烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的
烹饪食材的原料的特点分类有哪些方法步骤
烹饪食材的原料的特点分类有哪些方法步骤烹饪对于大家来说都是不陌生的，各种食材的制作和各种食材的陈列，那你知道烹饪时的食材原料有哪些特点吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的特点分类，希望能帮到你。
烹饪原料的特点分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化。
烹饪的基本含义原料是烹饪的物质基础。
随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。
烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。
烹饪原料的特点分类
烹饪原料的特点分类烹饪原料的特点分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化。
烹饪的基本含义原料是烹饪的物质基础。
随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。
烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。
传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。
如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。
烹饪原料品种分类有哪些方法
烹饪原料品种分类有哪些方法烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,对于烹饪的原料你知道都是怎么进行分类的吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料品种分类，希望能帮到你。
烹饪原料品种分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
烹饪原料的分类与鉴定
烹饪原料的分类与鉴定烹饪原料的分类与鉴定一、烹饪原料的分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。
有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
二、烹饪原料的鉴定(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
烹饪食材的原料有哪些品种样式
烹饪食材的原料有哪些品种样式对于食材原料我们都知道可以使用其进行制作美味佳肴，但是你知道食材原料品种如此的多和广，应该怎么去认识了解它们呢?以下是店铺为你整理的烹饪食材的原料，希望能帮到你。
烹饪食材的原料(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
烹饪原料的分类方法
烹饪原料的分类方法烹饪原料的分类方法是按照其来源、食材功效和烹饪特点等方面进行分类。
以下是常见的几种分类方法：一、按照原料的来源分类：1. 动物性原料：指来自于动物身上的食材，如牛肉、鸡蛋、鱼肉等。
2. 植物性原料：指来自于植物的部分，如蔬菜、水果、豆类等。
3. 矿物质原料：指来自于矿物中的食材，如食盐、食糖等。
二、按照食材功效分类：1. 营养食材：如肉类、鱼类、蔬菜等，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。
2. 药膳食材：如人参、黄芪等，有助于健康和调理身体的功效。
3. 具有特殊功效的食材：如海参、燕窝等，有美容、养生等作用。
三、按照烹饪特点分类：1. 主料：主要用于菜肴中的主要食材，如猪肉、鸡肉、鱼肉等。
2. 辅料：用于调味和增添菜肴风味的食材，如盐、酱油、味精、香料等。
3. 调料：用于调整菜肴口味和增加风味的食材，如葱、姜、蒜、醋、糖等。
四、按照食材的特征分类：1. 肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。
2. 鱼类：包括鲤鱼、草鱼、鲈鱼、鲜虾、螃蟹等。
3. 蔬菜类：包括叶菜类（如菠菜、油菜）、根茎类（如胡萝卜、土豆）、瓜果类（如西瓜、苹果）等。
4. 豆类及制品：包括豆腐、豆浆、豆腐脑、黄豆、绿豆等。
5. 水果类：包括苹果、香蕉、桃子、橙子等。
6. 米面类：包括米饭、面条、粉条、年糕等。
五、按照烹饪方法分类：1. 煮食类：适用于肉、蔬菜、豆类等不同原料的烹饪方法，如煮肉、煮蔬菜等。
2. 炒类：适用于蔬菜、肉类、海鲜等原料的快炒烹调方法，如炒菜、炒鱼等。
3. 蒸类：适用于鱼、蛋、豆腐等原料的蒸烹饪方法，如蒸鱼、蒸蛋等。
综上所述，烹饪原料的分类方法有很多种，可以按照来源、食材功效、烹饪特点和特征以及烹饪方法等来进行分类。
不同的分类方法可以帮助我们更好地进行食材选择和烹饪搭配，以达到不同的烹饪效果和口感。
在烹饪过程中，根据不同的分类方法，合理选用不同的食材，可以使菜肴更加丰富多样、均衡健康。
烹饪原料的分类原则
烹饪原料的分类原则烹饪原料的分类原则对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识，从而做到合情合理地使用原料。
根据分类指标的不同，原料品种常见的分类形式有以下几种情况。
1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。
有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。
生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。
2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。
如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。
因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。
烹饪食材原料的分门别类
烹饪食材原料的分门别类烹饪食材原料的分门别类烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
还可以根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。
生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。
2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。
