中国农业大学食品化学
中国农业大学食品化学实验实验一淀粉化度的测定
色 有所差异
实验一 淀粉-化度的测定
实验目的
一、了解测定-化度在食品中的意义 二、掌握碘量法的基本原理与方法
Hale Waihona Puke 实验原理糊化淀粉经淀粉酶水解后生成葡萄糖用 碘氧化后生成相应的糖酸用酸游离出的碘 用硫代硫酸钠滴定后根据其消耗量计算样 品中的-化度
实验材料 预糊化的玉米片 将玉米片粉碎后备用
试剂
pH五.六柠檬酸缓冲液、 0.0五mol·L-一硫代硫酸钠溶液、 0.一mol·L-一碘-碘化钾溶液、 五mg/ml淀粉酶溶液现配 一0%硫酸溶液 一mol·L-一盐酸溶液 一mol·L-一氢氧化钠溶液
设备
➢ 电子天平 ➢ 恒温水浴锅五0℃ ➢ 可调电炉 ➢ 植物粉碎机 ➢ 滴定管 等
实验过程
样品粉碎
↓
↓
加一0%硫酸游离出I二
称样二份各一.0g
↓↓
↓
立刻用Na二S二O三滴定至无色
一份微沸糊化二0min
↓
↓
记录Na二S二O三消耗量
二份同时酶解一五min
↓
↓
以同样方法做空白
终止酶反应
↓
↓
计算结果
加碘液及NaOH反应一五min
计算
-化度= ×V一00－0V%二 V0－V
一
V0滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积ml V二滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积ml V一滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积ml
实验说明
糊化要完全但要防止溶液溢出 酶解要彻底 滴定要迅速
思考题
一、 淀粉酶水解淀粉的产品是什么 二、膨化食品、老化食品和生淀粉的 -化
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享初试排名靠前并不等于录取，压线也并不等于没戏。
考研复试，其实就是综合素质的竞争，包含学校，本科成绩，复试外语，个人自述，科研经历，论文，笔试，面试。
考研复试是初试过线学生关注的重中之重，因为复试决定着考研的成败，无论是初试中的佼佼者，还是压线者，大意或盲目自大，就意味着自我放弃改变命运的机会；相反，把握好复试机会，就能通过复试翻盘逆袭，成功实现自己人生目标。
但是，考研复试备考时间短，缺少学长导师及内部信息，个人自述及笔试面试无从下手，加上各校面试没有显性的统一标准，以及复试淘汰率较低，一般再1：1.2左右（具体还需根据学校及专业情况查证），造成复试难的局面。
面对这一情况，启道考研复试班根据历年辅导经验，编辑整理以下关于考研复试相关内容，希望能对广大复试学子有所帮助，提前预祝大家复试金榜题名！专业介绍中国农业大学食品工程专业属于食品科学与营养工程学院。
研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品工程是食品生产工艺和设备的设计基础。
一种新产品的开发通常需要经过研究试验、中间试验，然后依照工程原理进行相似放大，使之能适合工业生产的要求。
食品加工过程中的物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化学变化。
食品工程涉及到化学、物理、农学、生物化学、生物学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、包装材料和工程、环境治理与工程等多门科学。
食品工程的任务是不断为食品工业生产的科学、合理、优化，提供必要的论证、技术和设备机理。
食品工程研究的对象是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特性。
从食品工程技术科学的发展状况来看，它和化学工程、生物工程紧密相关。
在食品工业中虽然门类繁多，制造方法、设备大小和结构形式等各有不同，但可将这些制造过程加以分类整理，并且通常可归纳为由若干应用较广而为数不多的、称之为单元操作的基本过程组成。
中国农业大学食品科学基础模拟题
食品化学模拟题第一套（130分）一、选择题（每题2分，共20分）1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（）A.酵母菌繁殖B.淀粉水解C.脂肪氧化D.非酶褐变2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？（）A.美拉德反应B.酶促褐变反应C.焦糖化反应D.三种反应同时发生3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？（）A.乳糖B.维生素CC.α－淀粉酶D.蛋白酶4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A．磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白5、变性蛋白质的主要特点是（）A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失6、已知胶类中增稠效果最好的是（）A.琼脂B.明胶C.卡拉胶D.瓜尔豆胶7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 ( ) 现象。
