国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的

国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的A、45%B、25%～30%C、20%以下D、20%～25%能量我国与膳食相关的疾病主要有：心脑血管疾病（包括高血压、中风、冠心病）、肥胖病、肿瘤、龋齿、佝偻病、骨质软化病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿、以及维生素缺乏症等。

能量单位：国际通用焦耳，营养学上使用千焦耳（KJ），也有用千卡（kcal）。

人体能量来源：人体是靠食物在体内吸收代谢转变为蛋白质、脂肪、碳水化合物，再经过千变万化形成人体需要的热能，故称蛋白质、脂肪、碳水化合物为“产热营养素”。

1g蛋白质约产热4千卡，1g脂肪约产热9千卡，1g碳水化合物约产热4千卡。

能量摄入不足及过量：由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因，使能量摄入不足，可使体力下降，工作效率低下，同时使脂肪储存减少，造成身体对环境的适应力和抗病力下降。

过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、糖尿病及某些癌症的发生。

能量供给：蛋白质、脂肪、碳水化合物在合理膳食中有一个合适的比例，根据我国居民的膳食习惯，中国营养学会推荐一般人每日膳食碳水化合物摄入量应占总热量的55%-60%；脂肪每日摄入量应占总热量的20%-30%，蛋白质每日摄入量应占总能量的10%-12%（特殊情况除外）。

2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，不仅对各年龄组人群的能量摄入有具体的推荐量，而且也根据不同的活动强度推荐了能量摄入量（以成人为例，见下表）。

轻体力活动（75%时间坐或站立，25%时间站着活动）办公室工作、修理电器、售货员等。

男2400千卡/日，女2100千卡/日中体力活动（25%时间坐或站立，75%时间特殊职业活动）学生日常生活、机动车驾驶、电工、安装、车床操作、金工切割等。

男2700千卡/日，女2300千卡/日重体力活动（40%时间坐或站立，60%时间特殊职业活动）非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等。

男3200千卡/日，女2700千卡/日六大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水欢第二节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，是生命存在的一种形式。

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮组成，蛋白质约占人体重量的16%-19%。

蛋白质的作用：1、蛋白质是构成和修复组织的“建筑材料”，如器官、肌肉等。

2、蛋白质是构成体内各种重要生理活性物质的“原料”，如酶、激素、抗体、细胞膜、血浆蛋白等。

3、调节人体内的水分，维持体液平衡。

4、供给能量：1克食物蛋白质在体内产生16.7KJ（4.0kcal）的能量。

蛋白质的组成：蛋白质是由许多氨基酸组成的大分子物质，由于氨基酸的种类、数量、排列顺序和空间结构不同，就构成了无数种功能各异的蛋白质。

必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

必需氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（儿童）。

非必需氨基酸有丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天门冬酰胺等。

蛋白质被分解的结构称肽，如2肽、3肽、多肽等。

蛋白质的分类：完全蛋白质：此类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，与人体需要基本符合，容易吸收利用，营养价值也高，尤其是鸡蛋蛋白质与人体最接近。

这类蛋白质多存在于鱼类、肉类、豆类、蛋类、奶类食品中，也称优质蛋白质。

半完全蛋白质：此类蛋白质所含必需氨基酸种类尚全，数量不均，比例不当。

这类蛋白质多存在于小麦、大麦中。

不完全蛋白质：此类蛋白质所含必需氨基酸种类不全。

这类蛋白多存在于玉米、肉皮、豌豆等。

蛋白质的消化、吸收和代谢：膳食中的蛋白质→胃→蛋白质分解→小肠→分解成氨基酸（2肽、多肽）→肠粘膜吸收（70g/天）→入血循环→肝脏及其它器官利用。

未被吸收的蛋白质或代谢转变成尿素等其他如皮肤、毛发脱落，妇女月经出血、肠道菌体死亡（20g/天）零氮平衡——摄入氮和排出氮相等。

正氮平衡——摄入氮多于排出氮（如儿童生长发育、妇女怀孕、疾病恢复、运动、劳动等）。

负氮平衡——摄入氮少于排出氮（如饥饿、疾病及老年）。

缺乏蛋白质的后果：成人或儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。

常见的蛋白质缺乏症状：（1）对疾病的抵抗力减退，易感染；（2）头发稀黄、易脱落；（3）水肿；（4）儿童严重缺乏时生长发育迟缓，体重下降，表情淡漠，易怒、贫血、干瘦。

蛋白质摄入过多：（1）动物性蛋白质摄入过多，必然同时摄入较多的动物脂肪和胆固醇。

（2）加重肾脏负担。

（3）动物性蛋白质可加速骨骼中钙的丢失，会造成骨质疏松。

蛋白质供给量及食物来源：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为0.8g-1g/（公斤/日）。

按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%-12%，儿童青少年为12%-14%。

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。

动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白利用率较低。

因此，应注意蛋白质互补。

第三节脂类营养学上重要脂类包括脂肪和类脂。

食物中的脂类95%是甘油三酯（也称脂肪）。

类脂主要包括磷脂和固醇类。

人体最重要的磷脂是卵磷脂，与我们密切相关的是固醇是胆固醇。

脂肪与脂肪酸脂肪由碳、氢、氧三种化学元素组成。

脂肪主要由脂肪酸构成，按其化学结构、饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

动物脂肪（如羊脂、牛脂、奶脂等）中含饱和脂肪酸多，常温下呈固态，称为脂。

植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称油。

个别植物油除外，如椰子油。

不饱和脂肪酸中又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

单不饱和脂肪酸主要为油酸，植物油中的橄榄油、茶油含量较高；多不饱和脂肪酸主要为亚油酸、a-亚麻酸，植物油中的葵花籽油、玉米油、大豆油、芝麻油含亚油酸较多，深海鱼油和植物油中的豆油、菜籽油中含a-亚麻酸较多。