如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。
因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。
3、烹调可以改善食物原有的感官性状。
例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出，味道鲜美。
总之，烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善，成为在感官性质上更受欢迎的食品。
各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
烹饪原料的分类及搭配原则
烹饪原料的分类及搭配原则烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
中国烹饪原料的分类方法有什么
中国烹饪原料的分类方法有什么对于烹饪的方法与技巧是有很多的，光是掌握其中的烹饪技法是远远不够的，还是需要把握好其中的分类方法，那么对于烹饪原料的分类你知道有哪些方法吗?以下是店铺为你整理的中国烹饪原料的分类方法，希望能帮到你。
中国烹饪原料的分类方法(1)按原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
(2)按加工与否分类可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
(3)按烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料。
(4)按原料的商品种类分类可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
国外烹饪原料的分类方法(1)热量素食晶(又称黄色食品，主要含糖类);(2)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质);(3)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)。
烹饪原料分类的意义为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，称为烹饪原料的分类。
1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点3、有助于科学合理地利用烹饪原料烹饪食材原料的粗加工方法一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
烹饪原料的分类到底是怎么进行区分的
烹饪原料的分类到底是怎么进⾏区分的 烹饪是⼀门艺术，对于烹饪的⾷谱做法相信⼤家也都略有所闻了，但是你知道烹饪的原料分类有哪些吗?到底是如何进⾏分门别类的呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的分类⽅法，希望能帮到你。
烹饪原料的分类⽅法 1、按原料的⾃然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、⼈⼯合成原料。
2、按原料的加⼯状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱⽔原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的⽤途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮⾷类、蔬菜类、⽔产品类、畜⾁类、禽⾁类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、⽔产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量⾷品原料(碳⽔化合物和脂肪——黄⾊⾷品)、构成⾷品原料(蛋⽩质——红⾊⾷品)、保全⾷品原料(维⽣素、矿物质——绿⾊⾷品)。
7、按原料来源分类有外购原料和⾃制加⼯原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在⾷品⽣产加⼯⽅⾯的应⽤，出现了许多崭新的⾷品种类，⽐如转基因⾷品、绿⾊⾷品、有机天然⾷品等。
绿⾊⾷品的基本标准：⼀是原料产品的产地具有良好的⽣态环境;⼆是原料产品的⽣长过程符合⽆公害控制标准;三是产品⽣产加⼯与包装运输过程符合中华⼈民共和国⾷品卫⽣法的要求，并经过检测合格才准出售。
有机天然⾷品的基本标准：必须符合国家⾷品加⼯⽣产卫⽣各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使⽤⼈⼯合成添加剂。
⾷物通过烹调能起到的作⽤ 1、通过烹调达到⾷物消毒、杀菌的⽬的。
⽣的⾷物原料，很可能或多或少的带有微⽣物或寄⽣⾍卵，通过彻底加热能将微⽣物及寄⽣⾍杀灭，以免对健康造成危害。
2、⾷物通过烹调会发⽣⼀系列复杂的物理变化与化学变化。
如⾷物，由硬变软，由⽣变熟;通过烹调，使⽣⽶煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋⽩质变性及凝固并释放出鲜味，等等。
因此，烹调是⾷物进⼊⼈体之前的初步机械消化过程，它减轻了⼈体消化道的负担，使⾷物进⼊⼈体后更容易被消化吸收，从⽽提⾼了⾷物的消化吸收率。
烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类
烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
烹饪原料的分类
烹饪原料的分类
(一)根据烹饪原料的来源分类
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界，少数来源于非生物界和经发酵形成的，因此可把烹饪原料分为下列四类：
1.植物性烹饪原料
(1)陆生植物性烹饪原料：主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料：主要种类是海产类，如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料
(1)陆生动物性烹饪原料：主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类等。
(2)水生动物性烹饪原料：主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹饪原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等。
（二)根据烹饪原料的作用分类
1.主配料主配料是构成菜点主体的烹饪原料，绝大部分品种既可作为主料又可做配料，难以截然划分，故概称为主配料。
又可分为天然性主配料和加工性主配料两类。
