中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺.ppt共23页
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西点工艺实训教程课件—西式面点生产规范要求及基本操作手法
成型与醒发
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第三章 西点制作基本操作手法.ppt
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第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。
7
第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成
双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。
(２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。
2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。
第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。
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第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成
双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。
(２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。
2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
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第七章 三、果冻的定型
1.工艺方法 果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却 定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。 果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果 冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷 却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。 定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。 明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻 应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
4
第七章
二、果冻的成型
1.成型方法 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项 (１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷 却后影响成品的美观。 (２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。 因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其 蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
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第六章 五、制作实例 实例１ 香橙果冻杯
品种名称
制作原料
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第一章 西式面点概述.ppt
5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 (２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。 (３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
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第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
风味蛋糕 脆皮面包
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
用料讲究，营养丰富
• 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准
• 各种原料都有相互间 的比例关系，要求称 量准确
• 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分
工艺性强，成品美观、 精巧
• 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺
醒发箱（室） 调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
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第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
风味蛋糕 脆皮面包
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第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
用料讲究，营养丰富
• 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准
• 各种原料都有相互间 的比例关系，要求称 量准确
• 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分
工艺性强，成品美观、 精巧
• 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要依照工艺
醒发箱（室） 调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
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第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
精品课件-中西式面点制作-第7章
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1）一次醒发时间不要太长 （2）成形后表皮洒干粉，防止上色 （3）烤制是要在烤箱内喷水，可使表皮发硬。 ６．成品特点：口感香甜，造型短棍
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1．制品制作时的注意事项有哪些？ 2．硬质面包的特点有哪些？ 二、实操评价标准
项目七 西式面点操作技艺
（6）擀开后一半放馅，馅0.5厘米厚，另一半盖上，擀1 厘米厚，去边切条长10厘米，厚1厘米，宽1.5厘米
（7）.中间扭三次，表面涂蛋液烤上火210，下火200,烤 22-25分钟即可。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1） 开酥时，手法要快，否则容易干裂起皮。 （2）每次松弛面团时，要用塑料膜包好面团，不要被风 吹到。 （3）成形后不用醒放面团，要直接烤制，醒放时间长了， 成品烤时会开。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1）加入面粉时一定用慢速，否则面糊瞬间变液态。 （2）烘烤是要注意，不能中途打，否则会回缩。 ６．成品特点：质地宣软、口感香甜
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1．制品制作时的注意事项有哪些？ 2．海绵蛋糕的特点有哪些？ 3．简述海绵蛋糕的配 二、实操评价标准
项目七 西式面点操作技艺
任务九甜甜圈面包
学习目标 ●学会甜甜圈面包的制作方法 ●掌握甜甜圈面包面团的调制及成形的制作方法 1．面团料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1）将所有的干性材料放入缸内，用慢速搅拌至均匀 （1-2分钟） （2）再将湿性材料放入缸内，用慢速拌至成团后再改为 快速拌至面筋8成； （3）面筋拌至8成后，用慢速加入酥油（大约1-2分钟）， 再用快速拌至面筋充分扩展即可； （4）出缸后放在案台基础发酵30分钟；
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章 面包制作工艺(一).ppt
弛，表面趋于干燥，开始呈现出光泽，也较有弹性。 ４) 面筋完成阶段：面团在继续搅拌下，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。此时缸底完
全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。
