蛋与蛋制品的卫生

三、蛋的质量分类
• 鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次 质蛋和劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色 泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评 定的。
（一）新鲜蛋
• 应符合中华人民共和国国家标准（GB2748 －81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋 呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后 蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透 明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合 鲜蛋标准。理化指标：汞＜0．05mg／kg 。
• 2．听 将蛋夹在手指间，靠近耳边轻轻摇晃 。新鲜蛋内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋 由于水分蒸发，内容物缩小，有晃荡声。另外 ，以蛋相互碰撞来鉴别蛋壳的完整性。如相撞 发生咔咔声则蛋壳完整，如发出哑音则为裂纹 蛋。
• 3．嗅 用鼻闻蛋有无异味。
• 感官鉴定是一种ຫໍສະໝຸດ Baidu效的检验方法，但必须有 一定的实践经验。该方法的不足是该指标在定 性上可以，在定量上欠缺，因此须与其他方法 配合使用。
时蛋黄部呈现鲜红色小血圈。 • （5）血筋蛋：由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现
网状血丝。 • （6）壳外霉蛋：鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内
容物完全正常。 • （7）绿色蛋白蛋：
• 2．二类次质蛋
• （1）热伤蛋：未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光 照时可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不 宜保存。
• 蛋液中常见的微生物有：变形杆菌、沙 门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌、副大 肠杆菌、枯草 杆菌、禽结核杆菌、葡萄 球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉菌、 曲霉菌等。其中以沙门氏菌的卫 生学意 义最大，其原因是沙门氏菌是一种能引 起食物传播性疾病的病原菌。蛋中的沙 门氏菌主要存在于蛋黄中。
• 某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可 能于产蛋前进入蛋内。
• （三）水分的变化
• 贮存过程中蛋内水分会发生变化，主要是蛋 白水分的减少。蛋白水分除一部分蒸发外，另 一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄 中含水量增加。蛋内水分变化受贮存时间和温 度的影响。
• （四）蛋白层结构的变化
• 新鲜蛋浓稀蛋白层的结构层次较明显。蛋在 贮存过程中．由于浓蛋白被蛋白中的蛋白酶逐 渐分解变为稀薄蛋白，其中溶菌酶也随之被破 坏，失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大大下降。 因此越陈旧的蛋，浓厚蛋白含量越低，稀薄蛋 白含量越高，越易被细菌感染，造成腐败。
（二）灯光透视检验
• 新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：气室小 （高度不超过7mm），蛋内透光，呈桔红 色。蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围。蛋 黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色 浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块。
• (三)蛋黄指数测定（卵黄系数测定）
• 0.36—0.44
• (四)气室测定
• 将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将 蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记 录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1 、h2）之和除以2，即为气室高度。
• （七）蛋的腐败变质
• 引起蛋腐败变质的主要因素是微生物，其次是蛋存放 环境的温度、湿度。在适宜的温度、 湿度下，侵入蛋 内的微生物会生长繁殖，并释放出蛋白水解酶，使蛋 白质逐渐水解，粘度消失，蛋黄位置改变。蛋的最初 变质特征是蛋白变稀，呈现淡绿色。然后系带逐渐变 细甚至消失而失去作用，使蛋黄向蛋壳靠近而粘壳。 待蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混在一起后，进一步变 质。最后蛋白呈现出蓝色和绿色荧光，有腐臭味，蛋 黄呈褐色。
（二）蛋白
• 蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠 胶体物质，约占蛋重的45%～60%。鲜蛋中蛋 白由外向内分为四层。第一层为外稀蛋白层， 贴附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.2％；第 二层为中层浓厚蛋白层，占蛋白总体积的57.3 ％；第三层为内层稀薄蛋白层，占蛋白总体积 的16.8％；第四层为系带膜状层，占蛋白总体 积的2.7％。蛋白按其形态分为两种，即稀薄 蛋白和浓厚蛋白。
• 2.蛋黄液
是一种黄色的半透明乳胶液，约占蛋重的32%，比重约为
