烘焙行业常用名词解释
烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语
烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
烘焙常用名词
烘焙常用名词在西点烘焙的操作中，常常会有一些名词对于刚刚接触这些的人来讲似乎很难理解，像是打发啊、过筛啊等等，今天我们就来说一说这些动作名词具体的含意、怎样操作以及这样做的目的。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。
一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。
一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。
但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。
这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。
烘焙术语小眼睛
烘焙术语小眼睛过筛、打发、排气、水浴法、汤面法、分蛋、跑油……很多烘焙小白在看到这些专业术语都会一头雾水今天我们就来讲讲这些烘焙专业术语各自的含义过筛在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。
如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。
所以为了得到更细腻的食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里的小疙瘩，从而使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。
打发打发是蛋糕制作过程中的一种方法。
把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。
例如打发蛋白，打发黄油、奶油等。
通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳哦消泡打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。
此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。
切拌&翻拌多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。
翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。
翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让面糊更均匀。
切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，快速划过搅拌碗的中心。
保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。
刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。
两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。
静置就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。
例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。
排气大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织（气孔）恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。
整形将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。
烘焙产业分类-概述说明以及解释
烘焙产业分类-概述说明以及解释1.引言1.1 概述烘焙产业是一个广泛且多元化的行业，涵盖了面包、蛋糕、糕点、咖啡以及其他相关产品的制造与销售。
随着人们对食品品质和口味的要求不断提高，烘焙产业也逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。
在过去的几十年中，烘焙产业经历了巨大的发展和变革。
从最初的手工制作到现代化的生产线，烘焙技术得到了极大的改进和创新。
同时，消费者对于烘焙产品的需求也发生了巨大的变化，更加注重健康、营养和口味。
烘焙产业的分类是为了更好地理解和研究这一行业的不同方面和特点。
根据产品类型、生产规模、经营模式等多个角度，可以将烘焙产业划分为不同的分类。
这些分类可以帮助我们更好地了解各个子行业的特点和趋势，为相关企业和从业人员提供指导和参考。
本文将对烘焙产业的分类方法进行详细的探讨和分析。
通过研究不同分类方法的优缺点，我们可以更好地理解烘焙产业的现状和未来发展的趋势。
同时，我们也将展望烘焙产业未来的发展方向，为相关从业人员和企业提供一些建议和思路。
通过本文的撰写，我们希望能够促进烘焙产业的进一步发展和繁荣。
旨在提供给读者一个全面的了解烘焙产业的指南，为相关从业人员和企业决策者提供有价值的信息和见解。
希望读者能够通过本文对烘焙产业有更深入的认识，并对未来的发展充满信心和期待。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以如下编写：1.2 文章结构本文将围绕烘焙产业的分类展开讨论。
首先，我们将对烘焙产业的定义和背景进行介绍，为读者提供对烘焙产业的整体认知。
接着，我们将探讨烘焙产业的分类方法，介绍不同的分类方式和其特点。
最后，我们将总结烘焙产业的分类，并对烘焙产业未来发展进行展望。
通过本文的阅读，读者将能够更全面地了解烘焙产业的各个方面，并对其未来发展有所预测和思考。
下面将逐一展开对这些内容的介绍。
1.3 目的本文旨在对烘焙产业进行细致的分类，以帮助读者更好地了解烘焙产业的发展现状和趋势。
通过对烘焙产业的定义和背景进行解析，我们将介绍烘焙产业的不同分类方法，并对每个分类进行详细的分析和解释。
烘焙行业常用名词解释
高筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在高筋面粉12.5%以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼(千层饼)和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
✷中筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在9-12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饼以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮。
✷低筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在7-9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
✷蛋糕专用粉——低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
中筋面粉低筋面粉蛋糕专用粉✷全麦面粉——小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
✷小麦胚芽——为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
✷麸皮——为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
全麦面粉小麦胚芽麸皮✷裸麦粉——是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
✷麦片——通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
✷玉米面——呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
