甜味剂简介
甜味剂
甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食 品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂 两类。 天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖 天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化 学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百 倍，但不具任何营养价值。
按营养价值可分为 营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡 萄糖、果糖等也是天然甜味剂。 由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还 是重要的营养素，供给人体以热能，通 常被视做食品原料，一般不作为食品添 加剂加以控制。
（2）阿斯巴甜的优、缺点
优点: ①安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为 GRAS级(一般公认 为安全的); ②甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味， 是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂; ③与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如 加2%-3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感; ④有明显的增香效果，尤其是对酸性的柑桔、柠 檬、抽等，能使香味持久、减少芳香剂用量。
学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，简称 APM，结构式如下：
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸甜味剂，外 观为白色晶体或结晶粉末，pH：4.5～6.0。 只有在长时间，高温加热且pH较高时才 会分解。 阿斯巴甜具有砂糖似的纯净甜味，甜度为 蔗糖的200倍，没有异味，对食品风味有 增效作用。在安全性上，阿斯巴甜被证明 是十分安全的，在体内代谢不需要胰岛素 参与，能很快被消化吸收，而且不会造成 龋齿。其毒性ADI：0～40mg/kg。
5.5.1糖精与糖精钠
(Saccharin)
糖精的化学名称是邻磺酰苯甲酰亚胺，无热 量，高甜度，糖精钠甜度是蔗糖的300～500 倍，是早期开发的一种化学合成甜味剂。上 世纪初就开始应用于食品中，我国已有60余 年生产和使用历史，生产能力４万吨/年，是 世界主要出口大国。
甜味剂
ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂， 主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
常用甜味剂种类介绍
常用甜味剂比较1）安赛蜜（AK糖）具有良好口感和稳定性，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。
调味料不得使用。
2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。
3）木糖（D-木糖）在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。
4）甜菊糖（甜叶菊苷）耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。
浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（ 7:3）可减少或消失。
与柠檬酸钠并用，可改进味感。
5）甘草甜素（甘草酸三钾盐）甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。
多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。
在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。
6）葡萄糖是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。
也属于填充性甜味剂。
7）糖精（糖精钠）甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。
8）阿斯巴甜人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。
苯丙酮尿症患者忌用。
9）乳糖•在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。
•加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。
•具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。
•可帮助发泡稳定。
10）三氯蔗糖用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。
11）果葡糖浆甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。
用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。