2.调味料在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。
包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他调料。
3.佐助料在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称为佐助料。
主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。
烹饪原料集：烹饪原料的分类
烹饪原料集：烹饪原料的分类烹饪原料集：烹饪原料的分类烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
还可以根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料烹饪原料集：常用烹饪原料的营养 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。
蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。
大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。
烹饪食材的原料集有哪些知识
烹饪食材的原料集有哪些知识对于烹饪食材的方法步骤我们都很熟知了，各种不同的食材原料构成不同的菜谱样式，那么对于烹饪食材的原料你又知道有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料集，希望能帮到你。
烹饪原料集：烹饪原料的分类烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
还可以根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料烹饪原料集：常用烹饪原料的营养1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8O%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素Bl及少量维生素A和E。
B族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的
烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的?答：原料性质、商品种类、原料在菜肴生产过程的地位。
2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类?答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。
3、感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种?答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
4、原料的保管方法主要有哪几种?答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。
5、淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。
)答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。
6、野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种?答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。
7、刀法的种类有哪四大类?答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
8、刀的切法有哪六种形式?答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
9、呈块状的具体形状有哪些?答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。
10、呈球状的具体形状有哪些?答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。
11、火候的表现形式由哪几种因素共同确定?答：温度和时间。
12、初步加热处理的方法主要有哪几种?答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。
13、烹调的基本方法有哪几种?答：炒、爆、熘、炸、烹。
14、常用的冷菜烹调方法有哪些?答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。
15、节日食品可大致分为哪三类?答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。
16、我国膳食在口味上总的特点是什么?答：南甜、北咸、东辣、西酸。
17、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。
18、生物性污染主要包括哪几种污染?答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。
19、饮食业常见的传染病有哪几种?答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。
20、食物中毒可分为哪几种?答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。
21、净料单位成本的核算可分为哪三大类?答：生料成本、半成品成本、熟品成本。
22、根据使用性能不同，厨房工具可分为哪几种?答：烹调用具、切配用具、白案用具、其他用具。
烹饪的食材原料分类方法
烹饪的食材原料分类方法烹饪的食材原料分类方法(1)国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料按烹饪运用分类：主料、辅料和作料按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品还有其他分类方法(2)国外采用的按营养成分分类热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)烹饪原料分类的意义(1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化(2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点(3)有助于科学合理地利用烹饪原料烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。
