厨房管理试题(2)
《现代厨房管理实务》期末试题及答案4套
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（一）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.厨房管理2.厨房承包制工资3.缓慢撇脂策略4.成本加价采购二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。
2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。
3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。
4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。
5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。
6. 招聘是长期的、经常性的工作。
7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。
8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取或质量检验报告单，严把原料采购关。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。
A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）方面。
A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。
A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。
A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。
A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。
A.一B.二C.三D.四7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。
A.没有B.稍有C.有些许D.有明显8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开一份具有一定特色的风味菜单。
最新《厨房管理知识》试卷及答案资料
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。
）1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米C）100毫米D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
后厨员工管理考试题及答案
后厨员工管理考试题及答案一、单选题（每题2分，共10题，满分20分）1. 后厨员工在处理食物时，以下哪项操作是正确的？A. 使用同一刀具处理生肉和蔬菜B. 直接用手接触食物C. 使用不同的刀具处理不同食材D. 在操作台直接摆放个人物品答案：C2. 员工在后厨工作时，以下哪项行为是被禁止的？A. 穿戴整洁的工作服B. 佩戴个人首饰C. 保持工作区域清洁D. 按照规定时间休息答案：B3. 后厨员工在准备食物时，以下哪项是必须遵守的？A. 随意丢弃剩余食材B. 使用过期食材C. 按照食品安全标准操作D. 忽略个人卫生答案：C4. 后厨员工在工作期间，以下哪项是正确的个人卫生习惯？A. 经常用脏手触摸面部B. 工作前后不洗手C. 定期清洁工作服D. 在工作区域吸烟答案：C5. 后厨员工在处理废弃物时，以下哪项是正确的做法？A. 将废弃物随意丢弃B. 将废弃物与食材混合存放C. 按照分类要求处理废弃物D. 将废弃物存放在食材旁边答案：C二、多选题（每题3分，共5题，满分15分）1. 后厨员工在工作时，以下哪些行为是符合食品安全规定的？A. 定期进行健康检查B. 工作时佩戴口罩和帽子C. 随意丢弃过期食材D. 保持个人和工作环境的清洁答案：A, B, D2. 后厨员工在操作过程中，以下哪些做法是正确的？A. 使用清洁的刀具和砧板B. 食材分类存放，避免交叉污染C. 直接使用未经清洗的食材D. 按照操作流程准备食物答案：A, B, D3. 后厨员工在工作时，以下哪些行为是违反工作纪律的？A. 未经允许擅自离开工作岗位B. 按照规定时间休息C. 在工作区域大声喧哗D. 按照规定时间完成工作任务答案：A, C4. 后厨员工在处理食物时，以下哪些做法是符合食品安全的？A. 使用同一刀具处理所有食材B. 食材在处理前后都进行清洗C. 使用过期的调料D. 食材在处理后立即烹饪答案：B, D5. 后厨员工在工作期间，以下哪些行为是正确的个人卫生习惯？A. 工作前后洗手B. 工作时佩戴首饰C. 定期清洁工作服D. 在工作区域进食答案：A, C三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1. 后厨员工在工作时可以佩戴首饰。
厨房管理考核试题及答案
