葡萄酒高级培训课程

葡萄酒高级培训课程一、葡萄酒知识（一）、葡萄酒定义：用100％新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。

（使用或掺用其它水果发酵酿制的酒，以及使用果汁、香精等未经发酵兑制或加水的饮料酒不得称为葡萄酒。

）（二）、葡萄酒分类：1、按含糖量分：全干型、半干型、半甜型、甜型全干葡萄酒，每升含糖量小于４克,几乎尝不出甜味；半干葡萄酒，每升含糖量４－１２克，略带甜味；半甜葡萄酒，每升含糖量１２－50克,甜味明显；甜葡萄酒，每升含糖量50克以上，以甜味为主。

2、按色泽分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒3、按葡萄品种配置分：单品种葡萄酒、多品种混合型葡萄酒（三）、葡萄酒的历史：多数历史学家认为古波斯（即伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家，距今约7000的历史。

一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿酒技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，所以希腊是欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家；随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模；公元3世纪欧洲的葡萄酒已形成规模；15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。

（四）、葡萄的品种：1、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)：成熟晚，酒色较重，酒精含量稍高。

宁含量高.以醋栗，青椒，丁子香味为代表.代表产地；波尔多的梅多克（Médoc）和格拉夫(Graves)地区。

赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。

美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。

在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道。

2、品丽珠（Cabernet Franc）：成熟早, 酒质细腻，酒色一般，酒香以草莓，覆盆子味为代表。

代表产地：波尔多的梅多克（Médoc）和圣特美隆(St-Emilion) 地区.品霞珠是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的较芳香，酒体柔润富有草莓，覆盆子味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息。

3、美露/美乐（Merlot）：成熟早，酒质柔顺，酒色较重，酒精含量微高。

口感微酸。

酒香以蓝莓，樱桃，李子，蘑菇味，巧克力及略带香料味道为代表。

代表产地：波尔多的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆(St-Emilion) 地区。

4、莎当妮/霞多丽（Chardonnay)：富有西柚，菠萝，苹果的味道，经蕴藏在橡木桶的莎当妮，更有优香的香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实味道，余韵悠长持久。

代表产地勃根第地区。

5、苏维翁/长相思(Sauvignon Blanc)：法国中部罗瓦尔(Loire)区出产的白苏维翁，富有热情果，及很明显的烟薰青草及香草味，在波尔多的白苏维翁有柠檬，西柚以至菠萝的味道。

6、薏丝琳/雷司令(Riesling)：具有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香，是女士们较喜爱的葡萄品种之一。

（五）、葡萄酒的新旧世界：旧世界：法国，西班牙，意大利，葡萄牙，德国，匈牙利等传统酿造国家；新世界：澳大利亚，智利，美国，南非，阿根廷等新兴酿造国家。

（六）、法国葡萄酒分级制度（AOC）：必须符合由法国国家冠名研究院制定且经农业部认可的生产条件，这些条件包括：原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等。

共分四级：法定产区酒（AOC），优良地区餐酒（VDQS），地区餐酒（VDP）及日常餐酒（VDT）。

（七）、法国葡萄酒的十大产区：波尔多产区；勃根第产区；罗纳河谷产区；朗格多克－鲁西雍产区；普罗旺斯－科西嘉产区；卢瓦尔河谷产区；阿尔萨斯产区；汝拉和萨瓦产区；西南产区；香槟产区。

（八）、葡萄酒的年份：“年份”是指葡萄采收、榨汁酿造的时间。

（九）、葡萄酒的颜色：1、红葡萄酒2、白葡萄酒二、葡萄酒储存：（一）、避光通风,温度湿度稳定的地方存放.；（二）、存放时要让酒瓶平放或倒置；.（三）、要注意尽量减少震动。

三、葡萄酒礼仪（一）、葡萄酒的饮用温度：葡萄酒必须在最能让它的身价得以体现的温度中被饮用。

干红葡萄酒：约15－18℃左右。

红葡萄酒，应该在饮用前让酒呼吸一下，名为"醒酒"。

干白葡萄酒：一般在8—12℃左右。

对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低1－2摄氏度。

香槟，气泡酒：一般在6—8℃左右。

（二）、葡萄酒的上酒礼仪在打开瓶塞后应用布把瓶口擦干净；不提倡把瓶底倒干了这样细致地斟酒（因为沉淀物的问题）；使之与空气接触较好（上酒提前把瓶盖打开使与氧气接触，有条件的话用醒酒器）。

（三）、品酒的步骤与鉴赏倾斜酒杯45°，观看酒的颜色；将鼻子探入杯中，轻闻几下；深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位。

（四）、舌头的味蕾分布：四、葡萄酒和菜肴如何搭配（一）、餐酒搭配要领1、同质搭配的原则；（强烈的与强烈的，醇厚的与醇厚的，浓度深的与浓的酒搭配）2、压倒的原则；（酸与酸的东西，甜与甜的东西相搭配）3、红酒味道较浓郁，涩度高，适合调味较重的红肉（如牛排、烤肉、羊肉）；而调味较清淡的白肉（如鸡肉、海鲜）适合口味清淡的干白，因为干白中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。

（二）、酒标解读：（三）、如何使用卡柏莱专业酒器用戒刀切下封帽；用碟式开瓶器的两个握把固定好位置；拉起第3个把手，轻松钻入木塞；拉下第3个把手，轻松拔出木塞；从瓶口拿开；夹住木塞，拉下第3个把手，轻松取下木塞。

