果蔬干制PPT课件
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果蔬干制(共38张PPT)
（ 2）维生素的变化
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
【推荐】食品工艺学之果蔬干制培训课件(PPT55
3自由水分
在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水 分的水，这一部分水称为自由水分(主要是游离水，也有少量胶 体结合水）。
湿度梯度 M-ΔM
温度梯度 T-ΔT
4 干制机理
表面水分扩散到空气中
表面气化控制
(水分外扩散或表面气化)
内部水分转移到表面(内扩散)
Food H2O
内部扩散控制
5 食品干燥阶段
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分
果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与 吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续加热，那 么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥介质长时间接 触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平 衡水分。
干燥率—生产一份干制品所需新鲜原料份数之间的比例 公式：
D=(100-M1 )/(100-M2 )= S2 / S1 = (M1 +1)/(M2 +1)
D—干燥率 S1—新鲜品的干物质（%） S2—干制品的干物质（%） M1—新鲜品的含水量（%）或水分率 M2—干制品的含水量（%）或水分率
则上例，D=(100-16.5)/(100-72)=2.98 或D=(257+1)/(0.20+1)=2.98
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
【推荐】食品工艺学之果蔬干制培训 课件（P PT55
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在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水 分的水，这一部分水称为自由水分(主要是游离水，也有少量胶 体结合水）。
湿度梯度 M-ΔM
温度梯度 T-ΔT
4 干制机理
表面水分扩散到空气中
表面气化控制
(水分外扩散或表面气化)
内部水分转移到表面(内扩散)
Food H2O
内部扩散控制
5 食品干燥阶段
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分
果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与 吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续加热，那 么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥介质长时间接 触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平 衡水分。
干燥率—生产一份干制品所需新鲜原料份数之间的比例 公式：
D=(100-M1 )/(100-M2 )= S2 / S1 = (M1 +1)/(M2 +1)
D—干燥率 S1—新鲜品的干物质（%） S2—干制品的干物质（%） M1—新鲜品的含水量（%）或水分率 M2—干制品的含水量（%）或水分率
则上例，D=(100-16.5)/(100-72)=2.98 或D=(257+1)/(0.20+1)=2.98
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
【推荐】食品工艺学之果蔬干制培训 课件（P PT55
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果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
果蔬干制加工技术56页PPT
果蔬干制加工技术
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
Байду номын сангаас
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
《果蔬干制工艺》课件
进行干燥的方法。
适用范围
适用于气候干燥、日照 充足的地方，适合大量
生产。
优点
成本低、操作简单、无 污染。
缺点
干燥时间长、受气候影 响大、干燥品质不稳定
。
热风干制
01
02
03
04
热风干制
利用热风在密闭的干燥室内对 果蔬进行干燥的方法。
适用范围
适用于各种类型的果蔬，尤其 适用于大量生产。
优点
干燥时间短、干燥品质较稳定 、生产效率高。
热泵干燥技术
节能环保，降低干燥成本，适用于大规模生产。
微波干燥技术
提高干燥效率，减少干燥时间，保持果蔬原有色 泽和口感。
干制果蔬的营养与健康价值研究
01
深入研究干制果蔬的营养成分， 发掘其对人体的保健功能。
02
探讨干制果蔬在预防和治疗某些 疾病方面的作用，为健康产业提 供新的产品。
干制果蔬的市场前景与推广
缺点
能耗高、设备投资大、干燥过 程中果蔬营养成分损失较多。
真空干制
真空干制
在真空状态下，降低水分沸点 ，使果蔬中的水分蒸发并迅速
被去除的方法。
适用范围
适用于对颜色、形状和营养成 分要求较高的果蔬。
优点
干燥时间短、干燥品质好、营 养成分损失少。
缺点
能耗高、设备投资大、生产成 本高。
冷冻干制
冷冻干制
目的
延长果蔬的保质期，便于运输和 储存，同时保持果蔬原有的营养 成分和口感。
果蔬干制工艺的起源与发展
起源
最早的果蔬干制工艺可以追溯到古代 ，人们为了储存食物而采用晾干、晒 干等方法。
