几种淀粉的糊化温度

淀粉糊化温度

淀粉普通玉米小麦糯玉米马铃薯木薯甘薯大米高梁
糊化温度 62－72 58－64 65－75 56－68 52－64 58－74 68－78 68－78
ห้องสมุดไป่ตู้
热粘度中低高很高高
粘度稳定性凝胶强度较稳定强较稳定强不稳定难结成胶不稳定很弱不稳定很弱
凝胶透明度不透明不透明透明很透明透明
凝沉性强强很弱弱弱
糊丝长短短短长长长

淀粉糊化最佳温度

淀粉糊化是指淀粉在一定温度下与水发生化学反应，使淀粉颗粒发生溶胀，形成糊状物质的过程。淀粉糊化的最佳温度是指能够使淀粉达到最佳糊化程度的温度范围。淀粉糊化温度的选择对于许多食品加工和工业应用来说至关重要。

淀粉是一种多糖类物质，主要存在于植物的种子、根茎和果实中。它是人类重要的能量来源之一，也是食品加工中不可或缺的原料。然而，淀粉本身是一种不溶于水的物质，无法直接被人体消化吸收。为了能够更好地利用淀粉的能量和满足人体对淀粉的需求，我们需要将淀粉进行糊化处理。

淀粉的糊化过程是一个复杂的物理化学过程。当淀粉与水接触时，水分子会渗透到淀粉颗粒内部，使淀粉分子链发生断裂和重组，形成糊状物质。淀粉糊化的温度是指在何种温度下，淀粉颗粒能够充分吸水和糊化。

不同类型的淀粉在糊化温度上有所差异。例如，玉米淀粉的最佳糊化温度约为60-70摄氏度，而马铃薯淀粉的最佳糊化温度约为65-75摄氏度。这些温度范围是通过实验和研究得出的，可以保证淀粉在糊化过程中充分吸水和形成糊状物质。

淀粉糊化温度的选择不仅与淀粉的类型有关，也与具体的应用有关。在食品加工中，淀粉的糊化温度会影响食品的质地和口感。例如，

在制作面包时，需要将淀粉进行高温糊化，使面团更加蓬松和有弹性。而在制作果冻时，需要将淀粉进行低温糊化，使果冻具有透明和口感好的特点。

淀粉糊化温度的选择还与工业应用有关。在纸浆和纺织工业中，淀粉常被用作粘合剂。通过调整糊化温度，可以控制淀粉糊化的程度和黏度，从而适应不同的工艺需求。

淀粉糊化的最佳温度是根据淀粉类型和具体应用来确定的。正确选择糊化温度可以使淀粉充分吸水和糊化，从而达到更好的效果。在食品加工和工业应用中，合理控制淀粉糊化温度对于产品的质量和工艺的稳定性至关重要。

几种淀粉的糊化温度

Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT

常见的几种淀粉的糊化温度

淀粉名称糊化开始温度℃糊化完全温度℃玉米淀粉647 2 木薯淀粉5970 马铃薯淀粉5667 山芋淀粉707 6 小麦淀粉6568 粳米淀粉596 1 大麦淀粉586 3 糯米淀粉586 3 荞麦淀粉597 1 甘薯淀粉8283

几种淀粉的糊化温度

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常见的几种淀粉的糊化温度

淀粉名称糊化开始温度℃糊化完全温度℃

玉米淀粉 64 72

木薯淀粉 59 70

马铃薯淀粉 56 67

山芋淀粉 70 76

小麦淀粉 65 68

粳米淀粉 59 61

大麦淀粉 58 63

糯米淀粉 58 63

荞麦淀粉 59 71

甘薯淀粉 82 83

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八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系

淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛应用于食品、饲料、纺织、造纸和医药等领域。淀粉的糊化和流变特性对于其应用性能具有重要影响，并且与其凝胶特性密切相关。本文将综述八种常见的淀粉糊化和流变特性，并分析其与凝胶特性的关系。