厨房管理考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是厨房管理的基本职能？A. 采购管理B. 财务管理C. 人员管理D. 清洁管理答案：B2. 厨房中使用的刀具应如何存放？A. 随意放置B. 放在刀架上C. 放在潮湿的地方D. 放在易燃物品附近答案：B3. 厨房中使用过的油脂应如何处理？A. 直接倒入下水道B. 回收再利用C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：D4. 厨房中应如何储存易腐食品？A. 在室温下储存B. 在冰箱中储存C. 暴露在空气中D. 与非易腐食品混放答案：B5. 厨房中应如何预防食物中毒？A. 使用过期食材B. 定期清洁厨房C. 忽略食物保存条件D. 使用未经消毒的厨具答案：B6. 厨房中的食品应如何标记？A. 不需要标记B. 用颜色标记C. 用日期标记D. 用字母标记答案：C7. 厨房中的刀具使用后应如何清洗？A. 用化学清洁剂清洗B. 用冷水清洗C. 用沸水清洗D. 用肥皂和热水清洗答案：D8. 厨房中的工作人员应如何着装？A. 随意着装B. 穿拖鞋C. 穿工作服D. 戴首饰答案：C9. 厨房中的工作人员应如何洗手？A. 仅用冷水冲洗B. 用肥皂和热水洗手C. 用湿巾擦拭D. 不需要洗手答案：B10. 厨房中的工作人员应如何储存个人物品？A. 放在工作台上B. 放在食品储存区域C. 放在指定的储物柜中D. 随意放置答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 厨房管理中应包括哪些方面的工作？A. 食材采购B. 食品储存C. 食品加工D. 食品销售答案：ABC2. 厨房中应采取哪些措施以确保食品安全？A. 定期清洁B. 定期消毒C. 定期检查食材D. 随意丢弃过期食材答案：ABC3. 厨房中的工作人员应具备哪些基本技能？A. 烹饪技能B. 清洁技能C. 食品处理技能D. 财务管理技能答案：ABC4. 厨房中应如何储存干货？A. 放在阴凉通风处B. 放在潮湿的地方C. 放在密封容器中D. 暴露在空气中答案：AC5. 厨房中应如何预防火灾？A. 定期检查电器设备B. 定期检查燃气设备C. 随意丢弃易燃物品D. 保持厨房整洁答案：ABD6. 厨房中的工作人员应如何正确处理废弃物？A. 直接倒入下水道B. 按照规定分类处理C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：B7. 厨房中的工作人员应如何正确使用刀具？A. 随意使用B. 按照规定使用C. 随意放置D. 定期磨刀答案：BD8. 厨房中的工作人员应如何正确处理食物残渣？A. 直接倒入下水道B. 按照规定处理C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：B9. 厨房中的工作人员应如何正确使用冰箱？A. 随意开关B. 定期除霜C. 随意堆放食物D. 定期检查温度答案：BD10. 厨房中的工作人员应如何正确处理个人物品？A. 放在工作台上B. 放在食品储存区域C. 放在指定的储物柜中D. 随意放置答案：C三、判断题（每题2分，共20分）1. 厨房管理仅涉及食品的烹饪过程。
后厨员工免费考试题及答案
后厨员工免费考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 后厨员工在处理食材时，以下哪项操作是正确的？A. 使用同一刀具处理生肉和蔬菜B. 使用不同刀具处理生肉和蔬菜C. 将生肉直接放在蔬菜上D. 将蔬菜直接放在生肉上答案：B2. 在后厨工作时，以下哪项是正确的个人卫生习惯？A. 用手直接接触食物B. 工作时不戴手套C. 定期洗手和消毒D. 工作时佩戴首饰答案：C3. 后厨员工在准备食物时，以下哪项是正确的储存方法？A. 将生肉和熟食混合存放B. 将食物存放在室温下C. 将食物存放在冰箱中，保持适宜的温度D. 将食物存放在潮湿的环境中答案：C4. 后厨员工在烹饪过程中，以下哪项是正确的食品安全操作？A. 使用过期的食材B. 使用未经清洗的厨具C. 烹饪时不控制食物的中心温度D. 确保食物煮熟至安全温度答案：D5. 后厨员工在清洁工作区域时，以下哪项是正确的做法？A. 使用同一抹布清洁所有表面B. 使用不同的抹布清洁不同区域C. 不定期清洁工作区域D. 使用化学清洁剂直接清洗食物答案：B6. 后厨员工在处理废弃物时，以下哪项是正确的做法？A. 将废弃物与食物混合存放B. 将废弃物存放在密封的容器中C. 将废弃物随意丢弃D. 将废弃物存放在食物准备区域答案：B7. 后厨员工在处理过敏原时，以下哪项是正确的做法？A. 将含有过敏原的食物与其他食物混合B. 使用含有过敏原的食材标记不明显C. 确保过敏原信息清晰可见，并告知顾客D. 忽视过敏原的存在答案：C8. 后厨员工在处理食物中毒事件时，以下哪项是正确的做法？A. 忽视顾客的不适症状B. 立即联系医疗人员并提供相关信息C. 继续提供可能引起食物中毒的食物D. 将食物中毒事件隐瞒不报答案：B9. 后厨员工在进行交叉污染控制时，以下哪项是正确的做法？A. 使用同一刀具处理不同食材B. 使用不同的刀具和砧板处理不同食材C. 将生肉和熟食混合存放D. 忽视交叉污染的风险答案：B10. 后厨员工在进行食品标签管理时，以下哪项是正确的做法？A. 使用过期的食品标签B. 不定期检查食品标签的准确性C. 确保食品标签清晰、准确且更新D. 忽视食品标签的重要性答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 后厨员工在食品安全管理中，以下哪些措施是必要的？A. 定期进行食品安全培训B. 忽视食品安全法规C. 实施食品温度控制D. 保持工作区域的清洁和卫生答案：A, C, D12. 后厨员工在个人卫生管理中，以下哪些做法是正确的？A. 工作时佩戴首饰B. 定期洗手和消毒C. 使用个人防护装备D. 忽视个人卫生习惯答案：B, C13. 后厨员工在食物储存管理中，以下哪些做法是正确的？A. 将食物存放在适宜的温度下B. 使用保鲜膜覆盖食物C. 将食物存放在潮湿的环境中D. 定期检查食物的储存条件答案：A, B, D14. 后厨员工在烹饪过程中，以下哪些做法是正确的？A. 使用过期的食材B. 确保食物煮熟至安全温度C. 使用未经清洗的厨具D. 控制食物的烹饪时间答案：B, D15. 后厨员工在废弃物处理中，以下哪些做法是正确的？A. 将废弃物与食物混合存放B. 将废弃物存放在密封的容器中C. 定期清理废弃物D. 忽视废弃物的处理答案：B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 后厨员工可以用手直接接触食物。