1.028-1.030。蛋黄液呈多层次的色泽，中央为淡黄色，周围由深黄色蛋
黄液和浅黄色蛋黄液交替组成。
• 3.胚盘（球）是一直径约3～3.5mm大小的灰白色斑点，位于蛋黄上侧表 面的中央，未受精胚胎呈椭圆形，受精胚胎为正圆形。受精胚在较高的 温度保存时胚胎发育，从而影向蛋的品质和降低蛋的贮藏性。
• 如果有霉菌在蛋壳上生长，菌丝也可由气孔侵入蛋内 ，并逐渐形成霉斑。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表面 。蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠 呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈 的霉味。
二、蛋的新鲜度检验
• 1．看 主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁 度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等。
• 蛋的清洁度不仅具有很大的商品学意义，而且 有极重要的卫生学意义。因为不清洁的禽蛋极易 腐败变质。
• 新鲜蛋的外壳完整，无裂纹和硌窝，壳上附着 一层白霜样的颗粒。若蛋壳异常光亮，可能是孵 化蛋。不新鲜蛋和变质蛋由于贮存时间长或保管 不当，蛋壳表面失去白霜，色泽乌灰、油亮，严 重的蛋壳上出现灰黑斑点、斑块、霉点和大理石 纹。
，网状结构空隙大，细菌可通过进人蛋内，该 膜厚约41.1～60.0um。蛋白膜厚约12. 9～ 17.3um，纤维结构致密细致，细菌不能直接通 过进入蛋内，只有在细菌分泌的蛋白酶将蛋白
膜破坏之后，才能进入蛋内。所有霉菌的孢子
均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可 以透过，并能引起蛋内容物发霉。
• 蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低， 蛋内容物收缩，空气从气孔进入蛋内，使 蛋的钝端壳下的两层膜分离形成气室，随 着存放时间的延长，蛋内水分蒸发，气室 也会不断增大，因此，气室大小可作为判 断蛋新鲜度的指标之一。
• （2）重流清蛋：蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分 流出。
• （3）红粘壳蛋（贴壳蛋）：蛋在贮存过程中，没 及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋 白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘 壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹， 蛋黄与蛋白界限分明，无异味。
• （4）轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久，粘 壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积1／2 以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分 蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的 粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明， 无异味。
• (四)矿物质
• 蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁含量较多，而 且易被吸收。
• （五）维生素
• 蛋中除维生素C含量较少外，其他的如维生素A、B 、D等含量均较丰富。
• （六）酶
• 蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一 定的杀菌作用。
• （七）色素
• 蛋白内含有核黄素。蛋黄内含有黄体素、核黄素、 胡萝卜素、玉米黄质等。这些色素不能在禽体内合成 ，而由饲料转移而来，其含量多少，使蛋黄呈浅黄乃 至橙黄色。
• 浓蛋白呈浓稠胶状，含有溶菌酶，在保存期间，由 于受温度和蛋内蛋白酶的影响，浓蛋白逐渐变稀， 所含溶菌酶也随之消失。细菌易侵人造成蛋污染变 质。
• 稀蛋白是水样胶状，自由流动，不含溶菌酶。随着 保存时间的延长和温度的变化，浓蛋白减少而稀蛋 白增加，使蛋的品质降低。
• 在蛋白中，位于蛋黄两端各有一条白色带状物，叫 做系带。其作用是固定蛋黄位于蛋的中心。系带为 白色不透明胶体，呈螺旋状结构。新鲜蛋白系带色 白而有弹性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的 2～3倍。随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带 在酶的作用下会发生水解，逐渐失去弹性和固定蛋 黄的作用，造成蛋黄贴壳。因此系带状况也是鉴别 蛋的新鲜程度的重要指标之一。
• （二）脂肪
• 蛋中99％的脂肪存在于蛋黄中，约占蛋黄重的30％ ～33％，其中甘油酯约占20％，磷脂约占10％。磷脂 主要包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等，它们对神经 系统的发育具有重要意义。卵磷脂中还有一定量的胆 固醇，其含量占蛋黄的1．2％～1．5％。
• (三）碳水化合物
• 蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精 。
• 2．蛋壳又称石灰质蛋壳。是包裹在鲜蛋内容
物外面的一层硬壳。其主要成分是碳酸钙（约 占94％），其次有少量的碳酸镁、磷酸钙、磷 酸镁及角质蛋白质。蛋壳的厚度一般为0．2～ 0.4mm。由于禽的品种、气候条件和饲料等因
素的差异，蛋壳的厚度略有不同。蛋壳上大约 有1000～1200个气孔，这些气孔在蛋壳表面
第二节蛋的卫生检验
• 一、蛋在保藏时的变化 • （一）重量变化 • 蛋在贮存中，由于蛋壳表面有气孔，使蛋内容
