苹果汁饮料加工工艺 食品工艺论文 软饮料
苹果汁加工技术论文
苹果汁加工技术论文不同的苹果汁加工和贮藏方法，对苹果汁品质产生的影响也各不相同。
下面是由店铺整理的苹果汁加工技术论文，谢谢你的阅读。
苹果汁加工技术论文篇一苹果酒发酵果汁前处理研究摘要为生产安全优质的苹果酒，针对苹果汁的制备和处理环节，展开果胶酶澄清果汁试验、SO2 抑菌试验，以及相关发酵试验。
研究结果表明：苹果汁暴露在空气中，充分与氧气接触后，发酵出来的酒更具有苹果酒香特质，未添加果胶酶处理的苹果酒，果香味更浓，香气更复杂。
关键词苹果酒;发酵;果汁前处理;果胶酶;SO2;抑菌中图分类号TS262.7 文献标识码 A 文章编号1007-5739(2014)15-0307-02Pre-treatment Research of Juice in Cider FermentationLI Chang-yuan 1 HU Yong-jin 2 WEI Shi-jie 1 WANG Ling 1(1 Kunming Institute of Agricultural Sciences in Yunnan Province，Kunming Yunnan 650034; 2 College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University)Abstract In order to produce safety and high quality cider，aimed at the preparation and processing link of apple juice，pectinase clarification juice experiment，SO2 bacteriostatic experiment，fermentation and related experiments were conducted.Results showed that the wine had more cider characteristics if the apple juice exposed to the air and contacted with oxygen，the cider without pectinase processing had stronger and more complicated fruit aroma.Key words cider;fermentation;juice pre-treatment;pectinase;SO2;bacteriostatic苹果汁在生产过程中，易发生褐变，为了防止褐变，生产企业一般采用往榨取的苹果汁中添加一定量的SO2 来抑制褐变的产生，同时SO2还可以抑制苹果汁中的杂菌生长，起到防腐和抗氧化的作用。
苹果汁饮料生产工艺资料
目录一．设计意义 (2)二．工艺流程 (2)三．工艺论证和工艺要点 (2)1.原料的选择 (2)2.清洗、拣选 (3)3. 破碎 (3)4. 取汁 (3)5. 灭酶 (4)6. 粗虑 (4)7. 澄清 (4)8.调配 (5)9.脱气 (5)10. 杀菌 (5)11. 装罐、密封 (6)12.冷却 (7)13. 检验 (7)14. 成品库储藏 (8)四．配方 (9)五．计算 (10)1. 每小时量计算 (10)2.年生产量计算 (11)六．设备选型 (12)1. 设备选择 (12)2. 生产线设备计算 (15)七．方案特点 (16)八．参考文献 (17)一．设计意义。
作为学习食品科学与工程的学生，食品工艺流程设计，食品产品研发是我们的课程方向，也是我们的课程重点，我们所学习的软饮料工艺学、畜肉制品加工工艺、食品分析，食品化学、食品工厂设计、食品机械设备等都是为设计工艺和产品研发做准备，在此之前的而学习都是理论学习，老师上课教学理论知识，很少讲所有所学的知识联系起来，成为整体的知识理论体系，此次学习，能够有效地将我们所学的各门科目知识联系在一起，成为系统的知识应用，这对有我们来说是一个很好地学习过程，不仅是对已学知识的综合应用，也是对自己把握各门知识点的评估和重温，温故而知新。
其次，做产品工艺，我们现在所学的知识肯定换存在很多不足的地方，通过做工厂设计，也有利用加强我们探索新知识的能力，学习范围更广泛，学习深度更深。
所以，做工厂设计非常有必要。
据了解，现在我国的苹果种植广泛，而且具有许多优良品种，产量高，品质好，具有很丰富的苹果汁原料来源，现在的苹果汁工艺也是相当成熟的，文献资源丰富，对于我们刚学习的学生来说，能有效利用现有文献，做一个属于自己的生产工艺，可以很好的自学，以此作为学习的引子，可以更好的有效学习。
二．工艺流程。
原料的选择清洗、拣选破碎榨汁灭酶冷却（辅料）密封装罐杀菌脱气调配澄清粗虑（白砂糖热溶过滤糖浆）冷却检验套标、缩标、打码成品成品库储藏三．工艺论证和工艺要点。
苹果汁饮料加工工艺研究
苹果汁饮料加工工艺研究摘要：以浓缩苹果汁为原料，经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理，生产苹果汁饮料。
