饮料工艺学复习题(1)

饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义：1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类第一章饮料用水处理1、天然水的分类地表水、地下水、城市自来水3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。

通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。

非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。

总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示）水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。

4、水的过滤有哪几种形式？阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的基本原理待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。

6、电渗析软化水原理利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。

阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。

阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。

在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。

7、反渗透原理对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。

8、离子交换法软化硬水的原理是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。

9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂阳离子~：强酸性阳离子~、弱酸性阳离子~/阴离子~：强碱性~、弱碱性~第二章其他原辅料1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人工合成甜味剂天然~：果葡糖浆；果糖；葡萄糖；蔗糖；蜂蜜；山梨醇；木糖醇；甜菊苷；甘草苷人工合成~：糖精、糖精钠、蛋白糖；甜蜜素；三氯蔗糖、2、乙酰磺胺酸钾又名为？属于哪类添加剂？别名：安赛蜜，A-K糖；属合成甜味剂。

3、阿斯巴甜又称为？作为甜味剂有何优点？又称甜味素；优点：（1）GRAS级；（2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味;（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感;（4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。

4、列举6种以上常见的酸味剂我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。

5、简述香料的作用和分类作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料、6、请列举出我国常用食品防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯系列7、请列举出我国常用抗氧化剂抗坏血酸及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；葡萄糖氧化酶；植酸；8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用亲水亲油平衡值；作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用、9、在使用酶制剂时应当注意哪些问题酶制剂时生物活性蛋白质，因此应选用合适的温度，pH，底物浓度条件，确定合适的用量。

防止因酶制剂的污染而导致产品的微生物超标。

使用酶制剂前应细心取出抑制剂。

10、苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点防腐：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。

）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。

代谢特点：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。

11、饮料中常用的增稠剂有哪些？琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、第三章碳酸饮料1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用清凉解暑，抑制微生物的生长，延长货架期，增强饮料风味，增加对口腔刺激，赋予饮料爽口感。

2、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点一次灌装法是将糖浆和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌装入瓶。

特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方较难，刹口感强。

二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水(又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法）。

特点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，刹口感较轻。

3、简述等压罐装的基本原理常用于一次灌装生产，增加瓶内压力，使之与分水头压力差减小，或压力相等后再进行灌装。

4、简述一次灌装法生产碳酸饮料的工艺流程糖浆+水配料罐中混合冷却碳酸化灌装5、碳酸化的原理以及影响碳酸化效果的因素？碳酸化：即水吸收CO2的过程影响碳酸化效果的因素：温度和压力；空气；第四章果蔬汁饮料1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程原料→清洗→挑选→破碎→取汁→粗滤→灭酶→均质→脱气→杀菌→无菌灌装→成品饮料2、均质在果蔬汁生产中的目的使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。

3、真空浓缩法的原理及浓缩设备包含的主要部件真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重要的和使用最广泛的设备，其型式很多，按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓缩装置和多效浓缩装置。

4、反渗透浓缩法及其优点反渗透膜可用来浓缩果汁，当膜两侧的压力差大于渗透压差，则水分可由浓向稀移动。

反渗透法可在常温下进行，不需加热，但膜的品种和质量的选择至关重要。

膜分离适宜在较低浓度下使用，浓度高的则浓缩效果差。

一般果汁的浓缩限度为25~30°Bx。

与蒸发法相比，反渗透浓缩的果汁有很好的品质。

5、引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么？多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。

酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。

6、果汁生产上常用的澄清方法自然澄清法；吸附澄清法；超滤澄清法；冷冻澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法；7、果汁饮料和蔬菜汁饮料中的果汁和蔬菜汁含量应为多少？果汁（浆）含量/%（质量分数）≥10%。

蔬菜汁（浆）含量/%（质量分数）≥5%。

第五章蛋白饮料1、含乳饮料的分类配制型含乳饮料（>=1.0%）、发酵型含乳饮料（>=1.0%）、乳酸菌饮料（>=0.7%）、2、果汁乳饮料的概念、工艺流程、易出现的问题及解决措施？概念：是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。

工艺流程：取汁、甜味剂、调配、均质、杀菌、灌装问题：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。

解决方法：添加稳定剂；严格注意投放顺序。

3、发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类？各自的定义？凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

搅拌型酸乳:发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。

4、国家标准对三种含乳饮料的蛋白质含量的要求分别是多少？配制型含乳饮料（>=1.0%）、发酵型含乳饮料（>=1.0%）、乳酸菌饮料（>=0.7%）、5、植物蛋白饮料分类？豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料、6、豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？产生原因：脂肪氧化酶。

脱腥：加热灭酶、调节pH 值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭、7、列举大豆中常见的抗营养因子（至少5种）及每种抗营养因子对人体的负面作用？ 胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白质的消化吸收）、胀气因子（胀气、腹泻）、凝血素（凝固动物体中的红血球）、植物凝集素、皂苷等。

8、影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何维持蛋白饮料的稳定性？浓度、粒度、pH 值、电解质、温度维持一定浓度；颗粒直径越小，越有利于饮料的稳定；溶液的pH 值与蛋白质等电点pH 值相差越大，溶液就越稳定；将阳离子出去，等提高蛋白质的溶解度；尽量缩短加热时间，杀菌后迅速冷却，提高产品的稳定性。

第六章 包装饮用水1、包装饮用水的定义与分类密封于容器中可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其它包装饮用水。

2、饮用天然矿泉水的定义采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品。

3、判断地下水是否是矿泉水的基本准则？（1）这种水是天然出露或经人工揭露的深循环的地下水，它的基本化学成分和流量、水温稳定，水质安全、卫生，可不经煮沸直接饮用或灌瓶销售；（2）这种地下水必须含一定量的矿物盐或微量元素或CO2气体，有毒物质和微生物指标皆能满足《饮用天然矿泉水》国家标准。

4、按渗透压不同，将饮用天然矿泉水分为哪三类？低张泉 1000-8000mg/l 溶解盐等张泉 8000-10000mg/l 溶解盐高张泉 10000mg/l 以上溶解盐5、弱碱性水的pH 范围是？pH7.5-8.56、写出矿泉水的化学表示法（注明符号代表的含义Q T pH ••••左向右排）阳离子（按含量多少从左向右排）阴离子（按含量多少从M SP➢SP：所含气体或微量元素（g/L）➢M：溶解性总固体（g/L ）➢阴离子：以毫摩尔的百分数表示离子含量，列于右下角。

含量少于10%的离子不用列出。

➢T：泉温（℃）➢Q：泉水涌出量（L/s或t/24h）7、什么是曝气？曝气的原因是什么？在矿泉水生产中，曝气工艺的目的是什么？概念：曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用的过程。

原因：（1）矿泉水在地下时，溶解有大量的CO2气体，显酸性。

当矿泉水出露时，压力减低，放出大量的CO2气体，酸性溶液变为碱性溶液，产生各种沉淀；（2）水中的其它气体；（3）水中存在过多的铁锰离子等金属离子目的：（1）排出H2S等有不愉快气味的气体；（2）使矿泉水由酸性转变为碱性，超过溶度积的金属离子沉淀除去；（3）使水中低价的铁、锰等金属离子氧化后沉淀除去。