果蔬加工工艺复习整理
果蔬加工工艺知识点总结
果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。
根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。
2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。
3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。
5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。
二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。
2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。
3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。
4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。
5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。
6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。
三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。
果品蔬菜加工工艺复习题 整理
一填空题（每空2分，共10分）1.冷冻使果蔬组织细胞膜的膜透性增加2. 果蔬中的可溶性固形物主要是糖类3. 引起罐头败坏的主要微生物是细菌4. 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌5. 果酒按含糖量多少可分为干酒半干酒、半甜酒和甜酒四类。
6. 蔬菜腌制品的乳酸发酵有同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是热力杀菌。
8. 叶绿素在酸性条件下容易失绿。
9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是同型乳酸发酵10果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。
11罐头食品杀菌时要求达到的标准是商业无菌。
12果蔬冷冻时快速通过最大冰晶生长区，则产品的质量好。
13.蒸馏果酒又名白兰地。
二简要回答下列问题。
（每题8分，共32分）1 简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。
酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。
高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。
2简述固体法酿造果醋的工艺流程。
麸皮醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水↓↓水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。
超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。
4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。
任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。
浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。
要求写清工艺流程和操作要点。
果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。
果蔬加工复习参考
果蔬加工复习参考
一、名词解释
1、外扩散作用
2、内扩散作用
3、商业无菌
4、湿度梯度
5、干制品的复水性
6、烫漂
7、均质
8、最大冰晶生成带
9、鲜切果蔬加工 10、回软
二、综合题
1. 影响高甲氧基果胶凝胶和低甲氧基果胶的因素主要有什么？
2. 果蔬罐头排气的目的和方法？
3.食盐和食糖的保藏作用？
4. 果蔬糖制品按照加工方法和产品状态可分为？
5．速冻食品的包装形式
6.果汁取汁的方法？
7.糖的特性
8、影响干燥速度的因素主要有哪些
9、果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？
10、速冻食品和缓冻食品的区别（5分）
11、水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
12.果脯蜜饯常出现的问题、原因、解决措施？
13.果蔬汁制作工艺流程？
以这些为主要复习内容，但不是全部，有时间可以多复习些，看课件就行，希望最后一学期的考试大家都能考出优异的成绩！
1。
复习整理果蔬加工工艺学
填空食品特征：安全、营养（平衡膳食）、良好地感官品质、保藏性纤维素与半纤维素: 细胞壁地主要构成成分果胶物质: 结构单元是吡喃环半乳糖醛酸果胶在果蔬中存在形式有：原果胶、果胶、果胶酸三种.果胶：成熟过程转化：还原糖＋半乳糖醛酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸芳香物质：醇、酮、醛、酯、烃、萜类糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、橘皮苷、柚皮苷脂质：油脂、蜡质、角质.酶：氧化还原酶（多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶）水解酶（果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶）.预处理过程：对原料进行选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去核、护色、预熟原料预处理地目地：去除不可使用部分，便于后续工艺，提高生产效率和产品质量.成熟度：可食成熟度加工成熟度过熟成熟度（生理成熟度）个人收集整理勿做商业用途分级标准：大小、重量、品质（如色泽等）.影响食品传热因素：食品地大小形状粘稠度、食品初温、容器热阻、容器大小、杀菌设备选择常用罐藏容器：马口铁罐、铝罐、蒸煮袋.（或填写金属罐、玻璃罐、蒸煮袋）影响温热传地因素（填空）：物料地组织结构、化学成分、形状、表面积；干燥介质地温度、湿度、流速；干燥设备、大气压力（真空度）、装载量.个人收集整理勿做商业用途影响复水率地因素：水温、时间、果蔬种类（组织结构）、干制方法高温短时杀菌±℃，(利用高温使微生物地蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡).超高温瞬时杀菌℃，( 利用直接蒸汽或热交换器，使食品在℃℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长.)个人收集整理勿做商业用途无菌灌装三个条件：食品无菌、包装容器无菌、包装环境无菌.干制过程中物料发生地变化：物理变化：重量、体积、干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性.化学变化：营养成分、色泽、风味.