物中的水分、二氧化碳不断逸出，重量逐渐减轻 、蛋的重量损失与保管的温度、湿度、蛋壳气孔 大小、空气流通情况等因素有关。在气温高湿度 小气流快时蛋的失重大。
• （二）气室变化
• 鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系。随 着蛋重量的减轻，气室相对增大。故可根据气 室大小判断蛋的新鲜度。
• （五）卵黄指数的变化
• 卵黄指数也称为蛋黄系数。所谓卵黄指数 是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径 之比。正常鲜蛋的蛋黄系数在0．35以上。随 着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄 系数降低。当蛋黄系数下降到0.25以下时，蛋 黄就会破裂，出现散黄现象。
• （六）微生物的污染
• 健康家禽所产的蛋，其内容物里是没有微 生物的。蛋中的微生物污染通常有两种途径。 一是产前污染，即家禽由于患病，生殖器中的 病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；二是产 后污染，即当蛋产出后，外界微生物通过气孔 进入蛋内。新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的 各种微生物。但在室温条件下，经过1～3周蛋 内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物就 可 以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。
的分布不均匀，大头较多，小头较少。蛋产后
贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使
蛋的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可 以通过气孔侵入蛋内，引起蛋的腐败。
• 3．壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成。其内 层紧接蛋白，叫蛋白膜；外层紧贴石灰质蛋壳
，称内蛋壳膜。蛋白膜和内蛋壳膜是由很细的
纤维交错成的网状结构。内蛋壳膜的纤维较粗
（一）蛋壳
• 1．外蛋壳膜又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性粘液 干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶样膜或粉霜 。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定 形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止 微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸 散、避免蛋重减轻的作用。胶样膜易溶于水，不 耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保 护作用。外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新 鲜度的指标之一。
二、蛋的化学组成
• （一）蛋白质 • 蛋中含有多种蛋白质，其中占比例最大的是蛋
白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。这些蛋 白都是全价蛋白，含有人体所必需的各种氨基酸 ，除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外，皆符合人体需 要，生物价高达94％。所以常把鸡蛋的氨基酸组 成比例当作最高的质量标准，也作为蛋白质质量 高低的参照标准。熟鸡蛋易消化，能有效地被人 体吸收。
（三）蛋黄
• 蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈球形，两 端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈 半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。
• 1.蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜，结构微细而紧密，具有很强的韧 性，使蛋黄紧缩呈球形。陈旧的蛋黄膜，韧性丧失，轻轻震动蛋黄膜即 可破裂，出现散黄现象。因此，蛋黄膜的韧性大小和完整程度，是蛋是 否新鲜的重要指标。
蛋与蛋制品的卫生
第一节 蛋的构造及化学组成
• 一、蛋的构造 • 禽蛋呈卵圆形，一头较大为蛋的钝端，另一头
较小为蛋的锐端，其平面上的投影为椭圆形。蛋 的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以在运输 过程中应大头朝上，以减少破损。蛋的大小因产 蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节等而 有差异。通常鸡蛋重约40～70g，鸭蛋60～90g， 鹅蛋I00g～230g。蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三 部分组成。
（二）次质蛋
• 1、一类次质蛋
• （1）裂纹蛋：鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破
，把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋”。 • （2）硌窝蛋；鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷
，而蛋壳膜未破。 • （3）流清蛋：鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度
（破口小于1cm）外溢。 • （4）血圈蛋：受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视