《现代厨房管理》期末考试
《厨房管理知识》期末考试（试卷）班别姓名成绩一、填充题（每空 1 分，共30分）1、厨房是指从事的。
2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（1），（2）服务员、消费者意见，（3）。
3、厨房原料验收的内容主要有数量、和。
4、厨房烹调线（埋线）的主要岗位有：后镬、、和推销。
5、制定制度的基本要求是：（1）必须切合实际，（2）（3）。
6、菜单既是介绍厨房菜点的，又是指挥、安排和组织厨房生产的。
7、菜单既是厨房生产的，又是的展示。
8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量。
9、菜单定价既要考虑，还要考虑市场的竞争力和的消费能力。
10、厨房食品原料的和，与厨房生产和产品质量息息相关。
11、制定食品原料采购，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的。
12、储藏是对食品原料的，发放则是对原料的。
13、加工阶段的生产流程，包括原料的和。
14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、和。
15、厨房生产遵守的第一准则是，餐饮行业必须遵守。
二、选择题：（每小题 2 分，共40分）1、酒楼的厨房设有9 个后镬，这厨房属于（）厨房。
A、小型B、中型C、大型D、超大型2、现代厨房的生产是属于（）的生产。
A、手工操作B、机械化操作C、手工为主、机械化为副D、机械化为主、手工为副3、以下（）不是厨房管理的基本职能。
A、计划职能B、协调职能C、生产职能D、反馈职能4、以下（）不是厨房生产的必备要素。
A、生产人员B、管理者C、原材料D、设备与能源5、负责厨房整条埋线的技术工作是（）的主要职责。
A、头砧板B、头镬C、二镬D、打荷6、填写领料单（）不用填写。
A、品名B、质量C、数量D、作用7、新员工到职要进行培训，应属于（）培训。
A、岗位B、在岗C、换岗D、下岗8、在以下管理制度中，应以（）为最主要。
A、工作制度B、卫生制度C、安全制度D、奖罚制度9、以下特点中，（）不是厨房生产的特点。
A、产品个别订购生产B、产品大批量生产C、产量难以预计D、生产时间限制10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。
厨房安全管理制度测试题
一、选择题（每题5分，共25分）1. 厨房内禁止存放哪些易燃易爆物品？A. 汽油、柴油B. 食用油、面粉C. 酒精、香水D. 以上都是2. 在厨房操作过程中，以下哪种行为是违反安全规定的？A. 穿着舒适的服装B. 带有金属装饰品的服装C. 穿着专用的厨房工作服D. 穿着围裙和口罩3. 厨房设备发生故障时，应如何处理？A. 马上停机，切断电源，通知维修人员B. 继续使用，观察故障情况C. 请其他员工帮忙处理D. 等待设备自然恢复4. 厨房内的电源插座应安装在什么位置？A. 高处B. 低处C. 厨房门口D. 靠近水源的地方5. 厨房内发生火灾时，应如何报警？A. 拨打119B. 立即使用灭火器灭火C. 立即关闭电源，通知员工撤离D. 等待火势蔓延到厨房外再报警二、判断题（每题5分，共25分）1. 厨房内可以同时进行多种烹饪方式，如煎、炒、炸等。
（）2. 厨房操作人员可以穿着短袖衣服进行烹饪工作。
（）3. 厨房内严禁使用明火，如蜡烛、酒精灯等。
（）4. 厨房内的设备、设施应定期进行维护和保养。
（）5. 厨房内可以存放食品添加剂、调料等物品。
（）三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述厨房火灾发生的原因及预防措施。
2. 简述厨房操作人员应具备的基本安全素质。
四、论述题（20分）请结合厨房安全管理制度，谈谈如何提高厨房安全管理水平，确保员工和顾客的生命财产安全。
评分标准：一、选择题：每题5分，共25分，答对一题得5分，答错不得分。
二、判断题：每题5分，共25分，答对一题得5分，答错不得分。
三、简答题：每题10分，共20分，内容完整、观点明确、论述合理得满分。
四、论述题：20分，内容完整、观点明确、论述合理、具有针对性得满分。
总分100分，80分以上为合格。
高职中职大学期末考试厨房管理复习题2 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
厨房管理复习题22018-2019学年度第一学期期末考试试题(机试)17级《厨房管理知识》试卷本卷适用班级：17班级考试形式：闭卷考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分，共1分）1. 厨房照明应达到（）每平方米瓦。
（） [单选题] *A.10(正确答案)B.15C.20D.252. 按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为。
（） [单选题] *A.0.5~0.7平方米(正确答案)B.0.4~0.6平方米C.0.6~0.8平方米D.0.7~0.9平方米3. 厨房毛坯房的高度一般为。
（） [单选题] *A.3.2~3.8米B.3.8~4.3米(正确答案)C.4.0~4.3米D.4.3~5.04. 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于平方米。