通过正交试验，确定产品的最佳生产配方，同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 对苹果汁饮料的护色效果。
试验得出，苹果汁饮料的最佳生产配方为：柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.20%，单宁酸0.06%，白砂糖6%，浓缩苹果汁16%。
半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 3种物质对苹果汁饮料的护色效果存在较大差异，综合考虑产品的质量安全，选择0.60%Vc为最佳护色剂。
关键词：苹果汁；饮料；配方；护色Study on the Technology of Apple Juice BeverageAbstract:Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution, blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined,and then the color protection effects of three color protection agents Cys, NaHSO3 and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid, 0.20%sodium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of' color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Considering the quality safety of the product, 0.60%Vc was chosen as the best color protection agent.Key words:apple juice; beverage; formula; color protection0 引言随着人民生活水平的提高，人们对水果的消费需求逐渐呈现多元化。
苹果汁加工技术论文（2）
苹果汁加工技术论文(2)苹果汁加工技术论文篇二苹果汁加工和贮藏过程中酚类物质及抗氧化活性的变化摘要随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，人们对健康养生知识的重视程度日趋强烈。
在各种绿色蔬果类食物中含有多种酚类物质等天然抗氧化活性物质，相关研究表明，经常食用蔬果类食物对人体有很多益处，并且可以减少各种慢性疾病的发生。
探索苹果汁加工和贮藏中酚类物质及抗氧化活性的变化，已经成为社会共同关注的话题。
本文主要围绕苹果汁加工和贮藏过程中酚类物质及抗氧化活性的变化，展开详细的阐述。
关键词苹果汁;加工;贮藏;酚类物质;抗氧化活性中图分类号TS2 文献标识码A 文章编号1674-6708(2014)106-00145-02不同的苹果汁加工和贮藏方法，对苹果汁品质产生的影响也各不相同。
苹果汁加工和贮藏过程中最容易发生的化学反应是非酶促褐变，导致果汁出现异常的颜色，降低了果汁的营养价值，缩短苹果汁的贮存寿命等。
相关文献表明，苹果汁的非酶促褐变与多酚氧化物具有紧密的相关性。
与果汁色值相关的酚娄物质非常多，比如：儿茶棠、绿原酸、表儿茶素、咖啡酸等。
以下主要针对不同的苹果汁加工和贮藏条件，研究酚类物质及抗氧化活性的变化。
1 苹果中的酚类物质测定分析1.1多酚提取与检测在提取与检测多酚的过程中，我们可以采取适量果肉进行速冻，将其放在冷冻干燥机中进行干燥，工作人员并做好冻干前后重量的记录。
过段时间后，采取3克冻干样品完全粉碎，放在70%甲醇溶液中，浸泡到规定的时间。
1.2采取Folin.Cioealteu方法进行测定总酚含量我们可以采取高效液相色谱测定各种酚类物质，选择合适的标样等。
标样多种多样，包括：绿原酸、(+)-儿茶素、p一香豆酸等。
色谱分析中不但需要选择合适的色谱柱、乙腈和水、流速等，同时还需要采取正丁醇-盐酸法反复测定原花青素含量等。
1.3测定多酚氧化酶我们可以采取8克果肉、磷酸缓冲液10毫升、1.5%PVP作为测定的材料，选择合适的离心进行定容后，接着进行纱布过滤。
苹果汁饮料加工工艺研究
02
消费者对饮料的口感和品质有更高的要求，苹果汁因其天然、
健康、清新的口感而受到消费者的喜爱。
多样化需求
03
消费者对苹果汁的需求呈现多样化趋势，包括不同品种、口味
、包装大小等，以满足不同人群的需求。
苹果汁的加工现状
传统加工方法
目前，苹果汁加工主要采用压榨、浸提、过滤等方法，这些方法能够保留苹果汁的营养成 分和口感。
苹果汁的杀菌与保鲜技术
热力杀菌
冷杀菌技术
采用高温瞬时灭菌或超高温瞬时灭菌技术， 杀灭苹果汁中的微生物，同时保持营养成分 和原有风味。
利用物理或化学方法进行冷杀菌，如紫外线 照射、臭氧处理等，以保持苹果汁的营养成 分和原有风味。
防腐剂使用
包装材料与密封性
在必要情况下，合理使用防腐剂以延长苹果 汁的保质期，同时关注其对消费者健康的影 响。
05
苹果汁饮料加工工艺改进与发展趋势