7
第二节 面包生产工艺与方法
(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善
(３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。
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实例２ 波士顿面包
品种名称
制作原料
波士顿面包
面包皮500克，软质巧克力100克，柠檬吉士馅150克
流程:分割→滚圆→包馅→醒发→装饰→烘烤→成品
工艺流程 成品特点
1.将面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入柠檬吉士馅呈圆球形，排放在已 涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后，用裱花袋装入软质巧克力，在面包坯面上挤成圆圈线 (也称塔香形) 3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (１) 挤巧克力圈时粗细均匀，间距相等 (２) 挤好巧克力圈后立即入炉烘烤
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实例3 沙拉香肠包
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。
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第二节 面包生产工艺与方法
(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善
(３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。
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实例２ 波士顿面包
品种名称
制作原料
波士顿面包
面包皮500克，软质巧克力100克，柠檬吉士馅150克
流程:分割→滚圆→包馅→醒发→装饰→烘烤→成品
工艺流程 成品特点
1.将面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入柠檬吉士馅呈圆球形，排放在已 涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后，用裱花袋装入软质巧克力，在面包坯面上挤成圆圈线 (也称塔香形) 3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (１) 挤巧克力圈时粗细均匀，间距相等 (２) 挤好巧克力圈后立即入炉烘烤
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实例3 沙拉香肠包
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
《西式点心制作》课件——草莓慕斯
三、任务导入
通过初步掌握草莓慕斯的制作工艺，能够根据配方和操作步骤 ，制作草莓慕斯。
四、任务实施
1.产品配方 见表6-3-1
表6-3-1草莓慕斯的配方
原料名称
数量/单位
图示
淡奶油
225克
草莓果茸
225克
吉利丁片
10克
糖
90克
粉色奥利奥饼干60克融化黄油来自30克四、任务实施
2.工艺流程 准备 → 称重 → 搅拌→ 成形 →浸泡 →煮制 → 装模 → 冷冻 → 装饰 → 成品 3.操作步骤见表6-3-2
二、知识学习
建议打发奶油的量最少200克，最多1000克（1升），效果会比较好。按速 度3打发奶油，刚开始的时候是有水声的，过一会，没有水声了，这时奶油成固 态，但还没出现纹路，马上停止打发，已经成固体形态，但还不会很硬，最适合 抹蛋糕的表面。如果是裱花的奶油就继续打发，时间5秒5秒加，出现纹路马上停 止，奶油挂在刮刀上，不滴下来就好了。这时候一定不能打过头，打过头的奶油 就会成豆腐渣不能裱花了，装入裱花袋直接使用。
四、任务实施
五、指点迷津
慕斯储存小知识 （1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。 （2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。 （3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前20~30分钟取出以常温退冰 。 （4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。
任务6.3草莓慕斯 Strawberry Mousse
产品介绍 慕斯是一种冷冻甜点，慕斯与布丁一样属于
甜点的一种，源于法国，其性质较布丁更柔软，入 口即化，它可以直接吃或做蛋糕夹层。通常加入奶 油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结 乳酪及鲜奶油而成，经过低温冷却后制成的西点， 口感膨松如棉，不必烘烤即可食用。制作慕斯最重 要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，也有 专门的慕斯粉。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所 以需要置于低温处存放。 慕斯为现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬 季无需冷藏可保存3-5天。慕斯的种类很多，常见 的有草莓慕斯、巧克力慕斯等。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第四章-蛋糕制作工艺
3倍→1/3蛋白糊加入蛋黄面糊内轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→切件成品
工艺流程
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、
泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
品种名称
制作原料
拿破仑蛋糕
蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛
奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个
流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕
工艺流程
1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入
用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、
下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。
4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成
18份
关键点:
(１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个
烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成
两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即
成
关键点:
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实例６ 乳酪天使蛋糕
品种名称
工艺流程
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、
泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
品种名称
制作原料
拿破仑蛋糕
蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛
奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个
流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕
工艺流程
1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入
用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、
下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。
4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成
18份
关键点:
(１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个
烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成
两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即
成
关键点:
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实例６ 乳酪天使蛋糕
品种名称
西式面点技术第07章
第一节 果冻制作工艺