发展
随着科技的不断进步，现代果蔬干制 工艺采用了更加先进的设备和技术， 提高了生产效率和产品质量。
适用范围
适用于气候干燥、日照 充足的地方，适合大量
生产。
优点
成本低、操作简单、无 污染。
缺点
干燥时间长、受气候影 响大、干燥品质不稳定
。
热风干制
01
02
03
04
热风干制
利用热风在密闭的干燥室内对 果蔬进行干燥的方法。
适用范围
适用于各种类型的果蔬，尤其 适用于大量生产。
优点
干燥时间短、干燥品质较稳定 、生产效率高。
热泵干燥技术
节能环保，降低干燥成本，适用于大规模生产。
微波干燥技术
提高干燥效率，减少干燥时间，保持果蔬原有色 泽和口感。
干制果蔬的营养与健康价值研究
01
深入研究干制果蔬的营养成分， 发掘其对人体的保健功能。
02
探讨干制果蔬在预防和治疗某些 疾病方面的作用，为健康产业提 供新的产品。
干制果蔬的市场前景与推广
缺点
能耗高、设备投资大、干燥过 程中果蔬营养成分损失较多。
真空干制
真空干制
在真空状态下，降低水分沸点 ，使果蔬中的水分蒸发并迅速
被去除的方法。
适用范围
适用于对颜色、形状和营养成 分要求较高的果蔬。
优点
干燥时间短、干燥品质好、营 养成分损失少。
缺点
能耗高、设备投资大、生产成 本高。
冷冻干制
冷冻干制
目的
延长果蔬的保质期，便于运输和 储存，同时保持果蔬原有的营养 成分和口感。
果蔬干制工艺的起源与发展
起源
最早的果蔬干制工艺可以追溯到古代 ，人们为了储存食物而采用晾干、晒 干等方法。
发展
随着科技的不断进步，现代果蔬干制 工艺采用了更加先进的设备和技术， 提高了生产效率和产品质量。
《果蔬干制加工技术》课件
果蔬干制加工的应用与前景
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
《果蔬干制工艺》课件
《果蔬干制工艺》ppt课件
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
《果蔬干制加工技术》课件
1 材料选择
选择新鲜、无病虫害、无 污染的果蔬作为原料。
2 加工环境
3 质量检测
确保加工环境清洁、卫生， 并符合相关食品安全标准。
进行质量检测，如含水量 检测、营养成分检测等， 以保证产品的安全和质量。
果蔬干制技术的发展趋势和展望
技术创新
随着食品技术的进步，果蔬干制 技术将不断创新和提高。
健康意识
随着人们对健康的关注，果蔬干 制作为一种健康食品将受到更多 的青睐。
市场需求
干制果蔬作为一种方便、营养丰 富的食品，市场需求将持续增长。
干制果蔬便于储存和携带， 可以作为随时食用的健康 零食。
干制过程可以保留果蔬的 大部分营养成分，如维生 素、纤维等。
果蔬干制的应用与市场
1
健康零食
2
作为一种便携的健康零食，干制果蔬受 到越来越多人的喜爱。
食品加工
干制果蔬广泛用于食品加工，如水果干、 蔬菜干、果脯等的生产。
果蔬干制的质量控制和食品安全
《果蔬干制加工技术》
欢迎来到《果蔬干制加工技术》PPT课件！在本课件中，我们将探讨果蔬干 制的定义与历史，干制流程和步骤，常见的果蔬干制技术，优势与好处，应 用与市场，质量控制和食品安全，以及技术的发展趋势和展望。
干制果蔬的定义与历史
1 干制果蔬
是利用脱水技术将水分从新鲜果蔬中去除的过程。
2 历史悠久
太阳晒干
利用太阳能将果蔬暴露在阳光下进行干燥。
真空干燥
利用低压环境下的热传导将果蔬进行干燥。
烘干
利用热风或热空气将果蔬进行干燥。
冷冻干燥
通过冷冻果蔬并将水分升华为冰直接转化为气体 的方法进行干燥。
果蔬干制的优势与好处
1 延长保质期
果蔬干制品加工基本原理课件ppt
• 特点： • 胶体结合水不具备溶剂的性质,在低温下不易结冰,
不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。
一、果蔬中的水分状态形式
物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热空气、过热蒸汽、惰性气体等。 （四）果蔬的种类和状态
它三们、是 影以响游干离燥•水速、度胶的3体因结素、合水化、化合合水水三种:不也同的称状态化存在学。 结合水。是与果蔬组织中某些化
结壳 现象
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
二、果蔬干燥过程
• 1、水分的外扩散
•
外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸
发。
• 2、水分的内扩散
•
表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与
内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面
转移称为水的内扩散。
• 3、结壳现象
•
外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表
层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬
壳，这种现象称为结壳现象。
二、果蔬干燥过程
• 4、影响水分内扩散因素 • 1） 表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高
以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈 快。 • 2） 借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含 水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大, 水分内扩散的速度愈快。
• 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果 蔬供应问题。
• 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游 、军需等方面都具有重要意义。
