中式面点常用的工具
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
第一章 面点制作基础知识
授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
中式面点师作教学实操工具清单
中式面点是我国传统的美食文化之一，其精湛的制作工艺和独特的口感在世界范围内备受喜爱。
作为中式面点制作的重要人物，中式面点师在教学实操中需要使用一系列合适的工具，以保证面点制作的质量和效率。
本文将从面点制作的各个环节出发，梳理中式面点师在教学实操中所需的工具清单。
一、面粉加工工具：1. 面粉搅拌机：用于将面粉和水进行混合搅拌，保证面团的均匀和充分。
2. 面粉筛：用于筛选面粉，去除杂质和控制面粉的细度，保证面团口感的均匀和细腻。
3. 面粉擀面杖：用于将面团擀成薄片，是制作馅饼、饺子等食品的重要工具。
二、面团整形工具：1. 面团切割器：用于将制作好的面团切割成适当大小的块状或条状，便于后续的成型和加工。
2. 面团成型模具：包括饺子模具、包子模具等，用于将面团进行成型，使其成为各种不同形状的面点产品。
3. 面团搓揉机：用于对面团进行适度的搓揉和揉捏，使其更加细腻和有弹性。
三、烹饪用具：1. 电磁炉：用于在教学实操中进行面点烹饪，控制温度和火候。
2. 炒锅、蒸笼、炉灶：用于炒制、蒸制各种面点制品，保证其口感和香味。
四、辅助工具：1. 厨房刀具：包括切菜刀、水果刀等，用于对各种食材进行切割，为面点的制作提供原料准备。
2. 食材称量器：用于精确称量各种食材的重量，保证面点的质量标准。
总结来看，中式面点师在教学实操中需要使用的工具清单是多方面的，涵盖了面粉加工、面团整形、烹饪和辅助工具等各个环节。
这些工具不仅可以提高面点制作的效率和质量，同时也是中式面点传统工艺的重要支撑。
希望通过本文的共享，能够帮助中式面点师更好地准备教学实操工具，提高面点制作的水平和口碑。
在中式面点制作中，面粉加工工具是非常重要的一部分。
面粉搅拌机是中式面点师教学实操工具清单中不可或缺的一项。
它能够将面粉和水进行充分混合，确保面团均匀无颗粒感，从而制作出口感细腻的面点制品。
面粉搅拌机还可以帮助节省制作时间和减轻中式面点师的劳动强度，提高生产效率。
中式面点(中式面点师培训)ppt
中式面点在历史上曾是重要的主食之一，尤其在北方地区， 面点是人们日常餐桌上的主要食物。随着经济的发展和人口 流动，中式面点逐渐在全国范围内传播开来，并形成了各地 独特的风味和特色。
中式面点的特点和种类
中式面点以制作工艺精细、口感丰富多样而著称。其特点 包括选料讲究、制作精细、注重造型和色泽等。在制作过 程中，中式面点师会根据不同的食材和制作工艺，创造出 各种不同口味、形状和质地的面点。
中式面点师市场需求大，尤其在星级 酒店、高级餐厅、特色餐馆等领域， 中式面点师具有较高的职业发展空间 。
发展方向
中式面点师可向高级面点师、面点研 发师、餐饮经理等方向发展，同时也 可以自主创业，开设中式面点工作室 或连锁店。
THANKS
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中式面点制作实例
包子类面点制作
总结词：包子是中式面点的经典品种， 制作工艺简单，口感鲜美，营养丰富。
注意事项：面团发酵时间要掌握好，蒸 制时间也要控制得当，以保证包子的口 感和外观。
制作方法：将发酵好的面团擀开成圆形 皮，包入各种肉馅和蔬菜，捏合成团， 上笼蒸熟即可。
详细描述
原料：面粉、温水、发酵粉、肉馅、蔬 菜等。
详细描述
总结词：中式面点品种繁多，除 了包子、饺子和饼之外，还有许 多其他美味可口的面点品种。
其他面点品种包括烧卖、煎堆、 糖三角、糯米鸡等，每一种都有 其独特的制作工艺和口感。
例如，烧卖是用饺子皮包上肉馅 后上笼蒸制而成，口感鲜美；煎 堆是用糯米粉和成团后油炸而成 ，外酥里嫩。
注意事项：不同的面点品种需要 不同的制作工艺和原料，制作时 需根据具体情况掌握好技巧和火 候。
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中式面点制作基础
面点原料介绍
面粉
中式面点(中式面点师培训)
和面时加入适量的水，使面粉形成面团，水量的多 少对面点的口感和质地有重要影响。
酵母
用于发酵面点，使其膨胀松软。不同品牌和类型的 酵母，其发酵力和使用方法也有所不同。
中式面点工具介绍
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和面机
用于和面，可以节省人力，提 高效率。
擀面杖
用于擀开面团，使其成为所需 的形状和厚度。
蒸锅
用于蒸制各种面点，如包子、 馒头、糕点等。
中式面点的分类与制作流程
分类
中式面点种类繁多，按照地域和民族 特色可以分为不同类型，如北方的饺 子、南方的面条等。
制作流程
中式面点的制作流程包括和面、擀皮 、制馅、成型和熟制等步骤。每个步 骤都有一定的技巧和要求，需要经验 丰富的面点师进行操作。
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中式面点原料与工具
中式面点原料介绍
面粉
中式面点的主要原料，根据蛋白质含量分为高、中 、低筋面粉，不同面粉适用于不同种类的面点制作 。
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中式面点制作技术
揉面技术
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揉面姿势
正确的揉面姿势能够使面团受力均匀，促进面筋形成 。
揉面力度
掌握好揉面力度，避免面团过度揉捏或力度不足。
揉面时间
根据面团性质和季节温度，合理控制揉面时间。
擀皮技术
80%
擀面杖选择
选择合适的擀面杖，确保擀皮过 程中受力均匀。
100%
擀皮手法
掌握正确的擀皮手法，使皮擀得 薄厚均匀、圆整。
馄饨
馄饨是一种以猪肉或虾肉为馅料，皮薄馅嫩、口 感鲜美的传统中式面点。
月饼
月饼是一种传统的中秋节日食品，以面粉为皮， 包裹各种口味的馅料，口感丰富多样。
中西式面点加工制作的差异分析