（） [单选题] *A.1.8B.1.5(正确答案)C.1.7D.1.45. 厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在。
（） [单选题] *A.15%~20%(正确答案)B.20%~25%C.25%~30%D.30%~35%6. 厨房每小时换气次数为（）,使厨房保持良好的通风环境。
（） [单选题] *A.30~50次B.50~80次C.60次D.40~60次(正确答案)7. 下列不属于运水烟罩的特点的是。
（） [单选题] *A.先进方便,自动控制。
B.安全防火,散热降温功能,解决空气污染问题。
C.结构简单,不太安全(正确答案)D.具有洒水系统,隔油烟效果好8. 零点餐厅每50个餐位配（）备头炒炉。
（） [单选题] *A.1(正确答案)B.2C.3D.49. 根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须。
（） [单选题] *A.二次更衣(正确答案)B.设计、配备足够的冷藏设备C.设计低温、消毒、可防鼠的环境D.洗手10. 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库,温度大多设在。
厨房安全管理制度测试题
一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于厨房火灾的主要原因？A. 食材自燃B. 燃气泄漏C. 电气线路老化D. 操作不当2. 以下哪种灭火器适用于厨房火灾？A. 泡沫灭火器B. 干粉灭火器C. 液态二氧化碳灭火器D. 水基灭火器3. 厨房工作人员应具备哪些基本素质？A. 良好的卫生习惯B. 丰富的烹饪经验C. 强烈的安全意识D. 以上都是4. 厨房操作间内禁止堆放哪些物品？A. 食材B. 燃气瓶C. 洗洁精D. 保鲜膜5. 厨房工作人员应如何正确使用燃气？A. 确保燃气管道无泄漏B. 长时间离开时关闭燃气阀门C. 使用燃气时保持通风D. 以上都是6. 厨房工作人员应如何正确使用电气设备？A. 遵循设备操作规程B. 定期检查电气线路C. 使用合格的电器设备D. 以上都是7. 厨房工作人员在发生火灾时应如何逃生？A. 保持冷静，迅速撤离B. 使用湿毛巾捂住口鼻C. 确保通道畅通D. 以上都是8. 厨房工作人员应如何正确处理废弃物？A. 分类投放B. 确保容器密封C. 及时清理D. 以上都是9. 厨房工作人员应如何正确使用厨房刀具？A. 保持刀具锋利B. 使用时注意力集中C. 佩戴防护手套D. 以上都是10. 厨房工作人员在发生意外伤害时应如何处理？A. 立即停止操作B. 及时处理伤口C. 寻求同事或上级帮助D. 以上都是二、判断题（每题2分，共10分）1. 厨房火灾发生后，应立即使用灭火器进行灭火。
（）2. 厨房工作人员在离开工作岗位时，应关闭燃气阀门和电源。
（）3. 厨房废弃物应与生活垃圾混合投放。
（）4. 厨房刀具应定期消毒，以保持卫生。
（）5. 厨房工作人员在操作过程中，应时刻保持警惕，防止意外伤害。
（）三、简答题（每题5分，共15分）1. 简述厨房火灾的主要原因。
2. 简述厨房工作人员在发生火灾时应如何逃生。
3. 简述厨房废弃物应如何正确处理。
四、论述题（10分）试论述厨房安全管理的重要性。
厨房器械管理考试题及答案
厨房器械管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是厨房常用的切割工具？A. 菜刀B. 剪刀C. 搅拌器D. 砧板答案：C2. 厨房中用于测量液体体积的工具是：A. 量杯B. 量勺C. 温度计D. 计时器答案：A3. 以下哪种材质不适合用于制作锅具？A. 不锈钢B. 铸铁C. 塑料D. 陶瓷答案：C4. 厨房中用于分离蛋清和蛋黄的工具是：A. 打蛋器C. 分离器D. 搅拌棒答案：C5. 以下哪种刀具不适合用来削皮？A. 削皮刀B. 面包刀C. 多功能刀D. 菜刀答案：B6. 厨房中用于搅拌面糊或奶油的工具是：A. 搅拌器B. 打蛋器C. 擀面杖D. 刮刀答案：B7. 以下哪种锅具适合用来煎蛋？A. 炒锅B. 平底锅C. 压力锅D. 蒸锅答案：B8. 厨房中用于切割面团或糕点的工具是：B. 面包刀C. 剪刀D. 刮刀答案：B9. 以下哪种工具不适合用于烘焙？A. 烤箱B. 微波炉C. 电饭煲D. 烤架答案：C10. 厨房中用于测量食材重量的工具是：A. 电子秤B. 温度计C. 计时器D. 量杯答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些工具是厨房中用于搅拌的？A. 搅拌器B. 打蛋器C. 刮刀D. 擀面杖答案：A、B2. 以下哪些材质是适合制作刀具的？A. 不锈钢B. 陶瓷C. 塑料D. 木材答案：A、B3. 以下哪些工具是厨房中用于切割的？A. 菜刀B. 剪刀C. 搅拌器D. 面包刀答案：A、B、D4. 以下哪些工具是厨房中用于测量的？A. 量杯B. 量勺C. 温度计D. 计时器答案：A、B、C5. 以下哪些锅具是适合用来煮食的？A. 炒锅B. 平底锅C. 压力锅D. 蒸锅答案：C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有塑料制品都不适合在厨房中使用。
（错误）2. 铸铁锅适合用来煎炸食物。
（正确）3. 菜刀可以用来削皮。
（错误）4. 微波炉不能用来烘焙。
厨房管理试题
厨房管理试题1.( )即厨房员工按照一定规格标准和操作程序，运用技术和艺术手段对各类烹饪原料进行有计划、有秩序、有目的的加工劳动。
A 餐饮管理B 菜品制作C 厨房生产(正确答案)D 菜品加工2.厨房生产的需求，主要取决于( )，即一定时间内前来餐厅就餐的客人数量。
A 技术B 客流(正确答案)C 原材料D 餐厅面积3.( )是指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理。