1原料： 黑樱桃味果冻粉50克，青柠味果冻 粉50克，橙子味果冻粉50克，草莓 味果冻粉50克，樱桃味果冻粉50克， 柠檬味果冻粉50克，橙子菠萝味果 冻粉50克，开水2.135升，炼乳355 毫升。 2.制作过程： （1） 用4个容器分别装好樱桃味、 青柠檬味、橙子味和草莓味的果冻 粉，然后每个容器放235毫升至355 毫升的开水。让果冻粉在开水里溶 化后，冷却至室温。 彩虹果冻
第一节 果冻制作工艺
（2）再用3个容易分别装好黑樱桃 味、柠檬味和橙子菠萝味的果冻粉， 然后每个容器放235毫升的水以及 118毫升的炼乳，搅拌均匀后冷却 至室温。 （3）把黑莓味果冻溶液放进7寸的 盘子里，然后放进冰箱里冷冻至凝 固。然后再一层层加入。要等每一 层凝固好再加入下一层。当最后一 层也凝固了，彩虹果冻就做好了。
3.风味特点：形态美观， 口味多变。 4.技术关键：每浇一层必 须冷冻至凝固，否则会 层次不清晰，影响美观 程度。
第一节 果冻制作工艺
第二节
布丁制作工艺
第三节 慕斯制作工艺
第二节
布丁制作工艺
布丁(Pudding)，也称作“布甸”。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为 主要原料，配以各种辅料，经过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。具有柔 软适口，嫩滑香浓的特点。 现今以蛋、面粉与牛奶为材料制作而成的布丁，是由当时的萨克逊人 所传授下来的。中世纪的修道院则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布 丁 ”。而在16世纪伊丽莎白一世时代，布丁则是由肉汁、果汁、水果干 及面粉一起调制而成的。17世纪和18世纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉 为原料来制作的。
3.风味特点：色泽鲜艳，清甜 爽滑。 4.技术要点： （1）水果要等液体降温但还能 流动的状态时倒入，这样能保 持水果的新鲜口感。 （2）盛放果冻的模具没什么特 殊要求，塑料、瓷、玻璃、金 属、硅胶等都可以，硅胶的模 具尤其容易脱模，建议不要用 太多花纹的模具，不容易脱模 。 （3）另外模具在倒入果冻液之 前，先用水冲一下，带着水珠 的状态比干燥的模具更容易脱 模。
西式面点概述PPT课件
２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
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第一章
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第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
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第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
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第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
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第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
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第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
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第一章
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第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识.ppt
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第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
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第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
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第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
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第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
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第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章-面包制作工艺(一)
一次发酵法的操作步骤是：
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第二节 面包生产工艺与方法
二、面包生产方法
2.二次发酵法 二次发酵法是使用两次搅拌面团的面包生产方法。第一次搅拌时，将配方中60％~85
％的面粉与占面粉重量55％~60％的水，以及所有酵母、改良剂等全部倒入缸中慢速搅拌 均匀成中种面团，然后将此面团发酵至原来体积的4~5倍，再把此面团放入缸中与剩下的 所有原料一起搅拌至面筋充分扩展，再经一段时间的延续发酵就可以分割整形。第二次法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，牛油
香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
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实例１ 台式菠萝包
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
台式菠萝包
甜面包皮500克，鸡蛋黄50克，台式菠萝皮100克
流程: 分割→滚圆→醒发→装饰→烘烤→成品
1.将发酵好的甜面包皮分割成10份 (每份50克)，分别滚圆、松弛，并放在已涂上一 层油的烤盘里，入发酵箱醒发，待醒发适度 (体积增大1~2倍) 时，再将菠萝皮面 团切粒，拍成薄圆块盖在面包坯上面，涂上蛋黄液，压上菠萝纹花，送入烤炉用上 火200℃ 、 下火180℃烘烤约15分钟至熟，出炉即成 2.稍晾一会后在面包表面涂上光亮剂 (也可不涂) 关键点: (1) 分割时大小要均匀，滚时要圆、 实，表面光滑 (2) 涂蛋黄液要适量、 均匀 (3) 烘烤前醒发要适度 (4) 烘烤时控制好炉温和时间
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第二节 面包生产工艺与方法
二、面包生产方法
2.二次发酵法 二次发酵法是使用两次搅拌面团的面包生产方法。第一次搅拌时，将配方中60％~85
％的面粉与占面粉重量55％~60％的水，以及所有酵母、改良剂等全部倒入缸中慢速搅拌 均匀成中种面团，然后将此面团发酵至原来体积的4~5倍，再把此面团放入缸中与剩下的 所有原料一起搅拌至面筋充分扩展，再经一段时间的延续发酵就可以分割整形。第二次法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，牛油
香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
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实例１ 台式菠萝包
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
台式菠萝包
甜面包皮500克，鸡蛋黄50克，台式菠萝皮100克
流程: 分割→滚圆→醒发→装饰→烘烤→成品
1.将发酵好的甜面包皮分割成10份 (每份50克)，分别滚圆、松弛，并放在已涂上一 层油的烤盘里，入发酵箱醒发，待醒发适度 (体积增大1~2倍) 时，再将菠萝皮面 团切粒，拍成薄圆块盖在面包坯上面，涂上蛋黄液，压上菠萝纹花，送入烤炉用上 火200℃ 、 下火180℃烘烤约15分钟至熟，出炉即成 2.稍晾一会后在面包表面涂上光亮剂 (也可不涂) 关键点: (1) 分割时大小要均匀，滚时要圆、 实，表面光滑 (2) 涂蛋黄液要适量、 均匀 (3) 烘烤前醒发要适度 (4) 烘烤时控制好炉温和时间
西式点心制作培训ppt课件
创新烹饪技法的探索
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
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现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
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制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
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