• 果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬 中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础， 在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。
不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。
一、果蔬中的水分状态形式
物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热空气、过热蒸汽、惰性气体等。 （四）果蔬的种类和状态
它三们、是 影以响游干离燥•水速、度胶的3体因结素、合水化、化合合水水三种:不也同的称状态化存在学。 结合水。是与果蔬组织中某些化
结壳 现象
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
二、果蔬干燥过程
• 1、水分的外扩散
•
外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸
发。
• 2、水分的内扩散
•
表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与
内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面
转移称为水的内扩散。
• 3、结壳现象
•
外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表
层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬
壳，这种现象称为结壳现象。
二、果蔬干燥过程
• 4、影响水分内扩散因素 • 1） 表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高
以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈 快。 • 2） 借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含 水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大, 水分内扩散的速度愈快。
• 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果 蔬供应问题。
• 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游 、军需等方面都具有重要意义。
• 果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬 中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础， 在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。
相关主题
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• 回软：即将干制品在密闭的室内或容器 内堆放（短期使干制品内、外部及干制品 之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋 于一致，回软所需时间为两三周。 • 防虫处理 物理防虫、化学药剂防治法。
（3）包装要求
• 防潮性 • 防虫性 • 对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性 • 具有良好的防震、抗压强度 • 具有良好的展示性和卫生安全性； • 包装费用合理。
3.1 物理变化
–干缩 –表面硬化 –多孔性 –热塑性
3.2 化学变化
营养成分 色素 风味
自然 干制
干制 方法
人工 干制
空气对 流干燥
接触 干燥
箱式或盘架式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 喷雾干燥 流化床干燥 气流干燥 贮仓式干燥 滚筒干燥 真空干燥 冷冻升华干燥
1. 空气对流干燥 atmospheric dehydration
当温度不变时，降低压力可以降低水分 的蒸汽压，加速水分的蒸发。
操作条件对于干燥的影响
条件
恒率阶段
降率阶段
温度上升
干燥速率增加 干燥速率增加
空气流速上升 干燥速率增加 无变化
相对湿度下降 干燥速率增加 无变化
真空度上升 干燥速率增加 无变化
干燥方法Drying techniques
3 干制过程中食品的主要变化
习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的 能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。
脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食 品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
2. 干制的基本原理
1. 干燥过程中的湿热传递 2. 影响食品湿热传递的因素 3. 干制过程中食品的变化
喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成 雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干 燥过程
有压力喷雾和离心喷雾两种类型。
雾化方式：
喷雾设备的基本形式
1.5 流化床干燥fluidised bed
使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓 慢沸腾状态（与液态相似）。