A 厨工B 杂工C 深加工D 初加工(正确答案)4.原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和( )状况。
A 卫生(正确答案)B 售价C 点菜D 出品5.控制和防止错配、漏配菜的措施，一是制定( )工作程序，理顺工作关系。
二是健全出菜制度，防止错、漏配菜现象发生。
A 切菜B 配菜(正确答案)C 先来后到D 先简单后复杂6.原料阶段主要包括原料的( )、验收和贮存。
A 采购(正确答案)B 挑选C 清洗D 切配7.借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为( )。
A 食品检验法B 感官评定法(正确答案)C 理化指标法D 系统控制法8.厨房生产需要明确( )，以指导安排生产。
A 品种、质量B 品种、数量(正确答案)C 质量、数量D 质量、产量9.厨房的生产和管理必须通过一定的( )来实现。
A 生产形式B 组织形式(正确答案)C 规定形式D 数量形式10.厨房作为食品生产部门，为门店树立良好形象，维护( )利益，扩大餐饮收益，自然要为它规定任务及考核指标。
A 消费者(正确答案)B 厨房C 员工D 投资人11.厨房管理要为整个厨房设立一个( )生产运转系统。
A 科学、有效率、富有成效的B 科学、有质量、有效率的C 科学、精炼、有质量的D 科学、精炼、富有成效的(正确答案)12.原料的贮存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持( )的原则，保证贮存的质量和卫生。
A 后进先用B 先进后用C 后退后用D 先进先用(正确答案)13.厨房冷冻设备的温度一般须保持在( )。
厨房卫生安全管理制度试卷
一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不属于厨房卫生安全管理制度的主要内容？A. 个人卫生B. 环境卫生C. 食品采购与储存D. 员工绩效考核2. 厨房工作人员进入厨房必须做到以下哪项？A. 工装鞋整洁B. 穿戴白色的工作服、工作帽C. 带入个人物品D. 随意离开工作地点3. 厨房地面应保持无什么？A. 油渍、水迹、卫生死角、杂物B. 污迹、残渣、网状物等C. 油污、灰尘、痰迹D. 以上都是4. 厨房工作人员应做到“四勤”，以下哪项不属于“四勤”？A. 勤洗手、剪指甲B. 勤洗澡、理发C. 勤晒衣服、被褥D. 工作时间内接触钱币等物不洗手5. 以下哪项不属于厨房食品卫生安全管理制度中的从业人员健康检查制度？A. 食品从业人员应定期进行健康检查B. 患有有碍食品卫生疾病和病症的人员应调离相关岗位C. 厨房工作人员应接受卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查D. 厨房工作人员应定期参加卫生知识培训二、填空题（每空1分，共10分）1. 厨房工作人员在上班时间，必须穿戴______的工作服、工作帽。
2. 厨房地面排水应______。
3. 食品橱柜、操作台使用后应______并揩净。
4. 食品储存场所环境需符合______，周围无公害，温度、通风适宜。
5. 厨房工作人员应遵守______，做到四勤。
三、简答题（每题5分，共15分）1. 简述厨房个人卫生管理制度的主要内容。
2. 简述厨房环境卫生管理制度的主要内容。
3. 简述厨房食品卫生安全管理制度的主要内容。
四、论述题（10分）请结合实际，谈谈如何加强厨房卫生安全管理，确保食品安全。
答案：一、选择题1. D2. A3. A4. D5. C二、填空题1. 白色2. 通畅3. 洗刷干净4. 卫生要求5. 《食品卫生法》三、简答题1. 厨房个人卫生管理制度的主要内容包括：进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽；工作时间内不能随意离开工作地点，更不能迟到早退；不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作；不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等；在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
【厨房管理知识试卷】
【厨房管理知识试卷】2015—2016学年度第一学期期末考试试卷考试科目:《厨房管理知识》班级: 姓名:_____ ____ 座号:__ _ _ __ 成绩:____ _一、单选题:(共15小题，每小题2分，共30分。
) 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 910 答案题号 11 12 13 14 15答案1(管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C)有除名及辞退厨房员工的权利D)有处理库存积压食品与原料的权利2(餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3(厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是A)及时表彰先进，鼓励创新 B)确定考核基本规则C)公布、学习、确认考核规则 D)适时修定、完善考核规则 4(厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A)厨房的隶属关系 B)厨房的生产功能C)公用事业设施状况 D)投资费用5(厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A)2, B)8,C)21, D)50,6(中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A)与相应餐厅要在同一楼层 