鸡枞菌

野生菌鸡枞富含被人体吸收的多种氨基酸及微量元素， 是馈赠亲友，居家旅行的休闲食品，同时它还是配菜 的好选择，可配合家里的菜肴如肉类、蔬菜等用炒、 煮、炖的手法烹饪出极富特色又绝对清香美味之佳肴 。 食用前要将鸡纵根部的泥土削去，用清水洗净，沥干 水分，无需经开水浸煮，即可切条烹调。 一般人群均可食用，是老、少、妇、弱的理想滋补食 品。患有感冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。 利用云南得天独厚的自然气候，鸡枞菌的人工栽培得 到了很好的发展，袋栽的鸡枞菌又称黑皮鸡枞菌，菌 体肥厚，肉质鲜美，营养丰富，是不可多得的美食！
鸡枞菌
简介
鸡枞，亦名鸡冢，担子菌纲，伞菌科高营养食 用菌。每年上市量约40吨。主产于西南地区。 鸡枞菌整个生长周期都要依靠土栖性的白蚁， 长有鸡枞菌的土壤下面必有白蚁巢结构。 一般 头年生长的地方，第二年还会在原地长，这个 地方叫“鸡枞窝”。如果蚁巢结构受到干扰导 致白蚁动迁，来年此处就不会有鸡枞了。 采食 鸡枞要抓紧时机，鸡枞以顶上菌帽未开张时最 鲜嫩肥美，伞盖一张，肉就老了。
灰褐色鸡枞
奶油色鸡枞 灰白色鸡枞

鸡枞菌 为白蘑科植物鸡枞的子实体 。《黔书》 道：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如 笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其 从土出，故名枞。”肉厚肥硕，质细丝白，味 道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、 脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等 物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能 与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、 炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤， 其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡枞仅西南、东 南几省及台湾的一些地区出产。
药用价值

明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁 玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、 甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。 鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止 血、益胃、清神、治痔等功效。之功效， 可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等 症。鸡枞菌色泽洁白，肉质细嫩，清香 四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。
生存环境

鸡枞菌常见于针阔叶林中地 上、荒地 上和乱坟堆、包谷 地中，基柄与白蚁巢穴相连， 散生至群生。夏季高温高湿， 白蚁窝上先长出小白球菌， 之后形成鸡枞子实体。



1. 鸡枞菌与白蚁营共生生活。在自然条件下鸡 枞菌与白蚁营共生生活,与之共生的白蚁是大白 蚁亚科的某些种，比较常见的土栖白蚁有黑翅 土白蚁、云南土白蚁、黄翅大白蚁等。 （1） 白蚁在建巢过程中为鸡枞菌传播菌种 。 （2） 白蚁从鸡枞菌的小白球获得各种营养和 抗病物质。 （3） 鸡枞菌从白蚁巢菌圃及周围环境获得营 养源。

栽培


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凉山州农科所于1995—1996年利用野生鸡枞菌丝研究培育成功。 保持鸡枞的野生特性，集鲜美、香脆、可口为一体。所含各种人 体必需氨基酸高出香菇的50%，是优质食用菌，营养成份丰富， 味道甚佳。 人工栽培鸡枞菌袋生产60天成熟，每平方米产鲜菌4.85公斤。人 工栽培鸡枞技术操作简单，原材料来源广泛，生育期短，产出率 高，可开发加工鸡枞油等产品，市场前景好。 鸡枞菌的生长发育与土白蚁的活动有密切关系。白蚁一旦弃巢迁 移，此巢穴就不会再长鸡枞菌。因为鸡枞的生长环境要求极为严 格，只能在特定的环境中才能生长，所以目前人工栽培尚未成功， 要模仿鸡枞的自然生长环境来进行人工培育，这对人们来说还面 临着很大挑战。需要科学工作着不断努力。





2. 蚁巢是白蚁与鸡枞菌共生理想的生态环境。蚁巢多建于地下 20~100厘米处，体积从0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的 卫星巢,之间有蚁道相互连接。蚁群在蚁巢中会长期繁衍答几年至 数十年之久，一蚁巢群白蚁个体可达1,000,000~2×10,000,000 个。 （1）蚁巢内稳定的生态条件适宜于白蚁与鸡枞菌共同生存。 ①稳定的温度、湿度。 ②pH低而且稳定。 ③高浓度的二氧化碳。 （2）雨季来临是鸡枞菌形成子实体的有利条件 每年只有当雨季 来临时，雨水渗入蚁巢周围的土壤，鸡枞菌菌丝体才会向外生长。 3. 蚁巢中的生物群体。白蚁巢中存在着许多微生物种群，除以鸡 枞菌为主要菌物外，还有细菌、青霉、曲霉等十余种。
地理分布

众所周知，云南因其山川地地貌特殊及所在经、 纬度地理关系，被誉为植物王国，菌类就是这 植物王国中的特殊一族，鸡枞是菌族中的上等 品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之 食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。在 贵州遵义等地区也生长，当地人给予的名字叫 做“三八姑”，据说它的来历是只要你找到一 把，附近就还有二把。听老人说摘它的时候不 要大声说话，不然会吓走，而且要在雨过天晴 后才能生长出来。
鸡枞的生物学特征



形态特征 子实体 鸡枞，子实体中型，菌盖平展，直径10－20厘米，脐 突半球形，菌盖表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色， 后期灰白色，少数菌有放射状，子实体充分成熟并即 将腐烂时有特殊浓烈香气，嗅觉灵敏的人可以在10余 米外闻到其香味。 菌褶、菌柄、孢子 菌褶白色，肉质厚实；菌柄粗，直径1－3．5厘米；抱 子呈卵圆形，白色或奶油色。



1. 鸡枞菌能健脾和胃，令人食欲大增。 2. 鸡枞菌内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养 成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。 3. 鸡枞菌的另一特点是含磷量高，是需要补磷 人士的佳肴。 4. 常食鸡枞菌还能提高机体免疫力，抵制癌细 胞，降低血糖。 5. 鸡枞菌有养血润燥功能，对于妇女也很适合。
食用价值

明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁 玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、 甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。 鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止 血、益胃、清神、治痔等功效。之功效， 可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等 症。鸡枞菌色泽洁白，肉质细嫩，清香 四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。