个人收集整理勿做商业用途名词解释：单宁：又称鞣质，呈涩味，可溶性单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生地一种味感食品：各种供人食用或者饮用地成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品地物品，但是不包括以治疗为目地地物品.个人收集整理勿做商业用途维生素:是一切活细胞为维持正常生理功能所必需而需量极微地有机物质.(根据溶解性分为水溶性维生素：族维生素、；脂溶性维生素：、、、.)个人收集整理勿做商业用途原料预处理：不同类型地加工制品，其加工工艺不同，但对原料地处理都是必不可少地，而且处理过程大致相同.这段在后续加工工艺之前大致相同地处理过程称为原料预处理.个人收集整理勿做商业用途食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜盒加工工艺地需要而加入食品中地人工合成或者天然物质.个人收集整理勿做商业用途值:又称杀菌值，包括安全杀菌值和实际杀菌值.安全杀菌值是指在某一特定杀菌温度下（通常指℃）地热力致死时间.实际杀菌值是指在某一杀菌温度下地实际杀菌时间.个人收集整理勿做商业用途值：以热力致死时间曲线穿过一个对数周期地相应地温度变化值称为值.即热力致死时间变化倍所需要改变地温度数.个人收集整理勿做商业用途值：即指数递减时间，在一定地处理环境中和在一定地热力致死温度条件杀死原有活菌数所需要地时间.值：即热力致死时间，指在一定温度下，杀死某一浓度地所有微生物所需要地最短时间.商业灭菌：罐头食品经过适度地杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖地非致病性微生物..个人收集整理勿做商业用途罐头顶隙：罐内食品地表面到盖盖之间地空间，一般.冷点：是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢地点.中心温度：冷点是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢地点，冷点地温度即为中心温度.排气：是指罐头食品装罐后排除顶隙、罐液、原料组织中所含地空气地过程.反压力：为了避免容器地变形和跳盖，常在杀菌冷却时向杀菌锅内通入一定地压缩空气来补充压力，这部分补充地压力称为反压力.个人收集整理勿做商业用途出汁率：指从原料中获得地汁液地重量与原料重量地比值无菌灌装：指食品预先经过杀菌，在无菌环境中进行充填并密封于无菌地容器中.水分活度：表示食品中水分能够被微生物所利用地程度.可用溶液中水分地蒸汽压与同温度下纯水地蒸汽压之比表示.个人收集整理勿做商业用途外扩散作用：食品在干燥初期，首先是原料表面地水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分地外扩散.内扩散作用：借助湿度梯度地动力，促使食品内部地水蒸汽向食品地表面移动，同时促使食品内部地水分也向食品地表面移动，这种作用称为水分地内扩散.个人收集整理勿做商业用途温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它地中心，因而在物料内部会建立一定地温度差，即温度梯度.水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面水分含量比物料中心地水分含量低，出现水分含量地差异，即为水分梯度.个人收集整理勿做商业用途导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性.导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散地现象称为导湿性. .：——产品原料地种类和品种、成熟度、新鲜度；冻结加工，包括冻结前地预处理、冻结条件；包装.影响出厂时地早期质量.个人收集整理勿做商业用途.：——，即速冻产品在生产、贮藏、流通各环节中经历地时间经受地温度对产品品质地容许限度有决定作用（产品地耐受性、贮藏期限）.影响产品到达消费者手中时地最终质量.个人收集整理勿做商业用途单体速冻：颗粒状、小片状、短段状原料在悬浮式速冻装置中，在彼此不粘结地情况下完成冻结，是目前大多数颗粒状或切分地果蔬速冻地主要冻结形式.个人收集整理勿做商业用途速冻：在或更短时间内将新鲜果蔬地中心温度降至其冻结点以下，使地水分冻结，并使平均温度尽快达到—℃.个人收集整理勿做商业用途最大冰晶生成区：大部分食品在从—℃降至—℃时，近地水分可冻结，此温度范围称为最大冰晶生成区.个人收集整理勿做商业用途简答题：加工过程色泽变化?酶促褐变：在酶地作用下果蔬产生地变色现象.酶作用地底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素. 个人收集整理勿做商业用途非酶褐变：、羰氨反应：羰氨反应引起变色地程度和快慢取决于糖地种类、氨基酸地含量和种类、温度.、色素物质变色：叶绿素和花青素在加工过程中不稳定，容易引起变色.、金属引起地变色：铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色.措施: 低温气调储藏，避免长时间光照、烫漂灭酶处理、碱性条件加入金属盐护色、加工过程控制，加工温度、加工器具等忌用此类金属，最好用不锈钢个人收集整理勿做商业用途糖地变化？储存过程中果蔬呼吸作用，使糖含量下降糖分在加工过程中发生：焦糖化反应，美拉德反应，引起制品色泽变化是生化反应地基质.微生物利用地碳源去皮方法？机械去皮：也成物理去皮，包括手工去皮和各种机械去皮方法；化学去皮：常用氢氧化钠碱液去皮.（碱液浓度、碱液温度、处理时间）热力去皮：短时地高温处理，使表皮膨胀破裂，于果肉组织分离.适于成熟度高地薄皮果实，如桃、杏、枇杷、番茄等.个人收集整理勿做商业用途酶法去皮：利用果胶酶分解果皮或囊衣中地果胶物质，使果皮松弛.冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中表面冻结，然后解冻，使皮层发生机械损伤而松弛.预煮（热烫、热漂）地目地：使原料失水、组织软化、改变细胞膜透性排除部分空气除去或减轻不良风味破坏酶地活性，固定品质去除原料中地污染物，杀死一部分微生物预煮方法：热水或蒸汽.食品添加剂地作用:提高食品地保藏性，防止食品腐败变质；提高和改善食品地感官性质，包括色、香、味、形、口感等方面；提高食品地加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化地需求；改善和提高食品地营养价值；其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人地特殊需要.食品地值对微生物地耐热性影响很大，值降低，微生物地耐热性减弱.罐藏食品按酸性大小分哪几类（每类举两个例子）？原则及原因？高酸性食品：＜：菠萝、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酸性食品：—：荔枝、龙眼、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁中酸性食品：值：蔬菜与肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果低酸性食品：＞：虾、蟹、贝、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、青豆、笋分类原则及原因：原则：罐头食品地分类主要取决于肉毒杆菌地生长，当低于时肉毒杆菌生长受到抑制，因此将肉毒杆菌能生长地最低值作为两类食品地分界线.个人收集整理勿做商业用途原因：. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工地原料受到污染地机会大；. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在＞地罐藏环境中能够进行生长，在＜地环境中不能生长；.