A、对比B、相乘C、拮抗 D变调9、下列色素属于脂溶性色素的有（）A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素10、油脂经长时间加热不可以引起油脂（）A粘度增加 B酸价上升C碘值下降 D 发烟点上升二、判断题（每题2分，共20分）1、褐变过程中产生的CO2，是来自于糖基残基，而不是氨基酸残基( )2、优质葡萄糖具有甜味纯正，甜味反应快，消失慢的特点()3、泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大（）4、在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw ( )5、冰点以上饼干的aw很低说明在冰点一下饼干的a w很低（）6、SO2能够保护硫胺素（）7、谷物中的烟酸活性很高，可以被有效的利用（）8、所有的辅酶A都具有维生素活性( )9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸 ( )10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）三、简答题（每题7分，共28分）1、夏天，人们都爱生吃西红柿，但是专家提醒：西红柿必须经过油脂加热后，营养物质才易吸收。
中国农业大学食品学院806生物化学试题库及答案讲解
中国农业大学食品学院806生物化学试题库及答案讲解中农生化试题库一、概念题糖有氧氧化脂肪酸β-氧化鸟氨酸循环酮体限制性内切酶中心法则联合脱氨基氮的正平衡糖异生DNA的变性\共价调节Tm值核糖体引发体冈崎片断二、问答题1.简述一分子葡萄糖生成2分子丙酮酸的过程和2分子丙酮酸生成一分子葡萄糖的过程中参与的酶及能量的异同点。
2.简述DNA合成的准确性是如何保证的。
3.讨论苯丙氨酸的代谢途径，解释苯丙氨酸是生糖兼生酮氨基酸。
4.讨论进食，轻度饥饿、极度饥饿三种状态下大脑、肝脏、肌肉和脂肪组织的糖、脂肪及氨基酸的代谢特点。
5.尿素分子中一分子氨来自天冬氨酸时，鸟氨酸循环和柠檬酸循环及氨基酸转氨基作用是如何联系起来的。
6.简述蛋白质合成过程。
7.简述糖异生的生理意义。
8.简述糖酵解的生理意义。
9.简述磷酸戊糖途径的生理意义。
10.简述70S起始复合体的合成。
11.简述体内需要大时5-磷酸核糖时6-磷酸葡萄糖的代谢。
12简述体内需要大量ATP时6-磷酸葡萄糖的代谢。
13简述三羧酸循环。
14简述脂肪组织中的脂肪的代谢调控。
15简述脱氧核糖核酸的合成。
16简述糖代谢为脂肪合成提供所有的原料。
17.简述冈崎片段的加工。
18.简述遗传密码的特点。
19.简述细胞能量对糖酵解的调控。
20.简述氨基酸脱羧后的碳架的去向。
21.简述糖酵解途径的调控元件为何是果糖激酶而不是己糖激酶？22.简述体内需要大量NADPH时6-磷酸葡萄糖的代谢。
23.简述脱氧核糖核酸的合成。
24.简述4种脂蛋白的基本结构及其作用。
25.简述蛋白质合成过程中主要的参与因子。
26.简述有氧或无氧的条件下3-磷酸甘油醛脱下的氢的去向及其意义。
27．比较并讨论脂肪合成及脂肪分解的代谢途径。
28．解释蛋白质合成中为何mRNA链中的AUG密码子不能被起始tRNA识读，而区别两种AUG密码子的结构基础是什么？29．简述三大营养物的相互转换。
30．简述DNA聚合酶和RNA聚合酶的特点。
化学与食品科学研究的关系
中国农业大学食品科学与营养工程学院 陈敏
化学角度——分子水平分析问题 化学方法——定性、定量研究问题 化学原理——热力学、动力学解决问题
化学反应特点： 质量守恒定律 能量变化规律
化学（无机化学、有机化学、生物化学、分析化学、物理化学）
碳水化合物化学 蛋白质化学
油脂化学
食品化学
食品分析 风味化学
维生素化学
色素化学 有害物质化学
基础化学对食品科学的主要贡献： 无机化学——原子结构与特点 有机化学——分子结构与性质 物理化学——物质变化的规律 分析化学——物质定性与定量 生物化学——生物体中物质的存在与变化 食品化学——储藏加工中的化学变化 食品分析——复杂体系中目标物质的定性与
❖ 减肥功能 ❖ 对辐射危害有辅助保护
功能 ❖ 促进消化功能 ❖ 改善营养性贫血功能 ❖ 调节肠道菌群功能 ❖ 对化学性肝损伤有辅助
保护功能 ❖ 通便功能 ❖ 对胃粘膜损伤有保护功
能
例1：共轭亚油酸（Conjugated Lindeic Acid，CLA）
亚油酸的9、12两个双 键异构产生的功能性高 级脂肪酸
生物发酵米粉的淀粉改性及凝胶机 理研究
废食用油的燃料化机理及其燃烧性 能的研究
碱性蛋白酶Alcalase凝固豆浆机理 的研究
宣威火腿挥发性风味成分研究方法初 探
以美拉德反应产物为香基的海鲜调味 品研究
发酵干香肠生产过程中挥发性风味成 分变化的研究
植物蛋白咖啡饮料的研制与风味特征 分析
定量
食品化学研究和一般化学研究的区别：
食品化学研究是把食品的化学组 成、理化性质及变化的研究同食品 的品质和安全性研究联系起来，因 此从实验设计开始，食品化学的研 究就带有揭示食品品质或安全性变 化的目的，并且把实际的食品体系 和主要食品加工工艺条件作为实验 设计的重要依据。
中国农业大学食品化学实验实验六 花青素色素稳定性实验 ppt课件
实验结果
列表记录各种处理对花青素颜色的变化， 并分析原因，得出结论。
实验说明
实验中可自行选择带有花青素的样品，影 响因素及实验条件也可以自己设计。
实验材料
几种色彩不同的花 含有花青素的蔬菜水果试剂1mol/LNaOH溶液、冰乙酸、亚硫酸氢 钠、
2%抗坏血酸溶液、三氯化铝、三氯化铁、 盐酸、果糖等
实验过程
提取：将几种花用沸水浸泡，取溶液实验 将鲜样匀浆，纱布过滤后取汁液实验
实验内容： 1、pH值对花青素颜色的影响 2、亚硫酸盐对花青素颜色的影响 3、抗坏血酸对花青素颜色的影响 4、金属离子对花青素色泽的影响 5、温度对花青素的影响 6、糖对花青素的影响
中国农业大学食品化学实验实验六 花 青素色素稳定性实验
中国农业大学食品化学实验实验六 花青素
色素稳实定验性目实的验
了解花青素色素的变色原理，通过实验， 学会分析产生变化的原因。
中国农业大学食品化学实验实验六 花 青素实色验素原稳理定性实验
