《中餐宴会服务》教案

《中餐宴会服务》教案

课程：《餐饮服务》第四章第二节（三）中餐宴会服务

课时：45分钟

教学思路：中餐宴会服务是中餐服务程序中较难掌握的部分，但是无论从课程结构上，还是从实际应用中这一部分都很重要。因此，让学生掌握

好这部分内容很关键。以学生为主体，引导学生，吸引学生，让学

生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。

教学目标：1）知识目标：掌握宴会的定义

掌握宴会的分类及特点

掌握中餐宴会的服务程序

2）能力目标：培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次

3）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。

教学重点：中餐宴会的服务程序

教学难点：宴会前的准备工作

教学方法：师生互动，课件教学

教学用具：多媒体电教室，相关课件

教学环节：组织1`——导入4`——新课35`——小结4`——作业1`

教学程序：

一、组织教学

师生互礼，准备上课

二、复习导入

复习回顾，在激发学生学习兴趣的基础上，自然导入新课。

三、新课内容：

（展示课件）

第四章第二节中餐服务程序及方法

三、中餐宴会服务

宴会：为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

一、宴会的种类和特点

（一）宴会的种类：

规格：国宴、正式宴会、便宴

菜点性质、规格、标准：高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会

进餐形式：立式宴会、坐式宴会

礼仪形式：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等

餐别：中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等

（二）宴会的特点：

1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排

2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛

3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节

4）菜肴有一定的数量和质量的要求

5）主办人须事先预订

二、中餐宴会的服务程序

（录像教学）

（一）宴会前的准备工作：

１、了解掌握情况

⏹八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象

⏹三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求

其它：外国客人、规格较高的宴会

２、宴会厅的布置

环境布置

据宴会性质、规格、标准进行布置

隆重的大型正式宴会

台型布置

据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求

按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则

突出主桌或主宾席

餐桌之间距离不少于2米

餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐

熟悉菜单

每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务

备好餐、用具和物品

摆好餐台

宴会开始前一小时

酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具

摆放冷菜

宴会开始前10~15分钟

按中餐宴会上菜要求摆上冷菜

准备就绪，全面检查（培养学生的管理意识）

⏹环境布置

⏹餐具、饮料、酒水、水果是否备齐

⏹摆台

⏹各种用具及调料是否备齐并略有富余

⏹清洁卫生

⏹餐、酒具是否符合卫生标准

⏹台面服务、传菜人员等是否分派合理

⏹厅内照明、空调、音响等系统是否正常

服务员个人卫生、仪容仪表

（二）、宴会的迎宾服务

热情迎宾

面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料

接挂衣帽

小型宴会：衣帽架

大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务

（三）、宴会中的就餐服务（培养学生热爱本职工作，热爱餐饮事业）入席服务：引领到位、拉椅让座、收取物品、取出餐巾、脱去筷架

斟酒服务：大型宴会、小型宴会

上菜服务：时间、顺序、速度、分菜

席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟缸、香巾，处理问题）

摆上鲜花，表示宴会结束

（四）宴会的结束工作

拉椅送客：提醒客人带齐随身物品，目送或随送到餐厅门口，致谢道别取递衣帽：及时准确、帮助穿戴

收台检查：客人有无遗留物品、有无未灭烟头

按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台

清理场地：地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源

四、本课小结；串讲始终，突出重点、难点

五、布置作业：（略）

课后总结：

优点：

不足：

改进：