食品中的甜味剂解析
食品中的甜味剂解析食品中的甜味剂是现代食品工业中常见的添加剂之一。
它们可以为食品赋予甜味，提升口感，增加消费者的满意度。
然而，甜味剂也引起了一些争议和担忧。
本文将对食品中常见的甜味剂进行解析，包括它们的类型、用途、安全性以及对健康的影响。
一、糖类甜味剂糖类甜味剂是最常见的甜味剂之一，通常由简单糖分子构成，例如葡萄糖、果糖和蔗糖。
这些甜味剂可以为食品提供天然的甜味，同时也提供能量。
由于其天然来源，糖类甜味剂被广泛接受，并被认为是较为安全的甜味剂。
然而，由于其高热量和对血糖的影响，过度摄入仍然会带来健康问题，如肥胖和糖尿病。
二、人工甜味剂人工甜味剂是一类不提供能量或提供极低能量的甜味剂，被广泛用于低糖或无糖的食品中。
它们通常比糖类甜味剂更甜，需要较少的量来达到相同的甜味。
常见的人工甜味剂包括阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、己糖醇等。
人工甜味剂的使用可以减少食品中的热量摄入，对减肥和控制血糖有一定的益处。
然而，人工甜味剂的长期食用仍存在一些争议，一些研究表明它们可能与代谢综合征、心血管疾病和癌症发生风险升高有关。
三、天然甜味剂天然甜味剂是从植物或其他天然来源中提取的甜味物质，例如甘草酸、甜菊糖苷和淀粉酶。
与人工甜味剂相比，天然甜味剂被认为是较为安全，因为它们经过较少的加工。
然而，天然甜味剂的使用量往往较大，可能会导致对部分人群（如对某些酵素缺乏的人）产生不良反应。
此外，天然甜味剂的甜味特性与糖不同，食品制造商在使用时需要考虑甜味的平衡和整体口感。
四、多功能甜味剂多功能甜味剂是一类结合了甜味和其他功能的甜味剂，例如低聚果糖醇和异麦芽酮糖醇等。
这些甜味剂除了提供甜味外，还具有润滑、保湿、防腐等功能。
多功能甜味剂在食品工业中广泛应用，能够改善产品的质感和口感。
在适量的使用下，多功能甜味剂被认为是相对安全的。
总的来说，甜味剂在食品中广泛使用，为人们提供了多样的食品选择。
然而，对于消费者来说，了解各种甜味剂的类型、用途和安全性至关重要。
常用甜味剂标准
常用甜味剂标准
摘要：
1.甜味剂的定义与分类
2.常用甜味剂及其特点
3.甜味剂的安全性及使用标准
4.我国甜味剂行业的发展现状与趋势
正文：
【甜味剂的定义与分类】
甜味剂，顾名思义，是一种可以赋予食品甜味的物质。
它们在食品和饮料行业中广泛应用，以替代糖分，降低热量，满足糖尿病患者和健康意识强烈的消费者的需求。
甜味剂按照化学结构和来源可分为合成甜味剂、天然甜味剂和生物甜味剂三大类。
【常用甜味剂及其特点】
1.合成甜味剂：以糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等为代表，具有甜度高、热量低、不易分解等特点。
2.天然甜味剂：来源于植物的天然甜味物质，如赤藓糖醇、木糖醇等。
它们甜度相对较低，但具有更佳的口感和健康效益，如降低口腔细菌滋生、预防龋齿等。
3.生物甜味剂：通过生物技术制得的甜味剂，如甜菊糖苷。
它们具有高甜度、低热量、安全性高等特点。
【甜味剂的安全性及使用标准】
甜味剂在广泛应用的同时，也引发了对其安全性的关注。
然而，大量研究和实验证明，合理使用甜味剂是安全的。
世界卫生组织（WHO）和美国食品药品监督管理局（FDA）等权威机构也对甜味剂进行了严格的评估，并制定了相应的使用标准。
当然，消费者在购买食品时，也应关注甜味剂的使用量和种类，遵循适量原则。
【我国甜味剂行业的发展现状与趋势】
随着健康意识的提升和食品饮料市场的快速发展，我国甜味剂行业呈现出持续增长的态势。
一方面，政府和企业加强了对甜味剂安全性的研究和监管；另一方面，新型甜味剂的不断涌现，也为行业带来了新的发展机遇。
食品添加剂甜味剂资料
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补)
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防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇 乳糖醇 麦芽糖醇 甜度 0.3-0.4 0.85-0.95 热值 约0.5 0.05 对血糖 影响 无 低 致龋 性 吸湿 性 ++ 缓泻 性 + ++
山梨糖醇
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
* 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
17
三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。
* 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
- 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
-盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味;
-增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。 18
乙酰磺胺酸钾 邻苯甲酰磺酰亚胺钠 环己基氨基磺酸钠 环己基氨基磺酸钙 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
200 300 30-50 30-50 150-200 800013000 2000 600
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类 二肽类 二肽类 二肽类
什么是甜味剂
什么是甜味剂？是指赋予食品甜味的食品添加剂。
