果品蔬菜加工工艺复习题 整理
果蔬制品与加工复习题(详细答案版)
果蔬制品与加工复习题（答案详版,仅供参考）1、简述食品冷加工原理：引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。
一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。
2、食品冻结过程中主要变化：（一）体积增大及产生内压：水冻结成冰时，体积将会增大，0℃时冰的体积比水增大约9％。
当食品内部水分转化成冰晶体而膨胀时将受到已冻结坚硬外壳的阻碍，于是产生内压。
在冻结的外壳承受不了内部的压力时，就将发生外壳龟裂现象。
（二）比热下降：水的比热为4.184kJ／kg﹒K，冰的比热为2.092kJ／kg﹒K,冻结过程中，冻结食品的比热是温度的函数(C=f(T)) .一般工业冻结食品的最低温度为-18℃，此时是工业冻结操作中食品比热的最低值。
（三）导热系数提高：水的导热系数λ为0.57W／m﹒K，冰的导热系数λ为2.39W／m﹒K，冰的导热系数是水的导热系数的4倍。
（四）食品中溶质的转移和水分的重新分布：冻结速度快时，溶质的转移和水分扩散现象不显著，溶质和水分基本在原始状态下被冻结固定住。
速冻的食品溶质转移和水分重新分布的较轻，食品在解冻时有较好的复原性和较高的品质。
（五）冰晶体对食品组织产生破坏：速冻时冰晶体大部分在细胞内形成，形成的冰晶体个体小、数量多，分布也较缓冻时均匀，对细胞膜(壁)和原生质损伤较轻。
解冻时，这部分水分将恢复到原始状态或被细胞膜所包裹在细胞内，汁液流失较少。
解冻后食品的风味、口感、质地、营养都优于缓冻食品。
（六）产生干耗：采用空气冻结未包装食品时，常会发生干耗。
食品的干耗与冷空气的状态(温度、湿度、流速)有关，冷空气的温度愈高，湿度愈低，流速愈快，干耗愈严重。
3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？：大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。
从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带。
果品蔬菜加工工艺复习题 整理
一填空题（每空2分，共10分）1.冷冻使果蔬组织细胞膜的膜透性增加2. 果蔬中的可溶性固形物主要是糖类3. 引起罐头败坏的主要微生物是细菌4. 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌5. 果酒按含糖量多少可分为干酒半干酒、半甜酒和甜酒四类。
6. 蔬菜腌制品的乳酸发酵有同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是热力杀菌。
8. 叶绿素在酸性条件下容易失绿。
9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是同型乳酸发酵10果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。
11罐头食品杀菌时要求达到的标准是商业无菌。
12果蔬冷冻时快速通过最大冰晶生长区，则产品的质量好。
13.蒸馏果酒又名白兰地。
二简要回答下列问题。
（每题8分，共32分）1 简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。
酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。
高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。
2简述固体法酿造果醋的工艺流程。
麸皮醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水↓↓水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。
超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。
4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。
任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。
浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。
果蔬加工工艺学复习题
1什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
「制过程中.干燥速度的快慢4TT-制品品质的好坏起着书要作用。
干燥速度受许多因素的制约和影响，归納起来可分为脚方ι⅛h —是F燥环境条件如T燥介质温庞.空吒湿度、空气流速等，二是原料本身性质和狀态，如原料种类和原料干燥时的狀态-（一）干制条件的影响I-干燥介质的温度杲蔬干制哆采用预热空气作为干燥介质円干燥时.热空气丐湿的物料接触.将所带热量传递给被T燥物料*物料所吸收的热量使其含有的部分水分汽化*所以T燥介虜的温度合卜•降，而此时干燥介质是空气和水蒸气的混合物H如果要加快干燥速度，应提高空气和水蒸弋温度，增大「•燥介质和果蔬间的温差，加快热量向果蔬传递速度，同时加快使水分外逸速率口如果以空气作为「燥介质，温度、湿度和空气流產囉保持平衡.此时温度变为次要因盍汀Fl为物料内水分以水蒸气状态从它表咐外逸Hh耳农血形成饱和水蒸气层.如杲不及时排出，将阻碍物料内水分的外移和蒸发，从而降低水分的蒸发速度。
所以，温度的影响也将因此而降低。
如果I•燥介质的温度低’物料表面水分藏发速度就慢’「燥速度慢，I•制时间延长，∣∣Γ⅛6*j½⅛r制品质量下障“如采下燥介质的温度高，物料友面水分燕发速度快，当内部水分扩散速度小于表面水分燕发速度时，水分蒸发就会从表而向内层深处转移。
但是，果蔬T 制时，特別是T制初期* 一般不宜采用过高的温度：：如果温度过高’会产牛以下不陆现象：第一，高温使果蔬组织中的汁槪受热快速膨胀，致使细胞壁破裂，内容物质流失, 第二，加快果疏中的糖和其它有机物的分解或燃化，对制品的外观和凤味宦成损失；第三，因为果蔬會水虽较高.T燥初期，由于温度梯度和湿度梯度的方向相反，阻碍水分由内向外的扩散’便外层温度继续上升，世至达到介质温度.在物料农IfIi形成高温、低湿的情况，容易导致物料表面形成干膜或硬壳现象*进而收缩、龟裂.影响水分蒸发，降低干制品质量汀因此，干制过程必须控制T燥介质的温度，选择适宜的T⅛S温度G具体所用的干燥温度高低，应根据干制品的种类和性质*⅛⅛t一般在4υ-9tnd含水量高的果蔬，干燥温度对以采用前期持续髙温，后期适当降低温度的方法，使水分的内外扩散相适应。
