第三节 斩拌机

共同之处：
➢ 刀口下弯，利于肉品与刀片分离，防止飞溅； ➢ 都具有副刀刃；
副刀刃的作用
➢能使斩切后的肉圆滑地同刀片分离； ➢减少刀沿与肉的接触面积，有利于肉
品在斩拌过程中温度的控制。
• 思考：刀片的外形、数目都对肉品 的乳化效果产生影响，如果让你用 数据来衡量，你该怎么办呢?
影响肉品乳化效果的因素
➢ 刀片转速（转速越大，乳化越好吗？） ➢ 刀片的锋利程度； ➢ 刀片与斩盘之间的距离大小（经验：要求一张牛
皮纸的厚度）； ➢ 装料多少： ➢ 原料配比;(肥瘦比例，乳化剂等) ➢ 斩拌温度（最适温度为4～8℃，利于盐溶性蛋白
溶出） ➢ 斩拌时间（过长、过短都会影响乳化效果）
进料装置
进料机构代替了人工投料，工作原理为液压传动， 使料斗提升投料。
液压传 动机构
料斗
出料机构
• 当斩拌结束后，需要借助出料机构将肉品
从斩肉盘中取出。
出料Baidu Nhomakorabea
转盘
驱动
电机
挡板
刀盖
• 作用： • 防止原料飞溅； • 安全防护；
瑞士真空斩拌机工作视频
斩肉盘
同样是将肉切碎， 绞肉机和斩拌机的 工作原理有何差异？
盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运 动空间，斩拌刀的“动”和斩肉盘相对的“静”，形 成了剪切力。
斩盘与斩拌刀相对位置示意图
判断上图 的斩拌效果？
为什么？
刀片与斩肉盘之间 的距离对斩拌效果
有没有影响? 如何证实？
斩拌刀
斩拌刀被固定在同一个轴上
第三节 斩拌机
火腿肠
午餐肉
火腿肠和午餐 肉在外观上有 何相同之处？
• 质地细腻、所含的油水不分层。 • 如何制作出这种感官特性肉制品呢？
刀剁能达到效果吗？
斩拌机
斩拌原理
• 高速旋转的刀片破坏肉的结缔组织， 使得其中的肌动蛋白和肌球蛋白释放 出来，而这两种蛋白具有良好的吸水 性和乳化性，从而达到一个保水保油 的目的。
形状各异的斩拌刀
作用： 通过刀片的上下移动，调节斩拌刀与 转盘之间的距离。
长形六方 孔设计
前后三个刀片的各自特点是什么？有哪些共同之处？
副刀刃
➢ 第一个刀片的刀刃由四个面组成，第二个刀片的 刀刃由由两个面组成，第三个刀片的刀刃由由三 个面组成；
➢ 各面刀刃间的夹角不一样； ➢ 第一面刀刃与最后一面刀刃的夹角比较接近； 刀片同轴的连接方式不一样；