1.按来源可分为：（1）天然甜味剂分为糖醇类和非糖类。
其中糖醇类有木糖醇、山梨醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。
（2）人工合成甜味剂。
其中磺胺类有糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。
（3）二肽类有天门冬酰苯丙酸甲酯（又称阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。
（4）蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。
2.按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等天然甜味剂。
除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体热能，通常被视为食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
（1）糖精学名为邻—磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300～500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故中国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。
一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。
全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。
（2）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道该品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。
美国FDA长期实验，于1984年宣布无致癌性。
但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用，故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。
（3）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度是蔗糖的100～200倍，味感接近于蔗糖，是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。
中国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。
此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。
中国甜味剂概述范文
中国甜味剂概述范文
中国甜味剂是中国最古老的调味品之一，被认为是比香草更古老的一种香料和调味品。
据说中国甜味剂可以追溯到公元前3000年。
虽然它最初是用来调味肉类、海产品和糕点的，但是现在它也可以用来调味汤、米饭和蔬菜等。
中国甜味剂是由一种名为“鸡调料”的调味品制成，鸡调料是中国最古老的香料之一，大部分的鸡调料都是由芝麻、花椒、五香粉、盐、糖和陈醋组成的。
除了这些常用的原料外，在不同地区，还可以添加其他的调料，比如姜，蒜，大葱，泡椒，花生，芹菜等。
总而言之，中国甜味剂是一种极具特色和多样性的香料和调味品。
甜味剂名词解释
甜味剂名词解释1. 甜味剂的定义及分类甜味剂是一类能够提供甜味的化学物质，它们可以用来替代糖或增强食物和饮料的甜味。
甜味剂可分为两大类：天然甜味剂和人工甜味剂。
1.1 天然甜味剂天然甜味剂是从天然来源中提取的化合物，常见的天然甜味剂有：果糖、蔗糖、蜂蜜等。
这些甜味剂一般被认为是比较安全和健康的选择，因为它们来自天然食材，不经过化学处理。
然而，天然甜味剂一般含有较高的糖分，摄入过多有可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。
1.2 人工甜味剂人工甜味剂是通过化学合成得到的化合物，它们可以提供甜味，但却没有糖的热量。
常见的人工甜味剂有：阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等。
人工甜味剂的主要优点是提供了低热量或无热量的甜味选择，对于需要控制体重或糖尿病患者来说是一种可行的替代品。
然而，人工甜味剂也存在一些争议，一些研究表明长期摄入可能与健康问题相关。
2. 甜味剂的使用领域甜味剂广泛应用于食品工业、饮料工业、制药工业等领域，以提供甜味或减少食品中的糖分含量。
以下是甜味剂在不同领域的使用情况：2.1 食品工业在食品工业，甜味剂常用于糕点、巧克力、果酱、冰淇淋等甜味食品的生产中，以增添食品的甜味，同时减少糖分的使用量。
甜味剂可以提供高甜度的味觉感受，使得食品更加可口，同时减少了添加糖分对人体健康的潜在风险。
2.2 饮料工业甜味剂广泛应用于各类饮料的生产中，包括碳酸饮料、果汁饮料、咖啡、茶等。
饮料厂商可以使用甜味剂来调整产品的甜味程度，并可以选择低热量或无热量的甜味剂，以满足不同消费者群体的需求。
2.3 制药工业甜味剂也被应用于制药工业，用于掩盖药物的苦味或增加口服药物的可接受性。
许多药片、颗粒和液体药物中都含有甜味剂，以提高患者对药物的接受度，并方便服用。
3. 甜味剂与健康甜味剂与健康的关系备受关注，以下是一些与甜味剂相关的重要健康问题：3.1 控制体重甜味剂对于需要控制体重的人群来说，是一种有益的替代品。
由于甜味剂提供了甜味但没有热量，可帮助消费者减少糖的摄入，从而减少卡路里的摄入量，有助于控制体重。
中国甜味剂概述范文
