相思油淋鸭附秘制飘香粉及卤汤香料配方

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调卤水时，放这“8种”香料，立刻飘香百米，难怪大厨会闭口不言

调卤水时，放这“8种”香料，立刻飘香百米，难怪大厨会闭口不言厨师讲 2021-10-24注：本文转载自网络，不代表本平台立场普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！在中国博大精深的美食文化里面，缔造出了著名的粤菜，川菜，湘菜，闽菜等八大菜系。

每一种菜系从来不会缺乏有名的代表作，如粤菜中的白切鸡，川菜中的回锅肉，闽菜中的佛跳墙，鲁菜中的九转大肠等经典的传统名菜。

不过在八大菜系里面最受人关注的还是卤水！卤水可谓是有着悠久的美食方面历史，如果说卤水是一种美食，还不如说卤水是一份传统文化的传递。

卤水没有固定的做法，只有以口味之分！其中有名的如粤菜里面的潮式卤水，川菜里面的香辣五香卤水。

卤是一种很古老的传统烹饪方法，一锅卤水就能卤出食材中的色香味俱全，千变万化的味道！很多人都说卤水能把食材做出最香的味道，同时也是最神秘的一种烹饪方法。

因为自古以来卤水的配方都是师徒相传，一般的外人是很少知道其中的奥秘！不过随着时代的变迁，这种想法渐渐地变成了共享。

就是说卤水是每个人都可以在家里做得到的一种美味！除了一些商业化的配方，一般的卤水配方都可以在网上查到。

这期，75岁的粤菜老师傅毫无保留地分享卤水的经验！飘香百米的卤水，不需要十几种香料和调味料，只需要这“8种”香料就够了，一般的饭店大厨很少会透露！不管什么食材，一步就能入味，比外面买的卤水还香。

喜欢动手的你，不妨了解一下吧！《飘香卤水》——简易配方材料：八角5克，香叶3克，小茴香2克，桂皮5克，陈皮8克，草果1只，白芷3克，丁香2克。

配料：香葱50克，干葱头50克，香菜头30克。

调味料：酱油100克，冰糖150克（一半用来炒糖色），盐75克，鱼露15克，绍酒50毫升。

详细做法：1.将香料搭配好后，装入汤料包里。

干葱头用刀拍开，香葱和香菜头清洗干净，分别倒入锅里，油炸制金黄色，捞出控油后，放入装好香料包里待用。

2.取个汤锅，一次性倒入5千克的清水，接着放处理好香料包，大火烧开后，改小火慢慢炖20分钟后，放入调味料煮开即可：3.把鸡爪，鸭头，猪耳等自己喜欢吃的食材，处理好后，放入锅里焯水3分钟。

熟食店的卤水秘制配方及卤制工艺喜欢的收藏

熟食店的卤水秘制配方及卤制工艺喜欢的收藏温馨提示：以下是50斤卤水配料用量，如在开店制作过程中增加或减少卤水的制作用量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少。

一、备料：1、香料：草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陈皮12克、荜拨18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香叶18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、党参18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。

2、底料：老母鸡1只、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、猪肥膘4斤。

3、葱蒜包：大葱段300克、姜片180克、大蒜120克。

4、调味料：食盐400克、味精120克、鸡粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。

5、调色料：冰糖300克、红曲米250克。

二、制作老汤：老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。

制作步骤如下：1、锅中加入清水大火烧开，然后将备好的老好鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘放入锅中用小火煮3分钟，捞出用清水洗净（焯水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质）。

2、锅内加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘）然后大火烧开，纹火煮5—6个小时，底料煮烂后捞出所有底料，然后用沙布过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤。

三、炒糖色：1、先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。

等油温变热了之后再倒入冰糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。

2、冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。

如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。

在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。

3、当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

极品卤肉老汤秘方（香料配比完整版），我已用了十年，与酱汤不同

极品卤肉老汤秘方（香料配比完整版），我已用了十年，与酱
汤不同
卤肉和酱肉不一样，但口味却是有天壤之别，顾客喜爱程度和分布五五分成吧，各占一半。

南方的朋友比较喜欢卤，我们北方则喜欢酱，可能是地域文化差别，这个我也不太懂，不敢妄自踹言。

下面我就给大家分享一款精制卤水配方，此配方我已用就是10年，老卤汤水卤制的，肉食卤味香浓，肥而不腻，深受广大消费者喜爱。

李哥探厨码字不易，望亲朋好友点赞支持，你们的赞美，就是我前进的动力！香料配比在文章最下面，请欣赏！
一：精制卤水原料初加工：
1.取猪筒子骨5千克，老母鸡2只，猪皮1千克。