中西式面点加工制作的差异分析摘要：我国加入世贸组织之后，和别的国家间的交流变得越来越频繁，在各个环节都进行了深入的探讨，饮食文化方面同样如此。
把中式面点和西式面点相对比，可以使前者融合后者制作优势，加快中式面点不断发展进步，使中式面点走出国门，让全世界的人都能够感受中国的美食文化。
而且还可以密切东西方文化交流，推动国际化发展。
关键词：中西式面点；加工制作；差异分析引言现阶段，全球经济实现了一体化的发展目标，中西餐饮文化沟通变得越来越密切，给大众进一步增长的物质文化以及精神文化需求带来有力支持。
基于餐饮层面而言，为加快中西方饮食文化相结合，就要深入研究中西方加工制作方面出现的差异性，以此推动餐饮行业进一步发展。
一、中西式面点概念及制作方法（一）中式面点概念及制作方法中式面点是基于传统文化而不断发展的，通常在宴席还有生活饮食方面比较常见，而且所表达的具体寓意也是不一样的。
西方面点制作相对繁琐，要进行多次创造加工，然而并没有特殊寓意，仅仅是供大众食用。
中式面点不管是制作工艺还是流程都是非常多的，材料制作要求并不仅局限在某个特定的食物上。
往往是把一系列农产品粮食以及肉类，再加上瓜果蔬菜等当做主要原材料，然后添加各种各样调味料，最后进行深加工，变成艺术品。
事实上，我国中式面点有着非常久远的发展历史，而且风味多样且种类复杂，近年来，在工具优化下，中式面点原料以及制作方法等逐渐增加[1]。
（二）西式面点概念及制作方法西式面点就是欧美点心制作，其原材料包括鸡蛋、面粉还有糖等，同时把调味料以及干鲜果当做辅助材料，在进行定型还有装饰环节之后成为西式面点。
通常情况下，西方国家都会把面点制作流程叫做烘焙，而西点同样属于西式烹饪的一项关键内容，也是独立于西餐烹调外现已成为了西方食品轻加工业的主要支柱产业之一。
在进行西式面点制作的时候，选择材料通常较为考究，把面粉、糖、干鲜蔬果以及奶油等当做关键材料，面粉、糖用的比较多，配料里面的巧克力还有果仁、水果含量丰富。
中式面点师模拟练习题(含答案)
中式面点师模拟练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。
A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱正确答案：D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、形状B、色泽C、重量D、数量正确答案：B3.捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A4. ( )有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德正确答案：B5.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。
A、慢B、快C、重D、轻正确答案：D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是( )。
A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量正确答案：B7.熟粉团是先( )后成形的粉团。
A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制正确答案：A8.米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是( )。
A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案：A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案：D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同正确答案：A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案：D13.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅正确答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、140天C、135天D、130天正确答案：A15.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
智慧树答案中式面点制作工艺知到答案见面课章节测试2022年
中式面点制作工艺第一章1.哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？答案:宋代2.今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（）、米粉和杂粮等。
答案:面粉3.先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。
答案:饼4.周朝设有“醯人”官职，是掌管（）制品的官职。
答案:醋5.两种始见于汉代的发酵方法是（）。
答案:酸浆发酵法和面酵法6.汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（）影响最大。
答案:《齐民要术》7.唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（）所写。
答案:陆羽8.七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（）是常食面点。
答案:笑靥儿9.月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（）。
答案:明代10.山西面点中影响最大的是（），直接影响到南北各地，直至今天。
答案:面条第二章1.膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
答案:食物2.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