中国甜味剂概述范文甜味剂是一种能够赋予食品甜味的化学物质。
在中国，甜味剂得到了广泛的应用，这既是由于人们对甜味的驱求，也是由于甜味剂在食品工业中的诸多优点。
本文将概述中国甜味剂的种类、应用以及发展趋势。
中国甜味剂主要分为两类，一类是天然甜味剂，一类是人工合成甜味剂。
天然甜味剂主要来自于植物和动物，常见的包括蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
这类甜味剂具有独特的风味，且一般认为是相对安全的。
人工合成甜味剂则是通过化学合成得到的化合物，常见的有糖精、阿斯巴甜、安赛蜜等。
这些甜味剂具有高强度甜味，仅需很少的用量就能达到与蔗糖相同的甜度。
甜味剂在食品工业中的应用广泛。
首先，甜味剂可以用于糖尿病患者的食品替代品。
由于糖尿病患者的胰岛素分泌有障碍，他们需要控制摄入的糖分量。
而甜味剂可以在不增加糖分的情况下给予食品甜味，满足糖尿病患者的需求。
其次，甜味剂还可以用于低热值食品的制造。
蔗糖是一种高热量的碳水化合物，摄入过多容易导致肥胖等健康问题。
而甜味剂具有低热量或不含热量的特点，可以制造出低热值食品，满足人们对美食的追求同时又不增加热量。
此外，甜味剂在食品加工过程中还具有其他一些优点。
首先，甜味剂可以提高食品的甜味稳定性。
相比于蔗糖等天然甜味剂，甜味剂在加工过程中不易分解，能够在食品中保持相对稳定的甜味。
其次，甜味剂具有较长的保存期限。
由于甜味剂不易受到微生物等因素的影响，不易腐坏。
因此，使用甜味剂可以延长食品的保质期。
然而，甜味剂也不是完全没有缺点的。
首先，部分甜味剂存在一定的安全隐患。
糖精是一种常用的甜味剂，但长期大量摄入糖精可能会导致癌症等健康问题。
其次，甜味剂不能提供其他营养成分。
相比于天然甜味剂，甜味剂不能提供人体所需的维生素、矿物质等。
因此，在使用甜味剂的同时，我们仍然需要摄取其他的营养物质。
随着人们对健康饮食的需求增加，甜味剂市场也越来越大。
未来，中国甜味剂市场有望进一步发展。
首先，随着科技的进步，人们对甜味剂的要求也越来越高。
甜味剂在食品加工中的应用及其优缺点介绍
甜味剂在食品加工中的应用及其优缺点介绍一、甜味剂的概述甜味剂是人工合成或从天然物中提取的化合物，可用于食品加工中作为替代糖分的甜味物质。
甜味剂具有与自然糖分相似的味道，但具有更低的热量并且不引起龋齿等问题。
目前，世界上已经发现了多种甜味剂，运用广泛，应用范围主要涵盖了糖果、肥甘油类等食品的加工和制造，因此，甜味剂在食品行业中是十分重要的一种食品添加物。
甜味剂的分类：根据其源头可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。
1.天然甜味剂天然甜味剂一般来源于植物或动物，例如甜菜碱、翅果糖、甜蜜素等。
（1）甜菜碱：是从甜菜根中提炼出的一种甜味物质，主要作用是替代糖分，但甜菜碱的甜度较低，且容易被人体吸收，因此用量也很难控制，很少被现代工业广泛应用。
（2）翅果糖：翅果糖是从金合欢树的树皮中提取出的一种天然甜味物质，其甜度与蔗糖相当，但却具有更高的稳定性。
（3）甜蜜素：一种从甜茶树的叶子中提取的天然甜味物质，不但有甜度高、不热量等特点，同时也具有减肥的功能。
2.人工合成甜味剂人工合成甜味剂一般是由化学方法合成获得的，包括糖精、阿斯巴甜、秘密糖、草果糖等。
（1）糖精：这种甜味剂已经广泛应用于糖果和饮料等食品加工中，其甜度是蔗糖的400倍，但同样也具有一定的毒性，过度食用可能会对人体造成一定的损害。
（2）阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种常见的甜味剂物质，其甜度超过蔗糖多达300倍，由于其热量极低，所以广泛应用于低糖食品中。
（3）草果糖：草果糖也是一种新型甜味剂，其甜度达到蔗糖的440倍，但却不会增加人体的血糖水平。
二、甜味剂在食品加工中的应用1.甜味剂在肥甘油类食品中的应用肥甘油类食品几乎都不含糖分，通常使用甜味剂作为替代品。
（1）甜味剂在牛奶中的应用：甜味剂可以用于给牛奶提供甜味，其中非常常见的甜味剂是安赛蜜。
（2）甜味剂在酸奶中的应用：酸奶本身含有糖分，所以在该类产品中使用甜味剂的机会较少，但是一些低热量或无糖的酸奶产品中通常会加入甜味剂。
甜味剂
物理化学性质
物理化学特性
名称 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
化学特性
在酸性条件下加热易分解，释放出氨 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。 使用与限制
甜味剂各论
一、甘草和甘草提取物
CNS: 19.008 概述：
甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸 与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。 甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持 续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较
高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的
150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有 增香作用。 毒性学特征
二、甜菊糖苷（又称甜菊苷）
CNS: 19.008 制造方法： 从甜叶菊中提取后经精制而成。
性状：
易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶 剂， 味极甜，甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后 苦涩味。 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加 新陈代谢。
