大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见问题
大米酒酿造工艺及白酒配方：特香型大米酒酿造工艺
大米酒酿造工艺特香型大米酒酿造工艺一、工艺流程熟稻壳基酒丢糟↓↑↑大米→润粮→配料→蒸酒蒸粮→出甑→摊凉下曲→入池发酵↑↓糟醅←―――――――――――――开窖起糟二、工艺介绍1、原料预处理：清蒸冷却：糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用之前，必须进行清蒸，以稻壳蒸透，闻之无生糠味为准，清蒸完毕后，让其自然冷却备用。
润粮：在拌料前，需将大米原料打堆，并泼上酿造用水进行润粮，使大米完全湿润为限（新粮不需要润粮）。
2、配料：生产采用续渣混蒸方法，窖内有三甑活，即两甑渣活，一甑回活。
其配料方法为：第一甑不加新料，称为“头糟”。
发酵完毕的窖池用铁锹铲去封窖泥，再铲去接触窖泥的酒醅约5厘米丢弃后，根据季节和投料量多少挖取窖池上层的酒醅5～7车（300公斤/车），拌入熟稻壳 59公斤左右待蒸。
第二甑和第三甑都加入新料，称做大渣和二渣。
继续挖出窖池中的中层发酵酒醅11～13车，将约 600公斤左右大米均匀地拌入酒醅中，再配熟稻壳180公斤左右，三者混合拌匀，随挖随拌，打碎团块，拌匀后成堆，表面再覆盖一层稻壳，分两次装甑蒸料。
第四甑蒸上排回糟(称丢糟)。
回糟在发酵窖底，有6～7车，因其水分较大，故配入熟稻壳约 120公斤左右拌匀。
配料可参见表1。
表1 不同季节配料表要求严格按生产工艺，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖池母糟（发酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等数据，确定入窖粮糟的配料数，同时盖上稻壳防止酒分挥发；使入窖粮糟达至各项标准正常数值，以保证正常发酵要求。
在拌料过程中，要做到低拌均匀，无明显的较大团块，翻拌的同时用竹扫把将团块扫散，使料醅更均匀。
3、装甑：在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗，做到无余糟废水，将甑底废水排放干净后再将出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。
装甑要求六个字：松、轻、准、薄、匀、平。
4、蒸酒蒸粮：蒸馏过程中，要做到小汽蒸馏，大汽追尾；做到不跑汽、不压酒、不打泡。
玉米酒酿造工艺及白酒配方 ：酿造、勾调常见问题汇编
玉米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编玉米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题】1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高？玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。
根据这些特点采用相应工艺：（1）玉米原料处理：玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。
不仅影响发酵，而且会使酒产异味。
特别是玉米在保存时易受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。
玉米脂肪主要存于胚芽中，约占玉米粒总油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽）以降低油脂含量。
另外，尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。
（2）玉米粉碎粒度大小也有影响，颗粒太小，蒸煮易粘糊；颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。
按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。
泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米；玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。
根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。
总的原则是使玉米充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期酸败，出酒率低等现象。
（3）蒸煮：玉米除含73-77%支链淀粉外还含有23-27%直链淀粉，直链淀粉分子排列整齐、紧密，蒸煮时水分难以渗透粮粒内部，导致难以糊化。
若蒸煮不透，出现夹生，则导致糖化不完全，影响发酵；若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。
所以蒸煮应做到不夹生，不成团为宜。
（4）冷却：一般酒厂采取摊凉冷却，摊凉时间尽可能的短一点。
撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。
