最新现代厨房管理试卷A

《现代厨房管理》试卷A卷
班级学号姓名分数
一、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合
题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分）
1、下面哪一项不是厨房的生产要素（）。

A、人员
B、设施设备
C、原材料
D、温度
2、厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本，这说明厨房生产中生产成本具有（）特点。

A、不确定性
B、手工性
C、多变性
D、特殊性
3、下面属于中餐厨房的是（）。

A、宫廷菜厨房
B、俄式厨房
C、韩国烧烤厨房
D、日本料理厨房
4、能提供1500个餐位的厨房称为（）厨房。

A、小型厨房
B、大型厨房
C、中型厨房
D、微型厨房
5、餐饮业属于（）。

A、服务业
B、旅游业
C、工业
D、酒店业
6、“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。

A、天天整合
B、天天规范
C、天天处理
D、天天清扫
7、下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。

A、砧板
B、打荷
C、炒锅 D 、原料
8、下面不属于精神激励的方法的是（）。

A、金钱
B、情感激励法
C、目标激励法
D、榜样典型激励法
9、影响厨房设计布局的内部因素有（）。

A、水、电、气的供应
B、厨房设备
C、投资费用
D、厨房高度
10、建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是（）。

A、U字型布局
B、L型布局
C、纵深型布局
D、直线型布局
11、厨房的照明一般应达到每平方米（）瓦以上。

A、5
B、10
C、15
D、20
12、厨房噪声是指音量超过（）分贝以上的强音。

A、60
B、70
C、80
D、90
13、厨房内较适宜的温度应控制在冬天（）左右，夏天（）左右。

A、22℃～26℃，24℃～28℃
B、23℃～24℃，24℃～28℃
C、21℃～25℃，22℃～26℃
D、22℃～24℃，24℃～26℃
14、以下（）不属于厨房主要用具。

A、刀具
B、菜墩
C、蒸汽灶
D、烹调用具
15、削皮机是厨房的（）。

A、机械设备
B、炉灶设备
C、烹调设备
D、厨房用具设备
二、填空题。

（每空2分，共计20分）
1、现代厨房是以为目的，能向宾客提供餐饮食用产品的生产场地及管理部门。

2、三分技术，七分管理。

在管理中要强调的三点是、、。

3、厨房的高度一般在左右，吊顶处理后的高度应控制在。

4、激励的方式有、、、。

三、判断题（每题1分，共计15分。

对的打√。

错的打×）
1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。

（）
2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。

（）
3、以人为本是企业第一要素的管理理念。

（）
4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。

（）
5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。

（）
6、世界上第一台洗碗机是1927年美国制造的。

（）
7、因为厨房管理涉及安全问题，所以才有“安全第一，预防为主”的口号。

（）
8、食物中毒一般分为细菌性中毒和非细菌性中毒。

（）
9、细菌性中毒的类型有化学物质中毒和原料自身的毒素。

（）
10、非细菌性中毒的类型有感染型、毒素型、混合型三类。

（）
11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。

（）
12、冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。

（）
13、现场质量控制包括初加工的控制、烹调过程的控制和工作时间的控制。

（）
14、六T实务管理是针对餐饮行业提出来的，是一种行业性的管理办法。

（）
15、厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。

（）
四、简答题。

（第1题10分，第2题5分，共15分）
1、简述厨房管理的任务内容？
2、简述厨房卫生管理的意义？五、案例分析题。

20分
总台“留言”拒收
一天中午12：00接待员小张来接班，小王与其客套几句便匆匆忙忙的走了。

过了一段时间，有一位李先生来到前台要给1202房的送东西，说客人有事外出，让把东西放到总台。

小张查找一下留言登记单，没有找到1202房的留言。

李先生非常疑惑，说不可能，都已经说好了。

小张把留言登记单拿给先生看，确实没有登记。

李先生因为还有其他的事情，便与小张商量可否先放一下。

但小张说，实在对不起，我们这里有规定，没有登记不能寄存。

无奈之下，李先生说了一句，你也真够坚持原则的了，就离开前台，在大厅里等候客人。

他在大堂里走来走去，站也不是，蹲也不是，一副无可奈何的样子。

很长一段时间后，1202房的客人回来了，来到总台拿他的东西。

小张回复说并没有东西寄存。

李先生发现1202房的客人回来了，急忙过来，连声抱怨，“等你等得好辛苦呀，你不是说跟前台讲好了吗，怎么人家说没有留言，害我等了2个多小时。

”原来，早上1201房的客人外出时来到前台，告诉接待员，他要外办事，有人来送东西先放到服务台，他晚上回来取。

当班的接待员小王满口答应，去没有做登记，也没有交接给接班的接待员，造成了这起劣质服务事件。

请点评此案例，并说出你的做法。

现代厨房管理试卷A答案二、单项选择题
三、填空题
1、生产经营
2、结果效率质量
3、4米 3.2—3.8米
4、物质激励精神激励参与管理目标丰富化
四、判断题
1、√
2、√
3、√
4、×
5、×
6、×
7、√
8、√
9、×10、× 11、√12、√13、√14、√15、√
五、简答题
1、答：（1）激发员工的积极性
（2）完成企业规定的各项任务指标
（3）建立高效的运转管理系统
（4）制定工作规范程序和产品标准
（5）科学合理设计厨房布局
（6）制定系统的管理制度
（7）监督厨房有序运转
（8）不断改进管理工具和手段
2、答：（1）保证顾客的用餐安全
（2）获取良好的社会声誉
（3）获得良好的经济效益
（4）是关心爱护员工的需要
六、案例分析题
点评：
上述案例暴露了饭店前台工作的脱节，造成不良后果的教训，值得吸取。

饭店前台工作要避免此类事件的发生，员工应树立整体意识，各个岗位之间要做好协调工作（包括认真做好交接班记录）相互衔接，环环相扣，从而保证整个饭店工作正常运转。

另外，接待员在处理事情的过程中要灵活机动，在发生上述事件时，应主动与上班次员工联系，确认此事，或者同管理人员联系，在确认物品的安全性符合规定的情况下，为客人办理物品转交手续，以便最大程度的弥补。