答案:油脂3.由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。
答案:蛋白质4.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
答案:色氨酸5.过量食用动物脂肪会促进( )。
答案:动脉硬化6.粳米主要产于东北、( )、江苏等地。
答案:华北7.制元宵时，为使皮滑软细，一般选用( )答案:水磨法8.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
答案:蛋黄的乳化性9.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
答案:加工工艺10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。
答案:营养物质第三章1.我国久有“( )”之说，米制品、面制品南北各有特色。
答案:南米北面2.冷水面坯适用于制作（）答案:面条3.制馅就是选用各种不同的（），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。
答案:原料4.烧麦类面点采用的上馅方法为（）答案:拢上法5.案台可以分为木板案台，金属板案台和（）三大类答案:石板案台6.坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（）答案:擀面棍7.微波炉是以（）为能源的？答案:电8.磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（）两种答案:电动磨粉机9.可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（）答案:切肉机10.奶油刀切小馒头通常运用（）手法？答案:切剂第四章1.假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？答案:油脂2.面条制作时加盐的目的是？答案:提高面团筋性3.烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？答案:水温过高;水放多了;没有凉透进行揉制4.让馅料汤汁丰富的途径有哪些？答案:打水;添加皮冻5.调面时加蛋清和盐有什么作用？答案:使制成品相互不粘连;使制品色彩艳丽;使面团劲道、爽滑6.从哪些方面判断面条是否煮制成熟？答案:表面无白点;内部无硬心;颜色透亮;无生面粉味道7.下列哪些原料可以调制饺子面团？答案:苋菜汁;南瓜汁;墨鱼墨囊;菠菜汁8.从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？答案:面团不粘手;面团弹性很好;面条表面出现细纹;面团延伸性很好9.吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？答案:增色;增香第五章1.煎制有哪些分类？答案:水油煎;煎炸法;油煎法2.从哪些方面判断发酵完成？答案:面团体积膨胀;面团横截面呈多孔组织;面团按下去回弹力弱3.煎的成熟原理有哪些？答案:锅底因素;油脂因素;水蒸气因素4.能够使制成品内部产生层次的原料是？答案:油脂5.烙制有哪些种类？答案:加水烙;刷油烙;干烙6.麦琪琳属于哪类油脂？答案:人造奶油7.蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？答案:辅助起泡作用;稳定气泡作用;乳化作用8.黄油根据口味可分为哪些种类？答案:淡味黄油;无盐黄油;有盐黄油9.酵母菌繁殖最佳温度是？答案:28-30度第六章1.蛋品在面点中的作用有哪些？答案:粘接作用;起泡作用;提高制成品营养价值;乳化作用2.碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？答案:二氧化碳3.淀粉糊化的温度是？答案:60度4.调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？答案:汆熟芡;蒸制;提高水温;掺合小麦粉5.行业中三成热油温对应多少摄氏度？答案:90度6.面点擀制要注意哪些事项？答案:根据品种要求擀制;灵活擀制;双手用力均匀;案板要平整7.烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？答案:面团粘手;揉不光滑;面团灰暗8.灌汤包坯皮属于哪类面团？答案:温水面团第七章1.“面塑”的别称有哪些？答案:花饽饽;面花;面人2.中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。
3.1面点制作常用设备(课件)- 《中式面点制作基础教程》同步教学(劳保版)
5. 醒发箱
醒发箱又称发酵箱，是中式发酵面点制作不可缺 少的专业设备，主要用于发酵面点制品成熟前生坯的 醒发，工作原理是利用电热管加热水槽内的水，在箱 体内形成符合制品生坯发酵的相对湿度和温度环境， 可手动操作也可预设控制温度、湿度。使用时需注意 避免干烧，并及时清洁箱内的残渣、污垢，保持箱内 无异味。
第一节 面点制作常用设备
一、面团调制设备
1. 和面机 和面机又称调粉机、拌粉机，主要用于大量面坯的调制，是面点制作中面团 调制的主要设备，有立式和卧式两种。 使用时，要根据型号确定最大拌粉量，严禁超载，以免损坏机件。出料必须 在机器停止运转时进行，严禁在和面机工作时将手伸进面斗内。
一、面团调制设备
8. 微波炉
微波炉的工作原理是利用磁控管产生高频微波振荡，使食物内部产生大 量的热，并在短时间内被加热成熟，其特点是快速、节能、无油烟，能保 持食物营养成分，加热均匀，不易着色。微波炉在面点制作中用于蒸、煮 成熟及烘烤一些对色泽要求不高或无馅的制品，还可以用于原料解冻、预 热以及面点成品复热。在使用时需注意装盛制品的容器不得使用金属或不 符合加热标准的塑料器皿，应选用耐高温的瓷器及玻璃制品。
6. 电饼铛
电饼铛是面点制作中常用的熟制设备，主 要用于煎、烙面点制品的加热熟制，具有简 单易用、升温快速、受热均匀、清洁方便等 特点，常见的有立式和台式两种。
7. 油炸炉
