宴会概述PPT课件

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3 按时间分
有早宴、午宴和晚宴。比较正式的宴 会一般安排在晚上进行，早宴和午宴带 有工作性质，如交谈、会谈等。
4 按礼仪分
有欢迎宴、答谢宴等。
5 按形式分
有鸡尾酒宴会、冷餐酒会、茶话会、 招待会。
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6 按目的分
有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚 餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴等。 7 按季节分
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• 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为 流行、是中、西饮食文化交流的产物。如我国 举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设坐椅， 主宾席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和 饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后由客人 自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼， 客人来去自由，时间可长可短；主人周旋于宾 客之间，服务员巡回服务；以冷食为主，热菜、 点心、水果为辅；充分尊重宾客的自由，不受 席规酒礼约束，便于交流思想感情和广泛开展 社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节约。
会事宜做出咨询； 3 记录顾客对宴会的要求（包括供菜标准） 4 安排宴会时间及场所； 5 将宴会预定情况反馈给厨房和宴会服务部。
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★宴会流程的12個步骤:
洽询预约确认签订宴席合约场 地摆设与规划发布宴会通知单再次 确认各单位工作计划的拟定宴会场 地布置宴会服务工作的执行账单结 清追踪（建档）
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有迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣 诞宴等。
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8 按规模分
有小型宴会、中型宴会、大型宴 会。
9 按档次分
有普通宴会、高级宴会、豪华级 宴会。
10 按举办地点分
如在店内举办的宴会、外卖式宴 会。
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二 宴会作业流程
★宴会预订部职能 1 为增加宴会预定销售出访； 2 接待宴会预定顾客的来电来访，并对顾客就宴
第2节 宴会管理
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主要内容 一 宴会种类及特点 二 宴会作业流程
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一 宴会种类及特点
1 宴会：是人们为了一定的社交目的，集 饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级 宴饮聚会。
在不同的时代，根据不同的宴请形式，宴 会有不同的名称：筵席、会饮、筵宴、 酒宴、宴席、酒席、酒会、招待会、茶 话会等。（说明：宴会不等于宴席）
（1）场地图、容量表、租金一览表、餐 饮标准收费表、饮料价格表、器材租 借表
（2）亲自解释各种场地的摆设形态及容 纳人数
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5 关于场租 可分三时段, 3—3.5小时/时段
• 8:30—12:00 • 13:00—16:30 • 18:00—21:30 • 晚上比白天貴(2.5—3倍) • 超时使用,另外计价 • 租金价格, 参考其他飯店定价, 配合市場 行情
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9 关于订金 • 熟客及小型宴会, 收不收订金？ • 大型宴會，收10%訂金 10 先后预约的处理 11 重复预约的处理 不放弃任何生意机会，协商改期 12 菜單內容的決定 • 顾客预算与喜好 • 季节、成本、饭店器材与设备情
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13 其他事宜 记录定席本以铅笔书写记录
• 电脑建档，资料输入者使可更改内 容（避免重复定位）
• 南北同预约习惯不同 • 北部: 半年～一年前预约 • 南部: 1～2月前预约
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（三）确认及签订宴会合同
• 保障客人及饭店的权利 • 酌收10%定席费用作为定金
• 合约书基本内容
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Fra Baidu bibliotek
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• 西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西 方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循 西方的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主， 用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲 究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服 务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传 统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数 的不同，西式宴会的形式也有所不同，目前采 用的形式主要有：正式宴会、冷餐酒会和鸡尾 酒会。
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2 按规格分
⑴ 国宴：是国家元首或政府首脑为国 家的节庆、庆典，或为外国元首、政府 首脑来访而举行的正式宴会，是一种招 待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最 严格、政治性最强的宴会形式。
⑵ 正式宴会
⑶ 便宴
⑷ 家宴
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• 国宴规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有 国家其他领导人和有关有关部门的负责人以及各界名流 出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。 国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐， 席间有致词或祝酒。国宴的礼仪特别隆重，要求特别严 格，安排特别细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的 气氛。国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。 如2001年10月，上海集团接待APEC会议20位经济体首脑 的午餐，采用中式菜肴、西式服务；中式菜肴，西式装 盆、配上中西结合的点心；西式口布卷配上中国结圆套 口，令人赏心悦目，充分体现了中西合璧的成功之道。
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1 按饮食风格分
⑴ 中餐宴会（即中式传统宴会，如国宴、 婚宴等）特点
⑵ 西餐宴会（即欧美国家举行的宴会如 正式宴会、自助餐宴会等）特点
（3）中、西式结合宴会特点简介
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• 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会 遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆 中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、 遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮 食文化特色。中国传统宴会目前在宴会 经营中占90%以上。
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（一）洽询
1 询问方式：
• 电话
• 书信
• 亲自洽询 2 客户的问题:
• 场地是否有空, 宴会费用， 宴会厅规模， 相关器材设备, 菜单内容， 最低消费额， 现场配置图，订金,宴会活动相关厂商资料
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3 加强洽谈效果的办法
4 邀请客户亲自到宴会现场地看场地
请业务人员登门拜访
4 備妥充足的資料
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（二）预约 1 訂席人員需问清楚:
• 宴会日期 • 宴会时间 • 宴会名称 • 宴会性质 • 联络人姓名, 电话 2 文字记录
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3 其他应记录事項 • 菜单內容，饮料种类，参加宴会人数，宴会预
算，摆设方式， 顾客付款方式，花饰….. 4 提供报价单给顾客 5 详细记录每次与顾客会商的结论 6 传达资料给其他相关人员 • 宴会洽谈表——记录客人的需求 • 宴会通知单——给各相关单位 7 暂定宴席- 保持追踪,直到下订单 8 取消定席- 询问原因, 予以记录