一、糊化特性

1. 预糊化温度

预糊化温度是指淀粉颗粒在水中吸水胀溶并煮沸所需的温度。不同类型的淀粉预糊化温度不同，主要受到淀粉的来源、品种和处理方法等因素的影响。预糊化温度可以反映淀粉的糊化能力，温度越低表示淀粉的糊化能力越强。

2. 短时黏度和长时黏度

短时黏度是指淀粉糊化后在特定温度下的黏稠程度，其数值反映淀粉糊化的程度。而长时黏度则是在一定时间后测量的黏稠程度，主要用于评估糊化后的淀粉凝胶特性。短时和长时黏度的测量可以帮助判断淀粉的稳定性和糊化特性。

3. 膨松度

膨松度是指淀粉糊化后膨胀的程度，即淀粉颗粒吸水胀溶后形成的凝胶体积与初始淀粉体积的比值。膨松度可以反映淀粉的吸水能力和凝胶稳定性，同时也与其流变特性有关。

4. 透明度

透明度是指淀粉糊化后形成的混浊度，表示淀粉糊化后的凝胶透明程度。透明度可以反映淀粉的颗粒大小和凝胶结构，进而影响流变特性和凝胶特性。

二、流变特性

1. 粘弹性和弹性

粘弹性是指淀粉糊化后的流体呈现出的粘性和弹性特性，即流体既有流动性也有弹性。淀粉的粘弹性是由其颗粒间的相互作用力和凝胶结构决定的，不同类型的淀粉具有不同的粘弹性。 2. 膨胀指数

膨胀指数是指淀粉糊化后在剪切作用下的体积变化程度。不同类型的淀粉膨胀指数不同，其数值可以反映淀粉的流动性和形态改变能力。

几种淀粉的糊化温度

常见的几种淀粉的糊化温度

淀粉名称糊化开始温度℃糊化完全温度℃玉米淀粉6472 木薯淀粉5970 马铃薯淀粉5667 山芋淀粉7076 小麦淀粉6568 粳米淀粉5961 大麦淀粉5863 糯米淀粉5863 荞麦淀粉5971 甘薯淀粉8283

淀粉糊化的温度和水份

淀粉是一种常见的有机化合物，是植物体内的主要储能物质。在食品加工和工业生产中，淀粉被广泛应用于糊化、粘合和增稠等方面。淀粉的糊化过程是指在一定温度和水份条件下，淀粉颗粒吸水膨胀并形成胶体溶液的过程。

淀粉的糊化温度是指淀粉颗粒开始吸水膨胀并释放出淀粉粒子内部的淀粉颗粒的温度。不同的淀粉来源和品种具有不同的糊化温度。一般来说，淀粉的糊化温度在50℃至70℃之间。低于糊化温度时，淀粉颗粒不能很好地吸水膨胀，糊化过程无法进行；而高于糊化温度时，淀粉颗粒会过度糊化，形成过度凝胶化的物质，影响产品的质量。

淀粉的糊化过程是受温度和水份的共同影响的。水是淀粉糊化的重要因素，它能使淀粉颗粒吸水膨胀并逐渐形成胶体溶液。在糊化过程中，水的作用是通过渗透力使淀粉颗粒吸水膨胀，形成胶体溶液。一般来说，淀粉糊化所需的水分量为淀粉重量的1.5至3倍。适当的水分可以促进淀粉颗粒的糊化过程，但水分过多则会使淀粉溶液稀释，影响糊化效果。

淀粉的糊化温度和水份对于淀粉的糊化过程有重要影响。糊化温度和水份的不同组合可以导致不同的糊化特性。在一定的温度范围内，随着水分的增加，淀粉的糊化温度会降低。这是因为水分能够降低

淀粉颗粒之间的相互作用力，使淀粉颗粒更容易吸水膨胀。但当水分过多时，淀粉颗粒会过度吸水膨胀，导致糊化过程不完全。因此，适当的糊化温度和水分是保证淀粉糊化过程正常进行的关键。

