食品工厂工艺设计教材(共 47张PPT)
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从中我们可以看出，生产工艺设计不仅要求工艺设计具 有先进性和合理性，而且也将影响到其它协同设计的配套 专业的设计先进性和合理性，而且工艺专业提出的要求还 将作为配套专业设计的重要依据。 评价一个工厂设计的优劣最主要的是看工艺技术是否先 进可靠，安全实用，在经济上是否合理。而工艺技术先进 性，主要考核其工艺流程、设备、工艺控制和工艺条件、 技术经济指标，环境污染等，可见工艺设计是起着主导的 决定性作用。可见生产工艺设计是起着主导的决定性作用 的。这就要求工艺专业人员，不仅要熟练地拿握本专业的 知识和技能，而且还要熟悉有关专业(例如，土建、供热、 自控仪表等)的知识和技能。只有这样，才能更好地与各专 业相互配合，紧密合作，共同搞好设计工作。
要求。
2
• 概论：
一、食品工厂工艺设计的重要性
二、食品工厂工艺设计的依据 三、工艺设计的内容
四、工艺设计的步骤
五、计算机在设计中的应用
3
第三章 食品工厂工艺设计
概述
一、工艺设计的重要性 工业企业工程项目，设计工作一般包括总 （整）体设计与局部设计。 凡是设计范围涉及到整个工业企业的，称总体 设计。 如食品工厂的总体设计有总平面、工艺、给排 水、供汽、供电、土木建筑等设计以及有关厂址 选择、生产检测与控制仪表、环境保护、生产组 织与劳动定员、技术经济与概算等内容。
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四、工艺设计的步骤*
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程 中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运 用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案 及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。
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（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给
13ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 工艺流程除上述内容外，还必须向非工艺设计和有 关方面提出下列要求： 1.工艺流程、车间布置对总平面布置相对位置的要 求； 2.工艺对土建、采光、通风、采暖、卫生设施等方 面的要求； 3.生产车间水、电、汽、冷耗用量的计算及负荷要 求； 4.对给水水质的要求； 5.对排水水质、流量及废水处理的要求； 6.各类仓库面积的计算及温湿度等特殊要求。
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二、工艺设计的依据
主要依据
可行性研究报告及设计计划任务书；
项目工程师或项目负责人下达的设计工作提纲 和总工程师做出的技术决定；
采用新原料、新技术、新设备时，必须在技术 上有切实把握，并且依据了正式的实验研究报告 和技术鉴定书，经设计院领导核准后方可作为设 计依据。
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三、工艺设计的内容
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• 食品工厂工艺设计主要包括下列项目：
1.产品方案、产品规格及班产量的确定
2.主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计
3.物料计算和食品包装 4.生产车间设备的生产能力计算、选型及配套
5.生产车间平面布置
6.劳动力平衡及劳动组织
7.生产车间水、电、汽、冷用量的估算
8.生产车间管路计算及设计 本章内容按工艺设计所涉及的八项内容分别加 以阐述
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例如： • 罐头食品工厂的生产车间一般有实罐车间、空 罐车间和综合利用车间等，其中以实罐车间为设 计重点。 • 乳品工厂的生产车间一般有奶粉车间、鲜奶车 间、冰淇淋车间和酸奶车间等，其中以奶粉车间 和鲜奶车间为设计重点。 • 饮料工厂的生产车间一般有果汁车间、纯水车 间和罐装车间等，其中又以果汁车间和装罐车间 为设计重点。 其余车间和辅助部门等均围绕生产主车间进行 设计。
水量计算）。
（6）选择设备。
（7）车间工艺布置。
（8）管路设计。
（9）其它工艺设计。
（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明等。
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五、计算机在工艺设计中的应用
近 20 年来，科学技术发展迅速，新技 术、新材料，尤其是计算机的技术已渗透 到工艺设计领域，应用计算机进行各种计 算和绘制各种设计图纸，促进了设计质量 的提高，加快了设计进度。计算机的应用 已在各设计工作中取得了良好的效果。有 条件的设计单位，应尽量引进和应用计算 机进行设计工作。