（5）发酵：糖化结束后入池（桶）温度一般控制在26-28℃左右，5-8天发酵结束，玉米原料一般要采取多种混合曲霉进行发酵，使多种酶系协调平衡，从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。
酿酒及勾兑勾调常见问题
酿酒及勾兑勾调常见问题一、白酒饮后上头、头疼白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。
一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。
白酒上头、头痛一般主要影响因素有:1白酒中的醛类物质含量过高容易上头。
2白酒中的杂醇油含量过高容易上头。
3外加香料组合配比不协调。
4选用基酒、调味酒不好等等容易上头。
5卫生指标超标，也容易上头。
6酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。
二、白酒饮后口干引起白酒口干的主要原因有:1酒中乙醛、杂醇油含量过高。
2酸酯比例不协调。
3卫生指标超标。
4外加香料及酒精质量不过关。
解决措施:1. 酒勾兑成型后适当延长贮存期。
2. 降低白酒中杂醇油的含量。
3. 适当延长作调味酒的酒头贮存期。
4. 保证正常的发酵工艺过程。
5. 生产过程严格卫生管理。
6. 尽量选用发酵生产的香精香料。
三、白酒中有白色絮状沉淀物白酒中有时会出现乳白色絮状沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
四、白酒雾状失光白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。
如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0?以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
要使白酒中沉淀物消失，一般方法为:1)过滤法;2)稀释法;3)降解法。
如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存;如数量少，可将酒置于60?的水中温热后轻轻摇动即可溶解。
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题(酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题)
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题（酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题）生料酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题】1、生料白酒有苦味怎么办,一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。
但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。
如长期停留者即不是好酒。
为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施:不要用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。
2、生料白酒为何不香,固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒，使用不同的大曲、麸曲、等。
浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以固态法白酒都比较香。
生料(杂味带入)发酵，水泥池或者发酵桶，(不利于微生物栖息)只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。
发酵期很短，没有生产酸的时间，就没有酯化的机会。
3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样, 生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量水平，现在的状况下还有很大的差距。
但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。
4、生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术,所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态发酵，液态蒸馏提取白酒。
这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。
白酒的勾兑和调味，是一门复杂而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。
它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。