苹果汁加工工艺的优化与改进
提升榨汁效率
通过改进清洗、破碎、榨汁等工艺流程，提高苹 果汁的提取效率。
降低氧化程度
采用新型抗氧化剂和稳定剂，延缓苹果汁中营养 成分的氧化反应，保持其色泽和风味。
去除果胶与杂质
优化澄清和过滤工艺，去除苹果汁中的果胶和杂 质，提高产品的澄清度和透明度。
产业集聚
通过建设大型苹果种植基地和果汁 加工厂，实现产业集聚和产业链的 完善，提高产业的竞争力。
品牌建设
通过打造知名品牌和推广健康的消 费理念，提高消费者对苹果汁的认 知度和接受度。
政策支持
政府对苹果汁产业给予政策支持和 资金扶持，推动产业的快速发展和 技术创新。
THANKS
选择合适的包装材料，并确保包装密封性良 好，以防止苹果汁在储存过程中的氧化和微 生物污染。
实验六 果汁饮料的加工
实验六果汁饮料的加工一、实验目的掌握果汁饮料生产的工艺流程和工艺操作要点。
二、实验原理及内容果汁饮料的生产是采用压榨、浸提、离心等物理方法，破碎果实制取果汁，再加入食糖主食用酸味剂等混合调整后，经过脱气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，制成符合相关产品标准的果汁饮料。
本实验内容是学习苹果果汁饮料的制作。
三、实验材料与设备1、实验材料新鲜苹果、蔗糖、藻酸丙二醇酯等稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、食用香精、食用色素等。
2、设备不锈钢果实破碎机、离心榨汁机、不锈钢刀、离心机、胶体磨、脱气机、高压均质机、超高温瞬时灭菌机、压盖机、不锈钢配料罐、不锈钢锅、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。
四、工艺流程及操作要点1、工艺流程苹果→清洗→取汁→过滤、离心→调配→脱气→均质→杀菌→热灌装→压盖→冷却→成品。
2、操作要点（1）参考果汁饮料配方：苹果原果汁40％～50％，蔗糖10％一12％，稳定剂0.10％-0.30％，酸味剂0.2%-0.8%，食用色素及食用香精少许。
（2）果实选择及清洗：选用新鲜、无病虫害及生理病害、无严重机械伤、成熟度八至九成的果实，以清水洗净果表污物。
（3）取汁：采用不锈钢刀将苹果切分，切分后的果块立即放入0.1%柠檬酸水溶液中护色,然后采用离心榨汁机取汁。
也可通过不锈钢果实破碎机，先将果实破碎，然后采用打浆离心机取汁。
（4）过滤、离心：用60-80目的滤筛或滤布过滤，除去渣质，收集果汁；然后采用果汁离心机将果汁与其它成分分离心，收集清汁。
（5）调配：按以上参考果汁饮料配方，加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等，在配料罐中搅拌混合均匀。
甜味剂、酸味剂等必须先行溶解、过滤备用。
（6）脱气：将果汁泵入不锈钢真空脱气罐进行脱气。
脱气时，果汁温度控制在30℃-40℃，脱气真空度为55-65kPa。
（7）均质：采用高压均质机对已经脱气的果汁进行均质，均质压力为18-20Mpa。
鲜苹果制取浓缩苹果汁工艺及探讨
《食品工业科技》Sc ience and Technology of Food I ndustry1997.No.6鲜苹果制取浓缩苹果汁工艺及探讨吴彩娥 王国栋(山西农业大学食品科学系,太谷030801) 刘 军(山西农业大学科技开发总公司)摘要 结合山西康尔福饮料厂的生产实践,综述了鲜苹果制取浓缩汁的各个生产工艺过程,主要探讨与分析了苹果浓缩汁的预处理、浸提、酶解、澄清、浓缩等工艺过程。
关键词 浓缩苹果汁 酶解 浸提 澄清 浓缩1 前言浓缩果汁系由原果汁浓缩而成,一般不加糖或加少量糖调整。
浓缩果汁含有较多的糖分和酸分,可溶性固形物含量可达40%～60%。
浓缩苹果汁要求原果汁含有量为50%以上,浓缩倍数为4倍。
浓缩果汁除饮用外,还可用来配制其它饮料,并且它能更好地贮存和保藏,因此近几年来,浓缩果汁的市场看好。
2 工艺方法211 工艺流程 苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取汁→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却→灌装↑ ↑抗坏血酸 果胶酶、淀粉酶、明胶、沉淀剂212 操作要点21211 清洗和挑选 清洗前,正常的果蔬原料表面上的微生物数量在104～108个 g之间,通过清洗,要降低到原来的215%～5%。
清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如刷洗、喷洗等),以及清洗液体的pH值、硬度和矿物质含量等因素。
选果采用输送螺辊的形式,使苹果在输送过程中翻转。
其优点在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果,使之不超过2%,有效去除树叶杂草异物等。
21212 预煮 苹果破碎以后表面积急剧增大,吸收大量氧气,果浆中就会发生许多氧化反应。
如由多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应,并造成果浆和果蔬原汁的颜色变化;破碎后的苹果中的微生物活动也会大大增强。
