第八章 医院膳食(临床营养学第三版)
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普通膳食也称普食,与正常健康人平时所用的 膳食相同。能量及各种营养素必须供应充足, 膳食结构应符合平衡膳食的原则。在医院里, 一般食用普食的人数最多,是应用范围最广的 医院膳食,占住院病人膳食的50%~65%。
能量与营养素要求 (1)能量:根据BEE、SDAF、体力活动与疾病
消耗计算每日所需能量。住院病人活动较少, 每日供能量一般为9.61~10.88MJ(2200~ 2600kcal),应用时应根据个体差异(如年龄、 身高等)适当调整。 (2)蛋白质:应占总能量的12%~14%,每日供 给量为70~90g,其中动物蛋白质需达总蛋白 质供给量的30%,包括动物蛋白和豆类蛋白在 内的优质蛋白应占总蛋白质供给量的40%以上。 (3)脂肪:全天脂肪供给量应占总能量的20%~ 25%,不宜超过30%。全天膳食脂肪总量应控 制在60~70 g以内(包括主、副食及烹调用 油)。
第八章 医院膳食
本章内容
一、基本饮食(basal diet) 二、治疗膳食
【目的要求】
了解:普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食的适用 对象、配膳原则、注意事项、食物选择。
熟悉:高能量膳食、低能量膳食、高蛋白质膳食、低蛋 白质膳食、限脂肪膳食、低饱和脂肪酸低胆固醇膳食、 限钠膳食、少渣膳食的适用对象、配膳原则。
瘤 、 严 重 创 伤 、 烧 伤 、kcal左右为宜。
高热患者; ➢ 疾病恢复期。
可以在三餐之外另加2-3次 点心。(如牛奶、甜点等)。
(二)低能量膳食
适用对象
需要减轻体重或者为了 控制病情必须减轻机体 代谢负担的病人。 如:肥胖病、糖尿病、高
脂血症、冠心病等。
配膳原则
➢通过减少主食的摄入量、限制脂 肪尤其是动物性脂肪、限制精制 糖摄入以降低能量的供给。 ➢全天的能量摄入控制在10001500 kcal。 ➢蛋白质的供应不宜少于1g/kg。 增加优质蛋白。
丸等。鸡肉可制成鸡丝、鸡泥,还可选用虾仁、软烧鱼块、 汆鱼丸、碎肝片等。蛋类除油煎炸之外,各种烹调方法均 可以选用,如蒸鸡蛋、煮鸡蛋、炒鸡蛋等。乳类及其制品, 如牛奶、奶酷等都可选用。豆类宜制成豆浆、豆腐脑、豆 腐、豆腐干、腐乳等食用。水果及蔬菜宜制成果冻、果汁、 菜汁等再食用,也可选用少量的碎嫩菜叶加于汤面或粥中。
(三)半流质
适用范围
体温较高; 严重的消化道疾患; 咀嚼及吞咽因难者; 手术前后病人; 体弱者; 产妇.
配膳原则
➢ 比软食更为细软,呈半流 动状或羹状。
➢ 少量多餐,5-6餐/d。 ➢ 不用强烈刺激性的调味品。 ➢ 消化道出血的病人采用少
渣半流质;伤寒、痢疾病 人不给易胀气的食物,如 牛奶、豆浆等。
(三)半流质
半流质膳食是介于软食与流质膳食之间, 外观呈半流体状态来自百度文库比软食更易于咀嚼 和消化的膳食。
宜采用限量、多餐次的进餐形式。
食物宜忌
1. 宜用食物 (1)主食:可食大米粥、小米粥、挂面、面条、面片、
馄饨、面包、蛋糕、饼干、小笼包子、小花卷、藕粉等。 (2)副食:肉类可选用瘦嫩的猪肉,也可制成肉泥、肉
(四)流质
流质膳食是极易消化、含渣很少、呈流体状态 或在口腔内能融化为液体的膳食。
流质膳食是不平衡膳食,不宜长期使用。 医院常用流质膳食一般分5种形式,即普通流
质、浓流质、清流质、冷流质和不胀气流质 (忌甜流质)。与其他几类膳食不同,流质膳 食是一种不平衡膳食,只能短期使用,长期使 用会导致营养不良。
注意!能量的减少应循序渐进!