构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。
不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。
3、蛋白质蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。
目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。
蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
4、维生素是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。
5、无机盐6、水食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。
生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。
2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。
烹饪原料的分类知识有什么
烹饪原料的分类知识有什么烹饪食材的方法和技巧我们都可以很好的掌握了解了，而关于原料的分类方法你又知道有哪些知识点吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的分类知识，希望能帮到你。
烹饪原料的分类知识烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
还可以根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。
生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。
2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。
如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。
因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。
3、烹调可以改善食物原有的感官性状。
例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出，味道鲜美。
烹饪原料分类方法与步骤
烹饪原料分类方法与步骤烹饪原料分类方法与步骤1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。
有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。
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、烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的?答：原料性质、商品种类、原料在菜肴生产过程的地位。
2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类?答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。
3、感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种?答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
4、原料的保管方法主要有哪几种?答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。
5、淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。
)答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。
6、野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种?答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。
7、刀法的种类有哪四大类?答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
8、刀的切法有哪六种形式?答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
9、呈块状的具体形状有哪些?答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。
10、呈球状的具体形状有哪些?答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。
11、火候的表现形式由哪几种因素共同确定?答：温度和时间。
12、初步加热处理的方法主要有哪几种?答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。
13、烹调的基本方法有哪几种?答：炒、爆、熘、炸、烹。
14、常用的冷菜烹调方法有哪些?答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。
15、节日食品可大致分为哪三类?答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。
16、我国膳食在口味上总的特点是什么?答：南甜、北咸、东辣、西酸。
17、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。
18、生物性污染主要包括哪几种污染?答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。
19、饮食业常见的传染病有哪几种?答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。
20、食物中毒可分为哪几种?答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。
21、净料单位成本的核算可分为哪三大类?答：生料成本、半成品成本、熟品成本。
22、根据使用性能不同，厨房工具可分为哪几种?答：烹调用具、切配用具、白案用具、其他用具。
23、装盘可按哪几个步骤完成?答：垫底、周边、盖面、点缀。
24、人体需要的营养素包括哪几大类?答：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。