从这两方面考虑,苹果挑洗之后必须进行预煮。
预煮可降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,保证苹果原汁质量,还可以提高果浆的出汁率。
21213 破碎 一般要求破碎后的粒度在3～9mm 之间,大小要均匀。
苹果汁饮料工艺流程
苹果汁饮料工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!苹果汁饮料工艺流程如下：1. 原料选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的苹果作为原料。
浓缩苹果清汁 论文
1绪言浓缩苹果汁在我国经过20年的发展历程，从无到有，从小到大，现在已成为受国外关注比较大的一个农产品加工行业。
可以说，该行业目前已经进入了一个比较健康和成熟的时期。
我国拥有丰富的苹果资源，目前，我国苹果种植总面积近3000万亩，年产苹果达2200万吨，占世界总产量的近50%，是世界第一生产大国。
由于我国特有的资源优势，果汁加工业近年来发展迅速，生产能力由20世纪80年代中期的不足千吨猛增至现在的40多万吨。
产品出口近年来也大幅增加，2002年，我国出口浓缩果汁29.59万吨，占世界贸易总量的41%；2003年出口量可达到40万吨，占世界贸易总额的50%以上,到2007年随着各种科学技术的发展浓缩苹果生产的规模化越来越成熟，各种工艺流程趋之若鹜，层出不穷，出口量占世界贸易总额的70％…..我国西北地区处于地球的光照时间较长的地理位置。
宁夏位于中国的西北，日照时间长，昼夜温差大，导致我们这里的苹果的酸度含量高，所以我们的果汁都是属于高酸果汁，这也是我们厂在同行业中所占的优势。
所谓的浓缩苹果清汁就是以新鲜成熟适度的苹果为原料，经破碎，压榨，澄清，过滤，浓缩，灭菌，灌装等工序制成的可溶性固形物的含量不低于60Brix的浓缩苹果清汁。
在国际市场上的对浓缩苹果汁的要求主要以高糖高酸在决定的。
再加上西北地区的苹果种植的面积比较大，造就了西北地区的浓缩果汁的价格和质量的双重保证。
浓缩苹果清汁为何能长期保存？其原因是浓缩果汁在声扬过程中经过超滤、巴士杀毒等一系列的处理，杀死了其中的微生物，由于其可溶性固形物非常高，渗透压大，微生物不宜繁殖。
而细菌为单细胞微生物，在高渗透压环境下，其细胞质会析出，细胞水分会丧失，从而失去从活条件，即使有杀不死的芽孢，也不会繁殖，所以能够长期保存。
浓缩果汁系由原果汁浓缩而成，一般不加糖或加少量糖调整。
浓缩果汁含有较多的糖分和酸分。
由于它是浓缩而成，含有糖分和酸，能够更好地储存和保藏，因此在近几年来，浓缩果汁的市场十分看好。
苹果饮料的工艺流程
苹果饮料的工艺流程
《苹果饮料的工艺流程》
苹果饮料的制作流程经过多个步骤，包括选材、清洗、榨汁、过滤、加热、灌装和包装等环节。
首先，在制作苹果饮料之前，需要挑选新鲜成熟的苹果作为原料。
然后将苹果进行清洗和去皮处理，确保原料的卫生和品质。
随后，将清洗干净的苹果送入榨汁机进行榨汁，将果汁和果渣分离。
接下来，通过过滤设备对苹果果汁进行过滤，去除果渣中的固体颗粒和杂质，使果汁变得清澈透明。
随后，将果汁加热至一定温度，以杀灭细菌并保持果汁的新鲜度。
随后，将加热后的果汁进行灌装，填充到对应的包装容器中，可以是瓶装、罐装或者塑料包装等。
最后，对包装好的果汁进行封口、贴标签和包装，使其达到卫生标准，并且方便储存和携带。
通过以上的工艺流程，新鲜的苹果可以被加工成果汁饮料，保留了原有的营养成分和口感，成为了一种受人喜爱的饮品。
苹果汁饮料配方的技术方法
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。
作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；一、原料及器械:软水、成熟无病烂果、盐酸、亚硫酸、高锰酸钾、明胶、单宁、0.3一0.5mm、的孔径的筛网或布袋、法兰绒或棉布.装汁器皿、破碎机、压榨机、热交换机。
二、工艺流程:原料的选择与洗涤一破碎与压榨一粗滤一澄清与精滤一杀菌一装瓶与保藏。
三、方法步骤1、原料的选择与洗涤:选两个以上品种的果实，用2一4%的盐酸浸洗掉污物、农药，再用清水冲洗干净备用。
另将所用器具用高锰酸钾液消毒后清洗干净。
2、破碎与压榨:将苹果破碎成3一4毫米直径的小块，为防止果汁褐变和除去过量的果胶，可加入苹果量的0.13一0.26%的亚硫酸和0.2一0.4%的干果胶酶搅拌均匀。
在60一70℃的条件下预煮15一30分钟除去过是的SO=，抑制酵母菌活性，降低枯度，使果实色素和风味物质溶出，提高出汁率。
之后用压榨机压出果汁直至手挤皮渣无汁，手松皮渣疏散为止。
3,粗滤:用0. 3一0. 5毫米孔径的筛网或布袋过建出去种子、果皮和其它悬浮粒。
4、澄清与精滤:在粗滤的果汁中先加入汁量的1%的单宁，再加入2%的明胶，于10一15℃条件下睁置6一12个小时，使果汁中悬浮物沉淀。
再用法兰绒或棉布过滤澄清果汁。