花青素属黄酮类化合物，是植物中主要 的水溶性色素之一。
花青素和花色苷的化学性质不稳定，常 因环境条件的变化而改变颜色，影响变色 的条件主要包括pH值、氧化剂、酶、金属 离子、糖、温度和阳光等。
食品化学 梁文珍主编-适合高职高专教育-中国农业大学出版社-第二章水分第三节水和非水组分的相互作用
根据食品中水与非水物质之间的相互关系，可 以把食品中的水分作不同的类型（如下页图）。
构成水 定义：与非水物质呈紧密结合状态的水
特点：非水物质必要的组分， -40度部结冰， 无溶剂能力，不能被微生物利用； 定义：处于非水物质外围，与非水物质 邻近水 呈缔合状态的水； 特点：-40度不结冰，无溶剂能力，不 能被微生物利用； 定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢 键或偶极力结合的水； 多层水 特点：有一定厚度 (多层 )， -40度基本不结 冰，溶剂能力下降，可被蒸发； 单分子层 水， 0.5%
c.结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子 和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力； 而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰 晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； d.结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧 失了溶剂能力； e.体相水可被微生物所利用，结合水则不能。
四、水与溶质的相互作用
结合水
食品 中水 的存 在形 式
自由水
5%
滞化水
定义 被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水 特点 不能自由流动，与非水物质没关系
毛细管水
定义 由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水 特点 物理及化学性质与滞化水相同
自由流动水
定义 以游离态存在的水 特点 可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用
三、结合水和自由水二者的比较
在生物大分子的两个 部位或两个大分子之 间可形成由几个水分 子所构成的“水桥”。
3、水与疏水基团的相互作用
1、疏水相互作用 疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加 疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而 使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强， 使得熵减小，此过程成为疏水水合。
中农导师介绍
罗云波、胡小松、李里特2009-2-16 16:10 回复此发言4回复：了解食品学院研究生导师的，请留下你们所知的信息，帮助10年学院现在已形成了本科生教育、研究生教育、成人教育为一体的综合性教育体系，研究领域涉及畜水产品加工理论与技术，果蔬产品加工、贮运、保鲜理论与技术，粮油食品加工理论与技术，现代农产品加工技术、装备和品质检测技术，天然生物活性成分的分离与应用技术，功能食品和新食品资源开发，现代农产品流通理论与产业发展战略；转基因食品的理论方法、检测技术和安全性研究；食品微生物学、发酵工程、食品活性成分的分离技术、生物反应器技术；葡萄的栽培和葡萄酒酿造技术；果蔬食品的采后生理与分子生物学；食品化学、食品营养学和食品安全与质量控制等。
学院的宗旨就是立足于解决中国农业、农民和农村的实际需要，倡导多学科之间的融合，为我国农产品的加工业和食品业培养优秀的人才、提供先进的理论和技术。
学院现招收食品科学专业、粮食、油脂与植物蛋白工程专业、农产品加工及贮藏工程专业、食品生物技术专业、营养与食品安全专业的工学博士生、硕博连读生和硕士生；招收水产品加工专业工学博士生和硕博连读生及营养与食品卫生学专业医学硕士生。
招收生物工程（食品生物工程方向、葡萄与葡萄酒方向）、食品科学与工程、食品质量与安全专业本科生。
2003年招收博士生54名、招收硕士生119名（其中硕博连读生16名），招收本科生173名。
现在校研究生人数377名，其中硕士260名，博士117名，在校本科生1056名。
另外学院现招有工程硕士65名，农业推广硕士97人，成人教育专升本90名。
学院承担着国家自然科学基金、国家“863”计划、农业部“948”引进项目、973计划、国家杰出青年基金、教育部跨世纪优秀人才培养计划、国家科技攻关、国家教委、科技部、农业部、霍英东基金等资助的科研课题，另外还承担着企业、部门间的横向课题和其他多项国际合作课题。
学院在多年的发展过程中，与许多国内外知名企业和院校形成了良好的合作与交流关系。
(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)
![(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)](https://img.taocdn.com/s3/m/721af7d6f46527d3250ce09f.png)
目 录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。
4乳的分散体系。
5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5肠类生产的工艺及操作要点。
《食品化学》教学大纲.