淀粉的糊化温度和水份对于食品加工和工业生产具有重要意义。在食品加工中，淀粉的糊化过程能够使淀粉颗粒吸水膨胀，增加食品的黏稠度和口感，提高产品的质量。在工业生产中，淀粉的糊化过程被广泛应用于纸浆、纺织、造纸和医药等领域。通过控制糊化温度和水分，可以调节淀粉的粘度和黏性，满足不同产品的需求。

淀粉的糊化和淀粉糊

张力田 (华南理工大学,广州市 510641)

　淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。 1　淀粉的糊化

淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小。

混淀粉于水中，不停地搅拌。颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。

淀粉的糊化温度在不同品种间存在差别，同一种淀粉在大小不同的颗粒间也存在差别。大颗粒易棚化，糊化温度低，小颗粒难糊化，糊化温度高。一淀粉颗粒的差别很大（2～150μm），淀粉乳受热，其中大颗粒先糊化，接着更多颗粒糊化，最后小颗粒糊化。糊化温度是一个范围，相差约10℃，并不是一个固定的温度值。玉米淀粉糊化温度为62～72℃，马铃薯淀粉糊化温度为56～68℃。

淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒膨胀、吸水，结晶结构被破坏，偏光十字消失。一种常用的测定糊化温度方法便是利用这种性质　，偏光十字消失温度为糊化温度。此方法应用偏光显微镜和电加热台，操作简单，结果可靠。混少量淀粉样品入水中，浓度约0.1％～

淀粉与改性淀粉

㈠淀粉

淀粉是生产低档肉制品的主要配料之一。

淀粉的种类很多，根据生产淀粉的原料，可分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉。肉品加工中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉等。

由于淀粉糊化温度高于肉蛋白变性的温度，在蒸煮高淀粉含量的肉制品时，产品的中心温度必须超过淀粉糊化的温度才能蒸煮完全。成品放置一段时间后，还会出现干缩变硬、切面粗糙、口感发渣等质量下降的现象，这些与淀粉糊化与老化的性质有关。

淀粉是D－葡萄糖的聚合体，由直链和支链两种淀粉分子组成。在淀粉粒中，支链淀粉可与直链淀粉混在一起，形成二重螺旋。

天然淀粉不溶于凉水，但吸水。若把淀粉悬浮于大量的水中并加热到适当温度时，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠、均匀的糊状物，称之为糊化。糊化作用的本质是淀粉中有序和无序状态的淀粉分子间氢键等断裂，分散于水中的过程。

不同种类淀粉的糊化温度不同。见下表。

淀粉糊在室温下放置时，硬度变大、体积缩小、析水，此现象称为老化(回生)。淀粉的老化是由于淀粉糊在冷却、贮藏过程中，分子

的动能降低，以原有的凝集点为核心，淀粉分子间相互靠拢、缔合，排挤水分，恢复致密、整齐结构的结果。淀粉老化的难易程度与淀粉中直链与支链淀粉分子的比例有很大关系。直链淀粉是由α-1,4-葡萄糖聚合成的多甙链，分子呈卷曲的螺旋状结构，聚合度约在100～6,000之间；支链淀粉在α-1,4-葡萄糖的主链上又连接上α-1,6-葡萄糖的短链，分子呈缨络、树枝状，聚合度约在1,000～3,000,000之间。因为支链淀粉的空间立体障碍比直链淀粉大，聚合度也高，分子间不易靠拢和排挤水分，使得老化难以进行。所以含支链淀粉多的淀粉品种抗老化能力强。下表列出多种淀粉的直链淀粉含量。

马铃薯淀粉的糊化温度

马铃薯淀粉是一种常见的淀粉，它是由马铃薯中提取出来的。马铃薯淀粉的糊化温度是指在加热过程中，淀粉分子开始发生糊化的温度。糊化温度是淀粉加工过程中非常重要的参数，它直接影响到淀粉的性质和用途。

