲜奶中，发酵性能良好，制成风味与组织状态俱佳的奶。
很适合于乳品厂工业化生产。
关键词：深冻浓缩发酵剂前言发酵剂是发酵乳制品制作过程中所必需的微生物制剂，直接影响生产工艺过程及质量控制。
它的制作过程工艺技术要求高，难度大，一些国家是由专门的发酵剂制作中心生产。
在欧洲和一些发达国家已开始使用深冻浓缩发酵剂。
人们所熟悉的传统冻干菌种含菌量大约在106～107个/克，工艺流程长，成本高，耗能高，活力低（经冻干后要损失约30%的活力）而且乳酸菌处于休眠状态，要经过逐级扩大培养。
实际生产中，一般要经过母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的逐步扩大繁殖才能用于生产，而且生产线上还要配备专门设备和专人负责进行活化与扩大发酵。
深冻浓缩发酵剂的使用，对于摆脱减少传统发酵剂的中间环节的次数，防止菌种变异及噬菌体污染，有着重要的意义。
它不存在传统冻干菌种的上述缺点，具有质量好、活力高、成本低、不需要活化和扩大培养、有利于产品质量的控制。
它代表了菌种的发展趋势。
本课题的研究目的，在于提高发酵剂的含菌数，制备出可以直接用于生产的浓缩高效发酵剂。
1材料与方法1.1实验材料菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种。
比例1:1，No.2100# 北京市乳品研究所。
脱脂粉：来自新西兰。
乳清：来自东外乳品厂。
缓冲液：磷酸缓冲液。
可移式全自动高速冷冻离心机：GL20A型、转速0～20000rpm 湘仪仪器仪表总厂机械仪器厂制造。
无菌洁净工作台：北京制造。
pH计：PHS-2C型精密酸度计，上海雷磁仪器厂。
发酵剂的制备
Hansen’s公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标
YC－380、YC－370、YC－350为适中型口味，粘稠度较高。YC－460、YC－470、YC－471为浓味型，粘稠度适中
MY900（165元/40U）
或YF-L711（172元/200U）
菌种的评定
商品发酵剂：
● 液态，为培养母发酵剂。● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。
冷 藏
检 测
经检测合格后投放市场
冷 却
搅 拌
灌 装
装 箱
将料液冷却到35℃以下
将料液搅拌20分钟
此时的灌注温度为≤20℃，
冷藏时的温度必须在2~6℃
出厂分销
2-4℃
（15℃以下）
加果粒
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
发酵剂
发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养物。 发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
怎样控制组织状态和黏度：
正确添加奶固体二步均质，最高压力为180 bars 巴氏灭菌：90-95ºC ，10 分钟菌种选择选择有效的稳定剂选择正确的接种温度
怎样控制组织状态和黏度：
在恰当的pH下停止发酵 - pH 越接近于 4, 组织状态和黏度的损失越大。.快速冷却至 30ºC, 然后冷却到 4ºC， 在此温度下储存一段时间以产生过多的多糖物质。选用恰当的设备(如泵)
浓缩型直投式乳酸菌发酵剂DVS制备及应用概述
养过程, 使用方便, 发酵产品质量稳定的一类新型的商品 化生产菌种 浓缩型直投式乳酸菌发酵剂 DVS 系指不需要 经过菌种活化 母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂的扩大繁 殖 过程而直接 应用于生产 的一类新型 发酵剂 其主要优 点
廊空间既 是交往空间 又是交通字间 廊空间同时能够有 效地划分出不同的空间领 域 增加空间的层次感 廊空间 的功能也具有不确定性 人们在此的活动可以是多样的 攀 谈 晒太阳 家务 游戏等等 能够最生动地反映人们 生 活的丰富多彩以及含混复杂的 机理 由此引起人们对空间 的感受超越纯物质的状 态 而引发出人们对这一领域的有 意识 有情感的精神意 丹东欧洲花园在小区内做了 长长 的风雨廊 使空间更富有人性化的特 点 廊道使建筑得到 一个内外交接的过渡区 域 建筑的实体感被削弱 空间显 示出整体独立性和多义 性 使空间具有流动性和广泛的适 应性 同时在深居心理层面上 保持着传统与环境的连续性 和继承性 形成超越物质的精神意 象 使人获得心理上的 认同感
作 - 体化设计 起到联系城市交通 居民生活以及城 市发 展的纽带作用 如深圳的万科城市花园
四 公共空间的领域感和归属感 人具有 要求界定自身活动范围的本能 这就是空间 的 归属感和领域感 缺乏有 效的围合是许多不尽人意的空间 或地段的关键所在 公共空间的设计思想与空间的领域感 和归属感并不矛盾 公共空间属于一种界定的开放空间 透 空的梁 柱形成的是一 种弱性的边界 从而使空间具有了 流动性 它所创造的一 种更丰富的 更富有内涵的空间感 受 是与含混复杂的生活相对应的 五 结束语 居住小 区中的公共空间设计是对人们居家心 理的一种 回应 是 以人为本 设计理 念的综合体现 是人性化居 住环境的必要 组成部分 也是对功能主义缺乏完善的公共 性空间的批判 其本身的空 间形态即可构成人们心中的认 知图式 是作为一种人性化 的空间而存在的 并在住户的 参与下 而最终完成向人性化空间的转化 也就是说 只有 当它被打上使用 者的烙印之后 公共空间才真正成为人们 共同拥有的富有诗意的家园的组成部分
发酵剂制备
调制发酵剂的必要条件
培养基的选择 培养基的制备 菌种的选择 接种量 培养时间与温度 发酵剂的冷却与保存
调制发酵剂必要的用具及材料
干热灭菌器：发酵剂容器及吸管 高压灭菌器：培养基 恒温箱：培养发酵剂 母发酵剂容器：三角烧瓶（100-300ml） 工作发酵剂容器：大型三角烧瓶 发酵罐 发酵槽 灭菌试管：纯培养物 冰箱 脱脂乳：试管1/3 间歇灭菌
发酵剂的物理形态
液态发酵剂（母发酵剂、中间发酵剂由化验室 制备，工作发酵剂由专门发酵剂室或酸乳车间 生产）
粉状（或颗粒）发酵剂将乳酸菌的液体培养到 最大 冷冻真空干燥而制得的 该方法最大限度的 减少了对乳酸菌的破坏
冷冻发酵剂通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高 点时的液态发酵剂而制成的，包装后放入液态
发酵的初期嗜热链球菌生长的快;发酵1小时后与 保加利亚乳杆菌的比例为(3---4):1.