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。
要求写清工艺流程和操作要点。
果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。
果蔬加工复习参考
果蔬加工复习参考
一、名词解释
1、外扩散作用
2、内扩散作用
3、商业无菌
4、湿度梯度
5、干制品的复水性
6、烫漂
7、均质
8、最大冰晶生成带
9、鲜切果蔬加工 10、回软
二、综合题
1. 影响高甲氧基果胶凝胶和低甲氧基果胶的因素主要有什么？
2. 果蔬罐头排气的目的和方法？
3.食盐和食糖的保藏作用？
4. 果蔬糖制品按照加工方法和产品状态可分为？
5．速冻食品的包装形式
6.果汁取汁的方法？
7.糖的特性
8、影响干燥速度的因素主要有哪些
9、果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？
10、速冻食品和缓冻食品的区别（5分）
11、水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
12.果脯蜜饯常出现的问题、原因、解决措施？
13.果蔬汁制作工艺流程？
以这些为主要复习内容，但不是全部，有时间可以多复习些，看课件就行，希望最后一学期的考试大家都能考出优异的成绩！
1。
果蔬加工工艺复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。
7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和。
9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。
10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。
15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。
28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。
30、排气方法主要有和。
31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
果蔬加工复习题
果蔬加工复习题果蔬加工复习题一、果蔬加工的意义和作用果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理过程，转化为更方便储存、运输和食用的产品。
这种加工方式不仅能够延长果蔬的保鲜期，还能提高其附加值，增加就业机会，促进农村经济发展。
果蔬加工业也是食品工业中的一个重要分支，对于满足人们对多样化食品的需求起着重要作用。
二、果蔬加工的常见方法1. 脱水：将水果和蔬菜中的水分去除，使其变成干燥的产品。
常见的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。
脱水后的果蔬产品可以长时间保存，便于储存和运输。
2. 鲜榨汁：将水果和蔬菜榨汁，提取其中的汁液。
这种方法可以保留果蔬中的营养物质，并且方便饮用。
常见的鲜榨汁有苹果汁、橙汁、胡萝卜汁等。
3. 酱腌：将水果和蔬菜切碎或切片，加入适量的盐、糖、醋等调料进行腌制。
这种方法可以改变果蔬的口感和风味，增加其食用的多样性。
4. 烘焙：将水果和蔬菜制作成糕点、面包等烘焙食品。
这种方法可以使果蔬更易于食用，同时也增加了食品的口感和美观度。
三、果蔬加工的技术和设备果蔬加工需要一系列的技术和设备来完成。
其中，常见的技术包括切割、蒸煮、烘干等，常见的设备包括切割机、烘干机、蒸煮锅等。
这些技术和设备的运用可以提高果蔬加工的效率和质量，保证产品的安全和卫生。
四、果蔬加工的市场前景随着人们对健康和营养的关注度提高，果蔬加工市场呈现出良好的发展前景。
越来越多的人开始注重食品的品质和安全，对于方便、营养、美味的果蔬加工产品的需求也在不断增加。
同时，果蔬加工业也带动了相关产业的发展，如果蔬包装、运输等，形成了一个完整的产业链。
五、果蔬加工的挑战和解决方案果蔬加工也面临一些挑战，如原材料的供应不稳定、加工过程中的能耗问题等。
针对这些挑战，可以采取一些解决方案。
例如，建立果蔬种植基地，加强与农户的合作，确保原材料的供应稳定；引入先进的加工设备和技术，提高加工效率，降低能耗。
六、结语果蔬加工作为食品工业的重要分支，不仅满足了人们对多样化食品的需求，还促进了农村经济的发展。
果蔬加工工艺学试题
果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。
2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。
3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。
三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。
2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。
3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。
感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
果蔬加工复习题
第一章：一、名词解释：1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答：1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源（单宁）叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素：矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。