马铃薯淀粉的糊化温度通常在60℃到80℃之间。在这个温度范围内，淀粉分子开始发生糊化，形成一种胶状物质。这种胶状物质可以用于制作各种食品，如面包、饼干、糖果等。此外，马铃薯淀粉的糊化温度还可以用于制作纸张、纤维素等工业产品。

糊化温度的高低取决于淀粉分子的结构和化学性质。淀粉分子是由两种不同的多糖组成的，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子比较容易糊化，因为它们的分子结构比较简单。而支链淀粉分子则比较难糊化，因为它们的分子结构比较复杂。因此，马铃薯淀粉的糊化温度取决于淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。

除了淀粉分子的结构，糊化温度还受到其他因素的影响，如水分、酸度、盐度等。水分是糊化温度的主要影响因素之一。当淀粉分子吸收足够的水分后，它们就会开始糊化。酸度和盐度也会影响糊化温度。酸性环境和高盐度会使糊化温度升高，而碱性环境则会使糊化温度降低。

马铃薯淀粉的糊化温度是淀粉加工过程中非常重要的参数。它直接

影响到淀粉的性质和用途。淀粉分子的结构、水分、酸度、盐度等因素都会影响糊化温度。因此，在淀粉加工过程中，需要根据具体情况来控制糊化温度，以达到最佳的加工效果。

4.2淀粉糊化

CH2OH O OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O H
O H OH HO O H O CH2 H O OH OH H OH O O H CH2OH
α-1,4-糖苷键连接
α-1,6-糖苷键连接
CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH O
CH2OH O OH O
H
H
H
H
•氢氧化钠 NaOH溶于淀粉液时会放出大量的热量，提高淀粉液的温度，使得淀粉分子膨胀、糊化； NaOH对淀粉胶有抑制霉变的作用，可使胶黏剂具有较好的流动性；对加入氧化剂进行淀粉改性的氧化淀粉，NaOH 可以调节PH值，保证碱性氧化条件，还会使氧化淀粉的羧基变为钠盐，增加亲水性和溶解性。羧基
•辅助剂 •催干剂：因淀粉胶黏剂的固含量低，干燥速度很慢，通常需加入能起到提高淀粉胶黏剂的干燥速度的助剂，这类助剂为催干剂。填料型催干剂催干剂催化型催干剂
•辅助剂 •防潮剂：出口商品包装纸条和冷冻食品包装纸箱胶黏剂对抗水防潮性能要求较高，因此需要掺加能起到防潮作用的助剂，如：糠醛树脂、脲醛树脂等。 •填充剂：是不参与反应的惰性物质，它是为了降低胶黏性的生产成本而加入的矿物质，可提高胶接强度、耐热性、尺寸稳定性并可降低成本。其品种很多，如石棉粉、铝粉、云母、石英粉、碳酸钙、钛白粉、滑石粉等。各有不同效果，根据要求选用。

小麦淀粉的糊化温度

从化学角度来看，糊化温度是淀粉分子链在加热的作用下发生

构象变化，使得淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子的过程。这一

过程是淀粉颗粒从结晶态向胶凝态转变的关键步骤，也是淀粉在食

品加工中发挥作用的基础。

除了小麦淀粉，其他类型的淀粉如玉米淀粉、马铃薯淀粉等也

有各自的糊化温度范围，不同类型的淀粉在加工过程中需要根据其

糊化温度特性来合理控制加热温度和时间，以达到最佳的加工效果。

总的来说，小麦淀粉的糊化温度是指在加热过程中淀粉颗粒开

始吸水膨胀并形成糊状的温度范围，这一过程对食品加工具有重要

影响，需要在实际生产中加以重视和控制。

淀粉的生产—几种淀粉的粘度曲线图(功能糖生产技术课件)

