软饮料工艺学
软饮料工艺学ppt课件
个性化
随着消费者需求的多样化，软饮料产品将更加注重个性 化定制和差异化创新。
智能化
随着科技的进步，软饮料生产将实现自动化、智能化发 展，提高生产效率和产品质量。
环保化
随着环保意识的普及，软饮料行业将更加注重环保包装 和可持续发展。
6
02 原料与辅料
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7
水质要求及处理
01
02Βιβλιοθήκη 03水源选择变色受光照、氧化或微生物污染影响。
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常见质量问题及原因分析
• 异味：原料不新鲜、发酵过度或受污染造 成。
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常见质量问题及原因分析
原料控制不严
使用劣质或过期原料。
工艺操作不当
如杀菌不彻底、灌装不净等。
设备设施不完善
如清洗消毒不彻底、密封不严等。
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28
安全卫生管理要求及实施措施
果葡糖浆
由果糖和葡萄糖组成，甜 度高、口感清爽，适用于 多种饮料。
蜂蜜
天然甜味剂，含有多种营 养成分，可提升饮料口感 和营养价值。
9
酸味剂
柠檬酸
酒石酸
常用酸味剂之一，口感清爽，可调节 饮料酸碱度。
口感柔和，常用于葡萄酒和果酒中。
苹果酸
具有天然水果酸味，适用于水果味饮 料。
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食用香精和色素
设备维护与保养
强调清洗消毒设备的定期维护与保养，确保设备正常运行，延长 使用寿命。
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调配设备
1 2
配料系统
介绍配料系统的组成、工作原理及其在软饮料生 产中的应用，包括原料的计量、混合、搅拌等过 程。
过滤设备
软饮料工艺学(陕西科技大学食品科学与工程专业)
软饮料工艺学（陕西科技大学）绪论一.定义饮料（Beverage）指一切含酒精的饮料（Alcoholic Drink)和不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink)的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（Hard Drinks),乙醇含量在0.5％以下的饮料称为软饮料（Soft Drinks)。
软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其他作用。
二.软饮料的发展现状近几年我国软饮料年产量以超过20％的年均增长率递增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5l水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
三.软饮料的分类国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国之间的分类方法都不是很相同。
我国的国家软饮料分类标准（GB10789－1996）根据使用原料、产品形态及作用将软饮料分为10大类。
目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料5大类。
1. 碳酸饮料（Carbonated Drinks）碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。
根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为以下5类:果汁型（fruit juice type）：原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。
目前，我国市场上果汁型碳酸饮料较少。
果味型（fruit flavoured type）：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。
低热量型（low-calorie type）：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，热量不高于75KJ/100ml 例健怡可乐可乐型（cola type）：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
软饮料工艺学 (2)
软饮料工艺学引言软饮料是指含有水、糖、香料、酸度调节剂、色素、防腐剂等成分的非酒精饮品。
它们通常具有清凉、口感柔和、口味多样的特点，深受消费者的喜爱。
软饮料工艺学是研究软饮料生产过程的学科，它涵盖了原料选择、制备工艺、包装技术等方面的知识。
本文将介绍软饮料工艺学的一些基本概念和工艺过程。