2.猪筒子骨斩断，猪皮用火烧去毛洗涮干净，切成大块，老母鸡宰杀洗净控干水分备用。

3.净锅上火倒入清水，放入姜片，葱段，料酒，荤料分别凉水下锅焯水，撇净泡沫捞出洗净控干水分备用。

二：调味品准备：麦芽糖250克，黄酒500克，鸡精200克，味精200克，肉宝王，麦芽酚适量，生抽200克，蒸鱼豉油150克，盐适量。

三：香料包配比：
桂皮50克，香叶40克，香茅草30克，白芷25克，豆蔻25克，草果25克，八角15克，小茴香15克，山奈15克，千里香15克，陈皮15克，丁香5克。

以上全部香料倒入容器里，再倒入沸水完全浸泡25分钟左右捞出控干水分，制成香料包备用。

四：卤水熬制：
1.净锅上火倒入清水30千克，放入提前处理好的荤料，大火烧开。

2.放入香料包。

3.倒入调味品搅拌均匀。

4.熬制30分钟左右，香味四溢即可关火，卤水熬制成功。

此卤水适合：猪头肉，猪肘，猪蹄，等等。

正宗飘香粉是怎样配制的

正宗飘香粉是怎样配制的
是我们厨师常用的香料粉，通常用于烧腊卤水、火锅中。

用这种粉烹制出的成品醇香芬芳、祛腥解腻。

要制作出理想的飘香粉，首先香料配比要合理，其次要将香料用小火炒制出香，这样能有效祛除草药的燥味，再打成粉末状则更容易出味。

下面介绍我所用的烧腊卤水、火锅中腌制烧烤及腌渍油炸飘香粉制作的经验。

香料配方详见P64竹荪鹅火锅料包。

这种香料粉适用于烧腊卤水，火锅中底料熬制用。

25千克水中可加220—350克香料粉。

在熬时最好用纱布包起来，否则汤汁会浑浊发黑。

飘香焦炸粉苍术350克，花椒75克，八角100克，草果、丁香各20克，大小茴香各60克，桂皮40克，白蔻、香叶、良姜各25克，砂仁、木香、沙姜各15克，甘草12克。

苍术切片，用文火炒干，喷上白酒，置48小时（装入塑料袋中收口），其余炒香，打成粉末。

这种香料粉适用腌制烧烤原料，按原材料的100克：5 克配制腌制。

腌渍油炸的飘香粉洋葱粉50克，胡椒粉、花椒粉各30克，辣根粉、丁香粉各15克，月桂叶粉、白蔻粉、肉豆蔻粉各20克，百里香粉、八角各25克，混合后再加味精、鸡精、精盐等各种鲜味调料，最后拌入小麦淀粉和米粉。

米粉在煎炸后比面包粉更能使成品具有松脆爽口、不油腻的口感。

适用于现腌现油炸的原料，它们之间的比例为100克：2克。

卤汤的配料及制作方法

卤汤的配料及制作方法一锅美味的卤菜，其美味的秘诀就是那道卤汤上面，要知道很多的菜都能制成卤菜，荤的、素的、豆制品等等，而现在用作于卤汤的调料，大部份用的都是中药香料，要知道香料有着浓烈芳香味，因此能够去除食品原料的腥膻味，比较常见的香料有八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶，那么今天就给大家说说卤汤的配料及制作方法。

一、万用卤汁(一)配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺(二)调制：将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

二、川式卤汁(一)配方：八角25克。

桂皮15克。

小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个(二)调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三)需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

卤水中的天然飘香剂

卤水中的天然飘香剂
新手小白时期遇到卤水不香的情况，他们往往在卤水中加香叶桂皮等君料，这样大量的使君料会让卤水发苦，也达不到卤水飘香的作用，卤水想要香，记住这三香，不用添加剂也能让卤水飘香。

①灵香草含有香豆素芳香油，口味充满回味感，做老油必不可少，在卤水和火锅还有的串串中起到飘香的作用，常用来搭配排草，荜拨，香茅草使用，在卤水中使用量是1斤卤水0.3g-0.5g
②千里香香味不浓，但是通透，不容易被其他香料掩盖气味，常用来构筑后香。

