2020年春季学期疫情期间学校食堂食品加工操作规程及熟食加工制度

2020年春季学期疫情防控期间

学校食堂食品加工操僧见程及熟食加工制度

为贯彻执行党中央、国务院关于坚决打赢新冠肺炎疫情防控阻击战的决策部署，认真落实省市政府和教育行政部门有关工作要求，全力做好我校师生返校上课期间的疫情防控和等工作，切实保障我校师生身体健康和生命安全，确保我校春季学期安全顺利上课，及时有效预防传染病的发生和蔓延，保障师生的身体健康和生命安全，根据《学校卫生工作条例》《传染病防治法》、《学校和托幼机构传染病疫情报告工作规范》及相关法律法规的要求，特制定XX学校疫情防控期间食堂食品加工操作规程及熟食加工制度。

一、食堂食品加工操作规程

(一)、粗加工操作规程

1.粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2.工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3.分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4.加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5.肉类加工

(1)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异

(2) 海鲜类不与其它肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（4）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持

光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6.蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不

能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞

好岗位的卫生。

（二）、烹调间操作规程

L遵守各项规章制度，钻研烹调技术, 努力增加菜式品

种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2 .进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3 .烹调加工间必须设有食用具存放柜, 并保证柜内卫生

状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4.烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70°C,不用菜勺、手直接

尝味。

5.所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6.炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9.保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10.个人物品不得带入烹调间。

11.下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

二、熟食制品销售规程：

1.销售的熟食应当登记，索取生产单位送货凭证。销售的熟食应当注明产品名称和生产单位。

2.销售熟食前应严格检查质量,使用工具取货，做到一市

一切配，货款分开。

3.熟食专间应设有空调、紫外灯，温度保持在25°C以下。

4.散装熟食不得超过2小时，隔夜熟食必须冷藏，回烧后

销售。

5 .盛装熟食的容器应当洁净、消毒，不得着地存放食品。

6.熟食间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防嶂。

7.使用的食品包装材料应当符合食品卫生要求。

8.熟食必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。