如果想学习白酒的勾兑和调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。
用米酿酒口感中常见问题及解决方法（酒中有苦味等）
用米酿酒口感中常见问题及解决方法（酒中有苦味等）一、酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
中心专家建议解决方案：以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。
二、酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
中心专家建议解决方案：以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。
三、酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
中心专家建议解决方案：以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。
四、酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
大米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编
大米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编大米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编1、选择陈米还是新米制作大米白酒？无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的，陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化，不是太大的问题。
但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食。
因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素对于人体是有害的。
2、用生大米和甜酒曲能做白酒吗？用生大米能够做白酒，就是现在有的厂子做的生料酿酒。
生料大米酿酒可以粉碎也可以不粉碎，不粉碎的大米直接加曲发酵比粉碎的发酵期要延长。
甜酒曲不能直接用于酿造白酒，现在白酒工业上一般都是使用根霉加酵母作为糖化发酵剂，作为酿酒最主要的是要培育糖化力和发酵力比较强的菌株。
甜酒曲是自然发酵生产的，所以它显然达不到酿造白酒的要求。
3、大米可以和什么粮食一起酿酒，而且口感好？大米酿酒可以单独蒸煮，也可以混加到其它粮食一起糖化发酵，现在很多厂子都采取多种粮食混酿，这样来提高白酒的品质。
一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱为主，混加一些小粮食品种。
各个厂可以根据自己的实际多做试验。
4、大米白酒的制作方法封缸要完全密封吗？大米酿造白酒无论是生料或者熟料糖化发酵，都是需要密封隔绝空气，因为酵母把糖转化为酒精，不需要氧气参与，即通常所说的厌氧发酵。
如果密封不好，特别是夏季的高温季节，发酵池（桶、缸）上层糟醅非常容易感染杂菌而发霉。
5、用大米酿白酒要发酵多少天？酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。
而是以采用什么工艺技术路线，酿造什么香型的白酒，使用什么曲种来确定。
比如浓香型大曲酒，一般发酵60天左右，清香型大曲酒一般发酵20-28天，酱香型大曲酒工艺更加复杂，两次投粮，8次发酵，7次蒸馏，而以大米为原料的桂林三花酒前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，四川小曲酒发酵6-7天。
（各种不同的工艺需要生产特殊的调味酒则发酵期更长）6、大米酿的高度白酒有股冲鼻味，怎么去掉？太冲的白酒会失去白酒固有的典型风格。
做米酒的注意事项
做米酒的注意事项
做米酒是一项需要耐心和技术的工作。
以下是制作米酒时需要注意的事项。
首先，选择合适的米。
米酒的质量和口感与所用米的品质密切相关。
优质的米需要有光泽、颗粒饱满、无杂质的特点。
常用的制作米酒米种有糯米、大米和小麦等。
在选择时可以根据自己的喜好和需求来决定。
其次，洗米的方法也很重要。
洗米目的是为了除去米粒上的杂质和米糠，提高米酒的品质。
在洗米时可以使用清水多次漂洗，直到洗净为止。
另外，洗米的时候需要注意不要用力过猛，以免破坏米粒的完整性。
接下来，米酒的酿造需要注意控制发酵的温度和时间。
一般来说，米酒的发酵温度介于25-30摄氏度之间，最好保持在一个
稳定的范围内。
过高的温度会导致酒的口感变差，过低的温度则会影响发酵速度。
同时，发酵的时间也需要根据实际情况进行调整，一般需要约7-10天。
此外，米酒的酿造过程中还需要注意卫生问题。
酒坛、器具和操作台面等都需要保持清洁，并且避免与外界的污染物接触。
酿造时最好佩戴手套，避免因为细菌交叉感染。
最后，对于制作米酒的水使用也需要注意。