原料选择水水是软饮料生产过程中最重要的原料之一。
优质的水能够保证软饮料口感清爽，同时也对产品的稳定性和卫生安全起到重要作用。
常用的水源包括自来水、井水和矿泉水等，生产厂家应根据当地水质特点选择合适的水源。
糖糖是软饮料的甜味来源，也是提供能量的重要成分。
常用的糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。
糖的添加量应根据产品的口味要求和消费者的健康需求来确定。
此外，一些低糖或无糖软饮料也成为市场的新趋势。
香料香料是赋予软饮料独特风味的重要成分。
常见的香料包括柠檬、草莓、橙子、薄荷等。
在添加香料时，需要注意其浓度和稳定性，以确保产品的口感和香味能够持久保持。
酸度调节剂酸度调节剂用于控制软饮料的酸碱度。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、葡萄酸和苹果酸等。
酸度调节剂的选择应根据产品所需pH值和口感来确定。
色素色素可以增加软饮料的吸引力和识别度。
常用的色素分为天然色素和合成色素两类。
在选择色素时，需要考虑其对产品的稳定性和安全性的影响。
防腐剂软饮料中的防腐剂可以延长产品的保质期，防止细菌的生长。
常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和柠檬酸钠等。
防腐剂的添加量应符合国家相关标准，并在生产过程中严格控制。
制备工艺软饮料的制备工艺通常包括以下几个环节：原料处理、混合配方、杀菌灌装和包装。
下面将对每个环节进行详细介绍。
原料处理原料处理是软饮料制备过程的第一步，它包括对原料进行清洗、去杂质、消毒等处理。
清洗原料的目的是去除表面污物和杂质，保证产品的卫生安全。
去杂质是指将原料中的不可溶性杂质和杂质颗粒去除，以保证产品的质量。
消毒是在原料处理过程中对原料进行加热处理，以杀灭细菌和病毒。
精品PPT软饮料工艺学
理化指标
成分含量、添加剂使用等需遵循国家标准。
微生物指标
细菌总数、大肠菌群等微生物污染指标必须 严格控制。
常见质量问题及原因分析
01
02
03
பைடு நூலகம்
沉淀问题
变色问题
异味问题
原料质量不佳、水质硬度过高、 杀菌不彻底等原因可能导致沉淀。
色素使用不当、光照过度或存储 条件不佳等因素可能引起产品变 色。
原料不新鲜、生产过程污染、包 装材料不洁净等原因可能导致异 味。
质量检测方法与手段
感官检测
通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官对产品质量进行评 价。
理化检测
采用化学分析、仪器分析等方法对产品成分进行检测。
微生物检测
通过微生物培养、菌落计数等手段对产品微生物污染 情况进行评估。
05
产品包装与储存
包装材料选择与设计
01
02
03
包装材料选择
根据软饮料的特性和市场 需求，选择合适的包装材 料，如PET塑料瓶、玻璃 瓶、铝罐等。
包装设计
结合品牌形象和消费者喜 好，进行包装的外观、色 彩、图案等设计，提升产 品吸引力。
包装标签
确保包装上印有清晰的产 品信息、成分表、生产日 期、保质期等标签，符合 法规要求。
包装工艺流程及注意事项
包装工艺流程
包括清洗、灌装、封口、贴标、检 测等环节，确保包装过程卫生、高 效。
注意事项
严格控制包装环境，避免交叉污染； 定期检查包装设备，确保其正常运 行；加强员工培训，提高包装质量 意识。
产品储存条件与期限
储存条件
软饮料应存放在阴凉、干燥、通风良好的仓库中，避免阳光直射和 高温环境。
软饮料工艺学
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
2024年度软饮料工艺学课程
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04
产品开发与创新策略
2024/2/3
18
消费者需求分析及市场调研
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消费者需求调研
通过问卷调查、访谈等方式，深入了解消费者对 软饮料的需求、口味偏好、消费习惯等。
市场趋势分析
研究市场发展趋势，包括新兴口味、健康趋势、 包装创新等，为产品开发提供方向。
3
竞品分析
对市场上同类竞品进行深入分析，了解其产品特 点、优劣势，为自身产品开发提供参考。
2024/2/3
安装时应按照设备说明书和安装图纸 进行，确保设备安装正确、稳固。
调试过程中应注意观察设备运行情况 ，如有异常应及时停机检查。
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维护保养计划制定和执行情况
制定维护保养计划，包括日常保养、定期保养和特殊保 养等内容。
对设备进行定期检查和维修，及时发现并解决问题，确 保生产顺利进行。
严格执行维护保养计划，确保设备正常运行，延长设备 使用寿命。
2024/2/3
与其他行业进行合作，共同开发新产品，如 与餐饮、娱乐等行业的跨界合作。
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知识产权保护和成果转化