《食品化学》教学大纲课程编号：2200004学时：48学分：3授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：阚建全编.食品化学. 北京：中国农业大学出版社，2002主要参考资料：O.R.菲尼马著.王璋，许时婴，汤坚等译.食品化学. 北京：中国轻工业出版社，1999一．课程的性质、目的及任务本课程为食品科学与工程专业的专业基础课。
本课程从理论和实践的角度介绍食品材料中主要成分的结构、性质和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化，以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
通过本课程的学习，可望使学生掌握从事食品加工、保藏和开发新产品时所必须具备的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个坚实的理论基础。
二．教学基本要求本课程要求学生掌握食品化学的基本知识和研究方法，以便在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。
本课程应尽可能地避免与有机化学和生物化学在内容上的重复，同时尽可能地注意到理论与实际相结合。
三．教学内容第一章绪论1.1食品化学概念1.2食品化学研究的内容和范畴1.3食品中主要的化学变化概述1.4食品化学的研究方法1.5食品化学中的高新技术第二章水分2.1水和冰的物理性质2.2水和冰的结构和性质2.3水在食品材料中的状态2.4水分活度2.5水分活度与食品稳定性2.6冰在食品稳定性中的作用第三章碳水化合物3.1单糖3.2低聚糖3.3多糖第四章脂质4.1脂质的定义及作用4.2脂质的分类4.3油脂的结构和组成4.4油脂的物理性质4.5油脂在食品加工和贮藏中的化学变化4.6油脂的质量评价4.7油脂加工化学4.8脂肪替代物第五章氨基酸、肽和蛋白质5.1蛋白质的组成及分类5.2氨基酸的理化性质5.3肽的理化性质5.4蛋白质的结构5.5蛋白质的变性5.6蛋白质的功能性质5.7蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化5.8食品中常见的蛋白质第六章维生素和矿物质6.1维生素6.2矿物质6.3维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化第七章酶7.1概述7.2酶催化反应动力学7.3固定化酶7.4酶促褐变7.5酶在食品加工中的应用第八章色素8.1概述8.2四吡咯色素8.3类胡萝卜素8.4多酚类色素8.5食品着色剂四．学时分配。
食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
第6章 维生素和矿物质
6.1 维生素 6.3 加工和贮藏中的变化 6.2 矿物质
6.1 维生素 (vitamins) P204
6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从
食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。
6.1.2水溶性维生素 6.1.2.1 维生素A 6.1.2.2 维生素D 6.1.2.3 维生素E
项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱
Ａ +++ +++
Ｄ +++ ++
Ｅ ++ +++
Ｃ + +++
Ｂ1 ++ ++
Ｂ2 +++ +
B5
+
+
Ｂ12 ++ +
+ + + ++ + + + + ++ + + ++ + + + ++ ++ + +++ + ++ ++ + +++ ++ + + + +++ ++ + + + + +++ ++ ++ ++ +++
国内4所高校食品学科科研竞争力比较
国内4所高校食品学科科研竞争力比较李元莉;刘源;董民强;刘金立;徐嘉伟;邵征翌【摘要】基于美国ISI公司的SCIE 网络数据库,选择教育部学科评估高校排名中食品科学与工程(2012年)中不同分数段的4所高校(江南大学、中国农业大学、上海海洋大学、大连海洋大学)为研究对象,从论文总数、论文引用次数、h指数、合著者机构、基金赞助情况、来源出版物、研究方向等多种角度,对4所高校食品学科2005-2014年的SCI论文进行了统计分析,对4所高校食品学科的科研竞争力进行了比较.%Based on SCIE network database of ISI company,selecting four universities (Jiangnan University, China Agricultural University, Shanghai Ocean University and Dalian Ocean University) which have different fractions of food science and engineering discipline in the assessment ranking of universities (2012) by Ministry of Education as research objects, SCI papers about food science and engineering discipline in these four universities during 2005-2014 were analyzed from total number of papers, cited frequency, h index, cooperative mechanisms, fund sponsors, source publications, research directions and other aspects.The scientific research competitiveness of food science and engineering discipline among these four universities were compared.