水质直接影响到酒的口感和质量，所以要选择优质的饮用水。
最好是使用过滤处理的自来水或者矿泉水，避免使用含有氯气或其他化学物质的
水源。
总之，制作米酒需要认真细致，并且时刻注意卫生。
注意以上事项可以帮助您制作出口感醇香、质量优良的米酒。
同时，也希望大家能够充分了解米酒酿造的过程和注意事项，保证自己的健康和饮用的安全。
米酒问答
米酒制作中的问题
1、米酒发红
发酵温度太高
2、米酒表面长黑霉或白霉
做酒酿的器具不干净，制作过程中占油或生水，容易发霉长毛
3、米酒发酸
发酵的时间不够或者温度太低
4、米酒制作的基本条件—加水量、发酵温度、发酵时间
一斤米加一两水左右，发酵温度为30左右，时间大约30个小时
5、米酒来酒慢
发酵温度太低，或者曲子加的太少
6、米糟太硬
米没有浸泡好，一般要浸泡十个小时左右；或者蒸制时间太短了，没有蒸透心
7、米酒发臭
蒸好的米酒没有凉好，将加入的酒曲杀死
8、酒味过浓，米粒变乱，变空
一是发酵过度
二是拌酒曲的时候，水洒得太多了
9、米酒继续发酵怎么办？如何保藏？
冷藏或者煮熟以后保藏
10、米酒能生吃吗
可以生吃，但是最好是加热了再吃
11、米酒做出后发黄原因？
发黄的原因是米酒中滋生杂菌所致，应注意发酵和贮藏时期的密闭环境卫生。
12、小作坊解决米酒老化的简易办法？
加热和低温冷藏，目前这是解决我酒曲老化的最好办法，冷藏柜中安琪米酒可保质达到一周左右。
13、米酒通过高温解决老化时，所控制的温度和时间，时间太长可能会引起米粒融，汤
混米溶，米酒无法成型。
14、米酒曲中黑色物质是什么？
黑色物质是麸皮种子，总量在0.2%左右。
做米酒注意事项
做米酒注意事项做米酒是一项需要耐心和技巧的过程。
以下是几点制作米酒时需要注意的事项：1. 用适当的米：选择适合酿造米酒的米种。
一般来说，糯米是制作米酒的最佳选择，因为其含有较高的淀粉含量，可以产生更多的糖分。
优质的米种会使得米酒的质量更好。
2. 保持卫生：做米酒的过程中，保持卫生是非常重要的。
酵母菌和其他细菌会对米酒的发酵过程产生影响，因此酿造过程中需要保持工作台和容器的清洁。
最好使用消毒过的设备和容器，以避免有害细菌的污染。
3. 控制好温度：米酒的发酵过程需要一定的温度条件。
一般来说，温度过高会导致发酵过程过快，而温度过低则会使发酵过程停滞。
最佳的发酵温度一般在20-30摄氏度之间。
可以在酿造过程中使用温度计来监测温度，并采取相应的措施来控制温度。
4. 添加适量的酵母：酵母是米酒发酵的关键因素之一。
添加适量的酵母可以帮助米酒在发酵过程中产生足够的酒精。
一般来说，每升米酒需要添加10-20克的酵母。
可以在酿造商店购买到高质量的酵母。
5. 控制好发酵时间：米酒的发酵过程需要一定的时间。
一般来说，发酵时间为10-20天左右。
发酵过程中，可以通过观察发酵罐上的气泡和气味来判断发酵是否完成。
当气泡停止产生且米酒散发出酒香时，说明发酵完成。
6. 封存好米酒：发酵完成后，需要把米酒封存起来。
可以将米酒倒入干净的瓶子中，然后密封好。
在存放的过程中，可以选择把米酒放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和温度的变化。
7. 注意酒精含量：酿造过程中，添加适量的糖分有助于米酒产生足够的酒精含量。
如果希望得到更高的酒精含量，可以在发酵过程中添加适量的糖分。
然而，对于酒精含量较高的米酒需要谨慎食用，尤其是对于儿童、孕妇和酒精过敏者。
8. 品尝注意事项：酿制好的米酒可以尝试饮用。
但是需要注意的是，如果米酒呈现出异常的气味或颜色，或者口感有异味，应该停止饮用并检查是否存在发酵的问题。
9. 观察米酒质量：米酒的质量有时候可能会出现问题，如有异味、混浊或者有杂质等。
白酒酿造工艺中存在哪些常见问题
白酒酿造工艺中存在哪些常见问题白酒，作为中国传统的饮品，其酿造工艺源远流长，蕴含着丰富的文化和技术内涵。
然而，在白酒酿造过程中，往往会面临一些常见的问题，这些问题可能会影响白酒的品质、产量和经济效益。
接下来，让我们一起探讨一下白酒酿造工艺中存在的常见问题。
一、原料选择与处理不当原料是白酒酿造的基础，其质量和处理方式直接影响着最终的酒质。
首先，在原料选择方面，如果选用了劣质、霉变或者不符合标准的粮食，会导致酒中产生异味、杂质增多，甚至可能含有有害物质。
例如，使用发霉的玉米或高粱，可能会产生黄曲霉毒素，对人体健康造成威胁。
其次，原料的处理也至关重要。
如果粮食的粉碎粒度不均匀，过大或过小，都会影响蒸煮糊化和发酵的效果。
粉碎粒度过大，蒸煮时不易熟透，影响淀粉的转化；粉碎粒度过小，容易造成物料过于黏糊，透气性差，不利于微生物的生长和代谢。
此外，原料的浸泡和蒸煮时间、温度控制不当，也会带来问题。
浸泡时间过长，可能导致营养成分流失；蒸煮时间不足或温度不够，会使淀粉无法充分糊化，影响发酵的进行。
二、酒曲质量与使用问题酒曲是白酒酿造中的糖化发酵剂，其质量和使用方法对白酒的风味和品质有着重要影响。
酒曲质量参差不齐是一个常见问题。
一些劣质酒曲可能糖化力、发酵力不足，导致淀粉转化不完全，酒精产量低。
而且，酒曲中的微生物群落不稳定，可能会引入杂菌，影响酒的口感和质量。
在使用酒曲时，如果用量不准确，过多或过少都会影响发酵效果。
酒曲用量过多，可能会导致发酵过猛，产生过多的副产物，影响酒的风味；用量过少，则糖化发酵不充分，酒精产量低。