25、烹饪食品的冷冻方法有哪几种?答：间接冷冻法、直接冷冻法、微冻法。
26、成本毛利率指的是什么?答：指毛利与菜点成本的成率。
27、中国古代主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些?答：战国末期吕不韦等撰写的《吕氏春秋·本味篇》、北魏贾思勰的《齐民要术》、元忽思慧的《饮膳正要》、清袁枚的《随园食单》。
28、乾隆时代的“满汉全席”，其汉菜部分以什么为基础?答：淮汤菜。
29、在制汤过程中，可以加入的调料有哪些?答：料酒、葱、姜、白胡椒等。
30、美学主要包括哪两大形式?答：现实美和艺术美。
31、死膳鱼体内含有什么食后易中毒的物质?答：组胺。
32、禽类肌肉组织最发达的是哪两个部位?答：胸肌和腿肌。
33、家畜肉的结构由哪四个部分组成?答：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。
34、果品是什么的统称?答：鲜果、干果、瓜果。
35、鳜鱼的肉质特点有哪些?答：肉质坚实、肉多刺少、肉白而肥美。
36、根据品质和档次，汤可分为哪两大类?答：普通汤和高级汤。
37、猪前腿部位的肌肉组织主要由哪五部分组成?答：上脑、夹心肉、颈肉、前蹄膀、前蹄爪。
38、艺术拼盘按其拼摆内容可分为哪几类?答：几何图案、动物图案、植物图案、品物图案、景观图案。
39、水发有哪两种方式?答：冷水发和热水发。
40、“烧尾宴”是哪个朝代初期的一种宴会?答：唐代。
41、制作“炒鳝糊”时，用的是哪一种出肉方法?答：烫杀。
42、川菜在烹调方法上擅长什么?答：小炒和干烧。
43、猪肚应如何正确洗涤?答：盐醋搓洗法。
44、辣味类的主要品种有哪些?答：辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等。
45、无机盐具有什么作用?答：无机盐具有水溶性以及不能氧化燃烧等性质，起着维持人体酸碱平衡和新陈代谢作用。
46、什么叫做鲜活原料初步加工技术?答：是指对鲜活烹饪原料的宰杀、整理、洗涤过程，也就是烹调原料由毛料最大限度转变为净料的加工过程。
47、什么是刀工美化?答：指用不同的混切法作用于同一原料上，在烹调原料的表面剞上一定深度的刀纹，使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
48、什么是味的对比现象?答：所谓味的对比现象，就是两种不同的生化学物质的味，经适当的比例混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强。
49、什么是平衡膳食?答：平衡膳食指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素，满足人体的生理需要，而且维持各种营养素的数量平衡，以利人体消化和吸收作用，达到合理营养之目的。
50、什么是蛋白质的互补作用?答：膳食中，多种食物混合食用，其中蛋白质可以互相补充含量的不足或缺乏的氨基酸，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用在营养学上称蛋白质的互补作用。
51、原料品质检验的标准是什么?答：检验原料的品质和质量，主要从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察，而这些检验标准具体反映到原料的色、香、味、形等几方面。
52、什么是营养素?其主要生理功用是什么?答：食物内所含的能供给人体营养的有效成分称为营养素，其主要生理功用是构成躯干、修补组织、供给热量和调节生理机能。
53、为什么水分多的原料易腐烂变质?答：含水多的原料，其生理活动较旺盛，酶促反映的速度快。
同时，水分充足给微生物创造了良好的繁殖条件，所以水分多的原料易腐败变质。
54、如何鉴别海参的质量?答：海参品质的好坏主要根据体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙料来鉴别。
体形大、肉质厚，体内无沙粒者为上品。
55、原料成本控制有哪些基本方法?答：最低成本分析法、经验成本分析法、定额成本控制法、责任成本控制法、制度控制法。
56、挂糊上浆的作用是什么?答：(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香婉或菜滑，内鲜鲜嫩； (2)保持原料的形态，使之光滑饱满； (3)保持菜肴的营养成分。
57、根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色?答：天然色搭配、调料加色、烹调着色，应注意搭配。
协调对比：主色与辅色；冷色与暖色；多样统一。
58、为什么说鱼、虾的营养价值高?答：鱼、虾肌肉含蛋白质多，脂肪少，肌肉组织松散，易消化，并含大量维生素及无机盐，尤其对儿童及体弱者更宜。
另外，鱼、虾味道鲜美，能增进食欲。
59、简述调味的基本原则?答：(1)调味的投放要恰当、适时、有序； (2)按一定的规格，调味突出菜肴的风味特色; (3)根据烹调原料的性质调味； (4)根据季节的合理变化调味； (5)根据食用者口味的具体要求调味。
60、简述配菜的基本要求?答：(1)了解烹调原料的市场供求和库存情况； (2)熟悉烹调
原料知识； (3)熟悉菜肴的名称和制作特点； (4)配置后的烹调原料应合理放置； (5)精通加工技术和烹调技术； (6)注意营养的合理搭配； (7)有艺术创新性； (8)注意清洁卫生。
61、试述食盐在烹饪中的作用?答：食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。
62、试述菜肴造型对器具的要求?答：(1)盛皿的规格大小与菜肴的WWV 量相称，才能有美的感官效果。
(2)盛皿的品种与菜肴的类别相适应； (3)盛皿的色彩与菜肴色彩相结合； (4)盛皿的形状、花纹与菜肴的图案、料形相配； (5)盛皿的质地与菜肴价格相吻合。
63、高级中式烹调师的主要职责是什么?答：(1)根据接待任务，统筹协调安排生产，保证按时供应； (2)组织制订工作计划，与总厨师长编制宴会菜单； (3)同有关主管人员进行成本核算；
(4)控制成本，加强物资管理，提高原料利用率； (5)搞好卫生检查工作，预防食物中毒； (6)搞好职业技术培训、提高素质和饭菜质量； (7)现场指挥，督促检查。
64、带皮猪肉2公斤，每公斤65元，去皮得净肉17公斤，肉皮作价120元，求净肉单位成本?答：净料成本＝(2×650-120)/17＝694(元/公斤)65、制作爆炒腰花，用净猪腰200克(猪腰进价每公斤24元，净料率80%)，配料水发木耳25克，计053元；黄瓜50克，计05元；油60克，计087元；其它调料及小料共计146元，求该菜成本。
若销售毛利就缩变48%，求该菜售价。
答：猪腰毛料重量＝02/80%＝025公斤该菜成本＝025×24+053+05+087+146＝936元该菜售价＝936/(1-48%)＝18元厨房管理。