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2017(045)010【总页数】6页(P213-218)【关键词】江南大学;中国农业大学;上海海洋大学;大连海洋大学;食品学科;科研竞争力【作者】李元莉;刘源;董民强;刘金立;徐嘉伟;邵征翌【作者单位】上海海洋大学图书馆,上海 201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学图书馆,上海 201306;上海海洋大学图书馆,上海 201306;上海海洋大学图书馆,上海 201306;上海海洋大学图书馆,上海 201306【正文语种】中文【中图分类】G350科学引文索引(Science citation index，简称SCI)是美国科技信息研究所(Institute for Scientific Information，简称ISI)创始人E.Garfield 等建立的著名的科技文献数据库[1]，被公认为是世界范围内最权威的科学技术文献的索引工具，是国际通行的一种对自然科学的基础研究成果进行评价的比较客观、定量和易操作的指标。
答案-中国农业大学(模拟题,类比于真题) 食品化学A
中国农业大学食品化学A《食品化学》模拟试题 (一)一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案)1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。
A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
2、在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了A 增加蛋白质含量，改善其营养价值B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬D 让蛋糕表面变脆，改善口感3、要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？A 全部水分为化合水B 单分子层水吸附状态C 多分子层水吸附D 体相水状态4、低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？A 加大量的糖就行了B 加糖再加大量酸就行了C 加糖、酸再加钙离子就行了D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了5、食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么A 它可能是脂肪氧化反应B 它可能是酶促反应，如酶促褐变C 它可能是非酶反应，如美拉德反应D 它可能是水解反应，如淀粉的水解6、如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？A 乳糖B 山梨糖醇C 果葡糖浆D 蔗糖7、要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶8、从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？A 纯直链淀粉B 预糊化淀粉C 老化后的淀粉D 生淀粉粒9、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？A 上升B 下降C 先上升后下降D 不发生变化10、你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？A pH7加氯化钠B pH5加柠檬酸C pH9加碳酸氢钠D pH5加过氧化氢11、以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？A 低级酯类B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物12、山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？A 抗氧化B 防腐败C 促进凝胶D 调节酸度13、你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？A 在热汤当中煮面条B 在热蒸笼上蒸包子C 在热锅上烤烙饼D 在热油当中炸油条14、以下哪一种色素属于天然色素？A 柠檬黄B 靛蓝C 姜黄D 苋菜红15、制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？A 硬脂酰乳酸钙B 硫酸铝钾C 柠檬酸铁铵D 苯甲酸钠答：1、D2、B3、B4、C5、C6、B7、A8、B9、C10、B11、A 12、B13、D14、C15、A二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内)（）1、食品中的水分活度与温度无关。
(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)
目 录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。
4乳的分散体系。
5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5肠类生产的工艺及操作要点。
2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、简答题1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。
2热力排气，无菌操作，UHT定义。
3排气的优点。
4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。
