发酵香肠制作
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43℃熏2h,再49℃熏4h，肠内部中心必须达59℃.
6、冷却 将香肠室温挂2h,再将香肠运到冷藏间。
谢谢观看
祝大家每天有个好心情
工艺步骤
1、选料 采用经兽医检验合格并经修整去了肋、腱、血 块和腺体的鲜肉为原料。最好采用最低ph值的
肉，利于发酵，将肉冷却到-4~-2℃
2、绞肉 将瘦肉通过3.2mm板孔绞肉机绞碎，肥肉 6.4mm绞碎 3、搅拌 将食盐、糖、调味料、亚硝酸钠、葡萄酒一起 搅拌均匀 4、腌制
℃ 将搅拌好的馅放在20-25公分深的盘内4-5 腌制2~4天
5、充填
℃ 将肠馅充填肠衣，肠馅温度达2.2~1.1 时，填入肠衣
可避免粘连充填机。
6、发酵
℃， ％ 将充填后的肠悬挂在22
相对湿度为60 的空气中2-4
天，直至肠体变硬变红为好 。
7、干燥
放在温度12℃，相对空气湿度60％干燥室内90天，室内
保持黑暗、微光，经常翻动、换气。
三、半干香肠的制作
配料 单位：公斤
发酵香肠的制作
孙雪微 刘爽
一、发酵香肠的分类
1、干香肠 含有30﹪-40﹪的水分， 一般不进行烟熏和热处理。如意大
利式萨拉米香肠 2、半干香肠 含有50﹪的水分，大 都进行烟熏，需作温度为63℃轻度 热处理，如图林根香肠、黎巴嫩香
肠
二、干香肠的制作
配料 单位：公斤 瘦的猪修整碎肉60、标准猪修整碎肉40、食盐3.5、 糖2、葡萄酒0.5、粉碎白胡椒0.187、亚硝酸钠 0.031、大蒜粉0.016、整粒白胡椒0.062
猪修整肉55、牛肉45、食盐2.5、葡萄糖1、磨 碎黑胡椒0.25、发酵剂湿培养物0.125、整粒 芥茉籽0.125、亚硝酸钠0.016
工艺步骤
• 1、选料 同上
• 2、绞肉 所有都通过6.4mm孔板绞肉机绞碎
• 3、搅拌 同上
4、充填 肠馅充填肠衣，并用热水淋肠衣表面0.5~2miபைடு நூலகம்,室温挂2h 5、烟熏
6、冷却 将香肠室温挂2h,再将香肠运到冷藏间。
谢谢观看
祝大家每天有个好心情
工艺步骤
1、选料 采用经兽医检验合格并经修整去了肋、腱、血 块和腺体的鲜肉为原料。最好采用最低ph值的
肉，利于发酵，将肉冷却到-4~-2℃
2、绞肉 将瘦肉通过3.2mm板孔绞肉机绞碎，肥肉 6.4mm绞碎 3、搅拌 将食盐、糖、调味料、亚硝酸钠、葡萄酒一起 搅拌均匀 4、腌制
℃ 将搅拌好的馅放在20-25公分深的盘内4-5 腌制2~4天
5、充填
℃ 将肠馅充填肠衣，肠馅温度达2.2~1.1 时，填入肠衣
可避免粘连充填机。
6、发酵
℃， ％ 将充填后的肠悬挂在22
相对湿度为60 的空气中2-4
天，直至肠体变硬变红为好 。
7、干燥
放在温度12℃，相对空气湿度60％干燥室内90天，室内
保持黑暗、微光，经常翻动、换气。
三、半干香肠的制作
配料 单位：公斤
发酵香肠的制作
孙雪微 刘爽
一、发酵香肠的分类
1、干香肠 含有30﹪-40﹪的水分， 一般不进行烟熏和热处理。如意大
利式萨拉米香肠 2、半干香肠 含有50﹪的水分，大 都进行烟熏，需作温度为63℃轻度 热处理，如图林根香肠、黎巴嫩香
肠
二、干香肠的制作
配料 单位：公斤 瘦的猪修整碎肉60、标准猪修整碎肉40、食盐3.5、 糖2、葡萄酒0.5、粉碎白胡椒0.187、亚硝酸钠 0.031、大蒜粉0.016、整粒白胡椒0.062
猪修整肉55、牛肉45、食盐2.5、葡萄糖1、磨 碎黑胡椒0.25、发酵剂湿培养物0.125、整粒 芥茉籽0.125、亚硝酸钠0.016
工艺步骤
• 1、选料 同上
• 2、绞肉 所有都通过6.4mm孔板绞肉机绞碎
• 3、搅拌 同上
4、充填 肠馅充填肠衣，并用热水淋肠衣表面0.5~2miபைடு நூலகம்,室温挂2h 5、烟熏