知识产权保护
对新产品配方、生产工艺等核心技术进行专 利申请，保护自主知识产权。
成果转化与推广
将研发成果转化为实际产品，并进行市场推 广和销售，实现商业化运营。
技术转让与合作
将部分技术成果进行转让或与其他企业合作 ，实现技术共享和互利共赢。
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新产品开发流程梳理
概念形成与筛选
基于市场调研和消费者需求，形成多 个新产品概念，并进行筛选和优化。
配方研发与优化
通过实验室研发，确定产品配方，并 进行口感、稳定性等方面的优化。
食品专业教学大纲--《软饮料工艺学》课程教学大纲
《软饮料工艺学》课程教学大纲（西北农林科技大学）英文名称：Technology of Beverage课程编号:1020131036一、课程说明1.课程性质：软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。
2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。
培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。
3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《软饮料工艺学》课程教学。
4.学时与学分：该课程总学时为36学时，其中理论课讲授27学时，实验9学时，学分2学分。
5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。
6.推荐教材：胡小松主编，《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2002。
参考书目：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。
(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1 995。
(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，199 8。
软饮料工艺学
CO2-3的含量也较低，只有在有碳酸钠、碳酸钾存在而使 水呈
碱性时，才有CO2-3的存在；此外， OH-和HCO-3不能同时存在， 因为二者将结合成碳酸盐和水。所以天然水中一般只有碳酸
氢盐（重碳酸盐）碱度。
3、水的硬度与碱度的关系
总硬度=暂时硬度+永久硬度，总碱度通常与暂时硬度相符。 （1）总碱度大于总硬度时，说明水中存在OH-、CO2-3， 属于碱性水； （2）总碱度小于总硬度时，说明水中存在Ca2+、Mg2+的氯化 物，基本上不存在OH-、CO2-3，属于非碱性水。如果Ca2+、Mg2+ 和OH-、CO2-3同时存在，则会发生沉淀。 （3）总碱度等于总硬度时，说明水中只含有Ca2+、Mg2+的碳 酸氢盐。
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料用水及水处理
反应，产生沉淀。
三、软饮料用水的水质要求
水是软饮料生产最主要的原料，占80%-95%，水是质量好坏直接影响产 品质量，因此，保证软饮料用水的质量极为重要。软饮料用水除符合 GB5749-85 生活饮用水卫生标准（表1-5）外，还应强调如下指标，见表1-6。
表 1-6 指 标 饮用水和饮料用水在指标上的差异 饮 用 水 <3 <15 1 <1000 <450 <0.3 饮料用水 <2 <5 <500 <100 <0.1 <10 <50 <0.1 不得检出
软饮料工艺学
1.软饮料的定义。
软饮料是指人工配制、酒精(用做香精等配料的溶剂)含量不超过0.5%的饮料。
它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。
2.软饮料的分类。
根据国家标准(GB 10789—1996)，按不同的原辅材料或产品形式分，软饮料软饮料可分为以下几类：㈠碳酸饮料(品)(汽水)类㈡果汁(浆)及果汁饮料(品)类㈢蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类㈣含乳饮料(品)类㈤植物蛋白饮料(品)类㈥瓶装饮用水类㈦茶饮料(品)类㈧固体饮料(品)类㈨特殊用途饮料(品)类；包括运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途饮料。
㈩其他饮料(品)类；包括果味饮料、非果蔬类的植物饮料类、其他水饮料等。
3.水源的分类及特点。
㈠地表水地表水包括河水、江水、水库水、池塘水、浅井水等其特点是其水量丰富、矿物质含量低，硬度一般为1~8m mol/L。
㈡地下水地下水主要包括深井水、泉水、自流井水。
其特点是水质较清，水温较稳定，但矿物质含量较高。
㈢城市自来水其特点为水质好且稳定，达到饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，经常性费用大。
