第七章绿色食品的加工包装与贮运

一、绿色食品加工的基本原则
1．可持续发展原则 2．营养物质最小损失原则 3．加工过程无污染原则 4．无环境污染原则
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
n 食品的加工过程是一个复杂的过程，从原料入库到 产品出库的每一个环节和步骤都要严格控制，防止 因加工而造成的二次污染。具体要注意以下几个方 面： ①原料来源明确。 ②企业管理完善。 ③加工设备无污染。 ④加工工艺合理。 ⑤选用适宜的贮藏和运输方法。
n (4)污水、垃圾和废气物排放处理
n
绿色食品加工厂在设计时更要求加强废弃物的
处理能力，防止污物对工厂的污染和周围环境的污
染。
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
四、绿色食品加工的过程要求
n 1．绿色食品加工对原料的要求
n
绿色食品加工产品的主要原料要求都应是已经过认
(3)理化败坏
如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还 原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相 比，一般程度较轻，一般无毒，但造成色、香、味和维生素等营养 组分的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
2．食品保藏方法
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
(3)利用发酵原理的保藏方法
n 利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保 藏法。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代 谢产物，抑制其他有害微生物活动。如乳酸发酵、
酒精发酵、醋酸发酵。
(4)运用无菌原理的保藏方法
n
运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通
腐剂主要用在半成品和成品的保藏上。
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
三、绿色食品加工的环境条件
n 绿色食品加工的环境条件是绿色食品产品 质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合 理的布局构成绿色食品加工环境条件的基础。
1．绿色食品企业厂(场)址的选择
n (1)基本要求 ①地势高； ②水源丰富，水质良
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
n 2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件
n (1)建筑布局
n 根据原料和工艺的不同，食品加工厂一般设有原料预处理、 加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、
清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等。
n (2)卫生设施
n
绿色食品工厂必须具备一定的卫生设施，以保证生产达到食物清
⑥加强人员培训。
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
二、绿色食品加工的基本原理
n 1．食品败坏的原因 n 食品败坏——广义地讲是指改变了食品原有的性质
和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。 n 一般表现为变色、变味、长霉、腐烂、混浊、沉
淀等现象，引起食品败坏的原因主要有以下三方面：
第七章绿色食品的加工 、包装与贮运
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2020/12/6
第七章绿色食品的加工包装与贮运
n 本章要点 n 1．绿色食品加工的环境条件要求 n 2．绿色食品加工过程的基本要求 n 3．绿色食品的包装和标签 n 4．绿色食品的贮运原则和要求
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
第一节 绿色食品的加工
好； ③土质良好，便于绿化； ④交通便利。
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
(2)环境要求
n ①远离污染源：绿色食品企业选址时，应远离重工业区。 如果必须在重工业区选址时，要根据污染范围设5001000m防护林带。在居民区选址时，25m以内不得有排放 尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500m 以内不得有粪场和传染病医院。
(1)维持食品最低生命活动的保藏方法 n 主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采取各种措施以维
持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御微生 物入侵，延长贮藏寿命。
(2)抑制微生物活动的保藏方法 n 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的
活动，这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的 有冷冻保藏如速冻食品；高渗透压保藏如腌制品、糖 制品、干制品等。
过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数
量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限
度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使
食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。食品罐藏
就是典型的无菌保藏法。
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n
最广泛应用的杀菌方法是热杀菌。基本可分100℃
以下70-80℃杀菌的巴氏杀菌法和100℃或100℃以上杀
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
n (1)微生物败坏
n
有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。
n 由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、 产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则 不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。
(2)酶败坏
如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚 氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、 变味、变软和营养价值下降。
菌的高温杀菌法。
n 超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。
n 冷杀菌法即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀 菌法、过滤法等。
(5)应用防腐剂的保藏方法
n 防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的药 剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的要求，应着重注意 利用天然防腐剂如大蒜素、芥子油等。一般情况下，防
n 为了减少污染的可能，厂址还应根据常年主导风向， 选在污染源的上风向。
n ②防止企业对环境的污染：要求企业不仅设立“三废” 净化处理装置，在工厂选址时，还应远离居民区。
n 间隔的距离可根据企业性质、规模大小，按工业企业 设计卫生标准的规定执行，最好在1 km以上，其位置还 应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游。
洁卫生、无交叉污染。
n 加工车间必须具备以下卫生设备： ①通风换气设备；
②照明设备： ③防尘、防蝇、防鼠设备； ④卫生缓 冲车间； ⑤工具、容器清洗消毒车间。
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第七章绿色食品的加工包装与贮运
n (3)地面、墙壁处理
n 地面应由耐水、耐热、耐腐蚀的材料铺设而成， 地面还应有一定的坡度以便排水，地面有地漏和排 水管道。