所加明胶和单宁预先溶解成浓度为0.5一1%5、杀菌:避免与空气接触，用热交换器高温瞬间杀菌法杀苗，即在91一95℃下保持15一30秒或在120℃下保持3一10秒。
6,装瓶与保藏:将果汁趁热装入消毒瓶中适当留空隙，立即密封，投入冷水中冷却。
保藏在4一5℃的环境中。
若长期储存，在装瓶时加入汁量0.1%的山梨酸钾。
苹果汁的工艺流程
苹果汁的工艺流程
《苹果汁的工艺流程》
苹果汁是一种非常受欢迎的饮料，其工艺流程经过多个步骤才能完成。
下面是苹果汁的工艺流程：
1. 采摘和筛选：首先，新鲜的苹果需要被采摘下来，然后经过筛选，去除烂的和未成熟的果实，只留下新鲜的健康果实。
2. 洗涤和处理：经过筛选后的苹果需要被洗涤处理，确保表面的污物和细菌被清洗干净。
3. 榨汁：经过洗涤处理的苹果被送入榨汁机中进行榨汁，将果实中的汁液完全提取出来，形成浓郁的果汁。
4. 过滤和澄清：榨出的果汁需要经过过滤和澄清，去除果肉和杂质，使得果汁更加透明纯净。
5. 杀菌和保鲜：澄清后的果汁需要经过杀菌处理，确保果汁中的细菌和微生物被彻底杀死，然后通过适当的保鲜措施，延长果汁的保存时间。
6. 包装和灭菌：经过处理和保鲜后的果汁被灌装进瓶子或包装袋中，然后经过灭菌处理，确保果汁在包装后的卫生和安全。
通过以上的工艺流程，新鲜的苹果得以变成了美味可口的果汁，
而且能够保留大部分的营养成分和口感，成为人们日常饮食中的一种常见饮料。
混浊型苹果汁饮料生产工艺
混浊型苹果汁饮料生产工艺混浊型苹果汁饮料生产工艺姓名：吴镇豪学号：12129021001 班级：12食品质量与安全1班1、工艺流程原料验收—果仓暂存—拣选—清洗—破碎（添加防褐变剂）—榨汁—粗滤—灭酶—均质—真空脱气—浓缩—UHT杀菌—无菌灌装—浓缩混浊苹果汁2、工艺技术要点（1）苹果主要从当地收集，收集的苹果不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
（2）通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。
此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行灭酶，同时起到一定的杀菌作用。
一般采用板式或列管式瞬时杀菌器加热，条件采用95℃，15s~30s，之后应立即降温至30℃，以防止后续加工中的氧化。
（3）在灌装前必须经过UHT杀菌，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。
一般把果汁迅速置于135℃~140℃的高温保持4s左右，然后迅速冷却到15℃~20℃，进入灌装工段。
3、原理苹果破碎前在45℃热水中处理45min,在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数0.02%的VC和0.044%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数0.05%～0.08%的VC,既经济又较好地防止了褐变效果,且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色,果汁中颗粒的平均粒径为1.770μm4质量问题4.1 预见的果汁质量问题4.1.1原果汁量与甜度配比不对，导致果汁的口感差；4.1.2 果汁出现明显的分层现象，降低果汁的品质；4.1.3 果汁出现杀菌不完全而导致霉菌污染。
4.2 相关问题的解决方法4.2.1 进行原果汁量与甜度配比试验，将原果汁加入量(30%、50%、70%)、加糖量(6%、8%、10%)和甜味剂加入量(0.05%、0.10%、0.20%)进行三因素三水平的正交处理试验,得到1、2、3、……9九种配方组合,对这九种配方采用Kramer顺序法进行感官检验,选出最优组合。
苹果汁饮料加工工艺 食品工艺论文 软饮料
苹果汁饮料加工工艺食品工艺论文软饮料苹果汁饮料加工工艺摘要: 苹果汁，顾名思义乃为果汁中上品，营养丰富，功效独特。
本文讲述了苹果汁加工工艺的流程及其加工过程中遇到的一些问题的解决，褐变产生的原因的了解和一般的预防措施。
通过我们更加深一步对果汁加工的了解，从而引导我们今后的理智消费。
关键词:苹果汁加工工艺褐变预防措施一、概述苹果汁的主要营养成分有:果糖、葡萄糖、维生素A、C等。
苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。
越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗保健作用。
食品所提供的热量是由卡表示的，一个适度大小的苹果可以提供80卡左右的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只有少部分溶解于有机酸和矿物质中。
苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速溶解，被肠胃吸收后进人血液中.因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常有利。