4.水中的杂质及其对饮料生产的影响。
天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可分为三类：悬浮物质、胶体物质和溶解物质。
㈠悬浮物质粒度大雨200nm的杂质。
悬浮物质不去除，就会在成品饮料中沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性颗粒；影响二氧化碳的溶解，造成装瓶时喷液；有害微生物的存在不仅影响产品的风味，而且还会导致产品变质。
㈡胶体物质胶体物质的大小为1~200nm。
水中的胶体主要分为无机胶体和有机胶体。
无机胶体是造成水质浑浊的主要原因；有机胶体是造成水质带色的原因。
㈢溶解物质微粒在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中。
溶解物质主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。
溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气。
这些气体的存在会影响碳酸饮料的溶解量并产生异味，影响饮料的风味和色泽。
软饮料工艺学
（二） 我国软饮料工业改革开放以来取得的成绩
1、饮料生产持续快速地增长
软饮料工业产量年平均增长率： 1980至1999年为23%， 2000年比1999年增长25.7%， 2003年比2002年增长 16.84% “十五”年平均增长率：约14%，2005年达2700万吨。
• 有食品工程原理、食品化学分析、仪器分析等方面的知识； • 还要有食品机械、企业管理、市场营销等等方面的知识； • 同时阅读和了解软饮料的文献和报道 。
2004年1季度碳酸饮料的市场集中度最高，前3名企业的品 牌市场集中度已接近90%，
5、管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善
《瓶装饮用水卫生标准》GB17323-98； 《软饮料的分类》GB10789-96； 《饮用天然矿泉水》GB8537-95； 《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》B10790-89； 《软饮料原辅材料的要求》GB10791-89； 《碳酸饮料》GB/T10792-1995（原GB10792-89）。 《植物蛋白饮料——豆乳及豆乳饮料》GB/T2132-95 QB2499-2000《茶饮料》等等。 2004年3月30日《胡萝卜汁》标准已通过为行业标准
二、软饮料工业的现状及发展前景
（一）、世界软饮料的生产与消费状况
1、世界软饮料历史悠久
瓶装饮用水的生产历史达300年以上， 碳酸饮料的生产历史达100年以上。
2、世界软饮料发展状况
2.1、世界软饮料的消费增势愈来愈大，地区发展不平衡
• 年增长大约在5％左右。
2001年世界销售量达到412，000百万升，人均消费约 67.5升。
软饮料工艺学讲稿
软饮料工艺学（Soft drink technology）第一章绪论一、饮料和软饮料的概念1、饮料的概念和分类饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
饮料概括起来可分为两大类：即含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精）。
根据组织形态的不同，可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料3种类型。
固体饮料：是以糖、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其它配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%以内，经冲溶后饮用的制品。
共态饮料是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。
2、软饮料的概念和分类何谓软饮料，国际上无明确规定。
美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。
但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。
日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但不包括天然蔬菜汁。
英国法规把软饮料定义为任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。
包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜的制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。
