麸皮面包品质改良研究

周玉东 : 麸皮面包品质改良研究
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1 试验材料与设备 1. 1 主要试验材料 面包专用粉: 市 售; 活性 干酵母: 马 利酵 母有限 公司 ( 广 东梅山 ); 麸皮: 江苏省淮安市新丰 面粉有限公 司; 改 良剂: 硬 脂酰乳酸钠、 - 淀粉酶、 纤维素酶、 抗坏血酸。 1. 2 主要仪器设备 多用食品搅拌机: 广 州番 禺烘焙 设备 制造 有限 公司; 调 温、 调湿箱; 雾化面包发酵箱; 远红外烤炉: 广东省顺德市祥丰 厨具电器设备厂。 2 试验方法 2. 1 配方 面包专用粉 100 g 、 麸 皮 20 g 、 活性 干 酵母 1. 5 g 、 蔗糖 6g 、 食盐 1. 5 g 、 起酥油 3 g , 根据面粉吸水率决定用水量。 2. 2 工艺流程 2. 2 . 1 原 料 预 处理 小 麦 麸皮 预 处 理: 粉 碎 过 80 目 筛, 显改善, 但用量并不是越多越好, 在 4 g /kg时达最高值。 3. 2 - 淀粉酶对麸皮面包的影响 酶制剂是具有 生物 催化能 力的 蛋白 质。其特 点是 用量 少、 催化效率高、 反应条件温和、 专一性强, 特别是在食品加工 过程使用焙烤及蒸煮工艺, 绝大多数均 由于高温 作用而变性 失活, 变为可被人体 吸收的营养蛋白, 从而具有天 然绿色、 对 人体无毒无害的优点, 在食品中被 广泛应用。麸 皮面包作为 淀粉制品, 应用的酶制剂主要有 - 淀粉酶和 - 淀粉酶, 但 由于 - 淀粉酶热稳定性差、 低温失活, 在面包生产中起作用 较少, 本试验中只用 - 淀粉酶。在 其他工 艺参数都 相同的 情况下, 不同用量的 情况见图 2。 - 淀 粉酶得到 的面包 比容和面 包评分
- 淀粉酶 后, 面 包体积 不断增 大, 但
增大的幅度在减小, 且面包 品质有较大 改善之后 反而呈下降 趋势, 使用量在 20 m g /kg时 达最高。从 现场鉴 定看, 面包颜 色改善了, 但口感下降。分析其原因, 应该是使用了 - 淀粉 酶后, 随机切断淀粉中的 - 1 , 4 糖苷键, 产生低 分子糊精和 麦芽糖, 后者可 被酵 母利 用产 生 CO2, 并 且能 促进 美拉 德反 应; 但如果产生低分子糊精和麦芽糖过多, 就会使口感变差。 3. 3 纤维素酶对麸皮面包的影响 由于将麸皮引入面包生产, 引入了一定量的纤维素, 它能 破坏淀粉 - 面筋组织, 在烘焙过程中改变气体膨胀方向, 其结 果是面包组织结构不均匀、 出现大孔洞等现象, 从而影响面包 结构。添加纤维素酶能随机切割纤维素多糖链内部的无定型 区, 产生不同长度的寡糖和新链末端, 达到改变纤维素结构与 含量的目的。图 3为添加不同量纤维素酶对麸皮面包品质的 影响情况。使用了纤维素酶后 对麸面包体 积和品质 有改善, 但不是很明显。随着添加量增加, 面包比容和评分变化很小, 用量在 20 mg /kg为宜。其作用机理应该是, 纤维素酶切割纤
表 1 小麦麸皮 、 面粉 、 大米营养成分对比 各营养成分含量 ( % ) 名称 水分 小麦麸皮 特制粉 标准粉 大米 12. 2 13 12 14 碳水 化合物 53 . 6 77 . 8 74 . 6 76 . 0 蛋白质 14 . 1 7 . 2 9 . 9 6 . 9 脂肪 3 . 9 1 . 3 1 . 8 1 . 7 粗纤维 10. 5 0. 2 0. 6 0. 4 灰分 5. 7 0. 5 1. 1 1. 0
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从图 2 可见, 使用 3. 1 硬脂酰乳酸钠对麸皮面包的影响 硬脂酰乳酸钠是一种乳化剂。乳化剂是面包生产中一种 常用的添加剂, 它能与面筋中的蛋白质发生作用, 即乳化剂的 亲水基结合麦胶蛋白、 亲油基结合麦谷蛋白, 使面筋蛋白质分 子由小分子变成大分子, 增强网络结构; 或者亲油基与加入的 油脂结合、 亲水基与 加入的水结合, 从而增强面团 弹性、 持气 性及耐揉搓加工性, 面包蜂窝均匀, 体积也相应增大。不是一 种乳化剂就能达到上述各种功能, HLB 值不同的 乳化剂作用 对象和结果不同, 最好同时使用几种乳化剂, 有协同和增效作 用。但在实际使用中考虑成本 等因素, 往往还是 只用一种的 多。笔者用安全性较高、 使 用较多的 硬脂酰乳酸 钠来研究改 良剂对面包品质的影响和最佳添加量。在其他工艺参数都相 同的情况下, 不同的硬脂酰 乳酸钠用 量得到的面 包比容和面 包评分情况见图 1 。 从图 1 可见, 随着 硬脂酰乳酸钠用量 增多, 比容 增大, 说 明蜂窝结构在改善。同时, 使用硬脂酰乳酸钠后, 面包品质明
