现代厨房管理试卷B

《现代厨房管理》试卷B卷

班级学号姓名分数

一、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合

题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分）

1、下面哪一项不是厨房的生产要素（）。

A、人员

B、设施设备

C、原材料

D、温度

2、厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本，这说明厨房生产中生产成本具有（）特点。

A、不确定性

B、手工性

C、多变性

D、特殊性

3、下面属于中餐厨房的是（）。

A、宫廷菜厨房

B、俄式厨房

C、韩国烧烤厨房

D、日本料理厨房

4、能提供1500个餐位的厨房称为（）厨房。

A、小型厨房

B、大型厨房

C、中型厨房

D、微型厨房

5、餐饮业属于（）。

A、服务业

B、旅游业

C、工业

D、酒店业

6、“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。

A、天天整合

B、天天规范

C、天天处理

D、天天清扫

7、下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。

A、砧板

B、打荷

C、炒锅 D 、原料

8、下面不属于精神激励的方法的是（）。

A、金钱

B、情感激励法

C、目标激励法

D、榜样典型激励法

9、影响厨房设计布局的内部因素有（）。

A、水、电、气的供应

B、厨房设备

C、投资费用

D、厨房高度

10、建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是（）。

A、U字型布局

B、L型布局

C、纵深型布局

D、直线型布局

11、厨房的照明一般应达到每平方米（）瓦以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

12、厨房噪声是指音量超过（）分贝以上的强音。

A、60

B、70

C、80

D、90

13、厨房内较适宜的温度应控制在冬天（）左右，夏天（）左右。

A、22℃～26℃，24℃～28℃

B、23℃～24℃，24℃～28℃

C、21℃～25℃，22℃～26℃

D、22℃～24℃，24℃～26℃

14、以下（）不属于厨房主要用具。

A、刀具

B、菜墩

C、蒸汽灶

D、烹调用具

15、削皮机是厨房的（）。

A、机械设备

B、炉灶设备

C、烹调设备

D、厨房用具设备

二、填空题。（每空2分，共计20分）

1、总厨师长的素质要求为、、。

2、厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利运作的各类器械统称为。

3、西餐厨房的主要用具包括、、。

4、厨房的卫生环境控制包括、、。

三、判断题（每题1分，共计15分。对的打√。错的打×）

1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。（）

2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。（）

3、以人为本是企业第一要素的管理理念。（）

4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。（）

5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。（）

6、世界上第一台洗碗机是1927年美国制造的。（）

7、因为厨房管理涉及安全问题，所以才有“安全第一，预防为主”的口号。（）

8、食物中毒一般分为细菌性中毒和非细菌性中毒。（）

9、细菌性中毒的类型有化学物质中毒和原料自身的毒素。（）

10、非细菌性中毒的类型有感染型、毒素型、混合型三类。（）

11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。（）

12、冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。（）

13、现场质量控制包括初加工的控制、烹调过程的控制和工作时间的控制。（）

14、六T实务管理是针对餐饮行业提出来的，是一种行业性的管理办法。（）

15、厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。（）

四、简答题。（第1题10分，第2题5分，共15分）

1、简述厨房管理的任务内容？

2、简述厨房卫生管理的意义？五、案例分析题。20分

总台“留言”拒收

一天中午12：00接待员小张来接班，小王与其客套几句便匆匆忙忙的走了。过了一段时间，有一位李先生来到前台要给1202房的送东西，说客人有事外出，让把东西放到总台。小张查找一下留言登记单，没有找到1202房的留言。李先生非常疑惑，说不可能，都已经说好了。小张把留言登记单拿给先生看，确实没有登记。李先生因为还有其他的事情，便与小张商量可否先放一下。但小张说，实在对不起，我们这里有规定，没有登记不能寄存。无奈之下，李先生说了一句，你也真够坚持原则的了，就离开前台，在大厅里等候客人。他在大堂里走来走去，站也不是，蹲也不是，一副无可奈何的样子。很长一段时间后，1202房的客人回来了，来到总台拿他的东西。小张回复说并没有东西寄存。李先生发现1202房的客人回来了，急忙过来，连声抱怨，“等你等得好辛苦呀，你不是说跟前台讲好了吗，怎么人家说没有留言，害我等了2个多小时。”原来，早上1201房的客人外出时来到前台，告诉接待员，他要外办事，有人来送东西先放到服务台，他晚上回来取。当班的接待员小王满口答应，去没有做登记，也没有交接给接班的接待员，造成了这起劣质服务事件。

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