我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含酒精或酒精含量小于0.5%(m/v)的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
包括固体饮料。
牛奶是软饮料吗？二、软饮料的分类根据GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，软饮料分为以下10类。
1、碳酸饮料类（carbonated drinks）碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水”。
2024年软饮料工艺学教案
软饮料工艺学教案教案软饮料工艺学教学目标：1.了解软饮料的定义、分类及特点。
2.掌握软饮料的生产工艺流程。
3.学会分析软饮料的质量问题及解决方法。
4.培养学生理论联系实际的能力，为今后从事相关工作奠定基础。
教学重点与难点：1.教学重点：软饮料的生产工艺流程、质量问题及解决方法。
2.教学难点：软饮料生产过程中的关键技术及设备原理。
教学准备：1.教材：《软饮料工艺学》2.多媒体教学设备3.实验室设备：软饮料生产线模型或实际生产线教学过程：一、导入（5分钟）1.提问：同学们，你们喜欢喝软饮料吗？知道软饮料是如何生产的吗？2.引入课题：今天我们将学习软饮料工艺学，了解软饮料的生产过程及质量控制。
二、新课讲解（25分钟）1.软饮料的定义与分类（1）定义：软饮料是指不含酒精、以水为主要成分，经过调配、充气、杀菌等工艺制成的饮料。
（2）分类：碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能饮料等。
2.软饮料的生产工艺流程（1）原料处理：水处理、果汁提取、茶汁提取等（2）调配：糖浆、酸味剂、香精、色素等（3）充气：二氧化碳注入（4）杀菌：高温瞬时杀菌或无菌灌装（5）灌装：瓶装、罐装、盒装等（6）封口：压盖、旋盖、热封等（7）检验：外观、口感、微生物等（8）包装：标签、箱装等3.软饮料的质量问题及解决方法（1）口感问题：调整配方、提高原料质量（2）微生物污染：加强杀菌、无菌操作（3）二氧化碳不足：检查充气设备、调整充气压力（4）包装不良：检查封口设备、调整封口参数三、案例分析（15分钟）1.案例一：某饮料厂生产的果汁饮料出现沉淀，分析可能的原因及解决方法。
2.案例二：某饮料厂生产的碳酸饮料口感不佳，分析可能的原因及解决方法。
四、实验演示（10分钟）1.实验一：软饮料生产线模型操作演示2.实验二：实际生产线参观（如条件允许）五、课堂小结（5分钟）1.回顾本节课的主要内容：软饮料的定义、分类、生产工艺流程、质量问题及解决方法。
2.强调本节课的重点与难点。
软饮料工艺学ppt
功能饮料生产过程中的关键工艺参数包括原料的称量精度、溶解温度和时间、配料的比例 和混合均匀度、均质的压力和温度、脱气效果等。
植物蛋白饮料的生产工艺
01
植物蛋白饮料概述
பைடு நூலகம்
植物蛋白饮料是指以植物蛋白为主要原料，经加工制成的饮料，具有
营养丰富、易于消化吸收等特点。
02 03
生产工艺流程
植物蛋白饮料的生产工艺一般包括原料筛选、浸泡、磨浆、调配、均 质、脱气、灌装、杀菌等步骤。不同产品的具体生产工艺可能有所不 同。
软饮料的历史和发展
起源
碳酸饮料起源于19世纪，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，逐渐成为 人们日常消费的一部分。
发展
随着市场需求的不断变化和技术的不断创新，软饮料行业不断发展壮大，产品种 类越来越丰富，口感和质量也不断提高。
软饮料的原料和配方
原料
水、糖或甜味剂、酸味剂、果汁或果味剂、碳酸或二氧化碳 、矿泉水或纯净水、茶或咖啡等。
冷藏储存
对于一些需要低温保存的软饮料，需在低温下储存以保持其口 感和品质。
运输
软饮料在运输过程中需注意防震、防晒和防潮湿等措施，以确 保其品质和安全。
THANK YOU.
均质
对果汁进行均质处理，使果汁口感更加细 腻。
果汁饮料的配方和调制方法
配方
果汁饮料的配方因种类不同而异，一般包 括水、糖、柠檬酸、维生素C等成分。
VS
调制方法
根据配方的比例，将各种原料混合在一起 ，搅拌均匀，以达到所需的口感和营养成 分。
果汁饮料的质量控制和检测方法
质量控制
对果汁饮料的生产过程进行严格的质量控制，确保每一步工 艺流程的正确性和规范性。
软饮料工艺学
软饮料工艺学
软饮料工艺学是研究软饮料的制造工艺，包括原料技术、中间技术、生产设备、生产管理等方面，以改进软饮料的质量为目的。
软饮料制造工艺可以大致分为三大步骤：原料准备，泡沫阶段和灌装布置阶段。
其中，原料准备包括水的处理、各种原料的混合和调配、调制粉的筛选等；然后是泡沫阶段，在这
个阶段，它们被混合搅拌，并经过均化，分类，蒸汽，消毒等处理；最后是装瓶阶段，它们被投入到清洗好的容器中，然后灌装紧密，安全封口，经过净化，色彩色彩，标签和包装等处理。
此外，还有一些关键技术，如杀菌，滤液，交叉污染防止等技术，有助于提高软饮料的质量，使其成为可靠的，健康的饮料产品。
软饮料的制造离不开工艺的质量控制，软饮料的制造技术在不同的环境条件下也有所不同。