中国农业大学食品化学实验
三、实验材料与试剂 1、 材料
生玉米淀粉、速食绿豆粥、预糊化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。 2、试剂 a. 5mg/ml 淀粉酶（活力单位 3000~5000）溶液：临用前直接用缓冲液配制，过滤，滤
液备用。 b. pH5.6 柠檬酸缓冲液： A 液 柠檬酸 20.01g，蒸馏水溶解并定容 1000mL；B 液 柠檬
酸三钠 29.41g 蒸馏水溶解并定容 1000mL，A 液：B 液＝1：2 体积混合）。 c. 0.05mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：称取 13g Na2S2O3·5H2O，溶于 1000mL 水中，煮沸
10min，冷却。放置两周后过滤备用。使用前用基准重铬酸钾标定。 d. 0.1mol/L 碘-碘化钾标准溶液：称取碘 1.28g 和碘化钾 3g，先将碘化钾溶解于少量蒸
的油中过氧化值及酸价的高低与油脂氧化程度的关系？通过实验结果，查阅相应的国 家标准，了解油脂的安全性范围。
七、注意事项 1．加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。 2．测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝
香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。 3．滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶
五、计算
1．过氧化值（POV）
过氧化值(mmol/Kg) = (V1-V0)×C×1000 m
式中 V1-----用于样品测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL； V0-----用于空白测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL； C------硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m------油样质量，g
结果小于 12 时保留一位小数，大于 12 时保留到整数位。
实验指导中，一般包括实验目的、实验原理、实验材料与仪器、 实验方法、结果计算、分析与讨论、思考题等内容，尤其是分析与讨 论部分是要求学生完成的重点，目的在于培养学生分析问题和解决问 题的能力。
中国农业大学食品学院生物化学知识点讲解
中国农业大学食品学院生物化学知识点讲解第十一章RNA的生物合成和加工RNA合成需要模板两种模板：DNA和RNA，前者为转录或DNA指导下的RNA合成；后者为复制或RNA指导下的RNA合成讲解内容：DNA指导下的RNA合成RNA指导下的RNA复制一.DNA指导下RNA合成㈠.概述合成前体或原料:四种核糖核苷三磷酸合成模板:DNA链中一条,模板链,负链,无义链,非编码链;另一条链称为非模板链,正链,有义链,编码链合成单位:转录单位,包括起始,延伸和终止合成方向:5→3,无需引物合成催化酶:DNA指导下的RNA聚合酶101㈡.DNA指导下的RNA聚合酶1.聚合酶通性以适当的DNA为模板,全保留方式；底物为四种核苷三磷酸；合成方向5→3；无需引物Mg2＋促进聚合反应⒉大肠杆菌DNA指导下的RNA聚合酶全酶由α2ββσ五种亚基组成46－48万α2ββ核心酶：已开始合成RNA链延长，不具有起始合成σ使RNA聚合酶稳定地结合到DNA的启动子上，转录的起始密切相关全酶制剂中含ω亚基,功能未知⒊真核生物DNA指导下的RNA聚合酶真核生物RNA聚合酶通常有8-14个亚基,并含有Zn2+离子.利用抑制剂α-鹅膏蕈碱可将其分为三大类酵母RNA聚合酶II进行凝胶电泳时至少有10条明显的条带,最大的三个亚基相当于大肠杆菌β,β和α亚基,无σ因子的类似物,转录的起始需要转录因子.㈢.启动子和转录因子启动子:RNA聚合酶识别,结合和开始转录的一段DNA序列转录因子:RNA聚合酶起始转录需要的辅助因子(蛋白质)称为转录因子,其作用或是识别DNA的特殊序列,或是识别其他因子,或是识别RNA聚合酶原核生物启动子的一般结构σ因子能直接和启动子的-35序列以及-10序列相互作用,二者之间的间距大小直接影响σ因子的作用力,不同启动子σ因子可能不同真核生物启动子真核生物启动子通常由一些短的保守序列所组成,被各种适当的转录因子识别,多种转录因子和RNA聚合酶在起点上形成前起始复合物促进转录.真核生物启动子三类,分别与三种RNA聚合酶的转录相关.RNA聚合酶I和RNA聚合酶III的启动子结构种类有限,而RNA聚合酶II启动子结构多种多样.类别I启动子控制rRNA前体基因的转录,转录产物经切割和加工后生成各种成熟rRNA两个富含GC的区域:核心启动子,-45至+20,上游控制元件-180至-107两种转录因子:UBF1,结合在GC区;SL1类似于大肠杆菌聚合酶σ因子,能使RNA聚合酶I结合在转录起点上并开始转录类别II启动子涉及众多编码蛋白质的基因表达的控制该类别启动子的转录涉及到四类控制元件:基本启动子,起始子,上游元件和应答元件;这些元件的不同组合,加上其他序列的变化,构成了数量庞大的各种启动子基本启动子序列为中心在-25至-30左右的7bp保守区,RNA聚合酶的定位有关起始子DNA双链在此解开并决定转录的起点位置作用于基本启动子的因子称通用因子,起始转录必须的RNA聚合酶II与通用因子在启动子上的装配过程有些启动子无TATA框,通过某些识别起始子的通用因子介导其他因子结合并装配成起始复合物TATA框和起始子均无的启动子通过结合于上游元件的因子介导并装配成起始复合物.102类别III启动子RNA聚合酶III转录相关,小分子RNA的转录5S和tRNA以及胞质小RNA(scRNA)基因启动子位于起点下游,在基因内部核内小RNA(snRNA)基因启动子在转录起点上游㈣.