微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力

微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力

[核心素养发展目标] 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学以致用的“社会责任”。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题，培养严谨的“科学态度与社会责任”。3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实际的“科学探究”精神。 项目活动1 调研我国古代的酿造工艺 1．我国传统酿酒工艺史

(1)长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止最早的酿酒工艺。

特点：两种酒曲，发酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又称为“三重酿酒”法。 (2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下：

特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春酒法”。 (3)北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法，40多种酿酒工艺，对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。

(4)唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期，北宋末朱肱的《北山酒经》收集了十几种酒曲的配方及制法，其中一种酿酒工艺如下：

特点：多次发酵、煮酒后浓度更大，原料更节省。

(5)元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化，只是在设备上有了大的改进。 从化学反应角度，酿酒的转化过程如下： 淀粉――→糖化酶

(毛霉菌)葡萄糖(麦芽糖等)――→酒化酶

酵母菌乙醇 书写上述转化的化学方程式： ①淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖： (C 6H 10O 5)n 淀粉＋n H 2O ――→催化剂

n C 6H 12O 6葡萄糖

。

②葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇： C 6H 12O 6葡萄糖

――→酒化酶

2CH 3CH 2OH ＋2CO 2↑。 2．我国古代传统酿醋工艺

最早记载酿醋法的为西汉时期谢讽所著《食经》，有“作大豆千岁苦酒法”，翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》，不仅有许多“苦酒法”，还有许多制曲酿醋法，如“秫米(高粱)神酢法”“粟米(小米)曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种，如“神酢法”工艺如下：

根据以上信息，传统酿醋工艺从化学角度流程如下。 淀粉――→糖化酶

毛霉菌葡萄糖(或麦芽糖)――→酒化酶

酵母菌乙醇――→酶

醋酸菌

乙酸 ①写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的方程式： CH 3CH 2OH ＋O 2――→醋酸菌

CH 3COOH ＋H 2O 。

②解释为什么陈醋香味浓郁？写出相关的方程式。

答案 酿醋过程中，某些有机化合物在酶的作用下会生成相应的有机酸和醇，这些有机酸和醇类进一步反应会生成酯类。 如CH 3COOH ＋CH 3CH 2OH 催化剂

CH 3COOCH 2CH 3＋H 2O 。

项目活动2 酿制米酒 1．方案及步骤

2．结果记录

酒味 酒精度(vol)

甜味 酸味 方案一 较淡 3% 较甜 无 方案二 浓郁 10% 微甜 无 方案三

较浓郁

14.1%

无

有

每隔24小时测定米酒酒精度和pH 实验数据：