原料的采购，运输，仓储都要满足知识质量要求；生产设备必须具有自动化程度高，设备
可靠性高等特点。
除此之外，还需要建立持续的巡检制度，考察厂房内和产品上的零部件，以确保操作规范、风险预知和产品质量。
因此，软饮料工艺学不仅包括一系列制造工艺技术，而且还包括质量控制、质量保障系统
建立等内容。
要想做好软饮料的制造，不仅要熟悉生产设备，更要掌握全面的工艺知识，
有助于生产更为安全，稳定，高品质的软饮料产品。
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《BZT0903720＋饮料工艺学》教学实验指导一、实验课程属性简介二、实验教学目的与任务使《软饮料工艺学》的教学能理论联系实际，提高学生的动手能力和对不同种类饮料产品生产的感性认识，掌握饮料生产工艺流程，认知各种饮料生产设备的用途及性能，了解饮料生产的发展趋势，提高对课堂教学的学习兴趣。
同时培养学生独立进行软饮料生产工艺设计、产品开发的能力。
三、实验项目内容与要求（二）教学内容及要求实验一果汁饮料的制作一. 实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器设备切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后剥皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30s；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 10 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 10 适量0 0 0.1＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
(5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精5. 冷均质:15-20Mpa6. 杀菌: 95℃,15-20s7. 热灌装:85－87℃四. 质量检验1. 理化指标：可溶性固形物、pH2. 感官指标检验日期温度检验员检验项目质量评定评分色泽接近新鲜果或果汁的色泽10香气具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和20滋味具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和30外观形态灌装液位与瓶口距离2-6cm，瓶间液面差距≤2cm 5浊度混浊度均匀一致, 浊度相宜 5杂质无杂质10封盖封盖完整紧密，瓶盖整洁1010瓶子和商标瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名厂名，图案清晰完整，商标粘贴端正，瓶子符合产品包装要求总分100五. 成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等(估计)：100元生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等利润=生产成本*利润率(20%)税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税六. 混浊苹果汁生产工艺流程举例添加抗氧化剂芳香回收→天然香精↓↑原料→选果→洗净→破碎→榨汁→筛滤→脱气→瞬间杀菌→冷却→离心分离→调合→高压均质→瞬间杀菌→灌装→密封→冷却→检查→成品↑软化水，糖、酸等分别溶解过滤瞬间杀菌：95℃、15~30s，杀死微生物，钝化氧化酶和果胶酶，促使热凝固物质凝固。
冷却：45℃以下，尽可能低些，以防止离心分离时的化学氧化。
离心分离：除去夹杂物，调节果肉浆含量。
七. 思考题1. 原果汁制取时的关键步骤？2. 果汁饮料配制应注意什么？实验二果汁乳饮料的制作一. 实验目的1．了解果汁乳饮料的一般生产过程, 理解配方中各组分的作用2．掌握果汁乳饮料pH值的测定方法3．重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 脱脂乳粉, 柠檬酸, 柠檬酸钠, 橙浓缩果汁, 香精(鲜奶,橙香精), 羧甲基纤维素钠, 果胶, 蔗糖酯SE（HLB15）, 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器设备手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验内容1. 配方(m/v %)白砂糖10, 脱脂乳粉3, 橙汁5,柠檬酸钠0.06, 蔗糖酯SE(HLB15) 0.08, 柠檬酸调pH3.9~4.0，稳定剂适量。