另外，酒曲的接种方式和温度控制也需要注意。
接种不均匀会导致局部发酵不良，而温度过高或过低都会影响微生物的活性，从而影响酒曲的作用发挥。
三、发酵过程中的问题发酵是白酒酿造的核心环节，这个过程中容易出现多种问题。
温度控制是发酵过程中的关键因素之一。
温度过高，会抑制微生物的生长和代谢，甚至导致微生物死亡；温度过低，微生物活性降低，发酵速度缓慢，延长生产周期。
玉米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见香气问题
玉米酒酿造工艺及白酒配方勾调中常见香气问题1、闻香刺鼻、香爆玉米酒闻香刺鼻产生的原因主要有几个因素：（1）未经储存的新酒一般都入口辛辣、爆燥，这是因为新酒中，低级醛类含量较高；储存时间短还没有挥发，需经过6个月以上时间的储存。
（2）烤酒过程中没有充分的掐头去尾，低沸点物质没有充分挥发引起。
（3）在勾调过程中配方设计不合理。
（4）在调酒时基酒、调味酒选用不合理、选用新酒、前段酒、异杂味的酒等。
2、闻香有香料味玉米酒闻香有香料味主要原因：（1）选用串香酒为基酒，串香酒串香时香料添加比例不恰当。
（2）调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。
（3）酒精处理不好，香料味露头。
（4）选用的香精、香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。
3、闻香有酒精味玉米酒体闻香有酒精味主要原因：（1）选用串香酒为基酒，串香酒中原酒含量不足，其酒质粮香、糟香等不好。
（2）调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。
（3）酒精处理不好，酒精味露头。
（4）选用的香精香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。
4、闻香有泥臭味玉米酒闻香有泥臭味主要原因：（1）有些酒厂在发酵过程中采用夹泥发酵，其泥质不好，在发酵时将泥臭味带到酒糟中，通过发酵带入酒中。
（2）封窖泥泥质差，卫生条件差，造成泥质霉变腐臭有异味，带入糟醅中，蒸馏时带入酒中。
5、酒体香味太浓玉米酒香味太浓主要是：（1）有些串香酒在串蒸时香料添加太多，串蒸出的酒香味都较浓郁。
（2）有些酒在勾调时配方指标设计太高。
6、酒曲味太重玉米酒酒体出现酒曲味较重主要是：在发酵过程中，有些酒厂为了提高出酒率，将酒曲用量加大，有些甚至超过正常用量一倍，其出酒率是有所提高，但酒曲的曲香味也被带到酒中，使酿造出的酒有很浓的酒曲味道。
7、生料味太重玉米酒酒体出现生料味主要是：（1）在酿造过程中粮食没有经过蒸煮，直接用生料进行发酵，其酿造出来的酒有很浓的生料味。
（2）在酿造过程中粮食浸泡时间太短，水温太低，粮食没有充分吸水，在蒸煮过程中粮食不能充分糊化，蒸不过心，粮食中间始终是生的，在发酵过程中生粮始终不能糖化，其生粮味被带到酒中，酒体有生粮味。
米酒的酿造工艺流程和注意事项
米酒的酿造工艺流程和注意事项
嘿呀！今天咱们来聊聊米酒的酿造工艺流程和注意事项哇！
首先呢，咱来说说这酿造工艺流程。
第一步呀，就是准备好优质的糯米！哎呀呀，这糯米可得挑好的哟，不然可影响最后的口感呢！把糯米洗干净，泡上个几个小时，让它吸饱水。
第二步呢，把泡好的糯米蒸熟！哇哦，这火候可得掌握好，不能太生也不能太熟呀！
第三步，把蒸熟的糯米晾凉，然后撒上酒曲，均匀搅拌。
第四步，把拌好的糯米放进干净的容器里，中间挖个小坑，这是为了观察出酒的情况哟！
接下来，咱们讲讲注意事项！
第一，做米酒的容器一定要干净无油无水呀，不然容易坏的哟！
第二，酒曲的用量要合适，多了少了都不行呢！
第三，发酵的温度也很关键哇，一般在28 到30 度左右最好啦！
第四，发酵的过程中可别老是打开盖子，不然会影响发酵效果的呀！
第五，做好的米酒要及时冷藏保存，不然容易变质哦！
第六，制作过程中要注意卫生，不然有细菌进去可就糟糕啦！
第七，糯米的品质一定要好，不然怎么能酿出美味的米酒呢？
第八，蒸糯米的时候，要保证熟透，但又不能太软烂哟！
第九，搅拌酒曲的时候，一定要均匀，让每一粒糯米都能沾上呢！
第十，发酵的时间也要把握好，太短不出酒，太长又会发酸哦！
哎呀呀，只要按照这些流程和注意事项来，相信您一定能酿出美味的米酒哒！怎么样，是不是已经跃跃欲试啦？。
家庭酿酒过程中遇到的技术问题如何解决
家庭酿酒过程中遇到的技术问题如何解决酿酒技术常见问题有哪些？酿酒实际操作过程中，我们往往会遇到各种技术性的问题，下面给大家总结一下酿酒过程中会遇到哪些问题以及如何解决。
1、发酵需不需要密封，怎么密封密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发，按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。
2、如何选择酒曲使用正规大厂生产的酒曲（因为很稳定）。
对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因。
3、新手酿酒失败或者味道不好大部分原因A：是卫生问题B：发酵的管理过程C：温度控制D：粮食的好坏导致的以上的几点条件全部满足，再去追究酒曲和水质。