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

如多不饱和脂肪酸中的亚油酸、a-亚麻酸。

甘油三脂（脂肪）人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99%。

甘油三酯的作用：1、体内贮存和提供能量，1克脂肪产能9千卡，帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；2、是机体重要组织细胞的构成成分；3、供给必需脂肪酸和脂溶性维生素，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。

4、维持体温正常；5、保护内脏器官免受外力伤害；6、增进膳食的可口感、饱腹感；磷脂体内的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂更为重要。

磷脂的作用：1、提供能量；2、是细胞膜的构成成分；3、磷脂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。

第四节固醇类胆固醇的作用：1、胆固醇是细胞膜的重要成分，对维持细胞膜的结构和功能有重要作用；2、胆固醇是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素和维生素D等；3、有利于脂类运输。

脂类的供给量及食物来源：我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在总能量的20%－30%，胆固醇的摄入每天不超过300毫克。

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类，以及植物的种子（如坚果类）。

含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。

含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。

脂肪摄入较多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压及某些癌症，因此降低脂肪的摄入已成为预防上述疾病发生的重要措施。

第五节碳水化合物碳水化合物又叫糖，主要碳、氢、氧三种元素组成，由植物的叶绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，以及土壤中的水分合成。

碳水化合物的分类：碳水化合物的作用：储存和提供能量，1g碳水化合物可产生热量4kcal；是机体的构成成分；节约蛋白质作用；抗生酮作用（能量不足时脂肪氧化生成酮体）；保肝解毒作用；膳食纤维可润肠通便、降糖、降脂，预防大肠癌；具有控制体重和减肥的作用。

碳水化合物的消化吸收：膳食中的碳水化合物在消化道经酶逐渐水解为单糖而被吸收，小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所。

碳水化合物的供给量和食物来源：中国营养学会推荐的碳水化合物的供给量占总热量的55%－60%，建议：膳食纤维每日25-30g。

食物来源主要是谷类和根茎类食物（粮食、薯类、蔬菜、水果、蜂蜜、精制糖等）。

第六节维生素维生素缺乏的常见原因：各种原因使食物供应严重不足吸收利用降低维生素需要相对增多长期用营养补充剂者对维生素的需要量增加，一旦摄入量减少，很容易出现维生素缺乏。

脂溶性维生素脂溶性维生素在食物中与脂类共同存在；在肠道吸收时，随淋巴系统吸收，而从胆汁少量排出，摄入后大部分储存在脂肪组织中，缺乏症状出现缓慢，营养状况不能用尿进行评价，大剂量摄入易引起蓄积中毒。

维生素A维生素A又称视黄醇，是一种脂溶性维生素，不能由身体合成，必须由食物中补充。

维生素A和胡萝卜素都对酸碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，对抗氧化剂也较稳定。

维生素A的作用：（1）强力抗氧化剂；（2）促进眼部组织健康，保护视力，对暗视觉十分重要；（3）提高免疫力，维护皮肤和粘膜健康；（4）参与调节多种组织的生长和分化，帮助身体组织的生长和复原；（5）促进骨骼及牙齿健康的生长。

维生素A缺乏与过量：多见儿童。

（1）维生素A缺乏病（2）维生素A不足。

摄入过量可引起急性中毒、慢性中毒、致畸毒性。

维生素A的供给量及食物来源：中国营养学会制订的建议摄取量为男800ug视黄醇当量/日,女700ug视黄醇当量/日。

动物性食物：牛奶、鸡蛋、鱼类、动物的肉与内脏中，尤以肝脏最为丰富。

植物性食物：主要提供维生素A的前体－-胡萝卜素。

-胡萝卜素是维生素A的安全来源，主要存在于深绿色或红、黄色蔬菜水果中，如菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、红心红薯、芒果、杏、柿子等。

维生素D维生素D因具有抗佝偻病作用，所以又叫抗佝偻病维生素。

维生素D溶于脂肪和脂溶剂，较稳定，耐热，不易氧化，烹调加工不易损失，但脂肪酸败后可引起破坏。

维生素D的作用：（1）促进小肠钙的吸收、转运，与甲状旁腺共同作用，维持正常血钙水平；（2）调节免疫功能，提高机体抵抗力。

维生素D的缺乏与过量：（1）婴儿缺乏---维生素D缺乏性佝偻病；（2）成人缺乏---骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症；（3）过量可致中毒。

维生素D的供给量及食物来源：中国营养学会推荐摄入量为儿童、少年、孕妇、乳母、老人为10ug/天（400IU），大于16岁成人为5ug/（200IU）。

主要食物来源有：动物肝脏、海鱼、禽蛋、乳制品、鱼肝油为主。

其中尤以鱼肝油中维生素D的含量最为丰富。

维生素D既来源于膳食，又可皮肤合成，经常晒太阳是最好的来源，尤其是婴幼儿，对预防佝偻病有重要的作用。

维生素E维生素E又名生育酚，身体不能自行合成，必须由食物中补充。