B)与验货处及时沟通要方便C)抽排烟气效果要好 D)配份与烹调原料传递要便捷 7(热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A)应处于餐厅、厨房过渡地带 B)厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理 D)应有宽敞的空间和优良的设备8(厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A)功能超前原则 B)安全性原则C)实用、便利性原则 D)经济、可靠性原则9(暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A)80毫米 B)90毫米C)100毫米 D)150毫米10(厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
厨房岗位考试题及答案
厨房岗位考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 厨房中常用的刀具中，以下哪项不是刀的名称？A. 菜刀B. 砍刀C. 剪刀D. 削皮刀答案：C2. 在厨房中，以下哪种食材不适合用于烹饪海鲜？A. 姜B. 葱C. 蒜D. 巧克力答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 腌制答案：D4. 厨房中，以下哪种设备不是用于烹饪的？A. 炒锅B. 烤箱C. 冰箱D. 洗衣机5. 以下哪种调料不是用于增加食物的咸味？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 味精答案：C6. 以下哪种食物不适合在微波炉中加热？A. 剩饭B. 牛奶C. 金属容器装的食物D. 蔬菜答案：C7. 以下哪种食物不适合冷藏保存？A. 肉类B. 水果C. 面包D. 巧克力答案：D8. 在厨房中，以下哪种行为是安全的？A. 使用湿手触碰电器B. 将易燃物品放在炉火旁C. 使用防护手套操作高温设备D. 离开时不关闭燃气灶答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 蔬菜C. 面粉D. 塑料答案：D10. 以下哪种食物不适合生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 鸡蛋D. 苹果答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是厨房中常用的烹饪油？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 汽油答案：A、B、C2. 以下哪些是厨房中常用的调味品？A. 醋B. 糖C. 盐D. 洗涤剂答案：A、B、C3. 以下哪些是厨房中常用的烹饪方法？A. 煎B. 炸D. 熨烫答案：A、B、C4. 以下哪些是厨房中常用的清洁工具？A. 抹布B. 扫帚C. 拖把D. 吸尘器答案：A、B、C5. 以下哪些是厨房中常用的储存容器？A. 保鲜盒B. 玻璃罐C. 塑料袋D. 纸袋答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有刀具都应放在儿童触及不到的地方。
（正确）2. 可以在炉火上直接加热塑料容器。
（错误）3. 使用微波炉加热食物时，应避免使用金属容器。
厨房安全培训试题及答案
厨房安全培训试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 在厨房使用明火时，以下哪项操作是正确的？A. 离开时不关闭火源B. 用湿布扑灭火焰C. 定期检查燃气设备D. 将易燃物品放在火源附近答案：C2. 以下哪种情况应立即关闭燃气阀门？A. 燃气设备出现故障B. 燃气设备正常工作C. 燃气设备清洁D. 燃气设备维修答案：A3. 在厨房中，以下哪种行为是安全的？A. 边炒菜边玩手机B. 将刀具随意放置C. 定期检查电器设备D. 用湿手操作电器答案：C4. 如果油锅起火，以下哪种方法是错误的？A. 立即盖上锅盖B. 用水扑灭火焰C. 关闭燃气阀门D. 用灭火器灭火答案：B5. 以下哪种食物储存方式是不安全的？A. 将食物密封保存B. 将食物放在干燥处C. 将食物放在潮湿处D. 将食物放在阴凉处答案：C二、判断题（每题1分，共5分）1. 在厨房工作时，可以穿着宽松的衣物。
（错误）2. 使用刀具时，应该保持刀具锋利以提高效率。
（错误）3. 厨房中的电器设备应该定期进行维护和检查。
（正确）4. 厨房中的垃圾应该立即清理，以防止滋生细菌。
（正确）5. 厨房中的燃气泄漏可以通过开窗通风来解决。
（错误）三、简答题（每题5分，共10分）1. 请简述在厨房中如何预防火灾的发生。
答案：预防厨房火灾的措施包括：定期检查燃气设备和电器设备，确保它们处于良好的工作状态；使用明火时，不要离开火源；将易燃物品远离火源；使用合适的灭火方法，如油锅起火时，应使用锅盖而非水来灭火；厨房工作人员应接受火灾预防和应急处理的培训。
2. 描述在厨房中发现燃气泄漏时的应急处理步骤。
答案：发现燃气泄漏时，应立即采取以下步骤：关闭燃气阀门，切断燃气供应；打开窗户和门，进行通风；不要使用任何电器，包括开关灯、拨打电话等；迅速离开现场，到安全的地方后通知专业人员处理。
厨政管理试题及答案
