水产知识

水产品的种类、特性和保藏方法

一、水产品的种类

水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

二、水产品的化学组成

鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。

一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。

三、水产品死后变化

鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。1．死后强直

鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。处于此反应过程中，肌肉中存在的A TP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：

(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。

(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。

(3)致死方法：迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利于保藏。

2．自溶作用

经过强直的鱼肉，不久即开始软化，这种现象称为自溶作用。这是由于肌肉中所存在的蛋白质被酶分解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，从而使肉质变软。对于兽类肉，需经过强直之后进入自溶时为宜，即所谓成熟才可食用。与此相反，鱼肉比兽类肉柔软而富含浆汁，细菌易侵入而致腐败，故鱼肉在强直期其新鲜度最为良好。

3．鱼肉极易腐烂，如在常温下放置2～3天，即不能食用。这是由于鱼肉的组织软嫩，富含肉汁，再经过自溶作用而变软，这就给细菌繁殖创造了适宜的环境。随着腐烂现象出现，肉质异常软化，氨气或者一些简单的胺类物质增加。腐烂是由于细菌繁殖而引起的一种现象，因此，控制细菌生长发育的一些影响因素，如温度或者水分等，就可防止鱼肉的腐烂。四、水产品的鲜度及其判断法

1．鱼类的感官鉴定方法

鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。

(1)鱼腮的状态。新鲜的鱼，鱼腮的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液少呈透明状，没有臭味。不新鲜的鱼腮呈灰色或苍灰色。腐败的鱼的腮呈灰白色，有粘液。

(2)鱼眼的状态。新鲜鱼的眼澄清透明，并且很完整，向外稍凸出，周围没有因充血而发红的现象。不新鲜的鱼的眼多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂，并且移动位置。

(3)鱼鳞和表皮状态。新鲜鱼的表皮上粘液少，体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。不新鲜甚至腐败的鱼，表皮粘液量增多，鱼鳞色泽发暗，鳞片松劲。

(4)鱼的组织状态。新鲜鱼鱼肉组织紧密而有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼的肛门周围呈一圆抗形，硬实发白，肚腹不膨胀。不新鲜的鱼肉质松软，肉与骨易脱离，指压时凹陷部位难以复原。鱼的肛门突出，同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并使肛腹膨胀，有臭味。

2．理化判断法

水产品新鲜度可采用计算鱼类中的细菌数来判断腐烂程度，这种判断法称为细菌判断法。其标准大致为：1克肌肉中含活菌数105以下为新鲜，105～106为稍腐烂，106以上为腐烂。但这种方法操作复杂，要测出结果需要较长的时间，故实用性差。其他还有物理的或化学的方法。前者是通过鱼的硬度和电传导程度、鱼肉抽出液的粘度以及pH和流动双折射等方面的测定，来判断其新鲜程度。但由于不同鱼的品种、个体、部位等差别很大，故不大实用。后者是经常采用的比较精确的一种方法，它是通过对挥发性碱基态氮素、三甲胺、二甲胺、有机酸、还原性物质以及胺态氮等的测定来判断鱼肉新鲜程度。

五、水产品的冰藏、冷藏、冷冻与解冻

将水产品置于低温下，可抑制自身的生理消耗，细菌也不可能繁殖，从而防止了腐烂，因此给贮藏创造可能的条件。水产品在在低温下贮藏的方法现在大体上分为冰藏、冷藏及冷冻等方法。

冰藏是利用冰来贮藏食物的一种方法。如果温度不在0℃以下，鱼类的自身消化和细菌的分解作用就不能完全停止。因此，在不具备简单冷却设备的小型渔船内，或在运输过程中均需利用冰块进行冷却。

冷藏是以机器作用所产生的低温，进行食品贮藏的一种方法。冷库内的温度可保持在0℃左右，只稍稍延长了保存期，与冰藏法一样，不能完全防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。冷冻法是将鱼肉冻结而进行贮藏的一种方法，是使新鲜状态的鱼肉能长期贮藏的一种最有效的办法。将鱼类置于0℃以下就会冻结，但在-20℃以上冻结，由于冻结缓慢，形成最大冰结晶生成带需要很长的时间，

而且在细胞内形成较大的冰结晶体，在解冻时会产生很多的水珠，影响鱼肉的风味。采取急速冷冻法冻结的鱼肉，细胞内的冰晶体很小，对细胞无损伤。近年来，正逐渐推广液氮(-194℃)瞬间冻结法。

冷冻后的水产品在食用或加工前，必须进行解冻，水产品解冻有以下几种方式：一是自然解冻法，在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。二是急速解冻法，高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。三是其他解冻法，真空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。

六、水产品的冷盐水处理法

冷盐水处理法多用于海鲜类产品，这是通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜目的。使用冷盐水处理法可以减少鱼体细菌和淤血；降低酵素分解，增强保鲜效果；使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有弹性。

1．冷盐水处理的要点

(1)浓度要与海水浓度保持一致(3.5％)。

(2)冷盐水处理时间不宜过长，不要将商品长期浸泡在水中。

(3)处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快。