六、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）
CNS: 19.011 又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。
性状：
甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。 易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、
酸均很稳定。
安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。 可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡
主讲：王小波
甜味剂及其应用
糖精钠应用
GB2760-2014规定，糖精钠可用于冷冻饮品(食用冰除外)、腌渍的蔬菜、面包、糕 点、饼干、复合调味料、饮料类(包装饮用水类除外)、配制酒，最大使用量为 0.15g/kg用于果酱，最大使用量为0.2g/kg;用于蜜饯凉果、新型豆制品(大豆蛋白膨 化食品、大豆素肉等)、熟制豆类(五香豆、炒豆)、脱壳熟制坚果与籽类，最大使 用量为1.0g/kg;用于带壳熟制坚果与籽类，最大使用量为1.2g/kg;用于忙果干、无 花果干、凉果类、话化类(甘草制品)果丹(饼)类，最大使用量为5.0g/kg 糖精钠与规定的其他甜味剂混合使用，在食品中一般用量为:饮料约72mg/kg、冰 淇淋约150mg/kg，糖果为2100~2600mg/kg、焙烤食品为12mg/kg浓缩果汁按浓缩 倍数的 80%加入。使用时，要注意混匀。 糖精钠在食品加工中不会引起食品染色和发酵，是我国目前大量工业化生产的入 工合成甜味剂。糖精钠质量标准可参考《食品安全国家标准食品添加剂糖精钠》 (GB1886.18-2015)。 3)安全性 JECFA规定糖精的ADI值为每千克体重0~5mg 2.环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)(CNS号19.002 INS号952 1)特性 环己基氨基磺酸钠为白色结品或结品性粉末，甜度约为蔗糖的30倍。易溶于水，
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异麦芽酮糖 (帕拉金糖、异构蔗 糖)(CNS号19.003 INS号-)
异麦芽酮糖特性
异麦芽酮糖为白色晶粒，性质与蔗糖相似，但吸 湿性小，对水的溶解度亦比蔗糖低，20℃为 38.4%，40℃为78.2%，60℃为 133.7%。水溶液 的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。耐酸性比蔗糖 强，热稳定性比蔗糖差，甜味纯正，极似蔗糖， 但甜度较低，约为蔗糖的42%。
PART 04
输入标题
甜味剂名词解释
甜味剂名词解释
甜味剂是一种化学物质，可以模拟天然的甜味，被广泛应用于食品和饮料中。
它们通常比糖分更加甜，并且含有更少的卡路里。
不同种类的甜味剂可以提供不同程度的甜味，因此它们可以被用来替代糖分，以达到降低食品中糖分含量的目的。
常见的甜味剂包括：
1. 蔗糖醇：蔗糖醇是一种天然存在于水果和蔬菜中的糖醇。
它们通常被用作替代品来取代传统的白砂糖。
蔗糖醇不会引起血糖水平急剧上升，并且对牙齿也没有负面影响。
2. 阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种人工合成的化学物质，通常被用来替代白砂糖。
它比白砂糖更加甜，并且含有更少的卡路里。
阿斯巴甜通常被添加到食品和饮料中，例如可乐和口香糖。
3. 蔗糖：蔗糖是一种天然存在于甘蔗中的糖分。
它通常被用来制作糖果和其他甜点。
蔗糖含有高卡路里和高血糖指数，因此对于需要控制体重或血糖的人来说，使用蔗糖可能不是最佳选择。
4. 甜菊糖：甜菊糖是一种天然的非营养性甜味剂，通常被用来替代白
砂糖。
它比白砂糖更加甜，并且含有极少的卡路里。
甜菊糖通常被添加到食品和饮料中，例如可乐和口香糖。
5. 葡萄糖酸钠：葡萄糖酸钠是一种人工合成的化学物质，通常被用来增加食品和饮料的酸度，并且可以提供微妙的甜味。
它通常被添加到碳酸饮料和果汁中。
总之，甜味剂在现代食品工业中扮演着重要角色。
虽然它们可以提供美味的口感，并且对于需要控制体重或血糖的人来说是一个很好的替代品，但是我们仍然需要注意它们的使用量和频率，以确保我们获得足够的营养并避免潜在的健康风险。
各种甜味剂的特性
各种甜味剂的特性甜味剂是一类能够模拟甜味的物质，广泛应用于食品、饮料和药品等领域。
不同种类的甜味剂有着不同的特性，以下是一些常见甜味剂的特性介绍：1.蔗糖：作为最常见的自然甜味物质之一，蔗糖是一种简单的糖类，拥有非常明显的甜味。
它具有良好的溶解性，广泛用于食品加工中，同时还具有增加食品体积的作用，提高口感。
2.高果糖糖浆：高果糖糖浆是一种从淀粉中提取的糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。
它的甜度较高，呈现出类似于蔗糖的口感，其特点是具有良好的湿润性和黏稠性，能够在食品中增加甜味，并且提供一定的保湿效果。
3.淀粉糖：淀粉糖是一种能够快速溶解在水中的多糖物质，通常是由于淀粉的酶解作用而产生的。
它具有较低的甜度，但能够提供一定程度的甜味，并具有良好的稳定性，在食品加工中可以用作甜味剂和增稠剂。
5.甜菜碱：甜菜碱是一种提取自甜菜根的天然甜味物质，其甜度略低于蔗糖。
它在食品加工中常被用作甜味剂，其特点是不易吸湿，具有良好的耐热性，不易变质。