裸麦粉麦片玉米面✷玉米淀粉——又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
✷白油——俗称化学猪油或氢气油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
玉米淀粉白油✷白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
烘焙常用术语
烘焙常用术语塔：英文tart的译音。
是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类小点心，其形状因模具不同而异。
巴非：英文parfait的译音。
它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
木司：英文mousse译音。
是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
泡夫：英文puff的译音，又称气鼓。
是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
介力：英文Jelatine的译音。
又称明胶、鱼胶吉力。
是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。
是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。
它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。
搅糖粉：又叫糖粉膏。
是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。
是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长等特点。
膨松体奶油：又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。
是黄油搅拌加水或糖水而制成的半制品，多用作奶油蛋糕等制品的配料。
糖水：是白砂糖与水熬制而成的混合液体。
其中糖水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单，用途广泛的半制品。
烫蛋白：又称蛋白膏、蛋白糖膏等。
是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而制成的，此料洁白、细腻、可塑性好。
烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。
巧克力树皮卷：是将巧克力溶化后，抹在大理石案台上，待凉后用刀刮成的，形状像似树皮卷的一类制品，多用于蛋糕点心的装饰品。
马司板：英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。
是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
及简答1烘焙工艺学复习名词解释
烘焙工艺学名词解释及简答11.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。
2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。
3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。
4.面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
6.试述蛋糕的膨松原理。
蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。
经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。
蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。
蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。
蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。
油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。
黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。
蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。
蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。
蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。
蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。
因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。
蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。
但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。
奶油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。
加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。
西点烘焙常用术语介绍
西点烘焙常用术语介绍西点烘焙常用术语介绍西点烘焙，是比较常见的，也是学习西点的重要内容。
店铺整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。
打發因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化，打發奶油時雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發蛋白時，則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。
濕性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發泡。
一般而言，蛋白打發時，要打到濕性發泡才行。
干性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發泡。
只有在製造某些難度較高的西點產品時，才須打發到乾性發泡。
分蛋即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法，例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。
糖化砂糖放入水中溶解時，達到一個糖量後就不會再溶解。
而將糖液加熱溶解時，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液，會使砂糖再結晶為白色固體，此稱為糖化現象。
翻糖以糖化現象為原理而製作出來的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。
這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液，裹在蛋糕或點心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調成各種口味。
粉類過篩麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩，以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒，尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮，使用前一定要過篩；而且當多種粉類混合時，過篩可讓粉類混合的更均勻。
如果時間許可，在製作過程中以在使用前（即粉類加入前）過篩最好。