发酵剂的选择及制备
酸生成能力和后酸化 酸生成能力 ⑴酸生长曲 ⑵酸度检测⑶选择
参数 后酸化
滋气味和芳香味的产生 评估方法有： ⑴感官评估⑵挥发酸的量⑶乙醛的生成
乳酸菌发酵剂的筛选实验
对于发酵奶 改善提高风味/结构 酸化速度（不同温度） 噬菌体不敏感性（与其他菌株的关系） 相容性（无相互抑制 无细菌素产生） 对蒸煮温度的抗性 对盐的敏感性 特征的稳定性 凝聚素抗性 特殊属性（如多糖生产）
乳酸菌发酵剂的筛选实验
对浓缩菌种的生产 工业化发酵中的产量 生产过程中活力维持 冷冻干燥/冷冻模式的稳定性 DVI模式的活性
粘性物质的产生
发酵剂在发酵过程中产粘，有助于改善组织状态和粘稠 度，在酸乳干物质含量低时更显重要
简述发酵剂制备的一般流程
简述发酵剂制备的一般流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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发酵剂的制备
（长春师范大学生命科学学院生物技术班）
摘要：发酵剂是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。
当发酵剂接种到处理过程的原料中，在一定条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性。
菌种活化将保藏状态的菌种放入适宜的培养基中培养，逐级扩大培养是为了得到纯而壮的培养物，即获得活力旺盛的、接种数量足够的培养物。
菌种发酵有一般需要2-3代的复壮过程，因为保存时的条件往往和培养时的条件不相同，所以要活化,让菌种逐渐适应培养环境。
通过菌的增殖培养、高密度发酵、真空冷冻及干燥等工艺技术的研究制备出发酵剂。
关键词：麦麸培养基糖化酶干酵母霉菌细菌
1 前言
麦麸，即麦皮，小麦加工面粉副产品，麦黄色，片状或粉状。
主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素性味甘凉，可收敛汗液。
富含纤维素和维生素，主要用途有食用、入药、饲料原料、酿酒等。
纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。
这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
所以闻起来就有特殊的香味了，而又因酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等，因此，酒的香味也不同。
麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。
酿酒时需要与酵母菌混合进行酒精发酵，从而得到大量的酒精，制作麦麸培养基进行霉菌的培养，然后与先前诱变得到的淀粉产生菌按一定的比例混合，再加入糖化酶，干酵母，配置得到的酒曲，与原料混合后进行酒精发酵。
2 材料与方法
2.1 材料与仪器
诱变得到的细菌，霉菌菌种12.96g，糖化酶21.6g，酵母，细菌菌种8.64g 三角瓶，高压蒸汽灭菌锅，超净工作台，恒温培养箱，电子秤
2.2 实验步骤
1.菌体的培养:
（1）麦麸培养基的制备
将适量的麦麸用水混合，并且搅拌均匀（麦麸培养基的含水量为60%，最终得到的培养基，用手握紧时，指缝间有水渗出即可）。
（2）接种霉菌和细菌
准备两只干净的三角瓶，装入适量的麦麸培养基。
在超净工作台上，向两瓶麦麸培养基里分别接入霉菌的菌种和细菌的菌种，将霉菌至于霉菌培养箱中培养
4-5天，将细菌放入恒温培养箱中适温培养4-5天。
2.酒曲的制备：
（1）将培养好的霉菌和细菌从恒温培养箱中取出来，将培养基进行风干（不可高温烘干，会造成培养基中菌体死亡）；
（2）按照（糖化酶：干酵母：霉菌：细菌=56:10:20:14）的质量比例制备24g （经计算:糖化酶：21.6g 酵母：2.4g 细菌：8.64g 霉菌：12.96g）的酒曲（直接称取干燥的麦麸培养基作为霉菌和细菌的质量）。
2 结果
(一）
（二）
细菌和诱
变菌的培
养
(一）（二）
细菌和诱变菌的培养
烘干后的霉菌
4.总结与讨论
在图一和图二中可以看出经过摇晃之后两个培养瓶中的培养基都粘成球团，很
明显在制备麦麸培养基的过程中水加多了，这样影响菌的产量。
在图三和图四中可以看出霉菌的培养比较好，培养的菌比较纯几乎没有杂菌。
说明操作还是比较规范。
5.实验注意事项
1.麦麸培养基配置时含水量的把握；
2.接种霉菌时注意无菌环境，防止杂菌的污染；
3.配置酒曲时各成分含量的准确性要高；
4.烘干酒曲时一定要达到足够时间，确保酒曲非常干燥，不带一点水分；
5.把块状霉菌和细菌碾碎时一定要够碎，不要带小块。
6.参考文献
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