油炸炉是制作油炸面点制品的加热熟制 设备，一般为长方形，以电加热为主，也 有燃煤、燃气、燃油等多种加热方式，具 有投料量大、工作效率高、温度可设定调 节、自动滤油、操作方便等特点，在使用 时需注意避免干烧。
9. 万能蒸烤箱
万能蒸烤箱是集焙、蒸、烤、煎、煮、焖、烫、 煲等于一身的多功能烹饪设备，主要由涡流风扇、加 热系统、温度控制器、计时器、温度探针、加湿系统、 排湿系统、控制单元、自动清洗系统等部分构成。万 能蒸烤箱实现了烹饪多样化、自动化和智能化，烹制 出的食品色、香、味俱佳，且混合烹饪不串味，保证 原料营养成分不流失。
中式面点制作面点认知
三、面点的发展历史。
发展过程
四、我国面点的发展方向：
随着时代发展和人民生活水平的提高，我 国面点将朝着： 继承和发掘，推陈出新； 加强科技创新，提高科技含量； 注重营养素搭配； 突出方便、快捷、卫生四个方面发展。
【知识链接】——功能性面点
一、功能性面点的起源——人类对食品的 要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两 个要求都得以满足之后，就希望所摄入的 食品对自身健康有促进作用，于是出现了 功能性食品。 二、功能性面点与食疗面点、药膳的关 系——中国饮食一向有同医疗保健紧密联 系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮 食文化的显著特点之一。 三、功能性面点的功能——享受功能、营 养功能、保健功能及安全功能。
【基础知识】
主要风味流派
【知识链接】
一、点心简介 三丁包子是扬州的名点，以 面粉发酵和馅心精细取胜。 发酵所用面粉“洁白如雪”，所 发面质地软而带韧，食不粘牙 二、点心特点 皮子吸食了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心 软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻， 包子造型美观，是维扬点心的代表。
（三）加工性油脂
加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产 品。 1、人造奶油，也称“麦淇淋。 主要是氢化植物 油、乳化剂、色素、食盐、赋香剂、水等经乳化 而成。 2、起酥油，是以植物油为原料，经氢化、脱色、 脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的固体油脂。 3、人造鲜奶油，也称“鲜忌廉。 4、色拉油，是植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶 等工艺精制而成。
30认知二成形设备二成形设备v一案台又叫案板v二压面机v三饺子成形机v四月饼成形机中式面点制作面点认知三成熟设备三成熟设备v一烘烤炉v二微波炉v三平炉电煎炸锅v四蒸煮灶中式面点制作面点认知项目三认识面点设备与工具项目三认识面点设备与工具v任务二认识面点常用工具任务二认识面点常用工具中式面点制作面点认知基础知识基础知识v一制皮工具v一面杖粗细长短不等擀制面条馄饨皮所用的较长用于油酥制皮或擀制烧饼的较短可根据需要选用
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)中式面点师初级理论知识复习题(有答案)一、简答题1. 请列举三种中式面点类别，并简要说明各类别的特点。
答：三种中式面点类别为馒头类、包子类和饺子类。
- 馒头类：面食材料中通常含有酵母或发酵剂，制作后体积蓬松、口感柔软，外观多呈圆形或长形。
馒头类的特点是色泽白嫩，味道清淡，有一定的嚼劲。
- 包子类：使用发酵的面粉制作外皮，内部填充各种馅料，再经过蒸制而成。
包子的特点是面皮松软有弹性，并且有丰富的馅料选择，口感丰富多样。
- 饺子类：使用面粉搅拌成团，制成薄的皮，内部填充各种馅料，再通过煮或蒸的方式烹制而成。
饺子的特点是面皮薄而活，内馅丰富多样，具有独特的口感和风味。
2. 请列举三种中式面点制作中常用的工具，并说明其用途。
答：三种中式面点制作中常用的工具为面粉篮、擀面杖和包子模具。
- 面粉篮：用来盛放、混合和揉搓面粉等面点材料，使其均匀混合，并促进面粉中的湿气均匀分布，达到使面点更加柔软和有弹性的效果。
- 擀面杖：用来擀平面团，使其形成均匀的薄片，以便制作各种面点，如饺子皮、包子皮等。
- 包子模具：用来制作包子的外形，常见的模具多为圆形，可以帮助面点师快速而方便地制作出形状美观的包子。
3. 请简述发酵在制作中式面点中的作用。
答：发酵在制作中式面点中起到了至关重要的作用。
通过发酵，面粉中的淀粉和蛋白质会被酵母或发酵剂分解产生二氧化碳等气体，使面团发起来，从而改变面点的松软度和口感，同时还能提供纤维素、维生素等营养物质。
面点中的发酵过程还会产生一系列有益的微生物，使面点具有更好的风味和口感。
二、选择题1. 饺子面皮中添加盐是为了：A. 提鲜增味B. 促使面粉发酵C. 增加面团的粘性D. 增加面皮的韧性答：C. 增加面团的粘性2. 蒸煮过程中，包子馅的烹饪时间一般比饺子馅要长，这是因为：A. 包子馅的内部比较厚，需要更长时间熟透B. 包子馅比饺子馅更容易变糊C. 包子水分比饺子多，需要更长时间蒸发D. 包子形状大，需要更长时间均匀受热答：D. 包子形状大，需要更长时间均匀受热3. 下列哪种面点属于馒头类？A. 小笼包B. 葱油饼C. 锅贴D. 萝卜丝饼答：A. 小笼包4. 制作中式面点时，下列哪种面粉不适合用于擀面皮？A. 面筋粉B. 大麦面粉C. 低筋面粉D. 高筋面粉答：B. 大麦面粉5. 下列哪种材料不能用来做中式面点的馅料？A. 猪肉B. 鱼肉C. 土豆D. 肉松答：D. 肉松三、计算题请计算：制作一批饺子共需要面粉800克，每个饺子的馅料大约为10克，且每个饺子需要10克的皮；另外，每个饺子的蒸煮时间为10分钟。
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础学问练习题一一、推断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。