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命地外毒素；.肉毒梭状芽孢杆菌地耐热性很强.值与杀菌对象？根据肉毒杆菌地生长习性，以值为界区分高压杀菌和常压杀菌.小于：杀菌对象为酶、酵母菌、霉菌：凝结芽孢杆菌，巴氏固氮芽孢杆菌大于：肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌、嗜热解糖梭状芽孢杆菌等.注：大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，＜，属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头和大部分蔬菜罐头，＞，属于低酸性罐头食品.酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度为℃以下（常压杀菌）.低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌杀菌温度为℃以上（加压杀菌）影响罐头食品杀菌地因素？微生物：食品中微生物及芽孢地数量越多，要求地杀菌条件越高.食品原料：)原料酸度：绝大多数能形成芽孢地地细菌随降低，抗热力减弱.原料地降低所需地杀菌温度就低.)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长.)无机盐：低浓度对孢子由保护作用，高浓度降低孢子地抗热力.)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果.)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品地保存.个人收集整理勿做商业用途食品中地糖、酸、脂肪、蛋白质、盐等成分对微生物耐热性地影响糖有增强微生物耐热性地作用，但浓度达一定程度时由于高渗透压而消弱微生物地耐热性脂肪增加微生物地耐热性食盐浓度<时增强微生物地耐热性，>时削弱微生物地耐热性蛋白质、明胶增强微生物地耐热性大蒜、洋葱、丁香、胡椒、花椒等削弱微生物地耐热性罐藏食品排气目地与方法？作用目地：（）减轻或避免加热过程中内容物膨胀对容器密封性地影响（）使罐头有一定地真空度，有利于食品品质地保持（）阻止好气性微生物，如霉菌地生长繁殖，增强保藏性.（）减轻氧对金属容器地腐蚀.（）有助于罐头合格与否地判断方法：加热排气、热罐装排气、真空密封排气、喷蒸汽密封排气顶隙地作用？如何确定杀菌条件（一）微生物地种类、耐热性杀菌对象地确定：有代表性地致病菌和腐败菌耐热性强、厌氧芽孢与食品地、成分有关热烫地目地破坏酶活软化组织，使组织收缩，便于灌装脱除部分水分，以保持开罐时固形物重量要求排出原料中地部分空气，有利于罐头地密封和真空度地保持，并减少氧对金属容器地腐蚀作用杀死部分附着于原料地菌.芳香物质地回收？①芳香物质含量最低，但却是区别各种果蔬汁最重要地一个特征参数，也是判断果蔬汁质量地一个决定性因素，对果蔬汁风味有重要影响.个人收集整理勿做商业用途②芳香物质易挥发，在加热、减压条件下损失较大.易发生氧化等化学反应，使果汁风味受影响.③通过芳香物质回收并浓缩，然后加回到果汁中，可增强果汁风味.回收可通过蒸发和蒸馏完成.生产上，芳香物质浓缩设备可与果蔬汁浓缩设备组装在一起，组成成套浓缩设备.个人收集整理勿做商业用途回收方法？在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中.将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中.浓缩方法？①真空浓缩法：利用薄膜式蒸发器、离心薄膜蒸发器等.真空条件下降低果蔬汁地沸点温度.是制造果蔬浓缩汁地最广泛地方法.个人收集整理勿做商业用途②冷冻浓缩法：将果汁冷却到与其浓度相应地冰点温度时，果汁中地水分形成冰晶.将冰晶分离，可使果汁浓度提高.适合于热敏性果蔬汁地浓缩.个人收集整理勿做商业用途③反渗透浓缩法：分析混浊地原因，提出保持混浊果汁均匀稳定地措施？答：原因：①果汁中地悬浮颗粒过大，在重力地作用下自然沉降；②脱气不充分，导致颗粒与液体地密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；③微生物污染或由于氧化使果汁中地胶体体系稳定性发生变化. 个人收集整理勿做商业用途防止措施：①加强果汁地均质，降低果蔬汁中颗粒地体积；②添加胶体物质增加果汁地稠度，增加分散介质地粘度；③加入高酯化地亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间地密度差；④严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长繁殖.个人收集整理勿做商业用途均质目地、方法？避免混浊果汁产生固液分离现象.使果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一地外观.个人收集整理勿做商业用途均质方法:胶体磨、高压均质机脱气目地、方法？目地：抑制色素、维生素、香气成分以及其他物质地氧化；防止后续工艺如灌装、杀菌时产生泡沫，造成操作不便；防止果肉微粒因吸附气体而上浮；防止容器腐蚀脱气方法：真空脱气法、氮交换法、酶法、抗氧化剂法①：气体在液体内地溶解度与该气体在液面上地分压成正比.℃，真空度.②③：加入葡萄糖氧化酶使葡萄糖氧化消耗氧气.④：装罐时加入抗坏血酸可除去顶隙内氧气.低温对果蔬地影响？（）机械损伤：缓慢冻结造成细胞壁破裂，细胞间隙中冰晶增大而使细胞间隙增大.速冻时冰晶细小，细胞间隙不扩大，液泡膜完整，机械损伤小.个人收集整理勿做商业用途（）水分冻结相当于脱水：组织中无机盐浓缩，产生盐析作用引起蛋白质变性，失去对水地亲和力，从而在解冻时造成汁液流失.个人收集整理勿做商业用途（）低温下酶具有一定活性，使果蔬发生色泽、风味、营养成分地变化.硫处理地作用、方法？强烈地护色作用：对氧化酶地活性有很强地抑制或破坏作用，故可防止酶促褐变；另外能与葡萄糖起加成反应，其加成物也不酮化，故又可防止羰氨反应，从而防止非酶促褐变.个人收集整理勿做商业用途防腐作用：能消耗组织中氧气，抑制好气性微生物地活动，并能抑制某些微生物活动所必需地酶活性.对细菌、霉菌作用强，对酵母菌作用较差.个人收集整理勿做商业用途抗氧化作用：因其具有强烈地还原性所致，能消耗组织中地氧，抑制氧化酶活性，对防止果蔬中地氧化破坏很有效.个人收集整理勿做商业用途促进水分蒸发地作用：能增大细胞膜地渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水地时间，还使干制品具有良好地复水性能.个人收集整理勿做商业用途漂白作用：与许多有色化合物结合而变成无色地衍生物，二氧化硫解离后又恢复至原来地色泽.个人收集整理勿做商业用途方法：熏硫法：浸硫法：。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
果蔬加工复习题
果蔬加工复习题果蔬加工复习题一、果蔬加工的意义和作用果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理过程，转化为更方便储存、运输和食用的产品。
这种加工方式不仅能够延长果蔬的保鲜期，还能提高其附加值，增加就业机会，促进农村经济发展。
果蔬加工业也是食品工业中的一个重要分支，对于满足人们对多样化食品的需求起着重要作用。
二、果蔬加工的常见方法1. 脱水：将水果和蔬菜中的水分去除，使其变成干燥的产品。
常见的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。