约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。
果蔬涩味：（1）单宁类物质（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。
2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。
1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。
2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。
常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。
3）、烫漂处理：（原理如下题所示）4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。
将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。
5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯亚硫酸的作用：A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应；B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶；D、促进水分蒸发—增大细胞透性；E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。
3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用（1）破坏原料组织中酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织结构，利于加工（3）稳定或改进色泽：定绿、透明等（4）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。
（5）可改进原料的品质。
除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。
第二章：一、名词解释：1、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
2、罐头杀菌的D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
6、简述碱液去皮的原理。
其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。
绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解7、简述影响罐头杀菌的主要因素①微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。
食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。
原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，②食品的性质和化学成分在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。
而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。
③罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。
8、简述葡萄的自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上的应用（最后一行，2.后面的东西不是）10、论述罐头保藏的机理11、什么是烫漂烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
水果蔬菜初加工工艺流程考核试卷
B.切割速度
C.水果蔬菜的成熟度
D.切割方向
6.以下哪些方法可以用于延长切割水果蔬菜的保鲜期？（）
A.冷藏
B.真空包装
C.添加防腐剂
D.盐水浸泡
7.在水果蔬菜初加工中，以下哪些做法有助于减少营养成分的流失？（")
A.尽量减少切割面积
B.采用低温处理
C.避免长时间浸泡
D.快速加热处理
8.下列哪些水果在初加工时容易发生褐变？（）
A.清洗
B.消毒
C.去皮
D.切割
2.下列哪些因素会影响水果蔬菜的预冷效果？（）
A.预冷方法
B.预冷时间
C.水果蔬菜的种类
D.环境温度
3.以下哪些蔬菜适合采用热烫处理？（）
A.菠菜
B.胡萝卜
C.黄瓜
D.西兰花
4.下列哪些切割技术适用于不同硬度的水果蔬菜？（）
A.刀切
B.剪切
C.挤压
D.破碎
5.下列哪些条件会影响水果蔬菜的切割质量？（）
4.刀具
5.真空
6.外观质量
7.杀菌
8.冷冻干燥
9.清洁和消毒
10.温度和湿度
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10.×
五、主观题（参考）
1.水果蔬菜初加工对产品质量至关重要，它能够去除污染物，减少微生物，保持产品新鲜度，延长保质期。不当的初加工会导致营养流失，影响口感和外观，甚至引发食品安全问题。
水果蔬菜初加工工艺流程考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________
果蔬加工的考试题及答案