鬆弛做撻皮、餅干時，加了大量麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開時麵糰的彈性，並使烘烤時較不易收縮、變形，所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室溫中靜置數分鐘。
且為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮紙包好。
隔水烤為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗糙，所以在烤盤中放少許的水，隔著一層水來烤。
烘焙(术语)
1．高筋面粉(Bread Flour)---小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点中多使用于饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。
2．中筋面粉(All Purpose)---小麦粉蛋白质含量在92%之间，多数用于家常面食，如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等：西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。
3．低筋面粉(Cake Flour)---小麦粉蛋白质含量在7%之间，为制作蛋糕的主要原料。
4．氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)---低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。
5．全麦面粉(Whole Wheat)---小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
6．小麦胚芽(Wheat Germ)---为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
7．麸皮(Wheat Bran)：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。
8．裸麦粉(Rye Flour)：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。
9．麦片(Oat)：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
10．玉米面(Corv Meal)：呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。
此外英式麦饼（Muffen）亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。
11．玉米淀粉(Corn Starce)；为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产和胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
12．树薯粉---俗称蕃薯粉，是由树薯根部提炼而成，与玉米淀粉作用相同，但由树薯粉所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。
常用西点制作术语说明
常用西点制作术语说明戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。
例:水果蛋糕。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
分蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。
裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
2.裁去多出之烤盘纸。
3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。
4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。
6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。
【打发】蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡, 约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
烘焙术语解释：烘焙原料术语
烘焙术语解释：烘焙原料术语烘焙行业有许多术语解释，有许多的烘焙原料术语是大家不知道的，刚整理了烘焙的专业术语，省的大家在看英文配方的时候不知道是什么，做什么用途，有了这个大家一查就一目了然了。
高筋粉（BreadFlour）小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点多使用天松饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。
中筋粉（All Purpos e）小麦蛋白质含理在9~12%之间，多数用于家常面食如：馒头、包子、水饺、以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等；西点中多使用在派皮和道纳司的方中。
低筋粉（Cake Flour）小麦粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料。
氯气漂白蛋白质面粉（CI2 Bleach er Cake Flour）低筋面粉经过氯气处理，使原来的酸价降低，适用于蛋糕之组织和结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。
全麦面粉（WholeWheat）小麦粉中包含其外壳的麸皮，使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽（WheatGerm）为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮（WheatBran）为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。
裸麦粉（Rye Flour）系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。
麦片（Oat）通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面（Corn Starch）呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。
焙烤工艺学名词解释及简答题还有论述题集合(带答案)
1、焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。
2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽。
3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的质量。
其大小相差很大，在15～50g范围之间。
4、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成为面筋，占小麦蛋白质含量的80%左右。
作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；5、面筋:就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
6、面粉的熟成：在储藏过程中半胱氨酸的巯基被逐渐氧化成双巯基而转化为胱氨酸，这一过程称为面粉的熟成。
为了使—SH尽快氧化为—S—S—，常采用改良剂促使面粉氧化，目前使用的改良剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐（碘酸钾）等。
7、糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。
