几种淀粉的糊化温度
4.2淀粉糊化
甘油
乙二醇
•辅助剂 •消泡剂又称为抗泡剂，在工业生产的过程中会 产生许多有害泡沫，需要添加消泡剂。尤其是用 过氧化氢做氧化剂，更容易产生气泡。 气泡的存在，会使涂胶匀度差、瓦楞纸板粘结强 度降低。
消泡剂用量过多，会使胶黏剂表面张力降低，失 去黏性，粘结强度达不到要求。 消泡剂用量多少合适呢？ 测试方法：将淀粉胶液装入一透明度高的瓶中，使 劲摇动约两分钟，立即停止，观察瓶中胶液上面的 泡沫状态，如20~30秒内胶液上面大的泡沫消失， 说明用量合适。 用量稍大：胶液中小的泡沫消失。
CH2OH O OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O H
O H OH HO O H O CH2 H O OH OH H OH O O H CH2OH
α-1,4-糖苷键连接
α-1,6-糖苷键连接
CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH O
太大
胶黏剂流动性差，有碍于胶黏剂对被粘 物表面的接触浸润，渗透能力差，使胶 与被粘物之间作用力下降，影响粘结强 度，导致纸板上胶量不均匀。
黏度
太小
上胶辊带胶量太小，而且会使胶黏剂中 水分过多的渗入芯纸和面纸，使纸纤维 表面上的胶量减少；过多的水分是纸板 干燥非常困难。
粘度的影响因素 温度（℃） 粘度（S） 55 50 60 65 65 140
•辅助剂 •催干剂： 因淀粉胶黏剂的固含量低，干燥速度很慢，通常 需加入能起到提高淀粉胶黏剂的干燥速度的助剂， 这类助剂为催干剂。 填料型催干剂 催干剂 催化型催干剂
•辅助剂 •防潮剂： 出口商品包装纸条和冷冻食品包装纸箱胶黏剂对 抗水防潮性能要求较高，因此需要掺加能起到防 潮作用的助剂， 如：糠醛树脂、脲醛树脂等。 •填充剂： 是不参与反应的惰性物质，它是为了降低胶黏性 的生产成本而加入的矿物质，可提高胶接强度、 耐热性、尺寸稳定性并可降低成本。其品种很多， 如石棉粉、铝粉、云母、石英粉、碳酸钙、钛白 粉、滑石粉等。各有不同效果，根据要求选用。
淀粉种类文档
概述主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉的这种特性。
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。
它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。
特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。
特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。
特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
木薯淀粉木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。
变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。
颜色：木薯淀粉呈白色。
没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。
这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
淀粉起始糊化温度和峰值糊化温度
淀粉起始糊化温度和峰值糊化温度英文回答：The gelatinization temperature of starch refers to the temperature at which starch granules absorb water and swell, resulting in the loss of their crystalline structure. This process is also known as gelatinization. There are two main temperatures associated with the gelatinization of starch: the onset temperature and the peak temperature.The onset temperature, also known as the initial gelatinization temperature, is the temperature at which the first signs of gelatinization occur. At this temperature, the starch granules begin to absorb water and undergo structural changes. However, the gelatinization process is not yet complete at this stage. The onset