4、酒的口感因素有哪些？A：发酵用具无异味；B：粮食有关；C：发酵环境及设备卫生；D：温度控制；E：无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好；F：个人口味区别，也就是说，根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道即可。
在以上所有因素满足的情况下就要看酒曲和水质。
5、蒸出来的酒浑浊原因A：设备问题，当火力太大，蒸馏液态离蒸汽导管太近，当水沸腾涌入到蒸汽导管里了，导致酒浑浊。
B：尾酒浑浊，一般在25-40度的酒之间有段酒容易浑浊，(因为当酒糟里的酒精逐渐减少，导致酒糟温度上升，浑浊高沸点物质就出来了，只有一小段)把浑浊的这段酒单独接接触来，可进行低火复蒸，也可以放入下锅酒一起蒸馏，或者把浑浊的酒通过一段时间存放，原本混着的酒变清澈了，有絮状物质沉淀在底部，通过吸管分离可以解决。
6、泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败。
7、发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃，从而达到搅拌的作用呢？这个做法是不可行的，酒醅一定要用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要氧气。
8、发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？如果是采用液态发酵，不需要加水，如果是固态酒醅你发现水太少可以适量加水。
酿大米酒的方法步骤
酿大米酒的方法步骤大米酒是一种口感独特、酒香浓郁的传统酒品，在中国有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
酿制大米酒已经成为一种独特的手工艺，下面将介绍酿制大米酒的具体步骤。
原料准备1.大米：选择优质糯米作为基础原料，糯米富含淀粉质，适合发酵过程。
2.酒曲：在酿制大米酒过程中，酒曲是必不可少的发酵剂。
酒曲中存在着多种微生物，能够将淀粉转化为酒精。
3.水：适量清凉的饮用水。
酿制步骤1.清洗大米：将大米放入盆中，加入适量清水，用手搅拌使大米与水充分接触，然后将水倒掉，重复此过程3-4次，直到水变清，去除掉大米表面的杂质。
2.浸泡大米：将清洗好的大米加入适量的水中浸泡，时间为4-6小时。
浸泡能够使大米充分吸水，为后续的蒸煮做准备。
3.蒸煮大米：将浸泡好的大米放入蒸锅中，加入适量的水，盖好锅盖，用中小火蒸煮40-50分钟。
蒸煮时间可能因锅具和火候而有所不同，需根据实际情况进行掌握。
蒸煮后的大米应该饱满而糯软。
4.调理酒曲：将适量的酒曲加入一些温水中，用筷子搅拌均匀，使酒曲完全溶解。
5.混合发酵：将蒸煮好的糯米放入发酵桶中，浇入适量调理好的酒曲，搅拌均匀。
同时，加入适量清水，使水面略高于米面。
然后，将桶口用纱布或纱袋严密封住，防止灰尘和杂质进入。
6.上盖保温：将密封好的发酵桶放置在温暖的地方，室温为20-25摄氏度最佳，避免温度过低或过高。
同时，保持通风，让桶内的二氧化碳能够顺利排出。
7.发酵过程：在发酵的前期，要每天早晚搅拌一次，以保持发酵均匀。
发酵期一般需要7-15天，取决于温度和发酵速度。
当发酵桶中出现大量泡沫和酒香味浓烈时，即可判定发酵已经完成。
8.过滤：待发酵结束后，使用过滤网将大米酒中的渣滓过滤掉，以获得纯净的酒液。
9.装瓶存放：将过滤好的大米酒倒入洗净消毒过的玻璃瓶中，密封保存。
大米酒经过一段时间的陈放，其口感和香气会更加浓郁。
以上便是酿制大米酒的详细步骤，希望对您有所帮助。
酿制大米酒需要一定的耐心和技巧，掌握好比例和发酵条件，才能制作出口感独特的美酒。
米香型大米酒酿造工艺
米香型大米酒酿造工艺一、工艺流程：大米浸泡→蒸饭→摊凉→拌曲→糖化→加水→密封发酵→蒸馏→贮存→成品二、工艺介绍：1、浸泡先将大米用50～60℃的温水进行浸泡，时间大约1小时。
用手指捏断米粒，看到里面没有白芯即可。
但是不能泡过头了，否则米会碎，浸泡好后即可沥出准备蒸。
2、蒸饭把大米倒入蒸饭器内，扒平盖好盖子，加热，待上大汽后，蒸15～20分钟，开盖搅松，泼入原料量60%的热水，淋洒要均匀，之所以要淋水是因为上面的米饭比较干，没有外加的水补充很难蒸熟。
淋好后，盖上盖子继续蒸15～20分钟。
打开盖子，再次搅拌疏松饭层，泼入原料量40%的热水。
翻匀后再蒸20分钟。
打开，查看是否上面的已经熟了，如果没有熟，再淋再蒸直至熟了为止。
另外也不能蒸得太烂，要熟而不烂为宜。
3、摊晾米饭蒸好后，迅速摊开、摊薄，趁热弄散饭团，以加快冷却，减少杂菌感染的机率。
在夏天可以用电风扇加速冷却。
4、拌曲拌酒曲时米饭的温度及用曲量见表1。
要搅拌均匀，尽量让米饭松散。
先取一小堆米饭与酒曲搅拌均匀，然后将这一小堆搅拌均匀的米饭分散开来跟更多米饭混合，直到全部拌匀。
5、糖化当所有米饭与酒曲搅拌均匀后，转移至缸中糖化。
每缸投入物料折合大米为15～20公斤。
装缸的时候要注意：一是缸要干净，二是容积不能太大，否则会冷缸。
最好粮食在缸中有个70%左右，装缸的时候要松散的装进，不要用力压。