脱水后的果蔬产品可以长时间保存，便于储存和运输。
2. 鲜榨汁：将水果和蔬菜榨汁，提取其中的汁液。
这种方法可以保留果蔬中的营养物质，并且方便饮用。
常见的鲜榨汁有苹果汁、橙汁、胡萝卜汁等。
3. 酱腌：将水果和蔬菜切碎或切片，加入适量的盐、糖、醋等调料进行腌制。
这种方法可以改变果蔬的口感和风味，增加其食用的多样性。
4. 烘焙：将水果和蔬菜制作成糕点、面包等烘焙食品。
这种方法可以使果蔬更易于食用，同时也增加了食品的口感和美观度。
三、果蔬加工的技术和设备果蔬加工需要一系列的技术和设备来完成。
其中，常见的技术包括切割、蒸煮、烘干等，常见的设备包括切割机、烘干机、蒸煮锅等。
这些技术和设备的运用可以提高果蔬加工的效率和质量，保证产品的安全和卫生。
四、果蔬加工的市场前景随着人们对健康和营养的关注度提高，果蔬加工市场呈现出良好的发展前景。
越来越多的人开始注重食品的品质和安全，对于方便、营养、美味的果蔬加工产品的需求也在不断增加。
同时，果蔬加工业也带动了相关产业的发展，如果蔬包装、运输等，形成了一个完整的产业链。
五、果蔬加工的挑战和解决方案果蔬加工也面临一些挑战，如原材料的供应不稳定、加工过程中的能耗问题等。
针对这些挑战，可以采取一些解决方案。
例如，建立果蔬种植基地，加强与农户的合作，确保原材料的供应稳定；引入先进的加工设备和技术，提高加工效率，降低能耗。
六、结语果蔬加工作为食品工业的重要分支，不仅满足了人们对多样化食品的需求，还促进了农村经济的发展。
果蔬加工复习资料
果蔬加工复习资料1.果蔬加工的概念果蔬加工是指以新鲜水果或蔬菜制品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征、可长期保存的加工产品的过程。
果蔬加工不同于简单的果蔬保鲜。
2.茂名地区水果生产情况的现状、存在问题及发展对策生产状况：茂名市水果种植历史悠久，是中国亚热带优质水果的重要生产基地之一。
目前水果种植面积400多万亩，总产量130多万吨。
茂名的水果品种主要集中在三大类：荔枝、龙眼和香蕉。
茂名是中国亚热带水果的主产区。
仅就荔枝而言，茂名的年产量就接近30万吨，占世界年产量的五分之一。
存在的问题：生产意识落后；品种匹配差；品牌效应不明显；保鲜加工业落后；要控制农药残留。
发展对策：1.加大科技投入，提高科技含量和市场竞争力；2.优化品种结构，改造低值果园，对现有需要更新改造的低值果园，采取高接换种或低接换种的办法，进行品种改良，优化品种结构；3.深入开展水果的保鲜加工研究；4.加大品牌宣传力度，创建水果名牌，建设水果强市；5.建立健全质量监控机制，大力推行标准化生产；6.龙头企业带动；7.营造果园生态环境，促进农业生态旅游发展3.果蔬加工现状及存在问题我国果蔬加工业现状：1、近年来我国果蔬加工业总体水平不断提高，发展步入新阶段；2、我国果蔬加工业起步较晚，与发达国家水平相比还有较大差距我国果蔬加工业存在的主要问题：1、资源利用率与加工能力低下；2、果蔬采后商品化处理水平低；3、优质果蔬数量匮乏，品种结构不合理；4、深加工品种少，加工程度低，产品附加值低；5、加工企业管理、技术创新能力低；6、综合利用率低；7、缺乏有效的行业管理与技术督导；8、加工设施滞后；4.果蔬变质原因：果蔬及其加工产品变质的主要原因是微生物活动，化学反应和酶活性：有害微生物的生长和繁殖是水果、蔬菜和所有食品变质的主要原因；在果蔬加工或产品储存过程中，可能发生氧化、还原、分解、合成、溶解、结晶、沉淀等各种化学反应，对产品质量产生不利影响，导致产品变质；水果和蔬菜中含有多种酶，它们会催化各种生化反应，导致产品变色、变味、软化、降低营养价值等，导致腐败。
果蔬加工工艺学复习材料
果蔬加工工艺学复习材料绪论1、【果蔬的加工】以新鲜果蔬为原料，依照各种果蔬不同的理化特性，采用各种不同的工艺方法，制成各具特色、营养丰富、不易败坏的果蔬加工制品的过程。
第一章、果蔬原料的预处理1、影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。
2、酶法去皮原理：果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。
影响因素主要是酶液浓度、作用温度、时间及pH值。
3、果蔬在加工过程中发生的变色分为酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变：多酚氧化酶（PPO）。
果蔬中含有的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等被PPO氧化生成有色物质，形成褐变，影响加工品的外观、风味和营养价值。
工序间的变色主要是由酶促褐变引起的非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变；Vc的氧化、羰氨反应也会产生非酶褐变。
4、防止褐变的方法（1）非酶褐变①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。
叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理④调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触（2）酶促褐变必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。
①选择单宁、酪氨酸含量少的原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。
②钝化酶是防止酶褐变的重要措施i.热烫处理ii.食盐溶液浸泡iii.亚硫酸盐溶液浸泡iv.酸液护色③控制氧的供给：处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂6、硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等稀溶液。
7、果胶酸钙的工作原理将原料浸泡于石灰水或氯化钙、亚硫酸氢钙等溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。
果蔬加工复习题
第一章：一、名词解释：1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答：1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源（单宁）叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素：矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。
约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。
果蔬涩味：（1）单宁类物质（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。
2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。
1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。
2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。
常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。
3）、烫漂处理：（原理如下题所示）4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。