果蔬加工的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬加工中常用的保色方法不包括以下哪项？A. 热烫法B. 酸化法C. 还原法D. 氧化法答案：D2. 果蔬加工过程中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C3. 果蔬加工中，哪种酶是导致果蔬软化的主要原因？A. 多酚氧化酶B. 过氧化物酶C. 纤维素酶D. 果胶酶答案：D4. 果蔬罐头加工中，以下哪种杀菌方法是最常见的？A. 热杀菌B. 微波杀菌C. 紫外线杀菌D. 超高压杀菌答案：A5. 果蔬汁加工中，哪种物质可以提高果蔬汁的稳定性？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 琼脂答案：C6. 果蔬干制过程中，哪种干燥方式可以最大程度地保留果蔬的营养成分？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D7. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D8. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 所有选项答案：D9. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 聚山梨酯D. 所有选项答案：D10. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的色泽？A. pH值B. 温度C. 光照D. 氧气答案：ABCD12. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的风味？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD13. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的质地？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD14. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的营养价值？A. 加工方法B. 储存条件C. 包装材料D. 加工添加剂答案：ABCD15. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的安全性？A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 果蔬加工过程中，热烫可以有效地杀死果蔬中的酶活性。
果蔬试题库及复习资料
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（)、减压包装（）与涂膜包装4在酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐68%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口10为宜。
9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.20.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\。
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。
27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。
《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总
生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总•名词解释食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点 T 、 T 、 T 理论P 、 P 、 P 理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁 2 、真空度商业无菌 2 、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法•填空• 1 、水果蔬菜的品质包括____________ 、____________ 、____________ 和____________ 。
根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即 ____________ 物质、____________ 物质、 ____________ 物质和 ____________ 物质。
•色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构• 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 ____________ 及 ____________ 的重要外观指标。
•成熟度、加工制品品质• 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈 ____________ 色，叶绿素 B 呈____________ 色。
•蓝绿、黄绿• 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以 ____________ 的比例存在。
• 3 比 1• 2 、叶绿素不稳定，在 ____________ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。
•酸性• 2 、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用 ____________ 、 ____________ 、____________ 、 ____________ 等进行护绿。
•小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙• 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的 85% 为 ____________ ，使人体膳食维生素 A 的主要来源。
•β - 胡萝卜素• 4 、花青素很不稳定，遇金属 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等简述人工干燥设备的种类和应用范围简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却在什么种类罐头加工中才可应用画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么为什么简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间什么叫重结晶现象如何防止冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化防治措施是什么果蔬半成品的保藏方法有哪些设计一个速冻芦笋的生产工艺。