的锥栗超微粉冷稳定性较好，锥栗原淀粉的粘度冷稳定性最差。这在实际生产中具有重要的指导意义。
4.几种淀粉的流变特性曲线
淀粉粘度曲线图
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
鼓风干燥的锥栗超微粉brabender粘度曲线
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
真空干燥锥栗超微粉brabender粘度曲线
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
冷冻干燥锥栗超微粉brabender粘度曲线
2.锥栗淀粉的布拉本德粘度曲线
锥栗淀粉brabender粘度曲线
3.几种结果的比较
不同处理所得的锥栗超微粉的布拉本德粘度曲线特征值 Characteristic values of Brabender viscosity curves of different treatment
处理
A/℃
B/BU
C/BU
D/BU
E/BU
F/BU
B-D
E-D
锥栗淀粉
69.7
958
867
695
1318
1266
263
620
鼓风干燥超微粉
64.9
674
262
154
286
299
519
131
真空干燥超微粉
67.3
1094
835
447
913

常见的几种淀粉的糊化温度2

常见的几种淀粉的糊化温度

淀粉名称糊化开始温度c 糊化完全温度C

玉米淀粉64 72 木薯淀粉59 70 马铃薯淀粉56 67 山芋淀粉70 76 小麦淀粉65 68 粳米淀粉59 61 大麦淀粉58 63 糯米淀粉5863荞麦淀粉5971甘薯淀粉8283

淀粉的糊化名词解释

淀粉是一种由多个葡萄糖分子组成的碳水化合物，广泛存在于植物的组织中。它在食品制造、医药领域以及工业生产中扮演着重要的角色。而淀粉的糊化过程则是指在一定条件下，淀粉分子的空间结构发生改变，从而使其在水中形成具有黏性的糊状物。本文将对淀粉的糊化进行详细解释和探讨。

首先，淀粉的糊化是由于淀粉分子结构的改变而引起的。淀粉分子是由两种不同的聚合物组成：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉由许多葡萄糖分子通过α-1，4-键连接而成，而支链淀粉则在聚合物链上存在α-1，6-键的支链结构。这种特殊的结构使得淀粉在非常干燥的条件下呈现坚硬的颗粒状，无法溶解于水中。然而，当淀粉与水接触时，水分子能够渗透进淀粉颗粒内部，并与葡萄糖分子形成氢键的相互作用。

其次，糊化过程中的温度变化对淀粉的糊化有着重要的影响。一般来说，淀粉糊化的温度范围在50°C到90°C之间。当温度升高时，淀粉颗粒内的水分子会更加活跃，与葡萄糖分子之间的氢键会被打破，导致淀粉颗粒结构的松动。此时，淀粉开始逐渐吸收更多的水分，颗粒变得更大、更软、更膨胀。这种结构的改变使得淀粉的黏性增强，形成糊状物。

此外，pH值也对淀粉糊化过程起着一定的影响。淀粉的糊化过程通常在中性或弱酸性条件下进行。酸性条件下，pH值较低，会导致淀粉分子的空间结构发生更剧烈的改变，形成更稠密的糊状物。而碱性条件下，pH值较高，淀粉的糊化程度会受到抑制，形成较为稀薄的糊状物。

淀粉糊化在食品制造过程中发挥着重要的作用。例如，在面制品的加工中，面粉中的淀粉通过加水制成面团后，经过糊化过程，面团变得柔软、有弹性，容易加工成各种形状的面食。在饼干和糕点的制作过程中，淀粉的糊化能够使得面团的黏性增加，增加饼干和糕点的口感。此外，在汤和调味品的制作中，淀粉的糊化也能够增加其浓稠度，改善口感和质感。

淀粉的糊化和老化

淀粉糊化容易消化；淀粉老化不易消化；淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，也叫淀粉的“返生”。含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。一般淀粉糊化wk.baidu.com温度为60℃～80℃；淀粉老化的最适宜的温度是2~10℃。