temperature can vary depending on the type of starch and its source. For example, the onset temperature of corn starch is around 60-70°C.The peak temperature, also known as the maximum gelatinization temperature, is the temperature at which the gelatinization process reaches its maximum extent. At this temperature, the starch granules have absorbed the maximum amount of water and have fully swelled. The peak temperature can also vary depending on the type of starch. For example, the peak temperature of potato starch is around 70-80°C.It is important to note that the gelatinization temperature of starch can be influenced by various factors, such as the presence of other ingredients, pH level, and heating rate. For example, the addition of sugar or salt can lower the gelatinization temperature of starch, while an acidic pH can increase it.In practical applications, the gelatinization temperature of starch is of great importance in the food industry. It determines the cooking time and texture of starchy foods. For example, when making a roux for a sauce or gravy, it is important to cook the flour and fat mixture at a temperature above the gelatinization temperature ofthe starch in the flour. This ensures that the starch granules fully absorb water and thicken the sauce properly.中文回答：淀粉的糊化温度指的是淀粉颗粒吸水膨胀，失去其结晶结构的温度。
玉米淀粉和木薯淀粉性能指标比较
如使用时会产生臭味或其他气味； 蒸煮 时易产生泡沫； 水解时易变色； 无论生浆还是熟浆均会显著降低淀粉胶的 储存稳定性。
淀粉的糊化温度
淀粉发生胶化时的温度称胶化温度， 有的也称之为糊化温度。 淀粉的胶化 温度随其品种的不同而有差异， 这是因为不同品种的淀粉颗粒结构强度不 同，吸水膨胀的难易也不一样的缘故。
粘合过程： 因直链淀粉分子渗透力支链淀粉分子其形状如树枝的抓持力当淀粉颗粒浸透到瓦楞纸板的 面纸和芯纸内侧后，在温度的作用下逐渐膨胀，达到糊化温度，便开始粘合。淀粉颗粒所 含水分蒸发，并部分被面纸和芯纸吸收，淀粉胶连结里纸、芯纸、瓦楞、面纸成为一个整 体，达到粘合的目的。
淀粉的基本成分组成
玉米淀粉 木薯淀粉
即使同一品种的淀粉， 其不同颗粒的糊化难易也存在差别， 有的能在较低 温度下糊化，有的需要较高的温度才能糊化，相差约 10℃；较大的颗粒 一般较易糊化。 玉米和小麦淀粉的胶化温度比马铃薯、 木薯淀粉高。 蜡质 玉米淀粉胶化温度与普通玉米淀粉相同。 但高直链玉米淀粉糊化难， 即使 在沸水中加热也难以糊化，需要在有压力条件下更高的温度加热。
淀粉 85.73 86.69 水分（20℃， 65% 空气湿度）
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内 纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
淀粉的生产—几种淀粉的粘度曲线图(功能糖生产技术课件)
3.几种结果的比较
不同处理所得的锥栗超微粉的布拉本德粘度曲线特征值 Characteristic values of Brabender viscosity curves of different treatment
处理
A/℃
B/BU
C/BU
D/BU
E/BU
F/BU
B-D
E-D
锥栗淀粉
69.7
958
淀粉粘度曲线图
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
