厨房安全知识教育

厨房安全知识教育

一、设施设备安全

1、厨房设施设备管理必须严格按照ISO9001质量体系文件中《厨房设备管理

制度》执行。厨房设施设备的定期检查、定期维护

2、设备的操作使用严格按照ISO9001质量体系文件中《厨房设备操作规范》

操作。

二、食品安全

1、采购：每月负责采购人员必须严格控制原材料采购质量，向合格供应商采购，

从源头上杜绝不合格原材料进入厨房。

2、存储：各班组对原材料、半成品成品的储存必须分类、加盖加膜合理（冷藏

和冷冻）存储。使用遵循先进先出原则，定期对物品进行清查，提高原材料

的使用率减少浪费。物品储存和摆放必须严格按照ISO9001质量体系文件中C17-10《厨房物品管理制度》和D1710-01《厨房七常法管理规范》执行。

3、烹饪：食品加工过程必须严格按照烹饪方法和烹饪工艺操作，不得擅自更改

制作过程和方法，各班组负责人必须对班组出品加工过程和出品质量进行控

制，杜绝因操作不当导致的食品安全问题发生。各岗点厨师必须严格按照

ISO9001质量体系文件C17-02《食品原料粗加工管理制度》和C17-14《食品安全管理制度》执行。

4、留样：VIP及50人以上大型接待必须留样，各班组留样负责人必须严格执

行中第8条款《食品留样制度》。

三、自然灾害预防知识

1、地震应急：正在用火时，应随手关掉煤气开关或电开关，然后迅速躲避。

来不及跑时可迅速躲到桌边、操作台边及紧挨墙根下和坚固的家俱旁，趴

在地下，闭目，用鼻子呼吸，保护要害，并用毛巾或衣物捂住口鼻，以隔

挡呛人的灰尘。在楼层上应迅速远离外墙及其门窗，可选择浴室、厕所等

开间小而不易塌落的空间避震，千万不要外逃或从楼上跳下，也不能使用

电梯。在户外要避开高大建筑物，要远离高压线及石化、化学、煤气等有

毒的工厂或设施。震后如发现自己不能脱险时，应采取延缓生存时间的自

救措施。地震引起房倒屋塌时，空气中漂浮着大量灰尘，因此，首先要防

止呼吸道被尘埃堵塞；其次决定生死的首要条件是有无空气，故不要乱喊

叫，尽量节省氧气，保存体力；再者要冷静观察自身所处环境，努力创造

供生存的安全空间和易于被外面人发现的条件。

2、雷雨应急：如何避免户外雷击？

1）遇到突然的雷雨，可以蹲下，降低自己的高度，同时将双脚并拢，以减少跨步电压带来的危害。

2）不要在大树下避雨。

3）.不要在水体边(江、河、湖、海、塘、渠等)、洼地及山顶、楼顶上停留。

4）不要拿着金属物品及接打手机。

5）不要触摸或者靠近防雷接地线，自来水管、用电器的接地线。??????

如何预防室内雷击？

1）打雷时，首先要做的就是关好门窗，离开进户的金属水管和与屋顶相连

的下水管等。

2）尽量不要拨打、接听电话，或使用电话上网，应拔掉电源和电话线及电视天线等可能将雷击引入的金属导线。稳妥科学的办法是在电源线上安

装避雷器并做好接地。

3）在雷雨天气不要使用太阳能热水器洗澡。

四、自身安全知识

1、自身财产要妥善保管，离开寝室要将贵重物品锁好或携带在身上。

2、上下班就餐过马路注意安全，不在路上嬉戏打闹。

3、厨房员工必须遵守寝室管理制度。不在寝室内赌博、酗酒、按时熄灯。

4、外出注意安全，每晚按时回寝室休息，有其他原因晚归要及时在门卫处登记，

禁止攀爬入寝室。

五、消防安全知识：认真学习贯彻ISO9001质量体系文件C17-13《厨房消防安

全管理制度》

1、煤气使用：C17-16文件中条款中规定“炉灶燃气严禁在无人无菜的情况下

空烧。”“经常检查各种阀门，发现漏气现象和阀门松动等问题及时报修。”

2、电的使用：C17-13文件中条款中规定“厨房内使用的电动机械设备不得超

载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，并报告厨师长，由厨师长迅速上报工程维修组检查维修。”禁止厨师私自在厨房乱搭乱牵电路线，所有搭牵电源线路必须报由工

程部负责。

3、煤油使用：在停气的情况下使用煤油，由厨房负责人联系工程部开启油箱总

阀，各班组负责人或骨干对班组可使用煤油炉灶油阀进行检查，无漏油或堵油时可以使用煤油生火。首先开启油阀，见炉心浸油时关小油阀，一般用小纸条引火待油点着时慢慢开启风机风阀，禁止一次性将风机风阀开到最大，

以免引起火灾。一边开启风阀的同时看火焰大小调节油阀。火焰大将油阀调小，火焰小将油阀调大。

4、油锅操作：C17-13文件中条款规定“用油锅时，注意控制用油量和油温，

安全操作，厨师在用油锅过程中不准离开，以防油锅起火。”条款规定“油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。

油温不宜过高，以防食油自燃着火。”条款规定“油炸食品时，如油温过高起火，应迅速关闭火源，盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。”

六、个人情绪管理

1、同事间的和平：工作上同事之间要互相帮助，相互补位。开玩笑有分寸和度，

禁止使用不礼貌有攻击性语言。积极工作，不传播个人消极情绪和工作态度。

2、家庭间的和睦：生活上要维护好家庭关系，是家庭成员间融洽和睦。

3、朋友间的和谐：生活上结交良师益友，师朋友间的关系和谐。

七、保密安全

1、客人档案信息保密：对部门建立的客户台账应该加密保存，下发到管理人员

的客户资料必须加密妥善保管。

2、VIP接待信息保密：当有重要接待信息时不得向朋友和亲人透露接待信息。

3、不上传与首长合影照片。

4、不进入各类网络论坛评论客人和客人在就餐中的对话，以及单位管理。