面粉的等级与标准

面粉的等级与标准(一)

一、我国小麦粉的分类

我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。

1．等级小麦粉

在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。

2．高低筋小麦粉

利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。

3．专用小麦粉

采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。

二、我国小麦粉的质量等级标准

等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。

表11-1 等级小麦粉质量标准

等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)

(以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味

特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤

0.02≤0.00314.0≤80正常

标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥

24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常

普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常

等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉的其他指标基本相同。

2、高低筋小麦粉的质量标准

（1）高筋小麦粉质量标准

为适用于硬质小麦的加工，并提供作为生产面包等高面筋食品使用的高筋小麦粉，我国于1988年指定了高筋小麦质量标准。高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-2，检验粉色、麸星的标准样品按照GB1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，祥见GB8607-88《高筋小麦粉》。

表11-2 高筋小麦粉质量标准

指标等级12

面筋质，%（以湿基计）≥30.0

蛋白质%（以干基计）≥12.2

灰分%（以干基计）≤0.70≤0.85

粉色，麸星按实物标准样品对照检验

粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%

全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%

含砂量度%≤0.02

磁性金属物g/kg≤0.003

水分%≤14.5

脂肪酸值（以温基计）≤80

气味、口味正常

（2）低筋小麦粉质量标准

为适用于软质小麦的加工，并提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品使用的低筋小麦粉，我国制定了低筋小麦粉质量标准。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-3。检验粉色、麸星的标准样品按照GB 1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等低筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等低筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，详见GB8608-88《低筋小麦粉》。指标等级一级二级

面筋质（%）<24.0

蛋白质（%）（以干基计）≤10.0

灰分（%）（以干基计）≤0.60≤0.80

粉色、麸星按实物标准样品对照检验

粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%

含砂量（%）≤0.02

磁性金属物（g/kg）≤0.003

水分（%）≤14.0

脂肪酸值(以湿基计)≤80

气味、口味正常

3、专用小麦粉质量标准

专用面粉是根据面粉所要加工的面制食品种类来分类的。根据我国专用粉市场需求在1993年制定了我国专用粉质量标准。具体分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等九种专用粉，其质量指标见表11-4~表11-13。在具体的每一种专用面粉中以灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值指标不同各分为两个等级。专用粉的贮

藏性能指标以及含沙量、磁性金属物指标与等级小麦粉相应的质量指标相同，灰分指标至少要达到特一粉以上水平，品质指标则比等级小麦粉要求严格，祥见SB/T 10136—93《面包粉》、SB/T 10137—93《面条粉》、SB/T 10138—93《饺子粉》、SB/T 10139—93《馒头粉》、SB/T 10140—93《发酵饼干粉》、SB/T 10141—93《酥性饼干粉》、SB/T 10142—93《蛋糕粉》、SB/T 10143—93《糕点粉》、SB/T 10144—93《自发粉》、SB/T 10145—93《小麦胚（胚片、胚粉）》。

表11-4 面包粉质量指标（SB/T 10136—93）

项目精制级普通级

水分≤14.5%

灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%

粗细度CB30号筛通过率全通

CB36号筛留存≤15.0

湿面筋≥33%≥30%

粉质曲线稳定时间≥10≥7

降落数值250—350s

表11-5 面条粉质量指标（SB/T 10137—93）

项目精制级普通级

水分≤14.5%

灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%

粗细度CB30号筛通过率全通

CB36号筛留存≤10.0％

湿面筋≥28%≥26%

粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0

降落数值

表11-6 饺子粉质量指标（SB/T 10138—93）

项目精制级普通级

水分≤14.5%

灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%

粗细度CB30号筛通过率全通

CB36号筛留存≤10.0%

湿面筋28—32%

粉质曲线稳定时间≥3.5

降落数值≥200s

表11-7 馒头粉质量标准（SB/T 10139—93）

项目精制级普通级

水分≤14.5%

灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%

粗细度全通CB36号筛

湿面筋≥25—30%

粉质曲线稳定时间≥3.0

降落数值≥250s