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第三章 食品工厂工艺设计
凡是设计不涉及整个工业企业的全部内 容，而只是其中的某些部分，甚至于某一 部分或某一个设备，称局部设计。 新建厂的设计一般属于总体设计，扩 建厂的设计一般属于局部设计的居多。
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食品工厂设计是整个设计的主体和中心，
决定食品工厂生产工艺技术的先进性和合理 性，并对工厂建设的投资费用以及产品质量、 生产成本、劳动强度有着重要的影响，同时又 是其他专业设计的依据。因此，食品工厂工艺
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在工艺设计中，常遇到复杂的生产工艺物料衡 算、能量衡算、复杂的设备工艺设计计算、复杂的 管道设计以及大量的费时的绘制各种设计图纸等工 作。虽然设计的理论已被人们所掌握，也有定量的 公式引用，但由于计算工作量和绘图工作量的浩繁， 手工计算和绘图费时而容易差错，人们往往望而生 畏，因而趋向保守，使不合理的设计依然存在。计 算机的出现为设计工作带来了福音，人们将计算公 式和各种图形编制成程序，用计算机来代替繁琐的 人工计算和绘图，解放了人们所承受的浩繁的工作 量，并且计算和绘图正确、可靠，使设计人员能从 总体设计和生产装置的安装工程上进行周密的考虑， 提高了设计质量和速度，显示出了计算机的强大效 率。
第三章 食品工厂工艺设计
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第三章 食品工厂工艺设计
• 目的和要求：掌握产品方案及班产量的有关要 求；熟悉有关工艺计算、设计的一般步骤、方法
及要求；熟悉工艺流程图、车间布置图、管路图
等图纸的内容和制图方法。 • 重点：工艺流程设计、车间布置设计和有关的 几种计算方法。 • 难点：有关的几种计算方法、有关的工程图纸
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食品工厂的总体设计是由各个车 间设计所构成的，车间设计是总体设 计的组成部分。工厂的总体设计也好， 车间设计也好，都是由生产工艺设计 和其他非工艺设计(包括土建、采暖通 风、供水、供电、供热等)组成的。而 生产工艺设计人员主要是担负工艺设 计部分，共中尤以车间工艺设计为主。 因此，车间工艺设计是本书的中心内 容。
设计具有重要的作用和地位。
生产工艺设计是总体设计的主导设计，它
起着贯穿全过程并且组织协调各非工艺设计的
作用。
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第三章 食品工厂工艺设计
工艺设计的范围：
全厂生产工艺流程设计
各生产车间的设计
向非工艺设计提供设计依据、提出设计要求
例如：工艺人员对厂房的长、宽、高提出要求， 土建人员要按要求进行设计；反过来，土建专业为了贯 彻国家标准，要求厂房的长、宽、高符合国家模数制的 规定，工艺专业也要执行。
从中我们可以看出，生产工艺设计不仅要求工艺设计具 有先进性和合理性，而且也将影响到其它协同设计的配套 专业的设计先进性和合理性，而且工艺专业提出的要求还 将作为配套专业设计的重要依据。 评价一个工厂设计的优劣最主要的是看工艺技术是否先 进可靠，安全实用，在经济上是否合理。而工艺技术先进 性，主要考核其工艺流程、设备、工艺控制和工艺条件、 技术经济指标，环境污染等，可见工艺设计是起着主导的 决定性作用。可见生产工艺设计是起着主导的决定性作用 的。这就要求工艺专业人员，不仅要熟练地拿握本专业的 知识和技能，而且还要熟悉有关专业(例如，土建、供热、 自控仪表等)的知识和技能。只有这样，才能更好地与各专 业相互配合，紧密合作，共同搞好设计工作。
要求。
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• 概论：
一、食品工厂工艺设计的重要性
二、食品工厂工艺设计的依据 三、工艺设计的内容
四、工艺设计的步骤
五、计算机在设计中的应用
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第三章 食品工厂工艺设计
概述
一、工艺设计的重要性 工业企业工程项目，设计工作一般包括总 （整）体设计与局部设计。 凡是设计范围涉及到整个工业企业的，称总体 设计。 如食品工厂的总体设计有总平面、工艺、给排 水、供汽、供电、土木建筑等设计以及有关厂址 选择、生产检测与控制仪表、环境保护、生产组 织与劳动定员、技术经济与概算等内容。
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四、工艺设计的步骤*
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程 中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运 用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案 及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。