(三)高蛋白膳食
适用对象
➢ 营养不良; ➢ 慢性消耗性疾病如结
核病、烧伤、贫血、 肿瘤; ➢ 手术前后; ➢ 疾病恢复期; ➢ 孕妇、乳母。
配膳原则
➢在 原 来 蛋 白 质 供 给 量 的 基 础 上额外增加蛋白质的摄入量, 增加的部分应为优质蛋白质。 要求全天蛋白质的供给量达到 100-120 g。 ➢注意补钙
[重点] 普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食的适用 对象、配膳原则、注意事项、食物选择;治疗膳食的适 用对象、配膳原则。
[难点] 常规膳食适用对象、配膳原则;治疗膳食的适用 对象、配膳原则。
【授课学时】2学时
医院膳食
医院膳食包括医院常规膳食、试验膳食 和治疗膳食。另外,药膳是食物与药食 同源食物相结合烹制的一种特殊膳食, 也属治疗膳食范畴。
(4)碳水化合物:应占总能量的55%~65%,每 日供给量约为350~450g。
(5)维生素:维生素的供给量可参考DRIs。
(6)矿物质:全天膳食中钙的摄入量为800mg, 磷为钙的1.0~1.5倍。病人吃普食时钾、钠、镁 等一般不宜发生缺乏,供给量可参照DRIs。
(7)水:每日水的供给量应根据病人个体情况及 病情而定,每天需水2100~4000ml,以保证入 水分出入量平衡为原则。
常规膳食,也称医院基本膳食,按其质地及 烹调加工原则又分为普食、软食、半流 质、流质四种。
医院膳食的分类
医院膳食
基本膳食
普通饭 软食
半流质 流质
治疗膳食
增减营养素膳食 特别制备膳食
计量控制膳食 实验膳食
试验、代谢膳食
一、基本饮食(basal diet)
1 普通膳食(general diet) 2 软食(soft diet) 3 半流质(semi-liquid diet) 4 流质(liquid diet)
食物宜忌
2. 忌(少)用食物 (1)不宜用蒸米饭、蒸饺、煎饼等硬而不易消化
的食物。 (2)不宜用豆类、大量肉类、大块蔬菜以及油炸
食品,如熏鱼、炸丸子等。 (3)忌用浓烈、有刺激性调味品。
(四)流质
适用范围
配膳原则
高热;
➢ 食物呈液体状或在口腔中能溶化成
急性消化道炎症;
液体。
吞咽咀嚼极度困 难;
食物宜忌
1. 宜用食物 (1)流质:可选用各种肉汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛乳、牛乳冲鸡
蛋、麦乳精、米汤、奶酪、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果 汁、豆浆、豆腐脑、去壳过箩赤豆或绿豆汤等。如果病人需要高能 量,应选用浓缩食品,如奶粉、鸡蓉汤等,或进行特别制备。
(2)清流质:是一种不含产气食物及残渣最少,较流质膳食更为 清淡的液体食物,可选用过箩猪肉汤、过箩牛肉汤、过箩米汤、排 骨汤、过滤蔬菜汤、过滤果汁、果汁胶冻、稀藕粉、淡茶等。
特点是质地软、少渣、易咀嚼,是由半 流质向普食过渡或是从普食向半流质过 渡的中间膳食。
食物宜忌
1. 宜用食物 (1)主食类:米饭、面条的制作应比普食更加软而烂。馒头、
包子、饺子、馄饨等亦可食用,但做馅用的蔬菜应选择含粗纤 维少的。
(2)副食类:肉类应选择细、嫩的瘦肉,如瘦的猪肉、羊肉 等,多选用鸡肉、鱼肉、虾肉、肝等,可以切成小块后焖烂。 如果做肉丝应选用鸡脯肉、里脊肉等,也可以制成肉丸、肉饼。 对幼儿和眼科病人最好不用整块、刺多的鱼。蛋类不宜用油煎、 炸,其它烹调方法均可选用,如炒鸡蛋、蒸蛋羹、煮蛋等。蔬 菜类应选用嫩菜叶,切成小段后进行烹调,可多用含粗纤维少 的蔬菜及水果,如南瓜、冬瓜、菜花、土豆和胡萝卜以及香蕉、 橘子、苹果、梨、桃等,可煮烂或制成菜泥、水果羹;水果应 去皮生食,或制成水果羹食用。豆制品如豆腐、豆浆、粉皮、 粉丝、豆腐乳等可以食用。
食物宜忌
2. 忌(少)用食物
(1)不宜食用煎炸食品、过于油腻和食品,如煎鸡蛋。 (2)不宜食用凉拌菜、含粗纤维多的蔬菜,如芹菜、 韭菜、豆芽菜、竹笋、榨菜、生萝卜、葱头、辣椒、 青豆、荸荠等。 (3)不宜用硬果类食物如花生仁、核桃、杏仁、榛子 等,但制成花生酱、杏仁酪、核桃酪后可食用。 (4)不宜用整粒的豆类、糙米、硬米饭。 (5)忌用刺激性的调味品,如辣椒粉、芥末、胡椒粉、 咖喱等。
2. 能量 能量供给充足才能节省蛋白质的消耗,减少机体组织 的分解。可采用含蛋白质较低的食物作为主食,如麦淀粉、马铃薯、 甜薯、芋头等代替部分主食以减少非优质蛋白质的摄入。能量供给 量根据病情决定。经口摄食不足时可通过静脉补充。