要求写清工艺流程和操作要点。
果蔬汁澄清的方法有哪些依据的原理是什么果蔬汁褐变的原因是什么如何预防保持采后果蔬品质的主要方法有哪些分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。
果蔬加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为:（2.0）A、 10～15%B、 14～18%C、 12～18%D、 15～25%正确答案： B2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）（2.0）A、矿物质成分B、大颗粒成分C、不溶性的固态粒子D、胶体成分正确答案： C3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:（2.0）A、生机原理B、假死原理C、有效假死原理D、制生原理正确答案： B4、根据腌渍方法和产品状态，泡菜属于：（2.0）A、半干态发酵腌渍品B、湿态发酵腌渍品C、盐渍品D、酱渍品正确答案： B5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:（2.0）A、 1～4%B、 1～8%C、 5～10%D、 5～15%正确答案： A6、导致罐头食品败坏的微生物主要是：（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、真菌正确答案： B7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是（）（2.0）A、分级B、切分C、破碎D、包装正确答案： D8、果脯、蜜饯属于（）（2.0）A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品正确答案： D9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是：（2.0）A、澄清和过滤B、均质和脱气C、干燥和脱水D、浓缩和芳香回收正确答案： B10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是：（2.0）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、同型乳酸发酵正确答案： A11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:（2.0）A、 2~6mmB、 3~5mmC、 4~8mmD、 5~10mm正确答案： C12、速冻形成的冰结晶___________，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
（2.0）A、多且细小均匀B、多则较大冰结晶C、少且细小均匀D、少且较大冰结晶正确答案： A13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___，从而使果皮分离。
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一填空题（每空2分，共10分）
1.冷冻使果蔬组织细胞膜的膜透性增加
2. 果蔬中的可溶性固形物主要是糖类
3. 引起罐头败坏的主要微生物是细菌
4. 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌
5. 果酒按含糖量多少可分为干酒半干酒、半甜酒和甜酒四类。
6. 蔬菜腌制品的乳酸发酵有同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是热力杀菌。
8. 叶绿素在酸性条件下容易失绿。
9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是同型乳酸发酵
10果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。
11罐头食品杀菌时要求达到的标准是商业无菌。
12果蔬冷冻时快速通过最大冰晶生长区，则产品的质量好。
13.蒸馏果酒又名白兰地。
二简要回答下列问题。
（每题8分，共32分）
1 简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。
酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。
高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。
2简述固体法酿造果醋的工艺流程。
麸皮醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水
↓↓
水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋
3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。
超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。
4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。
任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。
浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。
5简述水分活度与干制品保藏性的关系。
⑴食品微生物赖以生存的水主要是自由水，食品中自由水含量越多，水分活度越大，越易使微生物侵染、繁殖。
⑵干制品能够长期保藏主要在于其水分活度值低到微生物难以利用的程度，阻碍或抑制了微生物的繁殖，同时也钝化了许多酶的活性，减少了一些酶促氧化和非酶褐变的进行。
6简述罐头胀罐的类型及预防措施。