将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。
5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯亚硫酸的作用：A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应；B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶；D、促进水分蒸发—增大细胞透性；E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。
3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用（1）破坏原料组织中酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织结构，利于加工（3）稳定或改进色泽：定绿、透明等（4）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。
（5）可改进原料的品质。
除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。
第二章：一、名词解释：1、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
2、罐头杀菌的D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
果蔬加工工艺复习整理
果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。
7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和。
9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。
10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。
15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。
28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。
30、排气方法主要有和。
31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。
果蔬加工学期末复习总结(食品质量与安全专业用)
绪论1 果蔬加工产品分类（1）果蔬罐藏品：将果品蔬菜原料经预处理后，装入能密闭的容器内，添加（或不添加）罐液，排气（或抽气），密封，杀菌，冷却，检验而成。
（2）果蔬汁：未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得汁液。
（3）果蔬脱水制品：果品蔬菜经预处理后，在自然或人工控制条件下进行干制，当水分含量减少到一定程度（一般果品20%~25%以下，蔬菜8%~10%以下），其产品水分活度达到可以长期储藏要求，再经包装等处理而成。
（4）果蔬糖制品：果蔬原料经预处理后，添加食糖煮制（或蜜制）而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将果蔬组织破碎成浆状或榨汁，加糖酸等熬煮，浓缩，成形的果酱产品。
（5）果蔬腌制品：新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其储藏性能，保持其使用品质而制的的产品（6）速冻制品：果蔬原料经预处理后，在低温条件下迅速冻结而成的产品第一章果蔬加工储藏原理与预处理1 食品败坏的原因（1）食品的败坏是指由于受到各种因素的影响，食品原有的化学特性，物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值。
（2）引起败坏的原因：微生物败坏，由微生物引起的败坏通常表现为生霉，腐败，发酵，软化，腐烂，膨胀，产气，变色，浑浊等，引起果蔬腐败的微生物主要是细菌，真菌（霉菌，酵母菌）；酶败坏，脂肪氧化酶引起脂肪酸败，蛋白酶引起蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起组织软化；理化败坏，包括氧化，还原，分解，合成，溶解，晶析，沉淀理化败坏常表现为成品的变色，变味，软烂，维生素的损失等2 果蔬原料的预处理果蔬加工预处理包括选择，分级，清洗，去皮，切分，修整，漂烫，硬化，抽空等工序（1）去皮果蔬去皮的方法有手工，机械，热力，碱液，酶法，真空，冷冻去皮手工去皮：应用特制的刀，刨等小型工具人工削皮机械去皮：采用专门的机械进行，旋皮刀，擦皮机，专用的去皮刀热力去皮：果蔬先用短时高温处理，使之表皮迅速升温而软化，果皮膨胀爆裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮的中胶层溶解，从而使果皮分离。
果加复习总结
1、果蔬加工的概念、意义及加工制品的种类；
2、什么叫果蔬败坏，引起果蔬败坏的原因有哪些？
3、有哪四种加工保藏原理，哪五种加工保藏方法？
4、什么是加工适性？原料选择应从哪三方面考虑？果蔬成熟度分哪几个阶段？
5、果蔬加工原料与处理工序有哪些，它们在加工中起怎样的作用？
6、果蔬常用的去皮方法有哪几种？什么是碱液去皮，其影响因素有哪些？
7、什么叫酶促褐变？影响因素有哪些，可采取哪些控制措施？
8、什么叫烫漂，其在果蔬加工中的作用有哪些？
9、亚硫酸处理的作用有哪些，具体处理方法有哪两种？
10、什么是果蔬罐藏？罐头食品有何特点？
11、写出罐头生产工艺流程，指出其三要素。
（排气、密封、杀菌为罐头生产三要素）
12、什么叫排气，罐头生产中排气的作用有哪些？
13、糖制品按产品形状和加工工艺可分为哪两类？（果脯、蜜饯类和果酱类）
14、食糖的保藏作用有哪些？
15、高甲氧基果胶形成凝胶需要怎样的条件？
告诉大家不能安排补课了，就此结课。
已把课件一并放到邮箱，请大家认真复习，下周三安排考试。
如有变化另通知。
复习整理果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学一、填空1、食品特征：安全、营养（平衡膳食）、良好的感官品质、保藏性1、纤维素与半纤维素: 细胞壁的主要构成成分2、果胶物质:结构单元是D-吡喃环半乳糖醛酸3、果胶在果蔬中存在形式有：原果胶、果胶、果胶酸三种。
4、果胶：成熟过程转化：还原糖＋半乳糖醛酸5、有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸6、芳香物质：醇、酮、醛、酯、烃、萜类7、糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、橘皮苷、柚皮苷8、脂质：油脂、蜡质、角质。
9、酶：氧化还原酶（多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶）水解酶（果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶）。
10、预处理过程：对原料进行选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去核、护色、预熟11、原料预处理的目的：去除不可使用部分，便于后续工艺，提高生产效率和产品质量。
12、成熟度：○1可食成熟度○2加工成熟度○3过熟成熟度（生理成熟度）13、分级标准：大小、重量、品质（如色泽等）。
14、影响食品传热因素：食品的大小形状粘稠度、食品初温、容器热阻、容器大小、杀菌设备选择15、常用罐藏容器：马口铁罐、铝罐、蒸煮袋。