食用适量苹果，还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、止泄，还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。
肝炎、肾炎患者宜多吃苹果，甚至可实行苹果日，即一日不吃其他食物，只进食5—6个苹果。
苹果的果实含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。
随着科学研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品 [1]。
苹果汁加工的原料要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则
2 关键工艺原理
澄清苹果汁的工艺流程：
原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品
2.1 破碎与压榨
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。
(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。
(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。由于苹果原料在采摘、运输和贮的过程中会受到较高的机械负荷的作用，所以果肉机械强度越高，原料所受的机损伤就越小。鲜销苹果往往很容易受到机械负荷的伤害。
(3)新鲜度的影响
采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。
(4)健康度的影响
不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。
综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：
(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在12:1左右，总酸量（折算成酒石酸量）应在8g/kg左右。
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则
饮料作业
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与
产品配方原则
众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但其营养价值却很高，这使苹果汁成为了一种廉价的改善身体健康的饮品。
1 原料要求
苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：
(1)品种的影响
对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。
实验二 苹果清汁饮料的制作
实验二苹果清汁饮料的制作一、实验目的1．了解苹果的挑选、榨汁方法。
2．掌握苹果清汁饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。
二、实验原料、试剂、仪器原料：苹果试剂：蔗糖、柠檬酸、果胶酶、淀粉酶、柠檬酸、白砂糖、苹果香精仪器：电子天平、榨汁机、水浴锅、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、酸性精密pH 试纸等三、工艺流程苹果挑选→清洗→打浆→榨汁→第一次巴氏杀菌→澄清→过滤→调配→脱气→第二次巴氏杀菌→灌装→密封→冷却→检验→成品饮料↑杀菌←沥水←清洗←饮料瓶、盖四、实验步骤1．洗果与挑选用洗果机或浸渍槽将附着于苹果表面的泥沙、杂质及昆虫等洗净。
剔除掉生青果、腐烂果和过熟果。
2．打浆、榨汁用锤碎机或打浆机粗碎，以便于榨汁，将破碎的果浆于榨汁机中榨汁，收集汁液，弃去果渣。
4．第一次巴氏杀菌采用95℃,60s杀菌5．澄清在50~53℃的水浴锅中用0.2%淀粉酶和0.2%的果胶酶酶解至果胶、淀粉呈现阴性。
6、调配每小组按配制3kg 成品饮料计算，分别计算下列配料，并搅拌均匀。
含原汁50%，白砂糖9%，柠檬酸0.20%，苹果香精根据个人口味适量。
（注意：柠檬酸、白砂糖、香精配成溶液使用）8．杀菌与灌装苹果清汁很容易发生细菌污染和发酵变质，需要进行高温短时杀菌，杀菌温度93℃～95℃，保温30S～40S，然后在90℃左右温度下热灌装，密封后冷却至室温。
9．检验与品评将冷却后的产品于37℃恒温箱中保温一周，对其理化指标和微生物指标进行测定，若无变质和败坏现象，则该产品的货架期可达一年。
对产品进行感官品评，从色、香、味、形等几方面对产品进行评判。
10．苹果汁饮料产品指标（l）感官指标色泽：金黄色。
香气：具有苹果特有的果香气。
滋味：酸甜适中，爽口。
形态：清亮透明。
（2）理化指标原果汁含量（％）≥50可溶性固形物（％）≥10总酸（％）≥0.3pH 值3.8～4.2（3）微生物指标细菌总数（个／ml）≤100大肠菌群（个／ml）≤6致病菌不得检出思考题1．结合实验现象考虑苹果汁两次杀菌的目的有何区别？2．如何提高澄清工序的生产效率？。