3. 矿物质和维生素 供给充足的蔬菜和水果,以满足机体对矿 物质和维生素的需要。另外,矿物质的供给应根据病种和病情进行 调整,有水肿的病人,除膳食要限制蛋白质外,还应限制钠的供给。
(二)软食
适用范围
配膳原则
幼儿、老年人和牙病患者; ➢ 易于咀嚼和消化的平衡膳
轻度发热;
食;
消化不良;
消化道疾病或肠道手术后 病人;
➢ 能量、蛋白质充足; ➢ 禁用油炸、油煎、坚硬食
疾病恢复期。
物及强烈刺激性的调味品;
➢ 长期用软饭者,注意补充
维生素。
(二)软食
软食是比普食更容易消化的饮食
优质蛋白质应占50%
(四)低蛋白膳食
适用对象
➢ 急性肾炎、急慢性肾 功能衰竭;
➢ 肝功能衰竭;
一般主食中蛋白质含量在 7-8%左右,而麦淀粉的 蛋白质含量仅为0.40.6%,因此可采用麦淀 粉作为低蛋白膳食的主食。
配膳依据
蛋白质和氨基酸在肝脏分 解产生的含氮代谢产物需 经肾脏排出体外。肝、肾 等代谢器官功能下降时, 出现排泄障碍,代谢废物 在体内堆积会损害机体, 应限制膳食中蛋白质的含 量,采用低蛋白质膳食。
(一)普通膳食
适用范围
配膳原则
体温正常或接近正常; ➢ 平衡膳食的原则;
咀嚼能力正常;
➢ 热能足够;
消化功能无障碍; 无饮食限制或特殊膳食 ➢ 注意优质蛋白质的摄入;
要求
➢ 少食油炸及辛辣剌激性食品;
病后恢复期。
➢ 清淡饮食;
➢ 食物烹调多样化,注意食物 的色、香、味、形,以增强 病人食欲。
配膳原则
蛋白质的摄入量根据维持机体接近正常生理功能的需要为原则 供给,减少含氮化合物在体内积聚,其它营养素的供给应尽量满足 机体需要。
1. 蛋白质 每日蛋白质摄入量一般不超过40g,应尽量选择富 含优质蛋白质的食物,如蛋、乳、瘦肉类等。限制蛋白质供给量应 根据病情随时调整。病情好转后需逐渐增加摄入量,否则不利于疾 病康复,这对生长发育期的患儿尤为重要。
(3)浓流质:宜选用无渣较浓稠食物,其多以吸管吸吮,故如较 稠的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳冲麦乳精、牛乳、可可乳等。
(4)冷流质:一般选用冷牛乳、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冷藕 粉、冰淇淋、冰砖、冰棍、甜果汁、冷的果汁胶冻等。
(5)不胀气流质:应忌用蔗糖、牛乳、豆浆等产气食品,其它同 流质。
食物宜忌
2. 忌用食物: 忌(少)用食物 一切非流质的固体食物、
含膳食纤维多的食物以及过于油腻、厚味的食 物均不宜选用。
二、治疗膳食(therapeutic diets)
是指在基本膳食的基础上,根据病情 需要,适当调整膳食的成分和质地,以达 到辅助治疗目的的一种膳食。
治疗膳食(therapeutic diets)
治疗膳食也称成分调整膳食(modified diet)。在调整某种营养素摄入量时,要考虑 各营养素间的关系,切忌平衡失调。
4. 合适的烹调方法 使用低蛋白质膳食的病人往往食欲较差; 另外,由于病人病情和患病心理的影响,使病人食欲普遍较差,故 应注意烹调的色、香、味、形和食物的多样化,以促进食欲。
手术前后或病情 危重者。
➢ 胃肠手术后禁用刺激性及胀气食物, 如牛奶、豆浆、甜液体等,宜给予 不胀气的清流质(如米汤、去油鸡汤 等),无渣,无凝块。。
➢ 有消化道出血及咽喉部术后宜给予
冷流质。同时禁用过酸过甜的饮料;
口腔疾患可用浓(厚)流质,如炒
面粉等。
➢ 每天安排6~7餐,每2~3h一次, 每次200-250ml。
另外,膳食的制备应符合病人的消化、吸收 和耐受能力,并照顾病人的饮食习惯,注意 食物的色、香、味、形和品种的多样化。
(一)高能量膳食
适用对象
配膳原则
➢ 消瘦、体重不足者;
通过增加主食量来增加能量 的供给,成年大于
➢ 分解代谢增强者,如 2000kcal/d 。
甲状腺机能亢进、肿 一 般 以 每 日 增 加 能 量 300
(8)膳食纤维:如无消化系统疾病,膳食纤维供 给量可同健康人。
食物宜忌
1. 宜用食物 各种食物均可食用,与正常人 饮食基本相同。
2. 忌(少)用食物 (1)刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品, 如辣椒、大蒜、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用。
(2)不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及 易产气的食物,如油炸食物、动物油脂、干豆 类等应尽量少用。