关于营养配餐与食谱设计课件

第二类为动物性食物，包括畜、禽、水 产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素A和B族维生素。
第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕 豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、 脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、 叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食 纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、 蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、 洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草 莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖 啡、茶、海带、牡蛎等。
（三）膳食组成多样化且安全卫生
在保证五大类食品没有缺少的基础上， 食物种类越多越好；且选定的食物合乎 安全卫生的要求。
（四）合理加工烹调，减少营养素的损失， 促进食物的消化吸收。
营养素在烹饪过程中的变化
（1） 蛋白质的变化 蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化 因素作用下，蛋白质分子内部原有的高 度规则的排列发生变化，原来在分子内 部的一些极性基团暴露到分子的表面， 引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白 质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶 剂、紫外线照射、机械刺激等。
第五类是纯热能食品，包括动、植物油、 肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等， 主要提供能量。植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。 RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes）
酸性食物和碱性食物是以食物在体内完 全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是 呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入 人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、 硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该 食物为酸性食物；若所余的无机盐多为 含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其 为碱性食物。
常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、 鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫 菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；
（二）合理的营养素比例
1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 例： 蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～25% 碳 水 化 合 物 ： 60% ～ 70% （ 或 55% ～ 65%）
2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的 平衡比例：
VB1：0.5mg/Kcal VB2：0.5mg/Kcal Vpp：5mg/Kcal
即平衡膳食意味着：
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。
蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现 象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从4550℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间 构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间
肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性
基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的
溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他 物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。
为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应
充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆
混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好 达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和 豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40%以 上为好。
4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例
要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热 能的百分比分别为﹤10%、10%、10%
3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比 例
1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基 酸的需要量作了估计（表1）
人体必需氨基酸的需要量及比例
氨基酸名称
婴儿
mg/Kg/ 比例 D
组氨酸
28
1.6
异亮氨酸
70
4.1
亮氨酸
161
9.5
赖氨酸
103
6.1
蛋氨酸+胱氨酸 58
3.4
苯丙氨酸+酪氨酸 125
7.4
苏氨酸
87
5.1
色氨酸
17
1.0
缬氨酸
93
5.5
10-12岁
成人
mg/Kg/ 比例 mg/Kg/ 比例
பைடு நூலகம்
D
D
30
7.5 10
2.8
45
11.3 14
4.0
60
15 12
3.4
27
6.8 13
3.7
27
6.8 14
4.0
35
8.8 7
2.0
4
1.0 3.5
1.0
33
8.3 10
2.8
在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上， 婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的 43%，儿童为36%，成人为19-20%。
关于营养配餐与食谱设计
导言
人类需要合理的营养，合理营养是通过 合理的膳食来实现的，而合理膳食的精 髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为 合理的膳食。我们进行营养配餐的主要 任务就是要在平衡膳食原则的指导下， 设计出一个全面均衡的膳食搭配方案， 最终以食谱的形式体现出来。
营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据
就餐人的生理特点和营养需求，选择合 适的食物种类和数量，并将所选食物进 行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐 人的合理膳食方案。这项工作必须在平 衡膳食原则的指导下，结合食物原料的 营养特点和进食者的营养需求来完成。
第一节 平衡膳食原则
平衡膳食是指由多种食物构成的膳食， 能提供足够的热能和各种营养素，以满 足人体正常的生理需要；还要保持各种 营养素之间的比例平衡和多样化的食物 来源，以提高各种营养素的吸收和利用 率，达到合理营养的目的。
SFA为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）
MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）
PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）
5、钙与磷的平衡比例 儿童以2：1或1：1为佳 成人则以1：1或1：2为宜
6、酸性食物和碱性食物的平衡