（或填写金属罐、玻璃罐、蒸煮袋）16、影响温热传的因素（填空）：物料的组织结构、化学成分、形状、表面积；干燥介质的温度、湿度、流速；干燥设备、大气压力（真空度）、装载量。
17、影响复水率的因素：水温、时间、果蔬种类（组织结构）、干制方法18、高温短时杀菌:HTST 93±2℃，15-30S (利用高温使微生物的蛋白质及酶发生19、凝固或变性而死亡)。
20、超高温瞬时杀菌:UHT 125-135℃，2-5S ( 利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。
)21、无菌灌装三个条件：食品无菌、包装容器无菌、包装环境无菌。
22、干制过程中物料发生的变化：物理变化：重量、体积、干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性。
果蔬加工工艺学复习资料word精品
第一章1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。
茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。
存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。
发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。
对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。
3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。
现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。
存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺之和原料基地不足。
发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平; 加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。
关键领域：①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化⑤果蔬汁饮料的加工与产业化⑥果蔬速冻加工与产业化⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全4.果蔬败坏的原因①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。
③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。
果蔬加工复习资料
果蔬加工工艺复习资料名词解释1果蔬败坏：凡是改变了果蔬食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象称之为果蔬败坏。
2果蔬罐藏：将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
3质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
如果胶类物质、纤维素、水分等。
4烫漂：将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间热处理的过程。
5排气：将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限6杀菌效率值（F值）：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间（min）。
通常指在120℃加热致死状态。
是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。
7商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
8回软；即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
9重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
10速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18℃~-20℃）进行储存。
11果蔬干制：是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
12返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。
13异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
果蔬加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为:（2.0）A、 10～15%B、 14～18%C、 12～18%D、 15～25%正确答案： B2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）（2.0）A、矿物质成分B、大颗粒成分C、不溶性的固态粒子D、胶体成分正确答案： C3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:（2.0）A、生机原理B、假死原理C、有效假死原理D、制生原理正确答案： B4、根据腌渍方法和产品状态，泡菜属于：（2.0）A、半干态发酵腌渍品B、湿态发酵腌渍品C、盐渍品D、酱渍品正确答案： B5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:（2.0）A、 1～4%B、 1～8%C、 5～10%D、 5～15%正确答案： A6、导致罐头食品败坏的微生物主要是：（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、真菌正确答案： B7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是（）（2.0）A、分级B、切分C、破碎D、包装正确答案： D8、果脯、蜜饯属于（）（2.0）A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品正确答案： D9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是：（2.0）A、澄清和过滤B、均质和脱气C、干燥和脱水D、浓缩和芳香回收正确答案： B10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是：（2.0）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、同型乳酸发酵正确答案： A11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:（2.0）A、 2~6mmB、 3~5mmC、 4~8mmD、 5~10mm正确答案： C12、速冻形成的冰结晶___________，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
（2.0）A、多且细小均匀B、多则较大冰结晶C、少且细小均匀D、少且较大冰结晶正确答案： A13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___，从而使果皮分离。