苹果汁饮料实验专题方案
苹果汁饮料综合实验实验材料：苹果（1000g）、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶酶实验仪器：电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、玻璃瓶（6个）玻璃棒、漏勺、pH计、烧杯（6个）、糖度计、碱式滴定管、铁架台工艺流程：预解决→切分→榨汁→粗滤→酶解决→过滤→调配→杀菌→灌装实验环节：1、原料预解决：剔除原料中旳病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表面旳污质。
2、切分：称量苹果重量，将苹果经去皮、去核, 然后切提成2 cm 左右旳小块。
切好块旳苹果用0.1%旳抗坏血酸溶液护色。
（即维生素C, 一般配成浓度为5%--10% 旳溶液。
）3、榨汁：放入榨汁机。
在榨汁时放入苹果质量0.1%旳抗坏血酸溶液护色。
4、粗滤：将榨出旳苹果汁用滤布粗滤得原汁。
5、酶解决：果胶酶用量0.15%，酶解2h。
6、过滤，调配：过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。
添加适量蔗糖、柠檬酸，将糖度调至12%，酸度调至0.25%~0.3%。
7、杀菌：将果汁迅速加热到78~93℃，保持3min进行杀菌。
8、灌装：果汁杀菌后趁热灌装密封。
需要测定旳指标：糖度、酸度、ph、感官评价酸度测定——国标第1法酸度计法：取5g果汁于烧杯中，将PH计插入烧杯中，如需要加入适量蒸馏水。
用0.1mol氢氧化钠原则溶液滴定到PH8.2，记录消耗旳氢氧化钠毫升数。
公式中：X——果汁中总酸含量V——样品滴定消耗用氢氧化钠溶液体积mlC——氢氧化钠原则溶液浓度，mol/LM——样品质量gK——换算果汁中酸旳系数，以柠檬酸计K=0.064感官评价：如下感官评价仅供参照(摘自国标)：图1 草莓果汁旳感官评价图2 苹果浓缩汁旳感官规定。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
苹果汁饮料加工工艺
摘要:苹果汁，顾名思义乃为果汁中上品，营养丰富，功效独特。
本文讲述了苹果汁加工工艺的流程及其加工过程中遇到的一些问题的解决，褐变产生的原因的了解和一般的预防措施。
通过我们更加深一步对果汁加工的了解，从而引导我们今后的理智消费。
关键词：苹果汁加工工艺褐变预防措施
一、概述
苹果汁的主要营养成分有：果糖、葡萄糖、维生素A、C等。
苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。
越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗保健作用。
食品所提供的热量是由卡表示的，一个适度大小的苹果可以提供80卡左右的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只有少部分溶解于有机酸和矿物质中。
苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速溶解，被肠胃吸收后进人血液中.因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常有利。
食用适量苹果，还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、止泄，还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。
肝炎、肾炎患者宜多吃苹果，甚至可实行苹果日，即一日不吃其他食物，只进食5—6个苹果。
苹果的果实含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。
随着科学研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品 [1]。
二、工艺流程
2.1工艺流程：原料→洗果→检果→破碎→榨汁→第一次杀菌→澄清→超滤→脱色
→浓缩→第二次杀菌→灌装→成品。
2.2技术要点：
(1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。
(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。
在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。
苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520～1 500毫克／升，而含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量仅70～620毫克／升。
优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5％。