6.阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种合成甜味剂，是世界上使用最广泛的人工甜味剂之一、它的甜度是蔗糖的约200倍，但其热稳定性较差。
阿斯巴甜在酸性环境下稳定，多用于饮料、糖果等酸性食品中。
7.苯丙氨酸：苯丙氨酸是一种合成甜味剂，甜度是蔗糖的约300倍。
它在酸性和碱性环境下都稳定，热稳定性较好，常被用于各类食品。
8.隔壁甘露醇：隔壁甘露醇是一种相对较新的合成甜味剂，其甜度与蔗糖相当，但热量含量更低。
它呈现出清凉的口感，不易吸湿，常被用于口香糖、牙膏等产品中。
9.糖精：糖精是一种合成甜味剂，它的甜度是蔗糖的约500倍，热稳定性较差。
糖精常用于食品、饮料中，但因其可能存在致癌风险，许多国家限制其使用。
10.甘露醇：甘露醇是一种天然存在的糖醇，其甜度与蔗糖相近。
它的热稳定性较好，不易发酵，常被用作低热量食品和糖尿病患者食品的甜味剂。
总之，不同种类的甜味剂具有不同的特性，包括甜度、热稳定性、溶解性、吸湿性等。
甜味剂简介介绍
甜味剂在特殊食品中的应用
特殊食品
特殊食品包括婴幼儿食品、糖尿病患 者食品、肥胖患者食品等。这些食品 需要特定的甜味剂来满足消费者的需 求。
应用领域
甜味剂在特殊食品中具有广泛的应用 ，如无糖饮料、低糖糕点等。这些食 品使用甜味剂替代了部分或全部糖分 ，满足了特定消费群体的需求。
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甜味剂的安全性评估
毒理学评估
甜味剂在毒理学上通常被认为是安全的，经过严格的安全性评估 和审查。
长期影响评估
长期使用甜味剂对人体健康的影响仍需进一步研究和评估。
孕妇和儿童的安全性
孕妇和儿童等特殊人群在使用甜味剂时应特别注意安全性和适量原 则。
国际组织对甜味剂的规定与建议
国际食品法典委员会（CAC）
甜味剂简介介绍
汇报人： 2024-01-05
目录
• 甜味剂的定义与分类 • 甜味剂的特性与用途 • 常见甜味剂介绍 • 甜味剂的争议与安全性 • 甜味剂的发展趋势与未来展望
01
甜味剂的定义与分类
天然甜味剂
天然甜味剂是指从天然食材中提取出 来的甜味物质，如蜂蜜、枫糖、蔗糖 等。这些甜味剂的甜度较低，但含有 一定的营养价值。
新型甜味剂
随着科技的发展，越来越多的新型甜味剂被研发出来，如甜菊糖、罗汉果糖等天然甜味 剂，以及三氯蔗糖、阿斯巴甜等人造甜味剂。这些新型甜味剂具有更高的甜度和更低的
热量，为食品工业提供了更多的选择。
应用领域
新型甜味剂在饮料、糖果、糕点等食品领域得到广泛应用，满足了消费者对健康和口感 的需求。
天然甜味剂的发掘与利用
天然甜味剂
天然甜味剂是指来源于天然食材的甜味 物质，如蜂蜜、枫糖、枣糖等。这些天 然甜味剂含有多种营养成分，对人体具 有一定的保健作用。
甜味剂综述资料讲解
甜味是五种基本味觉之一，在日常的膳食消费也占有很大的比重，但由于食糖热量大、后味发酸，可致龋齿、肥胖、血糖高、少儿近视，因而食糖摄入量过多被当代人认为是一个重要的不健康因子。
无论发达国家还是发展中国家，在其提出的“国民健康指南”中，无一例外地劝告国民限制对蔗糖的摄人。
1996年世界爱牙日的主题被定为“少食含糖的食品，有益健康”。
而那些对食品中食糖含量甚为敏感但又向往甜味刺激的人们，不约而同地把目光投向了低能量、抗龋齿、适用范围广的甜味剂。
甜味剂是—类本身具有甜味，只需少量即可赋予食品甜味，但几乎不产生热能并且营养价值又很低的一类物质。
甜类剂按其性质与特点可分为功能性甜味剂、人工合成高甜度甜味剂与天然甜味剂。
目前，全世界食品添加剂年贸易额约200亿美元，其中甜味剂占15亿美元，甜味剂工业已成为食品添加剂工业中产量比重最大的工业根据性质甜味剂可分为三类：第一类为化学合成甜味剂，顾名思义该类甜味剂完全由化学方法合成。
糖精是最早使用的化学合成甜味剂。
第二类为天然甜味剂，如甜菊糖、甘草、罗汉果甜甙等。
第三类为功能性甜味剂，如木糖醇。
本文就几种重要的甜味剂的历史背景、性质、合成工艺、应用及发展趋势作一综述，以期指导甜味剂的研发生产，使之有更广阔的利用天地。
1.化学合成甜味剂1.1 糖精Saccharin糖精于1878年由美国人C．Fahlberg和I．Remsen发明并申请美国发明专利USP319082，它的化学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，分子式C7H5O3NS，熔程228～230℃，呈无色结晶或白色粉末，其甜度为蔗糖的500倍，又称不溶性糖精或糖精酸。
通常人们普遍称谓的糖精实际上是糖精钠，它是糖精的钠盐。
其工业合成方法主要有两种，一种是邻二苯甲酸法，邻苯二甲酸酐为起始原料，经酰氨化、酯PC、重氮、置换、氨化、酸析、中和等工序，最后在水溶液中结晶而成。
另一种是甲本法( 1) 氯磺化反应( 2) 氨化反应( 3) 氧化, 酸化反应目前甲苯法应用最为广泛。
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甜味剂（Sweeteners）甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法；按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。
糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。
新近人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定甜度外，还具有一定生理活性，但尚未作食品添加剂管理。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
