浓缩苹果汁工艺
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预煮
苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量 氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由 多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应, 并造 成果浆和果蔬原汁的颜色变化; 破碎后的苹 果中的微生物活动也会大大增强。从这两 方面考虑, 苹果挑洗之后必须进行预煮。 作用:可降低酶的活性, 抑制微生物的繁殖, 保证苹果原汁质量, 还可以提高果浆的出汁 率
• 明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。
酶法澄清
苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果胶质。 欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加入果胶酶。 酶的用量根据果汁的性质和果胶质的含量、酶的 活力来确定。加酶时果汁温度为50~ 55℃。经过 30~ 50m in 保温, 搅拌后果汁中的悬浮物明显分 层沉淀。 在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶30m in 后又加入了GR 沉淀剂, 加量为明胶添加量的20~ 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂30m in 后,絮状物 沉淀就很彻底了。
四效降膜式蒸发器
六效降膜式蒸发器
冷却与灌装
浓缩后用片式热交换器进行冷却。
浓缩苹果汁的包装分为非无菌灌装和无菌灌装两 大类。目前美国、欧洲市场几乎全部要求无菌包 装, 日本市场也开始要求无菌包装, 原来用塑料桶 包装的厂家已改用铁桶包装, 进一步改为无菌灌装 是发展趋势。 冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密 封保存。
浓缩苹果汁工艺
浓缩苹果汁体积小,可溶性固形物含量达65%~68%,可节约 包装及运输费用,能使产品较长期保藏
ห้องสมุดไป่ตู้艺方法
工艺流程
苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取 汁→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却 →灌装
清洗和挑选
清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清 洗, 要降低到原来的2.5%~ 5%。 清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如 刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等 因素。 选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点 在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有 效去除树叶杂草异物等。 制汁用的苹果应是完好成熟的果实,要剔除腐败果和病虫果
破碎—抗坏血酸
一般要求破碎后的粒度在3~ 9mm之间, 大小要均匀。 • 破碎方法是机械破碎, 其原理是靠辊间的挤压或靠刀片的切割 进行破碎。最后通过一定孔径的筛面使粒度符合生产标准。 • 为了便于果浆的泵管输送, 也为了更好地制汁, 苹果破碎后要 在搅拌缸内搅拌配水。水要求用纯水(电阻率≤100k 。果水比 例要严格控制在1∶2~ 1∶2.5 之间;) • 搅拌后的料温在42~ 48℃之间, 否则添加热水或凉水调节料 温。
护色
在破碎过程中, 果肉与空气接触且由于切割摩擦产热升温很容 易使果肉发生褐变, 此时应采取一定的护色措施 苹果榨汁最佳护色工艺为: 苹果在100 ℃的热水中热烫1. 5 min ,再在抗坏血酸浓度 为3. 5 mg/ L 、柠檬酸浓度为7. 5mg/ L的混合酸溶液(室 温) 中浸泡后对苹果榨汁的护色效果最好,而且酸用量少,比 较经济
谢
谢
澄清
• • 澄清一般有以下两种方法: 明胶—— 单宁澄清 明胶和单宁结合能形成明胶单宁酸 盐络合物而沉淀, 随着络合物形成,果汁中的悬浮颗粒被缠绕 而随之沉淀。此外, 因苹果汁中含有果胶、纤维素、单宁及 戍糖等带有负电荷的物质, 而苹果汁中的酸及加入的明胶带 正电荷, 它们互相作用凝聚、沉淀, 从而澄清。加明胶时果 汁温度小于40℃, 明胶应充分溶解成溶液, 加入量一般为万 分之二至三。
离心分离
在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其 主要工作部件是圆锥形的碟片, 层状堆叠在 滚筒中, 层数在40~ 150 层之间, 间距大都 在0.4~ 2mm 之间。
螺旋沉降离心机
浓缩
苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟,蒸发 温度通常为55~60℃,有些浓缩设备的蒸发温度低到 30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下,不会产生 使产品成分和感官质量出现不利的变化。 浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高,苹果浓缩汁会 因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基 糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄 清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5~1/7,糖度65%~ 68%。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶,所以混 浊果汁浓缩限度为1/4。
浸提取汁
• 浸提就是把果肉细胞的汁液转移到液态浸提介质(热水) 中的过程。
• 根据不同季节苹果品质不同, 将浸提比例即果水比例控 制在1∶1.5~ 1∶2 之间, 可保证浸提出来的汁液有较高 的浓度和较高的浸出率。 • 浸提温度一般要求在42~48℃之间。为使果汁浸出率提 高, 浸出温度升高加快, 在浸提时要加入复合酶。加量一 般为果水总重量的万分之二至三。溶解酶时用高温纯水 (30℃)。酶液中不得含有颗粒, 否则直接影响酶的作用效 果。另外,加酶应尽可能抓紧时间在进料过程中均匀加入, 酶液不得存放。 • 为了使出汁彻底, 常采用二次浸提方法。第一次为加酶 浸提; 第二次为不加酶浸提。两次浸提温度有所不同: 第 一次为42~ 48℃, 第二次约在39℃左右。