厨政管理试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是厨政管理的主要内容？A. 菜品设计B. 成本控制C. 员工培训D. 客户服务答案：D2. 厨政管理中，对于菜品质量控制的首要环节是？A. 原料采购B. 菜品制作C. 菜品销售D. 菜品反馈答案：A3. 厨政管理中，成本控制不包括以下哪项？A. 食材成本B. 人力成本C. 能源成本D. 营销成本答案：D4. 以下哪种方法不是厨政管理中常用的员工激励手段？A. 绩效奖金B. 晋升机会C. 定期培训D. 罚款制度答案：D5. 厨政管理中，菜品创新的目的是为了满足以下哪项需求？A. 降低成本B. 提高效率C. 满足顾客口味D. 增加菜品种类答案：C6. 在厨政管理中，以下哪项不是菜品设计的原则？A. 营养均衡B. 口味独特C. 价格低廉D. 易于制作答案：C7. 厨政管理中，食品安全管理不包括以下哪项？A. 原料检验B. 操作规范C. 菜品定价D. 卫生监督答案：C8. 厨政管理中，以下哪项不是提高顾客满意度的措施？A. 提高菜品质量B. 提高服务速度C. 降低菜品价格D. 增加菜品种类答案：C9. 厨政管理中，以下哪项不是提高工作效率的方法？A. 优化工作流程B. 合理分配任务C. 增加员工数量D. 引入自动化设备答案：C10. 厨政管理中，以下哪项不是员工培训的内容？A. 食品安全知识B. 菜品制作技巧C. 顾客服务礼仪D. 菜品成本计算答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 厨政管理中，以下哪些是提高菜品质量的方法？A. 严格原料采购B. 规范操作流程C. 增加菜品种类D. 定期菜品创新答案：ABD2. 厨政管理中，以下哪些是成本控制的有效手段？A. 优化采购渠道B. 减少食材浪费C. 增加菜品价格D. 合理分配人力答案：ABD3. 厨政管理中，以下哪些措施可以提高员工的工作积极性？A. 提供职业发展路径B. 定期进行技能培训C. 实行严格的考核制度D. 提供有竞争力的薪酬答案：ABD4. 厨政管理中，以下哪些是食品安全管理的关键环节？A. 原料来源追溯B. 操作人员健康检查C. 菜品销售策略D. 定期卫生检查答案：ABD5. 厨政管理中，以下哪些是提高顾客满意度的策略？A. 提供个性化服务B. 建立顾客反馈机制C. 增加菜品价格D. 提高菜品制作速度答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1. 厨政管理的核心是提高菜品质量。
《厨房管理知识》试卷与答案
2014—2015 学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级： 2013 级班级：姓名： _____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩： _____一、单选题：（共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分。
）题号12345678910答案题号1112131415答案1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是A ）及时表彰先进，鼓励创新B ）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则 D ）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A ）厨房的隶属关系B ）厨房的生产功能C）公用事业设施状况 D ）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C） 21％ D ） 50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A ）与相应餐厅要在同一楼层B ）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好 D ）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A ）应处于餐厅、厨房过渡地带B ）厨房与餐厅过道要采用双门双道C 入整齐美观，进行无后台化处理D ）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A ）功能超前原则B ）安全性原则C）实用、便利性原则 D ）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80 毫米B）90 毫米C） 100 毫米 D ） 150 毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
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中式面点考试试卷
课程名称： 中式面点
卷面总分： 100 分 考试时长： 90分钟 考试类别：闭卷 姓 名： 班级：
一、单项选择题。
（每小题1分，共20分）
1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（ ）的生产经营性行业。
A 、餐饮服务
B 、物资基础
C 、社会基础
D 、环境基础 2、宴会一词出现在（ ）
A 、明朝
B 、汉代
C 、唐朝后期
D 、清朝初期 3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ） A 、宴会阶段 B 、筳席阶段 C 、贵族阶段 D 、便宴阶段 4、开香槟酒时应（ ）
A 、拧去瓶盖上的铁丝
B 、先将瓶口的封皮剥去
C 、紧握软木塞
D 、去掉瓶上的铁盖
5、撤台顺序正确的是（ ）
A 、银器一餐巾、香巾一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子