罐头胀罐的类型：根据底或盖外凸的程度，又可分为弹胀、软胀和硬胀三种情况。
根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。
预防措施：①装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；②罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；③采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快；④高酸性罐头使用高质量耐腐蚀容器；⑤杀菌彻底，密封严密。
7果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。
任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其技术要点。
澄清果蔬汁的加热澄清法技术要点：①将果汁在80-82℃的条件下加热80-90s ②加热后急速冷却至室温③必须在无氧条件下进行加热
8任选一种蜜饯类或者果酱类制品简述其加工工艺流程。
山楂蜜饯加工工艺流程：原料选择→洗涤→去核→糖煮→糖渍→浓缩→罐装→杀菌→冷却
9. 简述影响果蔬干燥速度的因素。
⑴空气温度⑵空气湿度⑶空气流动速度⑷果蔬种类和状态⑸原料的装载量⑹大气压力和真空度
10明果蔬中的水分存在状态并简述其特性。
果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。
果蔬中的水分是以化学结合水、物理-化学结合水和机械结合水三种不同的状态存在。
①化学结合水以严格的比例组成物质的分子，只有在高温或化学作用于原料时，才能脱去。
果蔬脱水时不能亦不应脱去，脱去化学结合水后，实际上改变了物料的物理特性。
②物理-化学结合水没有如化学结合水那样严格的比例关系，是准确的数量关系的理化结合。
没有溶剂的性质，因它不能轻易地自由移动和参加化学反应，故脱掉这部分水需要消耗一定的能量。
③机械结合水为不定量的水，它具有水的全部性质，这部分水在果蔬中即可以液体形式移动，也可以蒸汽形式移动，在果蔬干制时很容易释出，类似游离水。
12 述罐头加工的工艺流程。
原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→商业无菌检验
三论述题
1.加工中常常会发生色变现象，严重影响产品的品质。
请你论述果蔬加工过程中
色变发生的机理。
果蔬在干制过程中或干制品在贮藏中，常变成黄色、褐色或黑色等，一般统称为褐变。
褐变反应的机制有：在酶催化下的多酚类的氧化，常称为酶促褐变；
不需要酶催化的褐变称为非酶褐变，它的主要反应是羰-氨反应。
酶促褐变的机理：多酚类物质在有氧存在的条件下，经过多酚氧化酶或过氧化物酶的作用，氧化成醌类物质，并进一步缩合、聚合成黑色素类物质。
非酶褐变：①美拉德反应：含有羰基的化合物与氨基酸发生反应，使氨基酸和还原糖分解，分别形成相应的醛、氨、二氧化碳和羟甲基呋喃甲醛。
②焦糖化变色：糖在温度过高时，随着糖分子的分解形成褐色，在反应过程中引起糖分子的烯醇化、脱水、断链等一系列反应产生不饱和环的中间产物，共轭双键吸收光，发生褐变。
③色素物质变色：任何加工和贮藏过程都会破坏果蔬中存在的叶绿素，但热加工破坏作用最为严重。
在酸性条件下，叶绿素中心的镁离子可被氢原子取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。
花青素的颜色随pH值的改变而改变，酸性
条件为红色，碱性条件为蓝色，中性或微碱性条件为紫色④金属变色：单宁与铁可生成黑色单宁铁，单宁与锡长时间加热可生成玫瑰色化合物。
加工过程中蛋白质的分解产生硫化氢，与铁和铜作用，生成黑色的硫化铁和硫化铜。
2.罐头、干黄花菜、苹果脯、四川榨菜、速冻香椿及葡萄酒都有较长的保藏期。
但上述加工品对有害微生物的抑制机理各不相同。
分别论述上述各加工品对有害微生物的抑制机理。
罐头：通过温度对微生物的影响，加热促使致病菌和腐败菌死亡，由于菌体细胞内的蛋白质受热凝固变性而失去了新陈代谢的能力。
温度越高，细胞内分子热运动越快，蛋白质凝固变性越迅速，细菌的死亡越快，细菌的营养体细胞较芽细胞容易死亡，要杀死细菌的芽孢一般需要更高的温度或更长的时间。
干黄花菜：通过水分活度对微生物的影响，如糖类、盐类等溶液浓度增大时，其渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物的生长，保存食品。
苹果脯：①糖溶液的高渗透压作用，糖制品中糖液渗透压远远超过微生物细胞渗透压，在高浓度糖液中，微生物细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出形成反渗透现象，使其细胞质脱水，出现生理干燥而无法活动，严重时出现质壁分离现象，从而对微生物起抑制作用。
②高浓度糖液大大降低制品的水分活度，微生物可利用的游离水大大减少，活动受到抑制。
③高浓度糖液具有抗氧化作用，有利于好气微生物的生长活动。
四川榨菜：①食盐的脱水作用：食盐溶液具有很高的渗透压，在溶液中离解为钠离子和氯离子，其离子数比同浓度的非电解质溶液要高的多，可以对微生物细胞发生强烈的脱水作用。
②生理毒害作用：食盐溶液中的Cl-、Na＋、K＋、Ca2＋、Mg2＋等一些离子达到一定的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。
③对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐溶液中就遭到破坏。
④降低水分活度：溶液中的自由水分减少，水分活性下降，使微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。
⑤氧浓度下降：缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用。
速冻香椿：冷冻低温可以使微生物细胞原生质蛋白质变性，微生物细胞大量脱水，使微生物细胞受到冰晶体的机械损伤而死亡。
葡萄酒：①酸度：当果汁中pH值控制在3.3-3.5时，酵母菌能很好地繁殖和进行酒精发酵，而有害微生物则不适宜这样的条件。
②二氧化硫：果酒发酵一般都采用亚硫酸来保护发酵，适宜的二氧化硫含量既可以提高果酒的风味，又能增强其抗菌能力。