年产10万吨9176;P淡色啤酒厂发酵车间设计说明
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理工学院毕业设计
年产10万吨9°P淡色啤酒厂发酵车间设计
学 生：唐小川
学 号：
专 业：生物工程
班 级：12级生物工程本硕班
指导教师：黄治国
理工学院生物工程系
二O一六年五月
四 川 理 工 学 院
毕业设计（论文）任务书
设计（论文）题目：年产10万吨啤酒厂发酵车间工艺设计
系：生物工程专业：生物工程班级：生工本硕班学号：
啤酒的历史悠久，大约起源于9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向侵略，传入亚洲。啤酒是世界性饮料酒，现在除了伊斯兰国家由于原因不生产和不饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各地，啤酒是世界产量最大的饮用酒，已达11300万吨，人均占有量23L。
我国是人口大国，也是酒类消费市场最大的国家。改革开放以来，随着国民经济的发展及人民生产生活水平的日益提高，我国城乡广大消费者对啤酒的求购量越来越大，尤其以优质名牌啤酒供不应求。啤酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素, 开胃健脾、清爽解渴的作用.
啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称作酿造水。洗酵母水、啤酒过滤用水等也或多或少会进入啤酒。
啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。酿造水对啤酒生产全过程将产生很大的影响，如糖化时水解酶是活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和蛋白质及酚类物质的絮凝沉淀、酵母生长、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒的风味物和稳定性。
下图为啤酒酿造工艺流程图：
酒花
麦芽粉碎
糖化锅过滤槽煮沸
玉米粉碎糊化锅
旋涡沉淀槽麦汁冷却机发酵罐啤酒过滤机
清酒罐装机灌装机熟啤
1.3.2 麦汁制造的工艺要求
（1）原料中有效成分得到最大限度的萃取 主要指原料和辅料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖类的程度。这关系到麦汁的收得率和原料利用率，和啤酒生产成本直接挂钩。
中国啤酒大发展期是20世纪70年代末至80年代。随着啤酒工业的发展，20世纪90年代中期以后将向大型化，集中化，集团化发展。现在已经有近30家啤酒企业年产量超过10万吨，这些大型厂的产量以超过全国总产量的25％，年产5～10万吨的中型啤酒厂以超过40家，产量占全国总产量的20％以上，但是这仍然不能满足现在人们对啤酒的需要，为了顺应发展趋势所以需要设计一个规模较大，工艺先进的现代化啤酒厂。
3．进度安排
设计（论文）各阶段名称
起 止 日 期
1
毕业设计下达任务，搜集有关材料，数据
2016.3.14-2016.3.20
2
进行设备选型、设计方案的初步确定
2016.3.21-2016.3.30
3
工艺论证、物料衡算、基础数据进行统一
2016.4.01-2016.4.15
4
车间设备选型
2016.4.16-2016.4.20
2.指定查阅的主要参考文献及说明
[1]顾国贤.酿造酒工艺学（第二版）[M].中国轻工业，1996
[2]管敦议.啤酒工业手册（第一版）[M]中国轻工业.1985
[3]化工设备设计手册（第一版）[M].编写组.材料也零部件.人民，1973
[4]梁世中.生物工程设备（第一版）[M].中国轻工业.2006
[5]吴思方.发酵工厂工艺设计概论（第一版）[M].中国轻工业.2006
1.1原 料
1.1.1 大麦
啤酒有史以来，都是以大麦作为主要原料。大麦便于发芽，酶系统全面，生长遍及全球，适应各种气候，价格低廉，又非主粮，制成的酒更别具风格，所以啤酒酿造一直使用。