理想的甜味剂应具有以下五个特点：①安全性高；②味觉良好；③稳定性高；④水溶性好；⑤价格低廉。
不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分理想，因而各国对新甜味剂的研究一直非常活跃，相信将来还当有新的甜味剂得到应用。
（一）糖精钠Sodium Saccharin (Soluble Saccharin)别名水溶性糖精分子式C7H4O3NSNa•2H2O性状无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或稍有香气，味浓甜带苦，在空气中缓慢风化，失去约一半结晶水而成为白色粉末。
甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍，甜味阈值约为0.00048%。
易溶于水，其溶解度为：99.8%(20℃)、186.8%(50℃)、253.5%(75℃)、328.3%(95℃)。
；略溶于乙醇，在25℃、92.5%乙醇中的溶解度为2.6%。
水溶液呈微碱性。
其在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。
将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。
用途甜味剂使用方法1. 婴幼儿食品中不得使用。
2. FEMA规定：最高参考用量（软饮料，72mg/kg；冷饮，150mg/kg；糖果，2100～2600mg/kg；焙烤食品，12mg/kg）。
用量可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g/kg；以糖精计。
高糖果汁（味）型饮料按稀释倍数的80%加入；瓜子，最大用量为1.2g/kg；话梅、陈皮、话李、话杏、甘草橄榄、甘草金橘类为5.0g/kg，可与规定的其它甜味剂混合使用；干果、果仁、五香豆、炒豆类，1.0g/kg；芒果干、无花果干，1.5g/kg。
毒性LD50 小鼠口服17.5g/kg(bw)；兔口服4g/kg(bw)。
NOEL 小鼠口服500mg/kg(bw)。
ADI 0～5mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。
糖精自1879年应用以来一直广泛使用并认为安全性高。
但本世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即将其从GRAS名单中删除，并宣布禁用而后又延期禁用。
1977年JECFA将其以前制订的无条件ADI 0～5mg/kg(bw)改为暂定ADI为0～2.5mg/kg(bw)，并取消有条件ADI 0～15mg/kg(bw)。
1984年JECFA再评价时，认为本品无诱变作用，仍需继续对其毒理问题进行研究并维持其暂定ADI。
直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危害，并制定ADI为0～5mg/kg(bw)。
4. 代谢本品不参与体内代谢，人摄入0.5h后，即可在尿中出现，16～24h后，可全部排出体外，其化学结构无变化。
推荐品牌（二）环己基氨基磺酸钠Sodium Cyclamate (Sodium Cyclohexanesulfamate；Sodium Cyclohexylsulfamate)别名甜蜜素分子式 C6H12O3NSNa性状白色结晶或结晶性粉末，无臭。
味甜，甜度为蔗糖的30～50倍，易溶于水（20g/100mL），水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸、碱稳定。
用途甜味剂使用方法1. 本品有一定的后苦味，常与糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味质提高。
与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。
2. 冰淇淋：脱脂奶粉600g，玉米粉56g，盐5.4g，白糖250g，甜蜜素6.25g，鸡蛋394g，钛白粉10g，香精6g，配成4.3g。
3. 柠檬果汁：柠檬600g，白糖600g，甜蜜素15g，冷开水7200g。
4. 蛋糕：面粉600g，鸡蛋1072g，砂糖343g，甜蜜素8.6g，牛乳257g，沙拉油257g，发酵粉3g。
5. 牛奶太妃糖：砂糖25g，甜蜜素1.15g，淀粉糖浆27g，炼乳36g，硬化油15g，乳粉5g，粉糖18g，牛奶香精25g。
6. 果酱：番茄600g，白糖150g，甜蜜素3.75g。
7. 李子蜜饯：李子600g，白糖100g，甜蜜素2.5g，麦芽糖50g，氯化钙6g。
用量本品可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯，1.0g/kg；陈皮、话梅、话李、杨梅干，8.0g/kg。
毒性LD50 大鼠口服17000mg/kg(bw)；小鼠口服15250mg/kg(bw)。
GRAS FDA-21CFR 189.135(禁用)。
ADI 0～11mg/kg(以环己基氨基磺酸计。
FAO/WHO，1994)。
4. 代谢摄入后由尿（40%）和粪便（60%）排出，无营养作用。
1970年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继禁止使用。
在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用。
1982年，FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将ADI值提高到11mg/kg(bw)。