丁香常见搭配是甘草，草果，香茅草，在卤水中使用量是1斤卤水0.2g
③丁香能够增香祛腥，香味渗透力强，可以渗入骨髓，越吃越香，多用则苦。

卤水中多用公丁香，公丁香含有挥发性油，在肉类食材中一起卤制可以融合肉香，在烹饪中与八角，桂皮，花椒，桂皮成为五香，用这五种香料的打成粉就是五香粉。

丁香+草寇可以让卤肉脱骨增香，在麻辣卤水中丁香+红寇让麻味突出的同时还有一股清香。

在卤水中使用量是1斤卤水0.2g。

虽然卤菜配方是百个师傅百个样，但是做好卤菜的前提是了香辛料知识，这样才能组合好一副好香料。

周黑鸭秘制香料大揭秘！

周黑鸭秘制香料大揭秘！50只鸭为例（每只重约2.6斤）。

腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。

将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

卤汤特别注意1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。

秘制五香卤水配方

秘制五香卤水配方秘制五香卤水配方卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。

其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。

那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。

;3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

卤水制作小贴士：2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。

用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。

、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。

１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。

加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

【自制广式卤水鸡珍】做法: 2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。

5款可以让卤水飘香的香料

5款可以让卤水飘香的香料也许很多人都有过这样的经历，有时我们在经过某家卤菜店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味，这就是卤水飘出的香味，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是正在卤菜的时候，这种香味更明显。

那么，这种香味是怎么产生的，或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢？首先我们来说一下这种香味是怎么产生的。

我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。

真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。

在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性。

桂皮外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。

加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。

品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。

选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。

桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的挥发油，所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来。

八角又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。

卤菜中属于绝对的主料。

八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量一般较大。

丁香香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。

因其自身含有的丁香油香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。

如果使用过量，闻起来有一种闷头的感觉，尤其肉类使用量不宜过重。

香茅草具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲。

香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,还有香叶醇是香茅草的主要成分，香气浓烈也极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快，所以当我们新起一锅卤水，如果配方中加了香茅草，那首先闻到的就是香茅的味道。

孜然孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色。

卤水香料搭配配方

卤水香料搭配配方
卤水是一种常用的调味料，可以为肉类、海鲜、蔬菜等食材增添丰富的口感和味道。

而卤水的香料搭配也是至关重要的，下面是一些常见的卤水香料搭配配方。

1.八角+桂皮+陈皮+干辣椒：这是一种典型的川味卤水香料搭配，搭配出浓郁的香料味和辣味，适合用来卤猪肉、牛肉、鸭脖等。

2.花椒+丁香+草果+香叶：这是一种适宜卤制鸭肉、鸭舌、鸭掌的香料搭配，能够为食材带来浓郁的芳香味和醇厚的口感。

3.姜片+蒜头+小茴香+香叶：这是一种适合江浙菜系的卤水香料搭配，搭配出清香的味道，适宜卤制鸭肉、鱼类、豆腐等。

4.八角+香叶+陈皮+桂皮+茴香+草果：这是一种适合卤制牛肉、鹅肠、牛肚等食材的香料搭配，搭配出复杂的香味和醇厚的口感。

5.桂皮+丁香+八角+小茴香+大料+香叶：这是一种适合卤制鸡翅、鸡爪、鸭爪等食材的香料搭配，搭配出浓郁的香料味和辛辣的口感。

以上是几种常见的卤水香料搭配配方，可以根据不同食材的口味需求进行调整和改良，从而获得更加满意的口感和味道。

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烤鸭的香料配方范文

烤鸭的香料配方范文烤鸭是中国传统的美食之一，其独特的烹饪方法和丰富的香料使其成为人们喜爱的美味佳肴。

烤鸭的成功与否离不开香料的选择和使用，下面将介绍几种常用的烤鸭香料配方。

1.五香配方：五香粉是烤鸭中最常用的香料之一，它使得烤鸭具有浓郁的香味和独特的风味。

五香粉的基本成分包括八角、丁香、花椒、肉桂和香叶等，可以按照个人口味的不同进行调整。

一般情况下，我们可以按照以下比例调制五香粉：-八角粉：2勺-丁香粉：1勺-花椒粉：1勺-肉桂粉：1勺-香叶粉：1/2勺将所有的香料混合均匀，即可使用。

这种五香粉不仅可以用于烤鸭，还可以用于其他的肉类烹饪。

2.腌制配方：为了使得烤鸭更加入味，我们需要进行腌制。

以下是一种常用的腌制配方：-盐：适量-黄酒：适量-柠檬皮：适量-生姜：适量-葱白：适量-大蒜：适量-五香粉：适量将盐、黄酒、柠檬皮、生姜、葱白、大蒜和五香粉混合在一起，形成腌制汁。