（）2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。
（）3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。
（）4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。
（）5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。
（）6、和面方法中以拌和法运用最广泛。
（）7、“投料精确，软硬恰当、混合匀称，基本成团。
”是和面的基本标准。
（）8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增加筋性。
”是调面的基本标准。
（）9、“剂条圆整，粗细相宜，条面光滑，匀称一样。
”是搓条的基本标准。
（）10、“不带毛茬，光滑整齐，大小一样，重量精确。
”下剂的基本标准。
（）11、擀皮技术性强，要求高，必需借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。
（）12、“坯皮整齐，厚薄相宜，大小匀称，规格一样”是制皮的基本标准。
（）一、选择题1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、京式面点的代表品种有（）A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子B、一品烧饼、千层饼、担担面C、钟水饺、担担面、豌豆黄D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。
A、云南B、贵州C、四川4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具与其他工具等A、擀面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具5、面点制作的操作程序是原料打算、工具打算、成形前加工、（）、熟制A、上馅B、成形C、制坯D、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。
A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一.中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期,佛教文化传入，素食点心亦随之发展。
到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。
直到明清时期,尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展.面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后，随着时代的转变,发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化,半自动化方向发展，特别是改革开放后,食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。
各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转,促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则,中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。
以快速,科学，营养，卫生,经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化.二，中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1。
广式点心-指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成.广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心(元宵节，端午节，中秋节)，旅行点心,席上点心,中式午、夜点，点心宴八大类2。
苏式点心-指长江下游，江浙沪一带地区,以江苏为代表，故称苏式点心特点-馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东,东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等,皮质较硬实，有劲三,面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱,炕炉,蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等较小型—刮刀，各种刀具,开酥棍,打蛋棒，各种蛋盛模具,打面棍，裱花咀,釾，光吸,炕盘，糕盘,大小秤等四，面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉,近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉1，高筋面粉,湿面筋含量40％以上，手感松散,较粗糙，，赤白色,适合制作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮）2，中筋面粉，湿面筋含量26—40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方)蒸包子，馒头，各式酥饼类等3, 低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方）包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大4，吉士粉,由蛋奶香料等组织而成,浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用,使用量参照配方0。