推荐品牌（三）异麦芽酮糖Isomaltulose (Palatinose)别名帕拉金糖、异构蔗糖分子式C12H22O11•H2O性状白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐热，不易水解（20%溶液在pH2.0时100℃加热60min仍不分解，蔗糖在同样条件下可全部水解）热稳定性比蔗糖低，有还原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃时为38.4%，40℃时为78.2%，60℃为133.7%，其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。
本品在肠道内可被酶解，由机体吸收利用。
对血糖值影响不大，不致龋齿。
用途甜味剂使用方法1. 本品系将蔗糖的双糖键从（1→2）转变为（1→6），亦将非还原性双糖（蔗糖）转变为还原性双糖（异构蔗糖），其还原性约为葡萄糖的52%。
不易产生褐变反应。
2. 本品甜度约为蔗糖的一半，适于低甜度糖果、糕点等使用。
3. 应用于焙烤食品，可按1：1代替蔗糖，一般无需改变传统配方。
若感到褐变太浅时，可适当提高焙烤温度，或添加少量果糖。
用量可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱（不包括罐头）、配制酒中按生产需要适量使用。
毒性本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。
（四）天门冬酰苯丙氨酸甲酯Aspartame (Aspartuyl Phenylalanine Methyl Ester)别名甜味素、阿斯巴甜、APM分子式 C14H18O5N2性状白色结晶粉末，无臭，有强甜味，甜味近似蔗糖，甜度为蔗糖的150～200倍，甜味阈值为0.001%～0.007%。
可溶于水，25℃时的溶解度为10.20%。
在甲醇、乙醇中的溶解度分别为3.72%和0.26%。
在水溶液中易水解。
在酸性条件下分解成单体氨基酸，在中性或碱性时可环化为二酮哌嗪，温度升高，反应速度加快。
0.8%溶液的pH约4.5～6.0。
用途甜味剂、增味剂使用方法1. 美国、日本及欧洲一些国家允许用于麦片、口香糖、粉末饮料、碳酸饮料、碳酸果汁饮料、酸乳、腌渍物及用作餐桌甜味剂，但因其容易分解，在焙烤、油炸食品及酸性饮料中的应用受到限制。
若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30s。
2. 本品在pH4.2左右最稳定。
3. 与甜蜜素或糖精混合使用有协同增效作用。
对酸性水果香味有增强作用。
FAO/WHO(1984)规定：可用于甜食，用量0.3%；胶姆糖1%；饮料0.1%；早餐谷物0.5%；配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症的低糖、低热量的保健食品，用量视需要而定。
用量可按正常生产需要适量用于在各类食品中（罐头食品除外）。
添加本品之食品应标明“苯丙酮尿症患者不宜使用”。
毒性LD50 小鼠口服10 000mg/kg(bw)。
GRAS FDA-21CFR 172.804。
ADI 0～40mg/kg(FAO/WHO，1994)。
4. 代谢本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外。
推荐品牌 Nutrasweet公司（五）麦芽糖醇Maltitol (Hydrogenated Maltose)别名氢化麦芽糖分子式 C12H24O11性状白色结晶性粉末或无色透明的中性粘稠液体，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。
甜度为蔗糖的85%～95%，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。
用途甜味剂、润湿剂、稳定剂。
使用方法1. 本品吸湿性很强，一般商品为麦芽糖醇糖浆。
2. 本品热值仅为蔗糖的5%，为低热值甜味剂，又因其在体内不被代谢，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食品。
用于儿童食品，可防龋齿。
3. 本品可用作果汁、蜜汁饮料、果酱等的保香剂、增稠剂；配制酒、果汁酒、甜酒、清凉饮料的增稠剂。
用于食品加工可防色变、龟裂、霉变。
也可用于咸菜保湿。
用于乳酸饮料，利用其难发酵性，可使饮料甜味持久。
用于果汁饮料，可作为增稠剂；用于糖果、糕点，其保湿性和非结晶性可避免干燥和结霜。
本品兼有改善糖精钠风味的作用。
用量可按生产需要适量用于雪糕、冰棍、糕点、果汁（味）型饮料、饼干、面包、酱菜和糖果；用于果汁（味）型饮料，按稀释倍数的80%加入。
毒性ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
代谢在人体内不被消化吸收，除肠内细菌利用一部分外，其余均排出体外。
推荐品牌（六）山梨糖醇（液）Sorbitol Solution别名山梨醇分子式 C6H14O6性状山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。
依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。
易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。
有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。
山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。
用途营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。