将鸭子洗净后，把腌制汁均匀地涂抹在鸭子表面和内部，腌制时间最好为2-3小时。

腌制完成后，可以进行下一步的烤制。

3.烤制配方：烤制配方是烤鸭成功的关键之一，下面是一种常见的烤制配方：-蜜糖：适量-白糖：适量-生抽：适量-黄酒：适量-麻油：适量-花椒粉：适量-鸡精：适量-鸭血：适量将蜜糖、白糖、生抽、黄酒、麻油、花椒粉、鸡精和鸭血混合在一起，形成烤制酱料。

将腌制好的鸭子放入烤箱中，先以高温烤制10分钟，使得鸭皮变得金黄酥脆，然后换成中低温度烤制，烤制时间约为1-2个小时。

在烤制过程中，每隔一段时间，可以使用刷子将烤制酱料均匀地涂抹在鸭子表面，以增添风味和保持湿润。

以上是几种常用的烤鸭香料配方，每种都有其独特的风味和特点。

烤制出的鸭肉香气扑鼻、肉质鲜美。

尝试不同的配方，发掘属于自己口味的烤鸭香料配方吧！。

卤汤的配料及制作方法

卤汤的配料及制作方法卤汤是一种口感鲜美、营养丰富的传统美食，广泛流行于中国的各个地方。

它不仅可以作为一道美味的菜肴，还可以作为一种调味料，用来烹饪各种菜肴。

卤汤的味道醇厚，具有浓浓的家乡味道，深受人们的喜爱。

下面我们来详细了解一下卤汤的配料及制作方法。

首先，我们来看一下卤汤的主要配料。

卤汤的主要配料包括，八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、甘草、生姜、大葱、料酒、酱油、冰糖、盐等。

这些配料各具特色，搭配在一起可以形成独特的风味，给卤汤增添了浓厚的香气和口感。

其次，我们来了解一下卤汤的制作方法。

首先，将所有的配料准备齐全，然后将八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、甘草、生姜、大葱放入锅中，加入适量的清水，放入适量的料酒，然后用小火煮沸。

接着，加入适量的酱油、冰糖和盐，继续煮沸。

再然后，将调制好的卤汤放凉备用。

接下来，我们来介绍一下卤汤的使用方法。

将卤汤放入食材中，可以烹饪出各种美味的卤菜。

比如卤牛肉、卤鸭脖、卤豆腐等等。

在烹饪的过程中，可以根据个人口味适量添加卤汤，使菜肴更加美味可口。

最后，我们来总结一下卤汤的特点。

卤汤具有浓厚的香气和口感，可以提升菜肴的口味，使其更加美味可口。

而且卤汤的制作方法简单，配料也容易获取，非常适合家庭使用。

因此，卤汤在中国的饮食文化中占据着重要的地位，深受人们的喜爱。

综上所述，卤汤作为一种传统美食，在中国各地都有着广泛的应用。

它的配料丰富多样，制作方法简单易行，使用方法灵活多样。

无论是作为一道美味的菜肴，还是作为一种调味料，卤汤都能够给人们带来美味的享受。

希望大家能够尝试制作卤汤，享受其中的美味！。

百里飘香的秘诀【10款配方】

百里飘香的秘诀【10款配方】#小食材大挑战# 飘香卤水这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。

在制作这类菜肴时，我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。

需要注意的是，原料在卤制过程中一定要少煮多泡，并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，因为这样更容易入味。

此外，原料在过油时，油温宜控制在六成热左右，而且炸制的时间也不宜长。

下面，就把飘香卤水（以及飘香料、飘香油）的制作及其菜例给大家做一个讲解。

一、飘香卤水的制作（以制作50升成品卤水为例）1.原料准备①主料：猪筒子骨7千克老母鸡3千克冰糖粉400克大葱1.2千克姜800克②调料：盐800克味精100克白酒200毫升花雕酒2瓶鸡精80克盐焗鸡料40克色拉油100毫升③香料包：八角160克花椒、甘草各20克白芷、山柰、草豆蔻各70克白豆蔻100克丁香24克香叶50克草果40克小茴香、桂皮各80克2.制作程序：1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