适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒 后二段干燥）
1. 干燥过程中的湿热传递
湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。
It is a heat and mass transfer operation
Water and water vapour
热传递
食品
外部质 量传递
内部质 量传递
1.1食品干燥过程的特性
食 品
食 品
温干
度燥
（
速 率
食 品 绝 对 水 分
1.食品原料处理
原料的预处理： 原料选熏择硫：处对理于果蔬制品的原料，一 般要求是：干物质含量高，肉质厚， 组织致防密氧，化粗处纤理维少，风味色泽好， 不易褐变。
2. 干制过程中的管理
• 温度管理 • 通风排湿 • 倒换烘盘 • 掌握干燥时间
3. 干制类食品的包装
包装前处理 干制品的包装
果蔬干制品的包装前处理
）（ （
%
%/ ℃
） 分 ）
AB B`
A`` B`` A`
干燥曲线
干燥速 率曲线
C` E`` C`` D``
D` C DE
E`
时间（小时）
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• 干燥的开始阶段 • 第一干燥阶段----恒速阶段 • 第二干燥阶段----降速阶段 • 干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
食品性质 干燥条件 干燥方法
（4）果蔬干制品用包装容器
• 纸箱和纸盒 • 金属罐 • 塑料薄膜
4. 干制品的贮藏和复水
4.1 干制品的贮藏
贮藏温度：0~2 ℃为宜，一般不超过 10~14 ℃。高温会加速干制品的变质。 贮藏的相对湿度最好在65%以下，空 气越干燥越好。 光线：应采用避光包装和避光贮藏。 空气：采用包装袋内附装除氧剂。
2.1 食品性质 the properties of the products
A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
2.2 干制条件
A. 温度 Temperature
升高温度，有利于食品表面的水分向 外界扩散和食品内部水分的转移。但温 度过高会使食品发生不必要的物理和化 学反应。
果蔬干制
干制食品的特点
• 干制后便于运输、食用方便 • 易于长期保藏，周年供应 • 干制技术和设备可简可繁
Main content
第一节 第二节 第三节
果蔬干制的概述 干制方法 果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制概述
1. 果蔬干制的概念 2. 干制的基本原理 3. 影响干制的效果的因素
1. 干制的概念
2.3 冷冻升华干燥freeze dryers
冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至 冰点以下，使水分变为固态冰，然后在 较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽， 不经液相而直接将水蒸气排出，物料即 被干燥。
第三节 食品干制工艺
1. 原料处理 2. 干制过程中的管理 3. 干制品的包装 4. 干制品的贮藏 5. 干制品的复水
4.2 干制品的复水
为了使干制品复原而在水中浸泡的过 程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有 一定影响。一般来说了，浸水温度越高， 吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间 越长，复水越充分。
黄花菜干制
原料 选择
蒸制
2. 接触干燥
2.1 滚筒干燥
滚筒干制机类型
பைடு நூலகம்
2.2 真空干燥 vacuum dehydration processes
利用低压下水的沸点降低的原理进 行对食品进行干燥。真空干燥的气压一 般控制在332~665Pa，温度在37~82 ℃
特点：制品结构疏松，容易复水，能 基本保持食品原有的结构、质地、外观 和风味，并可制成轻微膨化制品。
•空气对流干燥时最常见的食品干燥方法， 这类干燥在常压下进行，食品也分批或 连续地干制，而空气则自然或强制地对 流循环。
1.1 柜式干燥设备
1.2 隧道式干燥设备tunnel
1.3 输送带式干燥 belt trough •特点
–操作连续化、自动化、 生产能力大
1.4 喷雾干燥Spray drying
B 空气流速Air velocity
空气流速加快，恒速期的干燥速 率增加，缩短恒速期。
C 空气相对湿度Dryness of air.
脱水干制时，如果用空气作为干 燥介质，空气相对湿度越低，食品干 燥速率也越快。
D 大气压力和真空度 Atmospheric pressure and vacuum
（3）包装要求
• 防潮性 • 防虫性 • 对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性 • 具有良好的防震、抗压强度 • 具有良好的展示性和卫生安全性； • 包装费用合理。
3.1 物理变化
–干缩 –表面硬化 –多孔性 –热塑性
3.2 化学变化
营养成分 色素 风味
自然 干制
干制 方法
人工 干制
空气对 流干燥
接触 干燥
箱式或盘架式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 喷雾干燥 流化床干燥 气流干燥 贮仓式干燥 滚筒干燥 真空干燥 冷冻升华干燥
1. 空气对流干燥 atmospheric dehydration
当温度不变时，降低压力可以降低水分 的蒸汽压，加速水分的蒸发。
操作条件对于干燥的影响
条件
恒率阶段
降率阶段
温度上升
干燥速率增加 干燥速率增加
空气流速上升 干燥速率增加 无变化
相对湿度下降 干燥速率增加 无变化
真空度上升 干燥速率增加 无变化
干燥方法Drying techniques
3 干制过程中食品的主要变化