终止子和终止因子终止子:提供转录停止信号的DNA序列终止因子:协助RNA聚合酶识别终止信号的辅助因子(蛋白质),Nus因子通读:终止子的作用被特异的因子所阻止,使聚合酶得以越过终止子继续转录抗终止因子:引起抗终止子作用的蛋白质称大肠杆菌两类终止子:转录中终止信号位于已转录的序列中,原核生物的终止子在终止点之前均有一个回文结构,其产生的RNA可形成由茎环构成的发夹结构,使聚合酶减慢移动或暂停RNA的合成.不依赖ρ因子的终止子,简单终止子:依赖ρ的终止子,RNA-DNA解螺旋酶活力Nus因子,转录辅助因子,NusA,提高终止频率,可能机理为促使RNA聚合酶在终止位置的停顿.NusA可与RNA聚合酶的核心酶结合,形成α2ββNusA复合物,NusA识别终止序列,转录停顿真核生物转录终止信号和终止过程了解甚少,且三种聚合酶的终止序列和终止机制存在较大差异和多样性㈤.转录过程1.原核生物转录过程模板识别,转录起始,转录延伸和转录终止转录模板识别转录起始RNA聚合酶从转录+1开始按照碱基配对结合核苷三磷酸,第一个核苷酸多为G或A,随后核苷酸结合,35磷酸二酯键形成,依次合成2-9个核苷酸链,σ因子离开核心酶,转录起始阶段结束,进入延伸阶段转录延伸和终止聚合酶沿DNA分子向前移动,解链区前移,新生RNA链逐渐生长,并与模板链形成RNA-DAN杂交体,随着解链区前移,转录后的DNA恢复双螺旋结构,RNA链被置换.解链产生的扭曲张力由拓扑异构酶I消除RNA酶在NusA作用下识别终止子,停止转录,聚合酶和RNA链离开模板,转录终止.2.真核生物转录过程转录过程与细菌相似,但其RNA聚合酶自身不能识别和结合到启动子上,需要在启动子上由转录因子和RNA聚合酶装配成活性转录复合物才能起始转录装配,起始,延长和终止四个阶段㈥.RNA生物合成的抑制剂⒈嘌呤和嘧啶碱基类似物抑制核苷酸生物合成或合成相应的核苷酸渗入到核酸分子,形成异常RNA.5-氟尿嘧啶,6-巯基嘌呤,2,6-二氨基嘌呤等⒉DNA模板功能抑制剂与DNA模板结合,使DNA失去模板功能,抑制其复制和转录.烷化剂,放线菌素和嵌入染料⒊RNA聚合酶的抑制剂抑制真核生物RNA聚合酶,α-鹅膏蕈碱103细菌RNA聚合酶,利福霉素,利链菌素二.RNA的转录后加工RNA转录后加工:细胞内,由RNA聚合酶合成的原初转录物往往需要经过一系列的变化,包括链的裂解,5端与3端的切除和特殊结构的形成,核苷的修饰和糖苷键的改变,以及拼接和编辑等过程转变为成熟的RNA分子,或RNA成熟rRNA,tRNA和mRNA的加工原核生物和真核生物的差异㈠.原核生物RNA的加工rRNA的编码基因与某些tRNA的基因一起转录;tRNA基因也成簇存在,并与某些蛋白质的基因一起转录,经断链成为rRNA和tRNA前体,然后加工成熟⒈rRNA前体加工7个rRNA的转录单位,16S,23S,5SrRNA及一个或几个tRNA基因组成⒉tRNA前体的加工核酸内切酶在tRNA两端切断核酸外切酶从3端逐个切去附加的顺序,进行修剪如自身无CCA OH,则在tRNA3端加CCA OH核苷酸的修饰异构化㈡.真核生物RNA加工真核生物rRNA和tRNA前体的加工过程与原核生物有些相似⒈真核生物rRNA前体加工真核生物rRNA基因成簇排列在一起,由16-18S,5.8S和26-28SrRNA组成一个转录单位,由RNA聚合酶I转录产生一个长的rRNA前体,哺乳动物45S,酵母37S;5SrRNA由聚合酶III转录2.tRNA前体的加工与原核生物类似,转录的前体分子在tRNA的5端和3端的附加序列由核酸内切酶和外切酶加以切除,有些含有居间序列经酶促反应切掉;3端加CCA OH序列;碱基和核酸的修饰3.mRNA前体的加工mRNA的原初转录物为相对分子量极大的前体,在核内形成分子大小不一的中间物,成为核内不均一RNA(hnRNA),半寿期差异大,25%经加工转变为mRNA5形成特殊的帽子(M7G5ppp5NmpNp)3端切断并加上多聚腺苷酸(polyA)尾巴通过拼接除去由内含子转录来的序列链内核苷酸甲基化三.RNA指导下的RNA合成RNA是遗传物质，通过复制合成出与其自身相同的分子，RNA复制.噬菌体QβRNA复制单链RNA,该RNA可以翻译产生相应的酶,具有mRNA功能,称为正链,其互补链为负链复制酶:模板特异性强,只能识别自身的RNA四个亚基:α,δ,γ和β,前三个来自宿主细胞,β亚基为噬菌体编码噬菌体Qβ的RNA进入大肠宿主细胞后,先翻译合成复制酶,然后再以RNA为模板合成负链104正链合成除复制酶外,还需要来自宿主细胞的蛋白质因子HF1和HFII;由负链形成无须这两个因子病毒RNA的复制方式病毒含正链RNA,Qβ噬菌体病毒含负链和复制酶:复制产生正链,合成蛋白和RNA病毒复制,重新组装成新病毒颗粒病毒含双链RNA和复制酶:先合成正链RNA,翻译合成相关蛋白,随后合成负链形成双链RNA分子.致癌RNA病毒:需要逆转录过程四.RNA指导下的DNA合成逆转录:以RNA为模板,按照RNA中的核苷酸顺序合成DNA,这与通常转录过程中遗传信息流从DNA到RNA的方向相反称逆转录前病毒假说:1964年,Temin认为致癌RNA病毒的复制需要经过一个DNA中间体(前病毒),此中间体可部分或全部整合到宿主细胞DNA中,并随着细胞增殖传递至子代细胞1970年,Temin和Baltimore分别找到逆转录酶1975年获得诺贝尔生理和医学奖逆转录酶性质:合成底物为四种脱氧核糖核苷三磷酸模板和引物适当浓度的Mg2+DNA延长方向5→3RNA指导下的DNA聚合酶活力DNA指导下的DNA聚合酶活力核糖核酸酶活力，专门水解RNA-DNA杂种分子的RNA复习方法如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。
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用途
确定食品适宜的浓缩脱水时间 确定适宜的食品组成以防止水分在各组分间转
移 预测食品的适宜含水量，以确保其稳定性。 反映不同食品中非水成分与水结合的能力
影响等温吸湿曲线形状的因素
食品的组成结构 测绘方法 温度 ……
食品的组成结构