8、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。
9、起酥油：是指的动、植物油脂经精炼加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂；一般不直接消费，而是作为食品加工的原料。
10、人造奶油：是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，大部分是由油脂加工而成，不是或者不主要是来源于牛乳。
与起酥油最大的区别是含有较多的水分（含20%左右水分）。
11、可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。
12、起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。
13、融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。
焙烤食品的名词解释
焙烤食品的名词解释烘焙食品的名词解释烘焙食品，是指通过高温加热或干燥的过程，将原料中的水分蒸发并发生各种化学反应，从而改变食物的口感、香气和色泽。
在烘焙过程中，原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分会发生分解、聚合和重排等反应，使得食品的味道更为浓郁、口感更为酥脆，同时也能够提升食品的储存稳定性。
1. 面包面包是最常见的烘焙食品之一，它由面粉、酵母、水和少量的盐组成。
在面包的制作过程中，通过酵母发酵的作用，将淀粉分解成糖，进而产生二氧化碳气泡，使得面团膨胀发酵。
在高温环境下，面团中的水分蒸发，使得面包的体积增大，表面呈现金黄色，口感松软。
2. 蛋糕蛋糕是一种口感细腻、味道甜美的烘焙食品。
蛋糕的制作过程中需要将蛋、糖、面粉等原料混合并加热烘焙。
在烘焙过程中，蛋白质会发生凝固，形成蛋糕的结构框架，同时也会产生气泡，使得蛋糕变得松软、蓬松。
通过添加食用油、酵母或泡打粉等成分，还可以改变蛋糕的口感和质地。
3. 饼干饼干是一种薄片状或扁平形状的烘焙食品，口感酥脆，适合作为零食或茶点。
饼干的制作过程中，会将面粉、糖、牛油等混合搅拌均匀，然后借助高温烘烤。
在高温中，饼干中的水分蒸发，使得饼干表面呈现金黄色，口感变得更为酥脆。
4. 披萨披萨是一种源自意大利的烘焙食品，由面团、番茄酱、芝士和各种配料组成。
制作披萨时，需要将面团醒发发酵，然后将其擀成薄饼状，均匀涂上番茄酱，撒上芝士和各种蔬菜、肉类等配料。
在高温环境中进行烘焙，披萨变得香气四溢、口感酥脆。
5. 面点面点是一种传统的烘焙食品，以面粉为主要材料，经过搓揉、分割、擀面等工序制成。
面点的烘焙过程中，通过高温加热，使面皮变得酥脆，内部熟度适中。
根据不同的面点形状和配料，可以制作出花卷、饺子、包子等多种美食。
通过以上对烘焙食品的名词解释，我们可以看到烘焙不仅仅是简单的加热过程，而是通过控制温度、时间等因素，使得食物发生一系列的化学反应，从而改变其口感、香气和色泽。
每一种烘焙食品都有其特定的制作方法和特点，丰富了人们的饮食文化。
烘焙专业词汇
烘焙专业词汇设备和工具冰箱refrigerator, ice box冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机egg beater, beating machine电炉electric stove电磁炉electromagnetic oven发酵箱fermentation room滚圆机rounder和面机dough mixer搅拌器mixer绞肉机mincing machine, meat grinder 烤炉oven转炉revolving oven风车转炉reel oven链条烤盘式平炉traveling chain oven 钢带式平炉band oven螺旋式烤炉spiral oven托盘式炉tray oven箱式烤炉deck oven辊切成型机rotary cutter挤条成型机route press钢丝切割成型机wire cutter挤浆成型机depositor面团拌和机pastry blender面包整形机moulder奶油分离器cream separator食品加工器food processor食品切碎机food chopper食品粉碎机masher洗碗机dish washer醒发室prover榨汁机juice extractor, squeezer油炸机deep-fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸locker paper裱花转台revolving cake stand焙烤用纸碟baking cup布丁模pudding mold叉子fork秤scale长柄平底煎锅skillet长筷chopsticks长形蛋糕模loaf mold车轮刀wheel cutter铲刀palette-knife厨房多用剪kitchen shears点心刀dessert knife单把锅pot蛋夹egg slicer蛋糕滚花刀pastry jagger蛋糕架cake rack, cake cooler打蛋盆mixing bowl打蛋器、抽子egg whisk, balloon whisk 道纳斯专用印模doughnut cutter分蛋器egg separator擀面杖rolling pin擀面板breadboard, pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastry crimper糕点切刀pastry cutter糕点叉pastry fork过滤网strainer滤布cloth filter工作台bench核桃夹nut cracker黄油刀butter knife原料蛋及蛋制品(egg product)鸡蛋egg蛋清egg white蛋黄egg yolk蛋黄粉yolk powder蛋粉egg powder全蛋粉dried egg干蛋粉dehydrated eggs奶及奶制品(milk product)掼奶油whipped cream酪乳butter milk炼乳condensed milk奶昔curd奶粉milk powder速溶奶粉instant milk奶油cream奶酪、乳酪cheese牛奶milk消毒牛奶city milk, market milk浓缩奶油thickened cream凝乳rennet乳酪粉grated cheese全脂牛奶whole milk酸奶yogurt酸奶酪clabber酸性鲜奶油sour cream脱脂牛奶skim milk脱水奶油dehydrated butter稀奶油market cream, single cream芝士cottage cheese糖及糖制品糖及糖制品(sugar product)白砂糖 white granulated sugar 绵白糖 soft sugar红糖、黄砂糖 brown sugar冰糖 crystal sugar蜂蜜 honey果糖 fructose风登糖、封糖 fondant方糖 cube sugar, brick sugar精制糖 refined sugar焦糖 caramel搅打糖霜 whipped frosting麦芽糖 maltose麦芽糖浆 malt syrup木糖 xylose葡萄糖 glucose葡萄糖浆confectioner’s glucose 山梨糖醇 sorbitol糖膏 fillmass糖浆 sugar syrup糖蜜 molasses糖霜 frosting糖粉 icing sugar, powdered sugar饴糖、麦芽糖 barley sugar玉米糖浆 corn syrup蔗糖 cane sugar转化糖 invert sugar食品添加剂食品添加剂(food additive)阿摩尼亚 baking ammoria二氧化氯 chlorine dioxide丙二醇脂肪酸酯 propylene ester of fatty acids醋酸 acetic acid丙酸钙 calcium propionate丙酸钠 sodium propionate丙二醇脂肪酸酯 propylene glycol ester of fatty acid 大豆磷脂 soybean phospholipids单甘油酯 monostearate, monoglyceride碳酸氢钠 sodium bicarbonate碳酸铵 ammonium carbonate碳酸氢铵 ammonium bicarbonate碳酸钙 calcium carbonate蛋白酶 protease胃蛋白酶 pepsin胰蛋白酶trypsin淀粉 starch淀粉酶 amylase碘酸盐 iodate还原剂 reducing agent防腐剂 preservative快性发粉 fast acting powder过氧化丙酮 actetone peroxide酵母 yeast新鲜酵母 fresh yeast压榨酵母 compressed yeast干酵母 dried yeast干燥活酵母 active dry yeast即溶干酵母 instant active dry yeast酵母营养剂 yeast food吉士粉 custard powder发酵粉 baking powder, baking agent苏打粉,泡打粉 baking soda化学膨松剂化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