二、自制飘香料的制作取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。

三、自制飘香混合油盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。

特色美食-(油淋鸡)油淋鸭

特色美食-（油淋鸡）油淋鸭成品特色：颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。

材料：光鸭（或光鸡）1只。

味料：精卤1份，食用油2.5千克（炸鸭用）。

精卤配方与制作：材料：药材配方：八角60克，甘草5克，玉果10克，砂仁10克，沙姜粉35克，木香5克，草果15克，香茅35克，肉桂40克，母丁香25克，草蔻5克，灵香草30克，红蔻5克，白蔻15克，黑胡椒40克，孜然30克，干松5克，白芷25克，花椒50克，小茴香25克。

其他材料：姜500克，盐1千克，鸡精500克，猪骨2.5千克（或老母鸡1一2只），大葱段1.5千克，猪板油1.5千克，白糖2千克。

制法：不锈钢桶内放入水25千克，放入药材配方（用汤袋装好）、姜、盐、鸡精、猪骨（或老母鸡）、大葱段，大火烧开后放入猪板油，再以大火煮1小时后，加入白糖调色，最后再用慢火煮3小时即成精卤。

制作方法：（1）把光鸭清洗干净，去掉多余的内脏，去掉爪与翼尖，清洗干净。

（2）把鸭头弯向鸭背，鸭头部分朝下，浸入已烧开的卤水中8一10秒钟定型，然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤60分钟左右。