在饭层中央挖1个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡各部位物料的品温。
还有一个非常重要的细节，缸体内的上面部分，如果有米饭零散的在那里，要弄下来，不能让他孤零零的在哪里晃荡，否则容易污染杂菌。
然后覆盖上薄膜，薄膜不需要密封，因为糖化是需要氧气的。
并根据气温状况，做好保温或降温工作。
通常入缸后，夏天为5～8小时，冬天为10～12小时，品温开始上升。
夏天经16～20小时，品温最高可升至38～42℃；冬天经24～26小时，可升至34～37℃。
这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液流入穴内，糖化率可达70～80%。
大米酿酒的工艺流程
大米酿酒的工艺流程
《大米酿酒的工艺流程》
大米酿酒是一种古老的酿造工艺，通过将大米进行发酵生成酒精的过程。
以下是大米酿酒的一般工艺流程：
1. 选料
首先需要挑选适合酿酒的大米。
优质的大米对酒的口感和品质有着重要的影响。
一般来说，选择淀粉含量较高的糯米或粳米更适合酿酒。
2. 清洗
将选好的大米进行清洗，去除大米表面的杂质和残留的淀粉。
这一步是非常重要的，因为干净的大米可以减少酿酒过程中的杂质，从而保证酒的口感和质量。
3. 蒸煮
清洗干净的大米放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度一定要控制好，使得大米能够煮熟但不过糯。
这样可以为后续的发酵过程提供更好的条件。
4. 糖化
将蒸煮好的大米放入发酵罐中，加入酵母和水。
然后密封好发酵罐，让大米进行发酵。
在发酵的过程中，大米中的淀粉会转化为酒精，形成酒液。
这个过程一般需要数天至十几天不等，具体时间根据不同的酒种而定。
5. 蒸馏
经过发酵的酒液需要进行蒸馏，以去除其中的杂质和提高酒精度。
蒸馏的过程中，酒液被加热使得其中的酒精汽化，然后冷凝成液体收集。
6. 贮存
蒸馏好的酒精需要进行贮存。
这个过程需要在恰当的温度和湿度下进行，以保证酒的口感和质量。
贮存的时间也会因为酒的种类和口感而有所不同。
以上就是大米酿酒的一般工艺流程。
通过精心的选料和严谨的工艺，可以制作出口感细腻、香气浓郁的美酒。
大米白酒酿造方法
大米白酒酿造方法大米白酒酿造方法白酒是中国特色的传统酒类之一，而其主要原料大米在中国的种植量也非常大。
在酿造白酒过程中，大米是非常重要的一个组成部分。
下面我们将介绍大米白酒的酿造方法。
1.选料大米是酿造白酒必备的原料，选料十分重要。
一般来说，白酒酿造所选的米不能太老（一年左右期限），但也不能太嫩（太新的米有可能含有过多的水分）。
2.清洗选好的大米需要清洗干净，以保证后续的酿造过程不受到杂质的干扰。
3.蒸煮清洗干净的大米需要进行蒸煮，通常是在高压锅里进行的。
蒸煮时需要根据不同的品种和准备酿制的白酒种类（如黄酒、清酒、绍酒等）来合理调整煮熟后的米饭的软硬程度和水分含量。
通常来说，酿制大曲的米饭较硬，而酿制绍兴/口感软糯的酒的米饭较软，这就需要在煮熟米饭的过程中根据自己熟手的经验予以掌握。
4.晾凉蒸煮完成后的大米需要凉后，才能进行下一步操作。
一般情况下，凉米需要与风机配合，以加速自然降温的速度。
5.加麸晾凉后的米饭需要加入麸（白曲食品有机麸）进行发酵，以促进有机物的转化。
不同的酿酒师会加入不同比例的麸，以调整后续酒的口感和风味。
6.发酵加入麸的米饭需要进行发酵。
发酵的时间和情况根据酵母、环境温度、家传秘方等因素的不同而有所差异。
7.蒸馏经过一定时间的发酵后，需要进行蒸馏将发酵液转化成白酒。
一般来说，蒸馏要经过两遍，得到的初乳为一次蒸馏所产生，细酒为两次蒸馏所得。
这两遍蒸馏之间需要有适当的休息时间，以促进酒的质量和口感。
8.陈酿蒸馏后的白酒需要陈酿（一年以上）才能达到更好的口感和良好的香气。
以上是关于大米白酒的酿造方法的介绍，其中的每一个步骤都需要耗费酿酒师长时间的精力和耐心。
这种传统酒酿制过程涉及到了一系列细耐心步骤，需要酿酒工蕴含一种认真精神和匠人气质，所以每一些品质优良的白酒品牌，常常伴随着一个悠久的历史渊源。
米酒生产工艺
米酒生产工艺米酒是一种传统的酿造酒，属于低度酒，主要以大米和糯米为主要原料进行发酵而成。
下面将介绍一下米酒的生产工艺。
首先，选择优质的大米和糯米作为主要原料。
好的原料是酿造好米酒的基础。
一般来说，大米和糯米的比例为5:1，这样能够达到最好的口感和风味。
然后，将大米和糯米进行洗净，去除杂质，并用清水浸泡。
浸泡时间一般为12小时，这样可以使米酒的酒体更加浓郁。
接下来，将浸泡好的大米和糯米放入蒸锅中进行蒸煮。
时间一般为30分钟，直到米饭变软糯。
然后，将蒸好的米饭放在室温下待凉。
待米饭完全冷却后，将其放入一个干净的容器中。
接下来，添加酒曲。
酒曲是一种发酵剂，可以帮助米饭发酵产生酒精和香味物质。
一般来说，加入的酒曲量为米饭总重量的2-3%。
然后，用纱布将容器口覆盖好，放置在一个温暖通风的地方。
酒曲会在24-48小时内开始发酵，产生酒精和香味物质。
这个过程需要密切注意发酵的情况，保持合适的温度和湿度。
发酵期间要每天搅拌一次，这样可以均匀分布酵母，促进发酵的进行。
经过7-10天的发酵，米酒的酒体基本上发酵完成。
此时，将其过滤，去除固体残留物。
