实验果汁中的果胶和果胶酶

3.酶的活性是指什么? 是指酶催化一定化学反应的能力。
4.酶活性的高低一般用什么指标表示？ 其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学
反应的反应速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的 减少量或产物的增加量来表示。
5.影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
(1)最终产物是半乳糖醛酸。
(2)应同时使用两种酶。因为果胶是由半乳
糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法提取果胶
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞 壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等 都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可 以提高出汁率(果汁量)和澄清度
果胶酶 果胶甲酯酶
实验材料用具:
〖设备用品〗 1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧杯
根据上述资料回答以下问题：
1.果胶的主要存在部位？ 2.果胶的组成？果胶的作用？ 3.鉴别果胶的一种简易方法？ 4.果胶酶的作用原理？
实验原理
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之 一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥 可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶 起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果 胶，就会使植物组织变得松散。
试管内处理
试管
50℃
水浴10min
1
4ml苹果汁， 1ml果胶酶
2
4ml苹果汁， 1ml果胶酶
反应后沸 水处理1-
2min
加热
不加热
加酒精前 加酒精后
现象
现象
分层明显， 沉淀被浓缩 成一小团
果汁被 稀释
分层明显， 沉淀比1号大
果汁被 稀释
3
4ml苹果汁， 1ml蒸馏水
加热
液体浑浊
产生絮状 沉淀
4
4ml苹果汁， 1ml蒸馏水
实验4 果汁中的果胶和果胶 酶
实验目的:
1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶的活性
1.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？
酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内 直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞 外发挥作用。
2.酶是怎样提取出来的？
如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织 细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组 织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细 胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。 对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶 ，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中 提取。
A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤
2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 C
A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶
C．乳糖分解酶
D．果胶酯酶
3．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充 分地催化反应，应采取的措施是 D
A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
4．水浴或酒精灯 5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器 〖材料〗 1．山楂或苹果，每组10g 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3．95％的乙醇
实验步骤
探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响 (1) 制备水果浆，配制果胶酶。
(2) 取4支试管，编号1～4。在1、2号试管中各加4ml苹 果汁，1ml果胶酶；在3、4号试中各加4ml苹果汁， 1ml蒸馏水。50℃水浴加热10-20min。 (3) 将1、3号试管沸水浴加热，2、4号试管不加热，观 察澄清度的变化。 (4) 另取4只干净试管，吸取等量澄清液体放入试管中 ，再向4支试管中各加等量95%的乙醇，观察变化。
不加热
液体比3号 产生大量
Biblioteka Baidu浑浊
絮状沉淀
1．下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( C ) ◦ ①具有分泌功能的细胞产生的 ◦ ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ◦ ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ◦ ④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶 ◦ ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ◦ ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ◦ ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸
2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？
果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成 分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物 的分散度.此外还降低了水果匀浆悬液的粘 度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成 半乳糖醛酸.
3.果胶酶还可能有什么作用?
还用于果汁澄清 同时也可作为洗衣粉的添加剂.
4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要 使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯 酶中的哪一种?还是同时使用两种酶,为 什么?
1.制作果汁的最佳条件是什么？
品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的 营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有 更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上 浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的机 械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分 溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到 这些条件的方法要温和，对人体无害。