发酵香肠
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的一种方法
以自然发酵为主，形成特殊发酵风味，及延长保质
0
期的作用 开发纯菌种，缩பைடு நூலகம்发酵时间、实现工业化、标准化生产，
02
同时不再受季节的限制 优化菌种，通过筛选菌种，改善发酵香肠的风味、提高产品
01
安全性 新型菌种、新型灭菌技术如高压技术、脉冲紫外技术及辐射等、
01
胆固醇、脂肪和食盐减少等，生产出健康营养的功能性发酵香肠
国内发酵香肠的种类：
广式香肠、四川香肠、湘西腊肠
发酵香肠的分布及产量
发酵香肠的营养学特征
发酵香肠中脂肪的改变
1、脂肪替代物：替代脂肪厚不改变香肠的风味、外观和质构。如主要 卡拉胶、槐豆胶，其次藻酸盐，黄原胶，纤维素衍生物，淀粉和果胶 等。 2、改变脂肪组成：主要是改变饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例、 ω-6多不饱和脂肪酸与ω-3多不饱和脂肪酸的比例。 植物油、鱼油、澡油代替脂肪。 植物油中含有丰富的α-亚麻酸。 鱼油和藻油含有丰富二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
5
6 7 8 9
发酵香肠的起源
地中海气候温和，温度、湿度适合微生物的生长，所以地中海成 为发酵香肠的起源地。最早是起源于意大利，后来传入德国、匈牙利 及美国等。 早在2000年以前，罗马人就开始在碎肉中添加食盐、糖及香辛料等 制作美味可口的香肠，而且这里产品能延长其货架期。
发展进程
01
作为保藏肉作为保藏肉制品的一种方法制品
发酵香肠
导师：王远亮
学生：杜莎
在研究生期间，通过阅读大 量文献和书籍，了解发酵香 肠的相关知识，一点一滴的 机理知识点，努力成为一名 合格的发酵香肠研究者！
座右铭：笨鸟先飞！
目录
1 2 3 4 发酵香肠的起源 发酵香肠的国内外种类与分布，产量 发酵香肠的营养学特征 发酵香肠的发酵剂 发酵香肠的制作工艺 发酵香肠的食用安全性分析 国内外目前在发酵香肠研究中的热点 发酵香肠研究中急需解决的问题 我的研究定位
长时切片型香肠(加工时间12~14d,AW=0.82~0.86)
根据发酵程度分类：低酸发酵香肠（pH>5.5）和高酸发酵香 肠(pH<5.5) 根据温度分类：低温（<25℃）发酵香肠、高温（>25℃）发 酵香肠
发酵香肠的种类
国外发酵香肠的种类：
意式色拉米、德式色拉米、匈牙利色拉米、塞维尔拉特香肠、萨 拉姆香肠、巴嫩大香肠等。
发酵香肠的国内外种类与分布、产量
发酵香肠的分类：
根据加工过程中失水程度分类：干香肠（失重>30%）、半干 香肠（失重在10%~30%）、不干香肠（失重<10%） 根据加工时间长短、最终水分活度分类: 涂抹型香肠（加工时间3~5d,AW=0.95~0.96）
短时切片型香肠(加工时间1~4d,AW=0.92~0.94)
注：鱼油很容易氧化，且会 产生有鱼腥味的氧化物，会 影响产品风味。但是有研究 发现，将鱼油加入到肉制品 中，这种腥味会降低，其原 因可能是辅料中抗氧化物和 高含量蛋白质会抑制其被氧 化。
改善发酵香肠中的脂肪
以自然发酵为主，形成特殊发酵风味，及延长保质
0
期的作用 开发纯菌种，缩பைடு நூலகம்发酵时间、实现工业化、标准化生产，
02
同时不再受季节的限制 优化菌种，通过筛选菌种，改善发酵香肠的风味、提高产品
01
安全性 新型菌种、新型灭菌技术如高压技术、脉冲紫外技术及辐射等、
01
胆固醇、脂肪和食盐减少等，生产出健康营养的功能性发酵香肠
国内发酵香肠的种类：
广式香肠、四川香肠、湘西腊肠
发酵香肠的分布及产量
发酵香肠的营养学特征
发酵香肠中脂肪的改变
1、脂肪替代物：替代脂肪厚不改变香肠的风味、外观和质构。如主要 卡拉胶、槐豆胶，其次藻酸盐，黄原胶，纤维素衍生物，淀粉和果胶 等。 2、改变脂肪组成：主要是改变饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例、 ω-6多不饱和脂肪酸与ω-3多不饱和脂肪酸的比例。 植物油、鱼油、澡油代替脂肪。 植物油中含有丰富的α-亚麻酸。 鱼油和藻油含有丰富二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
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发酵香肠的起源
地中海气候温和，温度、湿度适合微生物的生长，所以地中海成 为发酵香肠的起源地。最早是起源于意大利，后来传入德国、匈牙利 及美国等。 早在2000年以前，罗马人就开始在碎肉中添加食盐、糖及香辛料等 制作美味可口的香肠，而且这里产品能延长其货架期。
发展进程
01
作为保藏肉作为保藏肉制品的一种方法制品
发酵香肠
导师：王远亮
学生：杜莎
在研究生期间，通过阅读大 量文献和书籍，了解发酵香 肠的相关知识，一点一滴的 机理知识点，努力成为一名 合格的发酵香肠研究者！
座右铭：笨鸟先飞！
目录
1 2 3 4 发酵香肠的起源 发酵香肠的国内外种类与分布，产量 发酵香肠的营养学特征 发酵香肠的发酵剂 发酵香肠的制作工艺 发酵香肠的食用安全性分析 国内外目前在发酵香肠研究中的热点 发酵香肠研究中急需解决的问题 我的研究定位
长时切片型香肠(加工时间12~14d,AW=0.82~0.86)
根据发酵程度分类：低酸发酵香肠（pH>5.5）和高酸发酵香 肠(pH<5.5) 根据温度分类：低温（<25℃）发酵香肠、高温（>25℃）发 酵香肠
发酵香肠的种类
国外发酵香肠的种类：
意式色拉米、德式色拉米、匈牙利色拉米、塞维尔拉特香肠、萨 拉姆香肠、巴嫩大香肠等。
发酵香肠的国内外种类与分布、产量
发酵香肠的分类：
根据加工过程中失水程度分类：干香肠（失重>30%）、半干 香肠（失重在10%~30%）、不干香肠（失重<10%） 根据加工时间长短、最终水分活度分类: 涂抹型香肠（加工时间3~5d,AW=0.95~0.96）
短时切片型香肠(加工时间1~4d,AW=0.92~0.94)
注：鱼油很容易氧化，且会 产生有鱼腥味的氧化物，会 影响产品风味。但是有研究 发现，将鱼油加入到肉制品 中，这种腥味会降低，其原 因可能是辅料中抗氧化物和 高含量蛋白质会抑制其被氧 化。
改善发酵香肠中的脂肪