习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的 能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。
脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食 品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
2. 干制的基本原理
1. 干燥过程中的湿热传递 2. 影响食品湿热传递的因素 3. 干制过程中食品的变化
喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成 雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干 燥过程
有压力喷雾和离心喷雾两种类型。
雾化方式：
喷雾设备的基本形式
1.5 流化床干燥fluidised bed
使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓 慢沸腾状态（与液态相似）。
适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒 后二段干燥）
1. 干燥过程中的湿热传递
湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。
It is a heat and mass transfer operation
Water and water vapour
热传递
食品
外部质 量传递
内部质 量传递
1.1食品干燥过程的特性
食 品
食 品
温干
度燥
（
速 率
食 品 绝 对 水 分
1.食品原料处理
原料的预处理： 原料选熏择硫：处对理于果蔬制品的原料，一 般要求是：干物质含量高，肉质厚， 组织致防密氧，化粗处纤理维少，风味色泽好， 不易褐变。
2. 干制过程中的管理
• 温度管理 • 通风排湿 • 倒换烘盘 • 掌握干燥时间
3. 干制类食品的包装
包装前处理 干制品的包装
果蔬干制品的包装前处理
）（ （
%
%/ ℃
） 分 ）
AB B`
A`` B`` A`
干燥曲线
干燥速 率曲线
C` E`` C`` D``
D` C DE
E`
时间（小时）
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• 干燥的开始阶段 • 第一干燥阶段----恒速阶段 • 第二干燥阶段----降速阶段 • 干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
食品性质 干燥条件 干燥方法
（4）果蔬干制品用包装容器
• 纸箱和纸盒 • 金属罐 • 塑料薄膜
4. 干制品的贮藏和复水
4.1 干制品的贮藏
贮藏温度：0~2 ℃为宜，一般不超过 10~14 ℃。高温会加速干制品的变质。 贮藏的相对湿度最好在65%以下，空 气越干燥越好。 光线：应采用避光包装和避光贮藏。 空气：采用包装袋内附装除氧剂。
2.1 食品性质 the properties of the products
A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
2.2 干制条件
A. 温度 Temperature
升高温度，有利于食品表面的水分向 外界扩散和食品内部水分的转移。但温 度过高会使食品发生不必要的物理和化 学反应。
果蔬干制
干制食品的特点
• 干制后便于运输、食用方便 • 易于长期保藏，周年供应 • 干制技术和设备可简可繁
Main content
第一节 第二节 第三节
果蔬干制的概述 干制方法 果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制概述
1. 果蔬干制的概念 2. 干制的基本原理 3. 影响干制的效果的因素
1. 干制的概念
2.3 冷冻升华干燥freeze dryers
冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至 冰点以下，使水分变为固态冰，然后在 较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽， 不经液相而直接将水蒸气排出，物料即 被干燥。
第三节 食品干制工艺
1. 原料处理 2. 干制过程中的管理 3. 干制品的包装 4. 干制品的贮藏 5. 干制品的复水
4.2 干制品的复水
为了使干制品复原而在水中浸泡的过 程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有 一定影响。一般来说了，浸水温度越高， 吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间 越长，复水越充分。
黄花菜干制
原料 选择
蒸制
2. 接触干燥
2.1 滚筒干燥
滚筒干制机类型
பைடு நூலகம்
2.2 真空干燥 vacuum dehydration processes
利用低压下水的沸点降低的原理进 行对食品进行干燥。真空干燥的气压一 般控制在332~665Pa，温度在37~82 ℃
特点：制品结构疏松，容易复水，能 基本保持食品原有的结构、质地、外观 和风味，并可制成轻微膨化制品。
•空气对流干燥时最常见的食品干燥方法， 这类干燥在常压下进行，食品也分批或 连续地干制，而空气则自然或强制地对 流循环。
1.1 柜式干燥设备
1.2 隧道式干燥设备tunnel
1.3 输送带式干燥 belt trough •特点
–操作连续化、自动化、 生产能力大
1.4 喷雾干燥Spray drying
B 空气流速Air velocity
空气流速加快，恒速期的干燥速 率增加，缩短恒速期。
C 空气相对湿度Dryness of air.
脱水干制时，如果用空气作为干 燥介质，空气相对湿度越低，食品干 燥速率也越快。
D 大气压力和真空度 Atmospheric pressure and vacuum