高中化学必修二精品课件：微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力

(4)其他条件控制 ①使用干净原料、容器及凉开水，防止发酵时滋生有害细菌。 ②将酒曲和原料充分拌匀，可以使反应充分发生。 ③密封发酵，保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为乙醇和二氧 化碳。 ④酸碱度控制在pH应大于5.4，因为pH＜5.4以后，酵母菌发酵生成乙醇的 量变化不大，乙酸的浓度逐渐增大，酵母菌活性受到抑制。
项目活动2 酿制米酒
1.方案及步骤
2.结果记录
方案一 方案二 方案三
酒味 较淡 浓郁 较浓郁
酒精度(vol) 3% 10%
14.1%
甜味 较甜 微甜 无
每隔24小时测定米酒酒精度和pH实验数据：
酸味 无 无 有
3.条件控制 (1)催化剂选择：不同的谷物需选用不同的催化剂(酒曲)，酿制米酒选择甜 酒曲。 (2)温度控制：反应的温度不宜过低或过高，过低反应速率太慢，过高则酒 曲中的酶失活，酿制米酒的温度控制在30 ℃左右。 (3)反应时间控制：时间过短，则产物(乙醇)的浓度太低、时间太长，则部 分乙醇被氧化为乙酸，酿制米酒时间控制在7天为宜。
项目活动1 调研我国古代的酿造工艺
1.我国传统酿酒工艺史 (1)长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄 今为止最早的酿酒工艺。
特点：两种酒曲，发酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又称为“三重酿酒”法。
(2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下：
特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春 酒法”。 (3)北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法，40多种酿酒工 艺，对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。
4.米酒的蒸馏 (1)米酒中乙醇浓度较低的原因：当酒中的乙醇的体积分数超过10%时，就会 抑制酵母菌的活动能力，发酵作用也会逐渐停止。 (2)蒸馏原理：利用液体混合物或液体—固体混合体系中各组分沸点的不同， 使低沸点组分先蒸发再冷凝，从而实现混合物有关成分的分离。 蒸馏实验装置示意图：
(3)蒸馏结果：将米酒放在蒸馏烧瓶中蒸馏，收 集79 ℃左右的馏分，测得馏出液的酒精度约为 20% vol，再次蒸馏可以得浓度更大的馏出液。
跟踪强化 1.下图是传统酿酒的工艺流程图： 粮食粉碎浸泡 → 高温蒸汽糖化 → 摊平翻晾加曲 → 装缸封盖发酵 → 蒸馏浓缩勾兑 根据以上流程，回答下列问题： (1)在酿酒前对粮食种子进行适当粉碎成小颗粒的原因：_增__大__酒__曲__和__粮__食__的__接__ _触__面__积__，__加__快__发__酵__速__率__。第二步中高温蒸汽蒸一段时间的目的为__消__毒__杀__菌__。
淀粉
葡萄糖
C6H12O6―酒――曲――酶→2C2H5OH＋2CO2↑ 葡萄糖
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(3)发酵好后用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在__C__(填字母)。
A.37～40 ℃
B.50～70 ℃
C.78～80 ℃
D.100～110 ℃
(4)勾兑的酒封闭保存会“越陈越香”，试说明其原因？
粮食粉碎浸泡 → 高温蒸汽糖化 → 摊平翻晾加曲 → 装缸封盖发酵 →
书写上述转化的化学方程式：
①淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖：
(C6H10O5n＋nH2O―催―化――剂→nC6H12O6
淀粉
葡萄糖 。
②葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇：
C6H12O6―酒――化――酶→2CH3CH2OH＋2CO2↑
葡萄糖
。
2.我国古代传统酿醋工艺 最早记载酿醋法的为西汉时期谢讽所著《食经》，有“作大豆千岁苦酒法”， 翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》，不仅有许多 “苦酒法”，还有许多制曲酿醋法，如“秫米(高粱)神酢法”“粟米(小米)曲 作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种，如“神酢法”工艺如下：
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(2)发酵的原理是什么？写出相关的化学方程式。 粮食粉碎浸泡 → 高温蒸汽糖化 → 摊平翻晾加曲 → 装缸封盖发酵 →
蒸馏浓缩勾兑
答案 发酵的原理为淀粉在酶的作用下水解生成葡萄糖，葡萄糖又在酒曲的
作用下分解生成乙醇和二氧化碳的过程。
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(C6H10O5n＋nH2O―催――化――剂→nC6H12O6
根据以上信息，传统酿醋工艺从化学角度流程如下。 淀粉――糖 毛―化 霉――酶 菌―→葡萄糖(或麦芽糖)―酒 酵――化 母――酶 菌→乙醇―醋――酶酸――菌→乙酸
①写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的方程式： CH3CH2OH＋O2―醋――酸――菌→CH3COOH＋H2O 。 ②解释为什么陈醋香味浓郁？写出相关的方程式。 答案 酿醋过程中，某些有机化合物在酶的作用下会生成相应的有机酸和醇， 这些有机酸和醇类进一步反应会生成酯类。 如 CH3COOH＋CH3CH2OH 催化剂 CH3COOCH2CH3＋H2O。
第3章 简单的有机化合物
核心素养发展目标
1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学 以致用的“社会责任”。 2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生 产和生活中的实际问题，培养严谨的“科学态度与社会责任”。 3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实 际的“科学探究”精神。
(4)唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期，北宋末朱肱的《北山酒经》收集了 十几种酒曲的配方及制法，其中一种酿酒工艺如下：
特点：多次发酵、煮酒后浓度更大，原料更节省。
(5)元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化，只是在设备上有了大的改进。 从化学反应角度，酿酒的转化过程如下： 淀粉――糖 毛―化 霉――酶 菌―→ 葡萄糖(麦芽糖等)――酒 酵―化 母――酶 菌―→乙醇
蒸馏浓缩勾兑 答案 乙醇在酶作用下可生成乙酸，乙醇和乙酸反应生成了乙酸乙酯，CH3CH2OH ＋CH3COOH 催化剂 CH3COOCH2CH3＋H2O。
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2.近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，江苏镇江陈醋历 史悠久，独具风味，其生产工艺流程如下图。 淀粉类原料 ―酶―→ 葡萄糖 ―酒――曲――酶→ 成熟酒醅――醋―酸 ――发――酵―→ 成熟醋醅―处 ――理―→ 成品醋