B 、餐巾、香巾一银器一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子
）为佳。
B 、20-30℃
C 、30-50℃
D 、20-40℃
7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。
A 、1 B 、2 C 、3 D 、5 8、香槟酒需冰斟（ ）分钟。
A 、10
B 、15
C 、5
D 、20
9、员工在操作中遵循（ ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。
A 、效率优先
B 、质量第一
C 、轻拿轻放
D 、安全服务 10、（ ）是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通，前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。
A 、主管 B 、领班 C 、餐厅经理 D 、员工
11、菜单最理想的规格尺寸为（）
A、32cmX30cm
B、30cmX28cm
C、35cmX37cm
D、28cmX30cm
12、厨房要保证适当的高度，一般要求在（）之间。
A、3.2一4.3米
B、2.8一3.0米
C、3.5一4.5米
D、4.2一4.5米
13、厨房的照明一般都采用（），因为其发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少。
A、漫射灯
B、荧光灯
C、白炽灯
D、彩光灯
14、餐厅服务中4-6人台和8-10人台所使用的台布规格是（）
A、170cmX170cm 210cmX210cm
B、180cmX180cm 220cmX220cm
C、190cmX190cm 230cmX230cm
D、200cmX200cm 240cmX240cm
15、在中餐宴会上如一外国客人拦住去路或者妨碍你工作时，你应该说（）
A、Please give away,thank you.
B、May I take away?
C、Thank you for coming,good bye.
D、Anything else would you like?
16、团体用餐应提前（）分钟上冷菜。
A、5
B、10
C、15
D、30
17、准备摆台的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备（）
A、1/3
B、1/4
C、1/5
D、1/618、正确的中餐上菜原则（）
A、先热后冷
B、先咸后甜
C、先一般后优质
D、先点后菜
19、餐厅温度冬季应保持在（）℃之间。
A、16一22
B、18一22
C、20一22
D、22一24
20、香味浓郁的酒应与（）的菜肴搭配。
A、较清淡
B、香气浓
C、香气雅
D、色调冷
二、填空题（每空1分，共计20分）
1、餐饮服务的特点具有一次性，同步性，________，__________。
2、_________是餐饮企业一切业务活动的总纲。
3、宴会的种类很多，按菜式分，有___________和___________。
4、__________是比较流行的社交，聚会的宴请方式，它简单而实用，热闹，欢愉且又适用于不同场合。
5、一般中餐宴会的分菜方法有四种：餐台分菜法、_____________、_______________、__________。
6、厨房常见的布局类型有____________、_______________、______________、______________。
7、客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称之为______________。
8、_______________是餐饮产品买卖的场所。
9、根据不同的菜单价格形式，菜单可分为_____________、_____________、______________。
10、鲜货原料的储存方法有低温储存方法、__________________盐腌糖渍制、_______________。
三、判断题。
（每小题2分，共计20分，请在题后的括号内划√或×）
1、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。
（）
2、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。
（）
3、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。
（）
4、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
（）
5、餐饮管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。
（）
6、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。
（）
7、餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。
（）
8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。
（）
9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。
（）
10、四川菜以百菜百味，一菜一格为人所称道。
（）四、问答题。
（每小题5分，共20分）
1、现阶段我国餐饮业的特征是什么？
2、我国的八大菜系是按照什么标准划分的？
3、如何理解餐饮业的风味独特性？
4、简述中国餐饮业发展现状？
5、食品食料的验收
五、名词解释。
（每题4分，共20分）
1、餐饮产品
2、市场细分
3、净料率
4、循环菜单。