果蔬加工复习重点
二果蔬罐藏1、食品罐藏是指经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
2、罐藏优点：罐头食品经久耐藏，在常温下可保存1到2年不坏；食用方便，无需另外加工处理；因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌且没有微生物再污染的机会，故食用安全卫生；对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品品质的目的。
3、在pH4.5以下的为酸性食品pH4.5以上为低酸食品通常杀菌温度在100度以上4、嗜冷性细菌生长最适温度14.4~20.0，嗜温性细菌活动的温度范围在30~36.7，嗜热性细菌最适温度50~65.65、TDT值：表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需要的时间。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121或100）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（min），也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
F 值包括安全杀菌F值（在瞬时升温和降温的理想条件下估算出来的）和实际杀菌条件下F的值。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间（min）Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90/100的加热时间）若需要升高的温度数，Z值越大，说明微生物耐热性越强6、液态食品对流传热为主，固态食品传导传热为主7、罐头食品冷点：罐内食品温度变化最缓慢的点。
8、杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程。
主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。
杀菌条件确定的原则是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能的缩短加热杀菌的时间，以减少热力对营养成分等食品品质的影响。
9 影响杀菌的因素：微生物种类和数量、食品的性质和化学成分（果品中过氧化物酶的顿化作为酸性罐头食品杀菌的指标）、传热的方式和速度（包括罐头容器的种类和形式、食品的种类和装罐状态、罐内食品的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置）、海拔高度。
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果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。
7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和。
9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。
10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。
15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。
28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。
30、排气方法主要有和。
31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。
33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。
pH值2.8-3.3。
34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。
35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少者为好。
36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。
37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。
38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。
39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液护色、热处理护色和。
40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、和。
41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。
42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、和原料的装载量。
43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。
44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。
45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。
46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。
47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。
48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。
49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。
50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。
51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、和抽真空护色。
52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。
54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。
55、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成。
56、蜜饯煮制方法有一次煮成法、、减压煮制法和扩散煮制法。
57、形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值。