（专业酒器—多功能酒刀使用见前面开瓶的步骤）瓶塞、止滴环、倒酒器：用开瓶器开瓶前,套上止滴环，用开瓶器开瓶后,加上倒酒器。

这样你就可以很优雅的为客人斟酒了。

保证一滴不洒！喝剩的酒可以用瓶塞塞好，放到冷藏箱内避光保存。

不过也要尽快饮完！五、波尔多酒和中国菜系的搭配（一）、广东菜：广州菜可以根据菜的味道轻重用清爽型、偏重酸味的白苏维侬葡萄品种为主要成分的波尔多干白葡萄酒和芬芳圆润型的碧莎里奥南次产区的干白葡萄酒来配；潮州菜与芬芳圆润型白葡萄酒搭配最适合，有可能的话来一瓶碧莎里奥南次产区的Chateau Haut Brion 白葡萄酒，价钱上也很相配哦！客家菜可配以浓郁的碧莎里奥南次产区白葡萄酒和波尔多红葡萄酒；海南菜和广州菜一样以清爽型和芬芳型的干白葡萄酒为主要搭配。

例举名菜：“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。

适合配以清爽型的、有柠橙风味的波尔多干白葡萄酒；东江盐焗鸡这款菜是用盐腌过的鸡蒸出来的，适合与配芬芳型的碧莎里奥南次产区干白葡萄酒，酒里的酸刚好去这菜里鸡皮带的油腻。

（二）、四川菜：四川菜以成都、重庆两个地方菜为代表，特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，适合搭配的波尔多葡萄酒类型为清爽型干白葡萄酒、半甜白葡萄酒，芳香型的白葡萄酒，浓郁的白葡萄酒，中等酒体的单宁成熟的波尔多红葡萄酒。

例举名菜：宫保鸡丁此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。

适合于配清爽性的波尔多干白葡萄酒；怪味鸡块“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。

适合于配清爽性的波尔多干白葡萄酒；樟茶鸭子适合于配成熟的中等酒体的波尔多红葡萄酒；干煸牛肉丝此菜牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味的菜肴，适合于配成熟的单宁柔化的中等酒体的波尔多红葡萄酒，但辣味增加点，如果喜欢清爽口感，可以用清爽性波尔多白葡萄酒。

（三）、山东菜：山东菜又称鲁菜，是由济南和胶东两部分的地方风味菜组成，味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。

适合搭配的葡萄酒类型济南部分的菜适合配柔滑、芬芳、浓郁的碧莎里奥南次产区的白葡萄酒、波尔多红葡萄酒；胶东半岛部分菜适合配清淡型波尔多白葡萄酒、圆润奢华的老熟波尔多红葡萄酒。

例举名菜：九转大肠经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不腻。

适合配中等酒体的成熟度佳的单宁圆润的波尔多红葡萄酒；糖醋黄河鲤鱼适合配芬芳型碧莎里奥南次产区的白葡萄酒；锅烧肘子适合配橡木桶内发酵的浓郁的碧莎里奥南次产区白葡萄酒以及成熟的波尔多红葡萄酒；原味煮和炒的贝壳类、蟹类比如说炒辣蛤蜊、桑拿蛤蜊、蒸蟹、大虾，适合配酸度足、清爽性的波尔多干白葡萄酒。

（四）、湖南菜：湖南菜制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠。

湖南菜的共同风味是：口味偏重于咸、辣、酸、香。

适合搭配的波尔多葡萄酒类型以清爽型的干白和波尔多红葡萄为主。

例举名菜：组庵鱼翅此菜是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点，适合于配浓郁的碧莎里奥南次产区白葡萄酒；湘西酸肉是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，适合于搭配成熟的波尔多红葡萄酒；剁椒鱼头适合于配中等酒体酸度较小的波尔多白葡萄酒；腊味合蒸主要有腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等上屉蒸烂，成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一，适合于配带有烟熏味的单宁成熟的梅多克红葡萄酒。

（五）、江苏菜：江苏菜主要由淮(安)扬(州)、苏(州)（无）锡、徐(州)海(启)三个地方的风味菜所组成。

淮扬菜为其代表，用料以河鲜为主，口味清淡、咸甜适中、味和南北；苏锡传统风味重甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜；徐海风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，适合以各种波尔多白葡萄酒为主要搭配。

例举名菜：“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”，是江苏镇江的特殊风味菜，已有300多年的历史。

此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。

适合于用苏维侬成分高的偏酸一点的浓郁的碧莎里奥南次产区干白葡萄酒来配；清炖蟹粉狮子头，此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史，这道菜适合于用中等酒体的芬芳型的碧莎里奥南次产区干白葡萄酒来配；清蒸鲥鱼，江苏镇江焦山盛产鲥鱼，每年六七月正是鲥鱼旺季，适合用不是很香的清爽型的普通波尔多干白来配，因为酒的香气不会盖过鱼的鲜香，酒的味道不能遮住鱼的新鲜。

（六）、浙江菜：浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛名，食材以淡水鱼虾为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称。

宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长。

绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点，富有乡土风味。

可根据菜的轻、浓，油的多少程度，以不同轻、重的波尔多葡萄酒来搭配。

例举名菜：西湖醋鱼是杭州的传统风味名菜，讲究食其鲜嫩和本味，中等酒体的芬芳型的碧莎里奥南白葡萄酒是很好的搭配；东坡肉此菜油润柔糯，味美异常，如果喜欢清新的感觉可以搭配酸度高一些的浓郁酒体的碧莎里奥南干白，喜欢红葡萄酒的话可以选择成熟度高的圣艾美浓(St-Emilion)红葡萄酒；叫化童鸡适合于用中等酒体的波尔多干白葡萄酒或中等酒体但单宁成熟的波尔多特选红葡萄酒来配；西湖莼菜汤又名“鸡火莼菜汤”，系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成，菜肴汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑，适合用清爽型的波尔多干白葡萄酒来配。