% 1 2 3 4羧甲基纤维素钠0.12 0.15 0.2 0.25果胶0.28 0.25 0.2 0.152. 生产工艺流程脱脂奶粉→溶解→静置→还原奶稳定剂:糖粉→溶解→胶体溶液→混合→调酸→热均质→杀菌→热灌装白砂糖→溶解→过滤→砂糖糖浆→封盖→冷却↑加适量水稀释橙浓缩汁(1) 将脱脂奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀;(2) 将稳定剂与白砂糖按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边加入到70~80℃的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;(3) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度。
(4) 混合在配料容器中依次加入砂糖糖浆、还原奶、稳定剂, 如有固体用料, 则需预先用水充分溶解, 将各组分搅拌混匀, 冷却至室温; 橙浓缩汁加适量水稀释, 并在搅拌条件下将其缓慢加入到上述溶液中, 充分混匀。
(5) 调酸用柠檬酸溶液(2~3%)调酸至pH3.9~4.0, 滴酸速度不宜过快, 防止出现局部酸度过高而产生蛋白质变性现象。
将调好酸的料液于80℃、20Mpa下热均质两次后, 在80℃下进行杀菌并热灌装入350PET瓶, 封盖, 冷水冷却。
四. 思考题⒈ 果汁乳饮料稳定性的影响因素?如何稳定?⒉ 稳定性评定?实验三果味汽水的制作一．实验目的1. 熟悉碳酸饮料的一般生产过程，理解碳酸饮料碳酸化的主要影响因素。
2. 掌握糖浆浓度的测定和碳酸饮料含气量的测定3. 初步掌握产品成本的估算方法二．材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 防腐剂(苯甲酸钠)，酸味剂(柠檬酸), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄,亮兰), 香精(桔子,白柠檬,菠萝,香瓜香精), 工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒), 汽水瓶, 瓶盖, 二氧化碳气,工业烧碱(泡瓶)2. 仪器设备折光计(测糖度), 测二氧化碳强度压力表, 汽水机, 轧盖机, 二氧化碳钢瓶, 毛刷, 刷瓶机, 橡胶手套, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 天平, 汤匙, 汽水箱三. 实验内容1. 原辅材料预处理(1) 原糖浆的制备 (65Brix, 高浓度糖液)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意电炉及搅拌；用微火煮沸5分钟; 趁热过滤；取样冷却后用折光计测糖度(2) 防腐剂：25%苯甲酸钠溶液(3) 酸味剂：50%柠檬酸溶液(4) 色素：亮兰0.1%溶液, 其它1%溶液2. 糖浆的配合 (果味糖浆, 底料)：加料时需边搅拌边混匀, 马上灌瓶前加香精, 具体配料顺序为：原糖浆+防腐剂+糖精+酸+色素+香精配方(%) 桔子柠檬菠萝香瓜白砂糖10 9 10 8糖精0.01 0.015 0.015 0.015苯甲酸钠0.01 0.01 0.01 0.01柠檬酸0.13 0.15 0.14 0.14白浊0.06 ―0.04 0.04香精0.04 0.03 0.02 0.014日落黄0.002 ――0.001柠檬黄――0.001 ―亮兰―――0.0002胭脂红0.0001 ―――3. 碳酸水制备(汽水机)：水处理, 冷却(4℃), 混合4. 汽水的灌装一次灌装 (预调式): 底料+水+二氧化碳→ 一次灌入瓶中二次灌装(现调式):底料+碳酸水→ 轧盖5. 汽水瓶、盖的清洗与消毒瓶：碱液浸泡: 2~3.5%, 55~65℃, 10~20min (室温需几小时)，除碱液, 水清洗, 毛刷逐个刷瓶; 清水冲; 返冲用消毒水(汽水机砂滤泵中放出的水)盖: 温水洗, 75%酒精消毒, 消毒水冲洗四. 产品检验1. 感官指标检验日期：温度：检验员：2．理化指标可溶性固形物：折光计二氧化碳含气量：压力表五. 成本核算 (1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等(估计)：100元生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等利润=生产成本×利润率(20%)税=销售收入×税率(17%)=出厂价×税率出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税四、考核办法和成绩评定实验课的考核方式：实行课堂考勤制，并对实验报告进行成绩评定。
实验课成绩评定：实验课考勤并入该课程总的考勤中进行成绩评定，实验报告成绩占课程总成绩的20%。
实验报告：实验完成后，学生必须于当周完成并上交实验报告。
实验报告必须统一使用内蒙古农业大学实验报告用纸书写，要求书写规范、整洁，报告内容包括实验目的、试剂与仪器、实验步骤、结果分析等内容，并能对实验提出自己的见解和看法。
教师对实验报告认真批阅，有选择性的接受学生反馈的意见，以便对实验进行改进。
五、推荐实验指导书傅彪、胡小松主编,《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2012,第二版。