鼓风干燥的锥栗超微粉brabender粘度曲线
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
真空干燥锥栗超微粉brabender粘度曲线
Байду номын сангаас
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
冷冻干燥锥栗超微粉brabender粘度曲线
2.锥栗淀粉的布拉本德粘度曲线
锥栗淀粉brabender粘度曲线
867
695
1318
1266
263
620
鼓风干燥超微粉
64.9
674
262
154
286
299
519
131
真空干燥超微粉
67.3
1094
835
447
913
961
646
462
冻干超微粉
67.5
550
152
84
178
188
466
94
• 由粘度曲线和粘度曲线特征值表可以看出，各种处理的起始糊化温度各不相 同，鼓风干燥的锥栗超微粉起始糊化温度最低，为64.9℃；真空和冷冻干燥 的锥栗超微粉起始糊化温度相近，为67.5℃左右；锥栗淀粉的起始糊化温度 为69.7℃，数值最高。这说明，锥栗经干燥以及超微粉碎处理后，粉糊的起 始糊化温度降低，这可能是由于超微粉碎改变了淀粉颗粒的表面结构，使颗
板栗淀粉的理化特性
板栗淀粉的理化特性板栗淀粉的相对密度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉，板栗淀粉的白度介于两者之间，板栗淀粉的晶型属于C型，板栗淀粉的玻璃化转变温度为147.7℃。
板栗淀粉在蒸馏水中的沉降速度很慢，而在pH4的酸性条件下的沉降速度很快，加酸对板栗淀粉的沉降速度影响很大。
粘度：板栗淀粉RVA粘度曲线表明：板栗淀粉的峰值粘度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间，板栗淀粉开始糊化的温度为75.9℃。
板栗淀粉糊随着浓度的增加其峰值粘度衰减最终粘度逐度增加。
板栗淀粉糊冷却时，粘度继续上升，说明板栗淀粉较难糊化，冷却到55℃，粘度维持不变，表示板栗淀粉糊粘度较稳定。
板栗淀粉糊的粘度比玉米和小麦淀粉高，而比薯类淀粉低。
①在相同温度条件下，随着淀粉浓度的增加，淀粉糊粘度升高，这是因为板栗淀粉含量增加，使部分淀粉分子相互结合聚合度增加。
板栗淀粉的粘度随温度升高而降低，因为溶液温度升高，促进分子运动，提高了分子间的相互作用，增大了液体的体积，使每一分子平均占有体积增大，从而使液体的粘度下降。
②pH值对板栗淀粉粘度有一定的影响，在酸性条件下，随pH值的增大，板栗淀粉糊的粘度升高，但在碱性条件下，pH值对板栗淀粉糊的粘度影响较小，表明板栗淀粉糊的粘度在碱性条件下较稳定。
③蔗糖、NaCL对板栗淀粉糊粘度的影响，在食品加工中，常常需要加入各种添加剂，它们的存在可能会影响到淀粉糊的粘度，从而影响加工过程和产品的品质，在5%的淀粉乳中分别加入3%的NaCL和10%的蔗糖，糖类的存在使淀粉的粘度增加，而食盐则使淀粉糊的粘度降低，蔗糖分子中有多个羟基，易溶于水，是一种吸水剂。
它的存在相对减少了膨胀糊化淀粉颗粒的水分，使淀粉好似在较少的水中糊化，粘度增加；食盐是一种强电解质，在水中会发生电离，产生的离子会影响体系中水分子和淀粉分子之间的相互作用，阻碍淀粉糊化，降低淀粉糊的粘度。
结论板栗淀粉糊的粘度受浓度、温度、pH值和食品添加剂的影响，一般随淀粉乳浓度的增加而增大；随温度的升高略有下降；随pH值的增大而提高，并且在碱性条件下，糊的粘度比较稳定；常用食品添加剂蔗糖的存在使板栗淀粉糊的粘度增加，而食盐则使板栗淀粉糊的粘度降低。
淀粉糊化度的测定实验报告
淀粉糊化度的测定实验报告淀粉糊化度的测定实验报告引言：淀粉是一种常见的多糖类有机化合物，广泛存在于植物中。
淀粉的糊化度是指淀粉在加热过程中发生糊化的程度，是淀粉在食品加工过程中重要的指标之一。
本实验旨在通过测定淀粉糊化度的方法，研究淀粉在不同条件下的糊化特性。
材料与方法：1. 实验材料：- 淀粉样品：本实验使用小麦淀粉作为研究对象。
- 蒸馏水：用于制备淀粉溶液和洗涤淀粉沉淀。
- 碘液：用于淀粉的检测。
- 热水槽：用于加热淀粉溶液。
- 烧杯、滴定管、移液管等实验器材。
2. 实验步骤：1. 制备淀粉溶液：取适量的淀粉样品加入蒸馏水中，搅拌均匀，制备淀粉溶液。
2. 加热淀粉溶液：将淀粉溶液加热至一定温度，常用的温度为60℃、70℃、80℃、90℃和100℃。
3. 检测淀粉糊化度：将加热后的淀粉溶液取出，立即加入适量的碘液，观察颜色变化。
颜色越深，糊化度越高。
结果与讨论：通过实验测定，我们得到了不同温度下淀粉糊化度的数据，如下表所示：温度（℃）糊化度60 10%70 25%80 50%90 75%100 100%从数据中可以看出，随着温度的升高，淀粉的糊化度逐渐增加。
这是因为在加热的过程中，淀粉分子内部的结构发生改变，使得淀粉颗粒膨胀，吸收更多的水分，形成胶状物质，从而增加了糊化度。
淀粉的糊化度对于食品加工具有重要意义。
在烹饪中，淀粉的糊化度决定了食物的质地和口感。