大麦在人工控制的外界条件下发芽的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽，绿麦芽经培燥Baidu Nhomakorabea称干麦芽。
1.2麦芽制备
现代啤酒生产，工业化程度越来越高，啤酒工厂一般不自行生产麦芽，而是从专门的麦芽生产工厂购买所需麦芽，以达到降低生产成本的目的。
1.3麦芽汁制备工艺
1.3.1 概述
麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒。
麦汁制造过程包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清、冷却、通学的加工过程）。
（2）原料中无用和有害的成分溶解最少，主要指麦芽的皮壳物质、原料的脂肪，、高分子蛋白质等。这些物质会影响到啤酒的风味和稳定性。在麦汁制造中减少溶解这些物质或通过麦汁处理使其减少是提高啤酒质量的关键之一。
5
绘图和设计说明书的撰写
2016.4.21-2016.6.10
注：本表在学生接受任务时下达
毕 业 设 计 说 明 书
题 目年产10万吨淡色啤酒厂发酵车间设计(9°P)
学 生唐小川
系 别生 物 工 程 系
专 业 班 级生物工程12级本硕班
学 号
指 导 教 师黄治国
绪论
啤酒是国际性的低酒精度饮料酒，为广大人们所喜爱。啤酒工业在世界围的发展是很快的，生产技术日益改进，尤其是六十年代后，啤酒工业在科学研究不短发展的基础上，无论在生产工艺或生产设备方面都有突飞猛进的变革，其主要表现为生产周期不断缩短，生产规模不断扩大，生产效率不断提高。啤酒是世界上产量最大，酒精含量最低，营养含量非常丰富的酒种。早在1977年7月2日在墨西哥举行的第9届“国际营养食品会议”上就被正式列为营养丰富食品。据统计，除茶，碳酸饮料和牛奶外，啤酒与咖啡并列2001年世界人均消费量第四位，达到23L。
学生：唐小川指导教师：黄治国
接受任务时间2016年3月14日
教研室主任（签名）二级学院院长（签名）
1.毕业设计（论文）的主要容及基本要求
全厂工艺流程及工艺参数选择论证
发酵车间物料及热量衡算
绘制全厂工艺方框流程图
绘制发酵车间带控制点工艺流程图
绘制发酵车间平面图、立面图各一份或主体设备装配图一份
撰写设计说明书一份
1.1.2 啤酒酿造用水
水是啤酒生产的重要原料。啤酒酿造用水主要是糖化用水，洗涤麦糟用水和啤酒稀释用水，这些水直接参与工艺反应，是麦汁和啤酒的主要成分。水质状况对整个酿造过程有非常重要的影响，因此，酿造用水首先要符合我国饮用水的标准GB5749—85，然后再根据酿造啤酒的类型予以调整。改良水质可以针对性地选择过虑，煮沸，加酸，加石膏，离子交换或电渗析，活性炭过虑，紫外线消毒等。
年产10万吨9°P淡色啤酒厂发酵车间设计
学 生：唐小川
学 号：
专 业：生物工程
班 级：12级生物工程本硕班
指导教师：黄治国
理工学院生物工程系
二O一六年五月
四 川 理 工 学 院
毕业设计（论文）任务书
设计（论文）题目：年产10万吨啤酒厂发酵车间工艺设计
系：生物工程专业：生物工程班级：生工本硕班学号：
啤酒的历史悠久，大约起源于9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向侵略，传入亚洲。啤酒是世界性饮料酒，现在除了伊斯兰国家由于原因不生产和不饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各地，啤酒是世界产量最大的饮用酒，已达11300万吨，人均占有量23L。
我国是人口大国，也是酒类消费市场最大的国家。改革开放以来，随着国民经济的发展及人民生产生活水平的日益提高，我国城乡广大消费者对啤酒的求购量越来越大，尤其以优质名牌啤酒供不应求。啤酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素, 开胃健脾、清爽解渴的作用.
啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称作酿造水。洗酵母水、啤酒过滤用水等也或多或少会进入啤酒。
啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。酿造水对啤酒生产全过程将产生很大的影响，如糖化时水解酶是活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和蛋白质及酚类物质的絮凝沉淀、酵母生长、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒的风味物和稳定性。
下图为啤酒酿造工艺流程图：
酒花
麦芽粉碎
糖化锅过滤槽煮沸
玉米粉碎糊化锅
旋涡沉淀槽麦汁冷却机发酵罐啤酒过滤机
清酒罐装机灌装机熟啤
1.3.2 麦汁制造的工艺要求
（1）原料中有效成分得到最大限度的萃取 主要指原料和辅料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖类的程度。这关系到麦汁的收得率和原料利用率，和啤酒生产成本直接挂钩。
中国啤酒大发展期是20世纪70年代末至80年代。随着啤酒工业的发展，20世纪90年代中期以后将向大型化，集中化，集团化发展。现在已经有近30家啤酒企业年产量超过10万吨，这些大型厂的产量以超过全国总产量的25％，年产5～10万吨的中型啤酒厂以超过40家，产量占全国总产量的20％以上，但是这仍然不能满足现在人们对啤酒的需要，为了顺应发展趋势所以需要设计一个规模较大，工艺先进的现代化啤酒厂。
3．进度安排
设计（论文）各阶段名称
起 止 日 期
1
毕业设计下达任务，搜集有关材料，数据
2016.3.14-2016.3.20
2
进行设备选型、设计方案的初步确定
2016.3.21-2016.3.30
3
工艺论证、物料衡算、基础数据进行统一
2016.4.01-2016.4.15
4
车间设备选型
2016.4.16-2016.4.20
2.指定查阅的主要参考文献及说明
[1]顾国贤.酿造酒工艺学（第二版）[M].中国轻工业，1996
[2]管敦议.啤酒工业手册（第一版）[M]中国轻工业.1985
[3]化工设备设计手册（第一版）[M].编写组.材料也零部件.人民，1973
[4]梁世中.生物工程设备（第一版）[M].中国轻工业.2006
[5]吴思方.发酵工厂工艺设计概论（第一版）[M].中国轻工业.2006
1.1原 料
1.1.1 大麦
啤酒有史以来，都是以大麦作为主要原料。大麦便于发芽，酶系统全面，生长遍及全球，适应各种气候，价格低廉，又非主粮，制成的酒更别具风格，所以啤酒酿造一直使用。
大麦在人工控制的外界条件下发芽的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽，绿麦芽经培燥Baidu Nhomakorabea称干麦芽。
1.2麦芽制备
现代啤酒生产，工业化程度越来越高，啤酒工厂一般不自行生产麦芽，而是从专门的麦芽生产工厂购买所需麦芽，以达到降低生产成本的目的。
1.3麦芽汁制备工艺
1.3.1 概述
麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒。
麦汁制造过程包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清、冷却、通学的加工过程）。
（2）原料中无用和有害的成分溶解最少，主要指麦芽的皮壳物质、原料的脂肪，、高分子蛋白质等。这些物质会影响到啤酒的风味和稳定性。在麦汁制造中减少溶解这些物质或通过麦汁处理使其减少是提高啤酒质量的关键之一。
5
绘图和设计说明书的撰写
2016.4.21-2016.6.10
注：本表在学生接受任务时下达
毕 业 设 计 说 明 书
题 目年产10万吨淡色啤酒厂发酵车间设计(9°P)
学 生唐小川
系 别生 物 工 程 系
专 业 班 级生物工程12级本硕班
学 号
指 导 教 师黄治国
绪论
啤酒是国际性的低酒精度饮料酒，为广大人们所喜爱。啤酒工业在世界围的发展是很快的，生产技术日益改进，尤其是六十年代后，啤酒工业在科学研究不短发展的基础上，无论在生产工艺或生产设备方面都有突飞猛进的变革，其主要表现为生产周期不断缩短，生产规模不断扩大，生产效率不断提高。啤酒是世界上产量最大，酒精含量最低，营养含量非常丰富的酒种。早在1977年7月2日在墨西哥举行的第9届“国际营养食品会议”上就被正式列为营养丰富食品。据统计，除茶，碳酸饮料和牛奶外，啤酒与咖啡并列2001年世界人均消费量第四位，达到23L。
学生：唐小川指导教师：黄治国
接受任务时间2016年3月14日
教研室主任（签名）二级学院院长（签名）
1.毕业设计（论文）的主要容及基本要求
全厂工艺流程及工艺参数选择论证
发酵车间物料及热量衡算
绘制全厂工艺方框流程图
绘制发酵车间带控制点工艺流程图
绘制发酵车间平面图、立面图各一份或主体设备装配图一份
撰写设计说明书一份
1.1.2 啤酒酿造用水
水是啤酒生产的重要原料。啤酒酿造用水主要是糖化用水，洗涤麦糟用水和啤酒稀释用水，这些水直接参与工艺反应，是麦汁和啤酒的主要成分。水质状况对整个酿造过程有非常重要的影响，因此，酿造用水首先要符合我国饮用水的标准GB5749—85，然后再根据酿造啤酒的类型予以调整。改良水质可以针对性地选择过虑，煮沸，加酸，加石膏，离子交换或电渗析，活性炭过虑，紫外线消毒等。