中式糕点品质改良研

中式糕团品质改良研究

陈伟上海市食品研究所

上海市吴中东路513号 200233

摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、

增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。

关键词：中式糕团，品质，改良

The Research of Improving Chinese Style Pudding’s Quality

Chen Wei ShangHai Food Research Institute

Abstract: This paper probe into the reason of chinese style pudding’s harden,adopt adding enzyme、surface active agent、thickening agent to delaying the starch’s ageing’,spread antiseptics around pudding’ surface to lengthen the preserve time. Keywords :Chinese style pudding,Quality,Improve

(一)、概述

中式类糕团如：青团、条头糕、蜜糕等是深受广大消费者喜爱的具有中国特色的传统

食品，还被作为一些传统节目的必备食品，如每年清明，人们都有食用青团的习惯。因此

中式糕团的市场需求是很大的，在节日期间常出现供不应求的局面。

我国加工生产粘质类糕团的历史悠久，品种繁多。但长期以来基本上都是手工作坊式

生产经营，凭传统经验组织生产。产品更新变化不大，且保质期短，一般只有1～2天，产

品退货率高，造成很大的浪费。同时中式糕团由于质期短，且包装简陋，无法进入超市销

售。若提高粘质类糕团的品质，延长保质期，使其食用卫生方便，将有利于扩大销售，使

传统产品恢复生命力，可望取得良好的经济和社会效益。

为此我们开展了中式糕团品质改良的研究，分析研究了粘质类糕团的新配方、新工艺

及防霉防腐措施。研究成果经试用效果明显。

（二）研究技术内容

一、中式糕团配方研究。

传统的中式糕团的主要原料是糯米淀粉。淀粉是不溶于水的，当淀粉液加热致一定温

度，淀粉粒会溶胀而破裂，形成均匀粘稠的糊化淀粉胶体溶液。此时淀粉处于高能状态的

无定型状态，如无外界能量的持续供应，淀粉分子逐渐向低能态的结晶化过程转移，淀粉

分子失去水份，变成较规则的结晶状态，硬度增加，失去弹性，这就是淀粉的老化过程。

粘质类糕团中淀粉的老化使糕团随着时间延长而变得越来越硬，无法食用，保质期一般只有2天左右。要延长粘质类糕团的保质期就必须在配方中加入防止淀粉老化的物质，延缓淀粉老化。

（1）.表面活性剂的应用研究

表面活性剂可以吸附在淀粉的表面与淀粉分子发生作用。淀粉粒在水中形成α－螺旋结构，内部为疏水键，表面活性剂随其亲水基进入α－螺旋结构内，与疏水键相结合，形成复合物或络合物，抑制了淀粉的结晶化过程，因此表面活性剂有防止淀粉老化的作用。

可用于食品的表面活性剂有：蔗糖酯、硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、酪蛋白钠等、根据表面活性剂与淀粉相互作用的程度，我们选择了硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、大豆磷脂进行了对比试验。添加量为每100g糯米粉加1g表面活性剂，试验结果见表（1）注：我们以硬度作为衡量糕团的软硬程度，硬度的单位是g/cm2即1cm2探头压入糕团10cm时受到的力。当硬度>180g/cm2时糕团已变硬。

表 1

由表（1）可知：硬脂酸甘油酯、大豆磷脂的抗淀粉老化效果较显著。其中国产大豆磷酯价格较便宜，但有豆腥味，影响糕团的口感，所以硬脂酸甘油酯是较合适的表面活性剂。

（2）酶制剂的应用研究

酶制剂可以直接作用于淀粉分子，选择性地切断淀粉分子链，改变淀粉分子的链状结构，减缓淀粉分子间的聚合作用，从而延缓了糕团的硬化。

我们选用酶制剂A、B进行了应用试验。添加量为每100g糕粉中加入0.05ml酶制剂A，0.001g酶制剂B，加入酶制剂后糕团硬度的变化情况见表（2）

表 2

从表（2）中可知：酶制剂A、B可以延缓糕团的硬化程度，酶制剂B效果更加明显一些。在试验中发现要取得满意的防硬化效果就必须严格控制酶制剂的反应程度，适时中止酶制剂的作用，以防酶制剂使淀粉分子分解过度，造成糕团发粘失去弹性，无法食用。因此酶制剂应在加热前加入，利用酶制剂对热不稳定的性质，使其在糕团蒸制过程中失活，停止分解作用。

（3）增稠剂的应有和研究

增稠剂有许多亲水基团，能与水发生水化作用。有很强的持水性，在糕团中添加增稠剂后，增稠剂分布在淀粉分子中间，能吸住大量的水分，防止水分从淀粉分子中游离出，从而延缓淀粉的老化过程。同时增稠剂还可以增强糕团的成型性。

我们选用明胶、琼脂、海藻胶进行了添加试验，添加量为10‰。试验结果见表（3）

表 3

由表（3）可知海藻胶的效果最佳。

（4）配方确定

通过上述大量的试验表明：表面活性剂、酶制剂、增稠剂可有效延缓粘质类糕团的硬化，延长保质期。我们对这几个因素进行正交试验，以筛选出糕团的最佳配方，正交试验结果见表（4）。由试验可知在糯米粉中加入1.5%表面活性剂、0.006%酶制剂、0.5%增稠剂可以使粘质类糕团在7天内保持柔软。

表 4

二、保质期研究

通过配方的改进可以使糕团在7天以内保特柔软，但此时糕团的水份活度、PH值、贮存温度都有利于微生物的生长繁殖，因此必须采取适当的防腐、防霉措施来预防糕团的腐败与霉变。

添加防腐剂可抑制有害微生物的繁殖。常用的食品防腐剂主要有：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。

我们首先用山梨酸钾和丙酸钠作为防腐剂进行应用试验。使用量为0.4‰，样品置于是25℃环境中每隔壁24小时测定菌落总数及大肠菌群，结果见表（5）

表（5）

96小时后样品表面长出菌斑。

从试验结果可知：山梨酸钾与丙酸钠虽有一定的防腐效果，但还达不到保质量7天的要求。

这可能与它们是酸性防腐剂，只能在酸性环境中起作用有关。

为了解决防腐剂易受热破坏的问题，进行了在糕团表面涂布防腐剂的试验。选用的防