S形：大多数食品的MSI J形：含有大量糖及其它可溶性小分子但不富有
平衡相对湿度（ ERH ）
平衡相对湿度=食品中水分蒸发达到平衡时食品上 空已恒定的水蒸气分压与在此温度时水的饱和蒸汽 压的比值，既：
Aw=P/P0=ERH/100
等温吸湿曲线
定义：在恒定温度下，表示食品的水分含量（水/干 物质）与它的水分活度之间关系的曲线称为等温吸 湿曲线（MSI），即：以食品中的水分含量为纵坐 标，以水分活度为横坐标作图，所得的曲线为等温 吸湿曲线。
结合基团：非水组分中强极性集团（如羧基、氨基等） 结合方法：氢键 键能：大 结合强度：最为牢固
单分子层水的特性
含量：在高水分食品中，占总水量的0.5%； 蒸发、冻结、转移和溶剂能力均可忽略。 不能被微生物利用，不能用做介质进行生化反应。
多分子层水
位置：单分子层外的几个水分子层 结合基团：非水组分中弱极性集团 结合方法：氢键 键能：小，不牢固 被束缚强度：稍弱 蒸发能力：较弱
高聚物的水果、糖果及咖啡提取物等的MSI ……
测绘方法
回吸（吸附）等温线：在恒温条件下，把 水逐步渗透到干燥的食品中，在测定了不 同吸湿阶段的水分活度后绘制的等温线。
解吸等温线：把高水分含量的食品逐步脱 水，在测定了不同脱水阶段的水分活度后 绘制出的等温线。
滞后现象（Hysteresis）
截留水
食品中被生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所 截留的水
主要存于富水的细胞中或凝胶块内 只能在被截留的区域内流动，单个水分子可通过
生物膜或大分子网络向外蒸发。 在高水分食品中，占总水量的90%以上， 与食品的风味、硬度和韧性有关。
结合水与自由水性质的差别
结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的数量有比较 固定的比例关系
水 (Water)
概述 (Introduction)
维持人类正常生命活动必需的基本物质 六大营养物质之一
水在食品中的主要作用
赋予色、香、味、形等特征。 分散蛋白质和淀粉等，形成凝胶。 影响新鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和
加工等。
水与溶质的相互作用
水的化学结构
汽态水分子（单分子）的结构
缔合水分子的特性
结构的不稳定性 键能的比较：
共价键（平均键能335kJ/mol） 氢键（2～40 kJ/mol） 偶极间静电引力
动态平衡性—水分子的得失 每个H2O最多能与另外4个H2O通过氢键结
合，形成四面体排列。
物理性质
熔点 沸点 比热 熔化热 蒸发热 表面张力 介电常数
存在形式：单分子或汽态分子 化学式：H2O 形状：折线形 H—O 结合方式：共价键 键角：104.5℃ 分子类型：极性分子
液态水分子（缔合水分子）的结构
存在形式：若干个水分子缔合[（H2O）n] 吸引力：多重氢键 缔合原因：
O-H 键具有极性 → 分子中电荷非对称分布 → 分子具有较大偶极距
结合水的蒸汽压比自由水的高 结合水不能作为溶剂，自由水可以作溶剂。 结合水在-40℃以上不能结冰，自由水在-40℃以上可以结
冰。 自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 结合水对食品风味和质感起重要作用
水分活度与食品稳定性
水分含量
水分含量 水分含量不能作为判断食品稳定性的指标
（1）水分含量的测定受温度、湿度等外界条件的影响。 （2）各非水组分与水氢键键合的能力和大小均不相同。
水分含量一定：t℃↑→Aw↑ 同一食品在不同温度下绘制的等温吸湿
粘度小 导热率高：
导热系数、扩散系数：冰>水 温度变化速率：冰>水 冻结速度>解冻速度
密度低：水冰 应用：V冰>V水→冷冻工艺机械损伤
优秀的溶剂性质
溶解能力强，可溶解电解质、蛋白质等 乳浊液 胶体溶液
固态食品中水的类型
根据在食品中与非水物的结合程度划分： 束缚水（结合水、构成水）
水分活度的定义
水分活度=食品中水的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比 值，即
式中：
Aw=P/P0
Aw=水分活度 P=食品中水的的蒸汽分压 P0=指定温度下纯水的蒸汽压
纯水：P=P0，Aw=1。 食品中P总小于P0，故Aw<1。
水分活度的定义（续）
Aw=f/f0 式中：
f=溶液中水的逸度，
f0=纯水的逸度
自由水
定义：除束缚水外剩余部分的水 位置：与非水组分相距很远的位置 结合力：毛细作用 性质：
与稀溶液中水相似，在食品中可以作溶剂。 -40℃以上可以结冰
含量：在高水分食品中，略低于总水量的5%。
毛细管水
动植物体中毛细管保留的水 存在于细胞间隙中 只能在毛细管内流动，加压可使水压出体外。
明显偏高
分子结构决定物理性质
比热大 原因：
➢ 温度↑ → 分子动能↑ → 吸入热量 ➢ 温度↑ → 缔合分子→简单分子→吸入热量
应用：比热大水温不易随气温变化
三维氢键缔合
影响物理性质的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ素
压力对沸点的影响 101.32 KPa, 100℃ 压力↑↓→沸点 ↑↓ 应用：减压浓缩
物理性质（续）
单分子层水 多分子层水（半结合水、邻近水）
自由水（体相水、游离水）
毛细管水 截留水
束缚水
与各非水组分结合 结合得最为牢固 作为非水组分整体部分—结构成分 不能作为溶剂， -40℃以上不能结冰。
单分子层水的结构
位置：第一个水分子层中。个别单分子层上的水分子可 与多分子层中的水分子交换，脱离开强极性集团，进入 外面多分子层水内，
定义：同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全 重合，尤其在中低水分含量部分张开一细长眼孔的 现象。
影响滞后作用大小的因素：
食品的组成结构和性质 食品除去和添加水所引起的物理变化、温度变化以及吸
湿与解吸速度的变化和脱水程度等。
在同一Aw下，所对应的水分含量，都是解吸大于 吸湿。
食品的复水
温度的影响