（3）将卤好的鸭子捞起沥干后，放入180℃的油里炸，边炸边观察着色情况，炸至全身呈金红色后捞起（此过程在15秒钟左右）。

（4）稍微沥干油分后即可上碟上台。

备注要点：1、油炸时，油温控制在185度，判断的依据是油面出现青烟。

2、炸鸭的时间要视颜色而定，一般在15秒钟左右。

3、炸鸭的油是食用油，炸过后的油要过滤，以备下次用。

卤水制作保管须知：1、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣。

2、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水，咸度不够加盐，颜色不够加生抽王。

3、卤水每天都要烧开1次，烧开后要开盖，不搅动，不可接触任何生水。

4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。

5、卤水要经常过滤杂质，去掉多余的浮油与泡沫。

6、休业保管：不同的条件下，保管方法也不一样，夏天须每1一2日烧开一次，冬天须每2一3天烧开1次，冷冻保存条件下须每15日烧开1次。

四川卤汤的配料及制作方法

四川卤汤的配料及制作方法我折腾了好久四川卤汤的配料及制作方法，总算找到点门道。

我跟你说啊，这四川卤汤要配好料做起来可不容易呢。

我一开始完全就是瞎摸索，就知道肯定要有花椒、八角这些常见的香料。

我第一次做的时候啊，就光放了八角、花椒、桂皮，我心想这肯定能有卤汤那味了。

结果一尝，完全不是那么回事，淡得很，香味也不对。

这答案我就自己慢慢找呗。

我后来发现，四川卤汤里，香叶也是很重要的一味配料。

有了香叶，整个卤汤的香味就会有一点点那种轻柔又独特的味道。

我试着加了香叶之后，香味是比以前好点了，但还是缺那么一股子醇厚劲儿。

我又上网到处查呀，原来丁香也是个关键配料，就放一点点就行，这东西香气特别浓，多了就苦了，就像香水喷太多就刺鼻一个道理。

还有草果，必须得把籽去掉，不然会有怪味，这就像虾线不挑，吃的时候会有个怪怪的口感。

然后就是制作方法了。

我一般是先把这些香料放进锅里，用小火干炒一下，这个过程就像是叫醒这些香料的灵魂一样，香味蹭就出来了。

然后加入水，放酱油了开始煮，这个酱油得稍微多放点，颜色才会好看，卤出来的东西也更有食欲。

不过我也还有些地方不确定，比如那个红曲米宣传员说能让卤汤颜色更红亮，我也试了，有时候颜色很合适，有时候却又有点怪怪的。

牛肉这些比较难入味的肉呢，我就得把卤汤煮得更久一些。

我一开始老是火候掌握不好，肉要么不熟，要么烂过头了，后来慢慢才学会看肉的状态，就是你一插筷子进去，感觉阻力不大但也不是一下子就通到底就差不多了。

有一次我还试过加辣椒进去，毕竟是四川卤汤嘛，想着辣味肯定加分，不过也要看自己吃辣的程度。

我放的那种新鲜的辣椒，但感觉辣味不太均匀。

后来我用干辣椒粉弄个料包放进去，辣味就均匀多了。

我觉得卤汤这东西啊得不断尝试，你根据自己的口味调整配料，慢慢找到最适合自己的那个四川卤汤的做法。

十八味秘制卤水配方公开，专业大厨教你在家做健康好吃的卤菜！

十八味秘制卤水配方公开，专业大厨教你在家做健康好吃的卤
菜！
其实蜜汁就是卤水，我们平常吃的鸭掌、鸭爪等等，如果没有一款美味卤水调味，东西吃起也会黯然失色不少...
我们先来说说卤水要用到的配方有哪些：
生姜2大块、再就是18味中药 18味中药配方分别是（八角30g、桂皮50g、香叶8g、四川麻椒15g，白芷25g，陈皮8g，丁香8g，豆蔻25g，三奈15g，良姜15g，甘草15g，草果15g，沙仁25g，草扣15g，当归8g，小茴15g，香籽8g，肉蔻4个）
好了，我们讲完配方了现在来教大家怎么调制卤水，先在水里放入八角30g，桂皮50g，生姜2大块，香叶8g，麻椒15g，十八味中药（记得要在药材店配置好了用机器打碎），再倒入一袋海藻盐320g，加入适量的味精30g，30g的糖，50g适量的酱油再熬制30分钟，大家千万记得不能盖上盖子，30分钟以后关火，把中药材和其他材料捞出来，我们将打捞起来的中药药材等它冷却之后放入冰箱冷冻起来等下次卤水的卤汁变淡以后又可以重新拿出来进行加工继续重新卤一次。

新做的卤水一般是要用高汤进去再使用的，没有高汤的朋友可以加一些带有鲜味的食材，例如鸡、鸭、筒子骨、猪脚、猪头，这些东西都是可以的。

特色美食-李厨相思鸭

特色美食-李厨相思鸭原料：瘦肉型樱桃谷鸭1只（1500克）调料：A料：飘香粉25克，盐35克，味精4克，梅州盐锔鸡配料（主要成分是沙姜）5克，麦芽酚2克。

B料（以卤三只鸭子的量为例）：高汤5000克，盐60克，味精50克鸡精20克，I+G10克．麦芽酚5克，6010骨髓浸膏（一种浓缩益鲜素，各地市场有售）5克，高粱酒（62度）10克，辣椒王5克，甘草15克，沙姜粉10克，香叶5片，八角3粒，陈皮5克，白蔻3克，红曲粉3克，酱肉护色保鲜剂4克。

飘香粉配比：成品出售，其去腥能力很好，而且香味持久，主要成分包括I+G、盐锔鸡粉、鸡粉、味精、麦芽酚等各种益鲜素。

制作流程：腌一卤一焖一晾一炸。

制作方法：（1）将樱桃谷鸭洗净后滤干水分，将调料A在鸭的内膛和外皮抹均匀，入冰箱0-5℃冷藏12小时。

（2）将调料B入不锈钢桶烧沸10分钟，使香料味析出。

（3）将樱桃谷鸭腌料冲洗干净，放烧沸的汤桶里待再开锅后，小火煮30分钟，关火，让其在汤桶里焖40分钟，捞起挂干水分。

凉吃：冷却后直接改刀装盘即可。

热吃：用热油炸5分钟至金黄皮脆时捞起改刀即可。

制作关键：1、一定要选用瘦肉型鸭，因为瘦肉型鸭卤制后不但味道好而且出成率高。

生长期40天左右，重量2.5至3斤的狄高鸭和樱桃谷鸭为最好。

2、这款鸭子在味型上最大的亮点是香气彻骨，骨头越嚼越香，这里“飘香粉”的作用功不可没。

3、制作相思鸭的用料十分讲究，比如辣椒王其实就是一种辣椒，但其辣度却是普通辣椒的六倍，而且去腥效果很强，武汉的鸭脖子只有用这种辣椒做出来才到位。

辣椒王产自福建，长度大约两寸左右，红色，外形有点干瘪，每斤在16元左右。

4、焖制时鸭子表面需盖上特制的高15厘米不锈钢箅子，上面再盖上桶盖进行焖制，内置箅子为的是不让鸭子漂上来，从而使整锅鸭子受热和入味均匀，沥水时间一般在30分钟以上，鸭子内外彻底没有水分时便可以进行销售了。