(3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。
常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。
仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。
(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。
在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。
如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。
羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。
浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。
澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1／5～1／7，糖度65％～68％。
因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1／4。
(5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1O℃以下后灌装。
如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。
尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在0～4℃下冷藏。
三、苹果汁产生褐变的原因及其控制的有效措施
果汁褐变分为酶促褐变和非酶促褐变两种类型。
果汁经灭酶处理后，在储存过程中发生的褐变主要为非酶褐变。
非酶褐变生成的黑褐色物质不仅影响果汁的外在感官品质，还降低果汁的营养价值，严重影响果汁类产品的市场销售，因此非酶褐变机理控制技术一直是果汁研究的重点。
果汁中存在有多量的氨基酸和糖类能发生美拉德反应而形成具有络合性质的黑色物质，故使果汁褐变，并有二氧化碳气体生成。
在氨基酸中以色氨酸、脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天冬氨酸的褐变活性较强，而糖类中主要是葡萄糖易于氨基酸起反应
产生褐变。
要防止这类褐变的产生，一般可采用低温度贮藏，、或将PH值控制在3.2以下。
但由于氨基酸和糖类均是果汁的有效成分，故这种褐变尚难彻底控制。
果汁中维生素C的含量较多。
这是一种还原剂他能与氧作用而生成去氢抗坏血酸进而与某些氨基酸生成有色物质而使果汁褐变加剧。
其防止方法是将果汁脱气处理排除果汁中以及容器顶隙中存在的氧。
贮藏温度过高将使得褐变加速进行，温度过高褐变越厉害。
一般在15℃温度下贮藏其褐变轻微。
果汁的PH值越低，褐变速度较小。
一般PH值在3.2以下是能有效的控制褐变。
而当PH值大于7时各种氨基酸均明显褐变，但是也不能一味降低PH 值。
果汁中含有多种有机酸，不同的有机酸导致褐变的程度不一样，如酒石酸比柠檬酸褐变活性强，故而易引起褐变。
某些金属离子的存在也能促使褐变产生，尤以锡、铁、铝离子为甚，故应努力减少这些金属离子含量。
除非霉褐变外，在酶的参与作用下也能导致果汁褐变。
产生酶褐变的酶类主要是多酚氧化酶。
他能将单宁物质进行催化氧化，生成有色的醌类物质，致使果汁褐变。
苹果汁中这种多酚氧化酶存在较多。
故褐变现象较显著。
防止非酶褐变可以抑制多酚氧化酶的活性。
多酚氧化酶在PH值不同时，活性也不同，其最适的PH值是5—7。
如PH值降低，其活性随之下降。
除调整PH值能抑制多酚氧化酶的活性外，很多盐类均有抑制其活性的作用。
食盐被认为是最安全有效的酶褐变抑制剂，即使食盐浓度为0.1%，对防止褐变作用也有明显的效果。
但要完全抑制酶的活性，则需要有相当高的浓度，这对果汁质量有影响。
加热钝化多酚氧化酶。
多酚氧化酶对热较敏感，不同水果中多酚氧化酶的耐热性也不同，故应区别对待。
加热钝化，即可在果汁原料处理中，将整体放入热水中，也可以与果汁加工同时进行，且以后者更加简单易行，效果也较好。
添加抗坏血酸。
抗坏血酸是一种良好的还原剂，他能使多酚氧化单宁物质而生成的有色醌类物质立即还原而不成显色泽。
抗坏血酸并不能抑制酶的活性，而是起本身的还原性起主导作用。
排除氧的影响。
由于酶褐变反应必须有氧存在才能进行，故在果汁加工中控制其与氧接触，可以防止或减轻褐变。
选用含单宁物质少的品种。
单宁是参与褐变的基质。
各种果实均含有数量不等的单宁。
为防止褐变产生，应尽可能选用果实中含单宁少的品种。
参考文献：
[1]《浅析苹果及苹果汁的营养价值与医疗保健作用》
[2] <<软饮料工艺学>> 蒋和体，吴永娴主编中国农业科学技术出版社, 2006
[3] <<现代软饮料生产技术>> 李勇主编, 化学工业出版社 2006
[4] <<食品加工与保藏实验技术>> 赖健，王琴主编,中国轻工业出版社 2010。