烘焙常见的名词解释
烘焙常见的名词解释烘焙是一门精致的烹调艺术，同时也是一门科学。
在我们品味到香气四溢的蛋糕、面包和饼干的时候，往往不会意识到其中涉及到的各种烘焙名词和技术。
在本文中，我将解释一些常见的烘焙名词，帮助你更好地了解和掌握烘焙的奥妙。
1. 鲜奶油（Whipping Cream）：鲜奶油是烘焙中常用的一种乳制品，含有30%以上的牛奶脂肪。
它具有丰富的乳香味和扎实的口感，可以用来制作奶油蛋糕、奶油馅料等。
鲜奶油分为重奶油和淡奶油两种，根据需要选择使用。
2. 酵母（Yeast）：酵母是一种微生物，常用于制作面包和面团发酵。
它能够分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
酵母能为面包提供丰富的香味和口感，同时延长面包的保鲜时间。
干酵母和鲜酵母是两种常见的酵母形式。
3. 发酵（Fermentation）：发酵是指面团中的酵母通过代谢作用产生的二氧化碳使面团膨胀。
通过发酵过程，面团中的淀粉转化为糖分，同时形成气泡，使面团变得松软和蓬松。
发酵时间和温度对面团的质地和口感具有重要影响。
4. 牛油（Butter）：牛油是烘焙中常用的一种脂肪原料，由动物奶制成。
牛油具有浓郁的奶香味和柔软的口感，它是制作软面包、饼干和蛋糕的重要成分之一。
牛油还可以提供食品的油脂质地和融化点。
5. 面粉（Flour）：面粉是制作面点类食品的主要原料，通常由谷物磨碎而来。
常用的面粉有普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等，根据配方和需要选择使用。
面粉中的蛋白质含量决定了食品的筋度和弹性。
6. 糖浆（Syrup）：糖浆是将糖和水加热溶解后得到的胶状液体。
糖浆常用于糕点和甜点的制作中，可以增加食品的湿润度并提供甜味。
常见的糖浆有糖蜜、葡萄糖浆、枫糖浆和巧克力糖浆等。
7. 搅拌（Mixing）：搅拌是指将烘焙配方中的原料彻底混合的过程。
搅拌可以通过手工或使用搅拌机等设备进行。
适当的搅拌能够使食材充分融合，并形成均匀的面糊或面团。
8. 烘烤（Baking）：烘烤是将面糊或面团放入预热好的烤箱中进行加热的过程。
烘焙技术术语及相关信息
焙烤：广义：指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型的和熟制的一类产品。
狭义：即将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定温度和时间的焙烤而成熟的产品的总称干面筋：将面粉加入适量水，调成面团。
在水中浸泡30~60min用清水将淀粉，麸皮及可溶性成分洗去，剩下一块有弹性的软胶状物质即为湿面筋，湿面筋去除水分后则成为干面筋。
损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机械碾压，使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态，被淀粉酶作用，这样的淀粉称损伤淀粉。
淀粉糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子相结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为淀粉糊化。
淀粉老化：糊化淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和黏度增加，最后形成硬的凝胶体，如果在稀淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的老化或回生。
灰分：指将面粉燃烧后所剩的残留物，其绝大部分为无机盐等矿物质。
延伸性：指湿面筋被拉长至某一定程度后而不断裂的性质。
可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力。
弹性：指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。
韧性：指面筋被拉长时所表现的抵抗力。
比延伸性：指面筋在单位时间内自动延伸的长度，一般以面筋每分钟自动延伸的厘米数来表示。
糖化力：指面粉中淀粉转化成糖的能力。
产气能力：面粉在面团发酵过程中的产气的能力。
面粉的成熟：将新磨制的面粉贮存一段时间后，面粉中的-SH-转化为-SS-，使面粉工艺性能得到改善，这种现象为面粉的成熟。
水的硬度：指1L水中含有10㎎Cao即为1度。
氢化油：又称硬化油，即液体油经氢化处理，使其中的不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸，液体油脂也因此变成了白色或淡黄色，无臭无味的固体油脂。
起酥油：将棉籽油和牛油混合生产了一种猪油代用品，具有良好的起酥性，通称起酥油。
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烘焙行业常用名词解释
一．烘焙原料方面
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。
真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。
花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。
此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。
含有少量麦芽糖和糊精。
可用在某些西饼中。
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。
内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。
多用于西点中塔类产品。
炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。
可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。
面包蛋糕中几乎不用。
塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。
是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。
常用于烘焙产品的装饰之用。
椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。
是制作椰子风味产品的常用原料。
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。
常用于烘焙产品的装饰方面。
蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。
是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。
香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。
香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。
例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。