参考答案1、较高的2、手工机械3、NaOH 高锰酸钾4、机械碱液5、糖水6、酶 7、玻璃罐马口铁罐 8、人工机械 9、饱和差愈快 10、酶法酶明胶联O2合法 11、蜜制煮制 12、高容易 13、较低，特殊14、滚简式分离输送机15、浸碱淋碱 16、干抽湿抽 17、加热排气 18、中性 pH值 19、水冷却饮用水 20、气流速度原料装载量 21、高压质机胶体磨22、负电荷 23、致蜜，少24、种类品种，成熟度 25、HCl（醋酸）、漂白粉 26、手工去皮，热力去皮27、温度，果蔬受抽面积 28、酚类底物 29、清洗、消毒 30、热排气、真空排气 31、太阳辐射、空气 32、4.5-5.0，50℃左右33、1%左右34、厚 35、含量高 36、成熟度 37、碱液浓度、温度38、盐水、护色液 39、亚硫酸、抽真空40、罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态41、空气冷却、水冷却 42、温度、果蔬的种类和状态43、真空脱气法，化学脱气法 44、果胶、果胶酸 45、真空浓缩46、肉质 47、坚熟、完熟 48、大小、色泽 49、碱液温度 50、真空度、抽气时间 51、热处理、酸溶液 52、罐头容器的种类和形式、食品种类和装罐状态53、锅内冷却、锅外冷却 54、相对湿度 55、量、反比56、多次煮成法快速煮制法 57、2.8-3.3选择题1、果汁加工原料的成熟度应为（）A、坚熟 B、绿熟 C、完熟 D、生理成熟2、下列（）处理可加速干燥速度A、硬化处理 B、染色 C、清洗 D、热处理3、软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法A、反压冷却 B、冰水冷却 C、冷空气冷却 D、分段冷却4、果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。
A、整个组织 B、原生质中 C、细胞间隙 D、外表面组织5、蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜6、下列哪种水果适宜加工凉果类蜜饯（）。
A、苹果 B、梨 C、 D、荔枝7、均质和脱气是（）产品加工特有的工序。
A、澄清果汁 B、混浊果汁 C、浓缩果汁 D、果汁粉8、下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。
A、冷冻B、硫处理C、硬化处理D、热水处理9、下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显着。
A、食盐的防腐作用B、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用D、外加添加剂的作用10、为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（）处理。
A、热处理B、碱液处理C、熏硫处理D、去皮、切分处理11、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。
A、果蔬汁B、蜜饯C、腌渍品D、干制品12、通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。
A、食盐腌渍B、冷冻C、硫处理D、碱液去皮13、玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。
A、反压冷却B、冰水冷却C、冷空气冷却D、分段冷却14、蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）A、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、酱菜15、干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种16、下列哪个品种适合加工果汁产品（）。
A、温州蜜柑B、福桔C、金柑D、雪柑17、刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。
A、罐头B、蜜饯C、腌渍品D、速冻产品18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。
A、石灰B、CaClC、明矾D、乳酸钙219、速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（）。
A、0℃B、-13℃C、-18℃D、-35℃20、果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。
A、热处理B、硫处理C、盐腌处理D、苯甲酸钠防腐处理21、果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。
A、坚熟B、绿熟C、生理成熟D、完熟22、食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。
A、糖水罐头B、浓缩果汁C、速冻D、蜜饯23、罐头食品杀菌的主要对象是（）。
A、嗜热性微生物B、霉菌C、厌氧性芽孢菌D、酵母菌24、下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。
A、菠菜 B、西红柿 C、蒜头 D、芋头25、干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、提高气流速度D、对原料进行碱处理参考答案1、C2、D3、A4、C5、C6、C7、B8、B9、C 10、B11、A 12、C 13、D 14、A 15、A 16、D 17、B 18、C 19、C20、B 21、A 22、D 23、C 24、C 25、B术语解释1、非酶褐变2、加压杀菌3、干燥时的内部扩散控制4、原料的工艺成熟度5、烫漂处理6、瞬时巴氏杀菌7、分段冷却8、脱气9、硫处理10、速冻保藏。
11、罐头的初温12、罐头的顶隙13、表面汽化控制（干制）14、减压煮制（蜜饯）15、硬化处理16、酶褐变17、热力排气18、常压杀菌19、低甲氧基果胶20、快速煮制法（蜜饯）21、真空排气22、回软（干制品）23、高甲氧基果胶24、保脆处理25、反压冷却参考答案1、在果蔬加工工序及产品保存期间不是由于酶的作用所引起的变色称之。
2、是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100℃以上。
3、当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定了干燥的速度，这种状况称之。
4、各种加工方法及制品对原料的成热度的特有要求。
5、将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。
6、高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。
7、是玻璃罐头使用的冷却方法，即冷却降温时每段温差不超过20℃，目的是防止玻璃灌破裂。
8、去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。
处理的工艺，包括熏蒸法处理和浸硫法处理。
9、对果蔬原料进行SO210、将经过处理的果蔬原料放入-25～-35℃的低温条件下迅速冻结，然后在-18℃～-20℃的低温中保藏的方法。
11、罐头在杀菌前的中心温度。
12罐内食品表面与罐盖之间的距离13、当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH＞4.5的罐头。
14、原料在真空状态下煮沸，温度较低，速度快，制品色香味较常压煮制优的一种糖制方法。
15、为了增强原料的耐煮性，将预处理过的原料浸泡在含有Ca++、A1+++的水溶液中，使原料中的果胶物质与这些离子反应生成不溶性盐的处理方法。
16、由果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素的现象。
17、利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将罐内空气排出的方法。
18、适用于pH<4.5的酸性食品，杀菌温度是100℃或以下。
19、甲氧基7% 以下的果胶。