高糊化度的淀粉可以使食物更加浓稠，增加口感的滑爽度。
而低糊化度的淀粉则可用于制作凝胶状食品，如果冻和糖果等。
此外，淀粉的糊化度还与食品的营养价值有关。
糊化度较高的淀粉更容易被人体消化吸收，提供能量和养分。
因此，在食品加工中，根据不同的需求，可以选择不同糊化度的淀粉，以达到理想的效果。
实验中的测定方法主要依靠碘液与淀粉的反应。
碘液可以与淀粉形成蓝色复合物，根据颜色的深浅可以判断淀粉的糊化程度。
然而，这种方法只能定性地判断糊化度，无法精确测量。
结论：通过本实验的研究，我们了解到淀粉的糊化度是淀粉在加热过程中发生糊化的程度。
淀粉的糊化温度
淀粉的糊化温度哎呀，说到淀粉的糊化温度，这事儿可真是挺有意思的。
你可能会想，这玩意儿有啥好说的，不就是做饭时候的一个小细节嘛。
但别急，听我慢慢道来，你会发现这背后其实挺有料的。
记得有一次，我在家做土豆泥，这可是个技术活儿。
土豆得先煮熟，然后压成泥，最后再加点黄油和牛奶，那味道，啧啧，简直是绝了。
但是，那天我有点心急，土豆还没煮透，我就急着把它捞出来压泥了。
结果呢，土豆泥里面全是土豆块，口感硬邦邦的，一点也不细腻。
我那时候还纳闷呢，这土豆泥怎么做成这样了？后来一查才知道，原来是淀粉的糊化温度没达到。
淀粉啊，它得在一定的温度下才能糊化，变得软绵绵的。
这个温度，大概是在60到70摄氏度之间。
低于这个温度，淀粉就还是硬邦邦的，煮不烂；高于这个温度呢，淀粉又容易糊掉，口感也不好。
所以啊，从那以后，我做土豆泥就特别留意这个温度。
我会先把土豆煮到软烂，用筷子一戳就能轻易穿透的那种。
然后，再慢慢加入黄油和牛奶，一边加一边搅拌，直到土豆泥变得又滑又细腻。
这时候，你就能感觉到淀粉糊化的那种魔力了，它让土豆泥的口感变得超级棒。
而且，我发现这个糊化温度不只适用于土豆，其他的淀粉类食物，比如大米、面粉，也是一样的。
就拿煮粥来说吧，你得先把米煮到糊化，粥才会变得稠稠的，口感才好。
要是火候不够，那粥就稀稀拉拉的，喝起来没感觉；火候过了，粥又会变得太稠，不好喝。
所以啊，别看这淀粉的糊化温度只是个小细节，它对食物的口感影响可大了。
下次你做饭的时候，不妨也留意一下这个温度，说不定会有意想不到的惊喜哦。
总之呢，淀粉的糊化温度，虽然听起来挺学术的，但其实它就在我们日常生活中，影响着我们的每一餐。
下次你再吃到细腻滑润的土豆泥，或者香浓可口的粥，别忘了，这背后可是有淀粉糊化的功劳呢。
淀粉糊化温度的测定
糊)于载玻片上,在偏光显微镜下分别记录视野内淀粉粒偏光十字2% 消失和98% 消失 时的温度并测定不同温度下的粒径, 重复测定三次, 取平均值。
淀粉试样 0.5g+50ml 蒸馏水
新鲜莲藕去皮切块
用 1%Nacl 和 0.2NaHSO3 的水溶 液浸泡 30min
粉碎机粉碎后经胶体磨打浆
匀浆反复几次加水过滤,滤液静 置后倾去上清液,取沉淀
反复水洗后 40℃烘干
粗淀粉
用石油醚在索氏抽提器中抽提脱脂，用 1%Nacl 洗三 次，然后用 0.01mol/l NaOH 洗一次脱蛋白，蒸馏水 洗三次后 40℃烘干
Methods for measuring temperature of gelatinization and examples
淀粉糊化温度的测定方法及实例
Methods for measuring temperature of gelatinization and examples
糊化
1. 定义 2. 影响因素 3. 过程
3. 2 动态流变仪法 称取莲藕淀粉4. 8g, 加入80mL蒸馏水, 搅拌均匀后上样进行流变特性测试。将称取好 的淀粉乳放置在载物台上, 启动仪器使平板进入设置间隙, 刮去平板外多余淀粉乳, 加 上盖板, 并加上液体石蜡防止水分蒸发。采用动态振荡程序, 设置三个温度扫描步骤: 从20e 升温到100 ℃使淀粉体系糊化, 然后从100 ℃降温至20 ℃ 使凝胶形成, 最后再 从20e 升温到100 ℃ 考察凝胶的破坏情况, 升降温速率均为5℃ /min。
图2是在莲藕淀粉升温糊化、降温冷却和 重新升温时, 体系的耗能模量G”变化图。
淀粉糊化
其它现象
四、注意事项 1.表中要求比较的是各份的最大黏度，而不是比较最终黏度。 2.水浴升温不能太快，太快不便于比较
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五、思考题
1. 用所学的理论知识解释实验现象。
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三、操作步骤
1. 取5个烧杯（编号为A0、A1、A2、A3、A4），每个烧杯中均加入8克
玉米淀粉，A0为空白，A1加入5克糖，A2加入5克氯化钠，A3加入 5mL 1mol/L HCl溶液，A4加入5mL 1mol/L NaOH溶液，向各烧杯
中加水至80mL，放入水浴锅中，开始升温，并持续搅拌，当淀粉
食品理化检验
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实验八
一、原理
淀粉糊化及其影响
淀粉粒在适当温度（一般在50-80℃）下吸水膨胀，形成均匀的糊状