然后，将过滤好的米酒装入瓶中，封口保存。
存储的温度应该控制在8-15度之间，这样能够保持米酒的新鲜度和风味。
待存放一段时间后，米酒就可以饮用了。
一般来说，保质期为3-6个月，但越久越醇香。
综上所述，米酒的生产工艺主要包括原料的选择、蒸煮、冷却、添加酒曲、发酵、过滤和存储等步骤。
通过对这些步骤的精心操作和控制，可以制作出口感细腻、香味浓郁的米酒。
米酒作为一种传统饮品，不仅具有独特的味道和风味，还富含多种营养物质，对人体健康有益。
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大米酒酿造工艺及白酒配方
勾调中常见问题
一、饮后上头、头疼
白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。
一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。
白酒上头、头痛一般主要影响因素有：
1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。
2．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。
3．外加香料组合配比不协调。
4．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。
5．卫生指标超标，也容易上头。
6．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。
二、饮后口干
引起白酒口干的主要原因有：
1．酒中乙醛、杂醇油含量过高。
2．酸酯比例不谐调。
3．卫生指标超标。
4．外加香料及酒精质量不过关。
解决措施：
1.酒勾兑成型后适当延长贮存期。
2.降低白酒中杂醇油的含量。
3.适当延长作调味酒的酒头贮存期。
4.保证正常的发酵工艺过程。
5.生产过程严格卫生管理。
6.尽量选用发酵生产的香精香料。
三、酒中有白色絮状沉淀物
白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
四、白酒雾状失光
白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。
如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0℃以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
要使白酒中沉淀物消失，一般方法为：(1)过滤法；(2)稀释法；(3)降解法。
如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。
这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。
如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，最好不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。
五、固形物超标
固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。
导致固形物超标的原因很多，这里只列举出比较普遍的四种因素。
1．酿酒工艺引起；主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。
2．添加质量不好的香料(如：质量含量不够、杂质较多)；盲目的添加过量的呈味物质。
经分析，若添加的四大酯类的纯度不高、猪板油浸酒、甘油、糖类等过量均将会出现固形物超标现象。
3．水质引起；由于发酵生成的乳酸、乙酸等酸类物质，经勾兑降度时，与水中的钙、镁离子起反应，生成钙、镁盐类，引起白酒固形物超标。
4．盛酒容器。
铝是中性金属，易被酸腐蚀。
酒中如有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀。
六、塑化剂超标
白酒中本来不会添加塑化剂。
之所以含有塑化剂，是因与酒接触的塑料制品中塑化剂迁移至酒所致。
邻苯酸酯类可以溶于乙醇，应该是在生产过程中接触含邻苯酸酯类物质的材料引入的。
白酒中不会添加塑化剂，这对白酒没什么益处，现在白酒要求检测塑化剂，是因为白酒在生产过程中迁移了塑化剂，例如：装白酒用的塑料桶含塑化剂，装酒后溶解进入酒中等。
七、饮后醒酒慢
酒精也就是乙醇，在肝脏内的一种代谢酶----乙醇脱氢酶作用下转化为乙醛，再经乙醛脱氢酶的作用转化为乙酸，最后分解为无毒性的水和二氧化碳。
但是，肝脏处理乙醇的能力是有限的，而且因人而异，有天壤之别。
酒量大的人就是因为肝脏内乙醛脱氢酶多，能够迅速转化掉乙醛，就不易醉酒。
一般人每小时可以处理7克乙醇，酒量大的人这个数字可以上升到10克以上。
一瓶二两二锅头酒的酒精含量大约是50克左右，一般人需要花费7小时才能处理完。
也就是说，在这7小时中，饮酒者体内的所有器官都要处在乙醛的包围中。
大量乙醛在体内蓄积就会造成乙醛中毒，表现为各种醉酒的症状。
由于白酒调制时配方设计不合理导致酒体本身醛类物质过高或者所含其他物质抑制了乙醛脱氢酶的转化作用。