[ 2] [ 1]
产时, 纤维素含量增大, 吸水率高, 起到稀释面筋作用, 导致面 包比容下降, 面包心结 构粗糙。麸皮膳 食纤维成 分除了纤维 素之外, 主要还含有 戊聚糖, 它 可以降低面包体积, 破坏面包 心的均匀性和面包结构, 因为它吸收了大量水分, 面筋和气泡 膜得不到充足的水分; 另外使面团中气泡穿孔合并, 降低面团 [ 3- 5] 的持气性, 导致面包品质差 。 笔者通过添加改良 剂: 硬脂酰 乳酸 钠、 - 淀 粉酶、 纤维 素酶、 抗坏血酸, 以改善麸皮 面包品质。以试 验为手段, 找出 生产麸皮面包添加改良剂参数, 为实际生产提供指导。
参考文献:
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120 烘烤 1 h灭酶。活性 干酵母活化: 将干 酵母按 1 #( 10 ~ 20) 比例投 放于 36 ~ 38 温 水 中复 水 15 ~ 20 m in, 或在 2% ~ 4% 糖水中复水活化 30~ 90 m in, 制成酵母乳液备用。 2. 2 . 2 工艺流程及参数 面 包专用粉 及各种原料 称重 ∃ 预 搅拌混合 ( 约 20 m in) ∃ 加 水和面 ( 约 15 m in) ∃ 发酵 ( 温度 30 、 相对湿度 80 %、 时间 1 h) ∃ 切块、 称重、 搓圆、 入模 ∃醒 发 ( 温度 40 、 相对湿度 80 %、 时间 35 m in) ∃ 烘焙 ( 220 、 约 15 m in) ∃冷却 ∃ 成品。试验时, 每次使用 500 g面包专用 粉, 做 5个平等样, 取 3个中间值的平均数作结果。 2. 3 面包品质评价方法 面包体 积测 定: 菜籽 法。比容 = 体积 ( c m ) /质 量 ( g ) 。 面包评分: 根据中 国农业 科学院 制定的 %面包烘 焙品 质评分 标准 &进行。总分 100 分, 面包体 积 35 分, 表面色泽 5 分, 表 皮质地与面包形状 5 分, 面包心色泽 5分, 平滑度 10 分, 纹理 结构 25分, 弹柔性 10 分, 口感 5 分。 3 结果与分析
, 可谓 资源丰 富。但将其 应用到 面包生
收稿日期 : 2010 - 01- 21 作者简介 : 周玉东 ( 1965 ) , 男 , 江苏淮安人 , 硕士 , 高级讲师 , 主要从 事食品加工技术的教学与研究工作。 E- m ai: l h ajszyd@ 163 . com。
( 上接第 385 页 ) 序为酶添加量 > pH 值 > 温度。 3 结论 果胶是一种酸性多糖, 在最适的 pH 值范围内, 果胶酶能 将粗多糖充分水解, 使得中 性多糖在 粗多糖含量 中的占比最 高; 酶添加量为 0. 15 % , 温度为 40 , pH 值为 4 . 5 时中性多 糖在粗多糖中的占比最高 ( 为 64. 12% ) 。
! 民以食为 天 ∀, 人们 每天都 必须摄 入足量 食物, 以满足 身体生长发育以及从事各种体 力、 脑 力劳动所需 要的热量和 营养素。随着生活水平的提高, 人们在选择食物时, 首先考虑 的因素已从营养成分逐渐转到口味和保健上了。面包是人们 日常生活中最喜爱的食品之一, 如何 将传统主食 面包改造成 人们乐于接 受的风味、 口感良好, 外观与外形俱佳, 具有营养 和保健功能的主食食品, 引起了人们的研究兴趣。 很多研究结果表明, 可在 面包配方 中加入面粉 加工的副 产品 麸皮。原因有二: 一是麸皮富含蛋白质、 脂肪、 糖类、 维生素、 纤维素、 矿物质 ( 表 1) , 特别 是它所富含 的膳食纤 维 ( 小麦麸皮中粗纤维含量是标准粉的 17 . 5 倍左右 ) 对人体 防治 便秘等 有多种 保健作 用; 二 是我国 是小麦 生产、 消费大 国, 近年来, 小麦产量已超过 1 亿 t/年, 加工出来 的小麦麸皮 2 000 万 t/年 以上