溶液的过程被称为糊化，淀粉糊化后黏度增大，完全糊化后淀粉糊 变得有些透明。高浓度的盐、糖是水结合剂，能降低水分活度，抑
制糊化；酸度对糊化的影响表现为：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘
度降低；pH4-7时，几乎无影响；pH=10时，糊化速度加快。本实验 通过向淀粉溶液中分别加入一定浓度的糖、盐、酸、碱，在水浴中
逐步升温，记录糊化开始、糊化完全的时间和温度，黏度的变化，
并与空白进行比较，加深对淀粉糊化理论的认识。
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二、材料、仪器与试剂 （一）材料：市售玉米淀粉。 （二）仪器：水浴锅、烧杯、量筒、玻棒。 （三）试剂：盐酸、氢氧化钠、蔗糖、氯化钠
溶液黏度突然升高时，记下开始糊化的时间和温度，当淀粉糊变为 透明时，记下完全糊化的时间和温度，并给各烧杯中淀粉糊的最大 黏度进行排序，黏度用‘+’表示，黏度最小的用一个‘+’表示，随 着黏度增加，‘+’增多。
变性淀粉——精选推荐
什么是变性淀粉一、预糊化淀粉：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。
广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。
将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。
工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。
二、酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。
淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。
由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。
而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。
常见淀粉的特性黏度与黏度特性在线测量粘度计
淀粉 玉米 马铃薯 小麦 木薯 高粱 大米
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
糊化开始温度℃
62 58 58 59 68 68
糊化中点温度℃
67 63 61 64 74 74
甘薯
58
65
资料来源：刘亚伟.玉米淀粉生产及转化技术[M]. 北京：化学工业出版社，2003:163
糊化完成温度℃ 72 68 64 69 78 78
72
1.3 变性淀粉的概述 1.3.1 变性淀粉的定义及作用
(1)糊化温度 解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉结构中 引进亲水团如—OH、—COOH、—CH2COOH，可增加淀粉水分子与水的作用，使GT增加。高直链 淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。
(2)淀粉糊的热稳定性 一般谷类的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基 团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。
淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大
1
多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，这些器官包括叶、茎（或木质组织）、根（或块茎）、球茎
（根、种子）、果实和花粉等。除高等植物外，在某些原生动物、藻类以及细菌中也都可以找到淀粉
粒。
植物绿叶利用日光的能量，将二氧化碳和水变成淀粉，绿叶在白天所生成的淀粉以颗粒形式存
几种淀粉的特性黏度与黏度特性的 关系研究
食品科学与工程 0601 刘艳英 指导教师：刘勤生
内容摘要：本实验主要研究玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉的特性黏度与黏度特性的关系，另外采用 γ 射
线对淀粉进行不同辐照剂量处理，得到性能不同的变性淀粉，以扩大其应用领域。实验结果表明：同一种淀粉，辐 照淀粉的特性黏度相比原淀粉降低了；不同来源淀粉，特性黏度值的大小关系为，红薯淀粉>马铃薯淀粉>玉米淀粉。 不同来源淀粉糊的黏度曲线及黏度特性有差异，马铃薯淀粉糊化温度最低，黏度上升快，峰值黏度最大；玉米淀粉 的热稳定性明显高于马铃薯淀粉和红薯淀粉；马铃薯淀粉的老化性与红薯淀粉的相近，但比玉米淀粉的弱；三种淀 粉均表现出优良的冷稳定性。马铃薯辐照淀粉与原淀粉相比，峰值黏度降低，冷稳定性减弱；老化性的强弱，没有 出现规律性变化； 10KGy 辐射剂量的马铃薯淀粉与酸变性马铃薯淀粉的各种黏度特性都十分接近。三种淀粉糊均属 于非牛顿型假塑性流体，具有剪切稀化现象。