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（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给
13ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 工艺流程除上述内容外，还必须向非工艺设计和有 关方面提出下列要求： 1.工艺流程、车间布置对总平面布置相对位置的要 求； 2.工艺对土建、采光、通风、采暖、卫生设施等方 面的要求； 3.生产车间水、电、汽、冷耗用量的计算及负荷要 求； 4.对给水水质的要求； 5.对排水水质、流量及废水处理的要求； 6.各类仓库面积的计算及温湿度等特殊要求。
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二、工艺设计的依据
主要依据
可行性研究报告及设计计划任务书；
项目工程师或项目负责人下达的设计工作提纲 和总工程师做出的技术决定；
采用新原料、新技术、新设备时，必须在技术 上有切实把握，并且依据了正式的实验研究报告 和技术鉴定书，经设计院领导核准后方可作为设 计依据。
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三、工艺设计的内容
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• 食品工厂工艺设计主要包括下列项目：
1.产品方案、产品规格及班产量的确定
2.主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计
3.物料计算和食品包装 4.生产车间设备的生产能力计算、选型及配套
5.生产车间平面布置
6.劳动力平衡及劳动组织
7.生产车间水、电、汽、冷用量的估算
8.生产车间管路计算及设计 本章内容按工艺设计所涉及的八项内容分别加 以阐述
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例如： • 罐头食品工厂的生产车间一般有实罐车间、空 罐车间和综合利用车间等，其中以实罐车间为设 计重点。 • 乳品工厂的生产车间一般有奶粉车间、鲜奶车 间、冰淇淋车间和酸奶车间等，其中以奶粉车间 和鲜奶车间为设计重点。 • 饮料工厂的生产车间一般有果汁车间、纯水车 间和罐装车间等，其中又以果汁车间和装罐车间 为设计重点。 其余车间和辅助部门等均围绕生产主车间进行 设计。
水量计算）。
（6）选择设备。
（7）车间工艺布置。
（8）管路设计。
（9）其它工艺设计。
（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明等。
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五、计算机在工艺设计中的应用
近 20 年来，科学技术发展迅速，新技 术、新材料，尤其是计算机的技术已渗透 到工艺设计领域，应用计算机进行各种计 算和绘制各种设计图纸，促进了设计质量 的提高，加快了设计进度。计算机的应用 已在各设计工作中取得了良好的效果。有 条件的设计单位，应尽量引进和应用计算 机进行设计工作。
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第三章 食品工厂工艺设计
凡是设计不涉及整个工业企业的全部内 容，而只是其中的某些部分，甚至于某一 部分或某一个设备，称局部设计。 新建厂的设计一般属于总体设计，扩 建厂的设计一般属于局部设计的居多。
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食品工厂设计是整个设计的主体和中心，
决定食品工厂生产工艺技术的先进性和合理 性，并对工厂建设的投资费用以及产品质量、 生产成本、劳动强度有着重要的影响，同时又 是其他专业设计的依据。因此，食品工厂工艺
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在工艺设计中，常遇到复杂的生产工艺物料衡 算、能量衡算、复杂的设备工艺设计计算、复杂的 管道设计以及大量的费时的绘制各种设计图纸等工 作。虽然设计的理论已被人们所掌握，也有定量的 公式引用，但由于计算工作量和绘图工作量的浩繁， 手工计算和绘图费时而容易差错，人们往往望而生 畏，因而趋向保守，使不合理的设计依然存在。计 算机的出现为设计工作带来了福音，人们将计算公 式和各种图形编制成程序，用计算机来代替繁琐的 人工计算和绘图，解放了人们所承受的浩繁的工作 量，并且计算和绘图正确、可靠，使设计人员能从 总体设计和生产装置的安装工程上进行周密的考虑， 提高了设计质量和速度，显示出了计算机的强大效 率。
第三章 食品工厂工艺设计
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第三章 食品工厂工艺设计
• 目的和要求：掌握产品方案及班产量的有关要 求；熟悉有关工艺计算、设计的一般步骤、方法
及要求；熟悉工艺流程图、车间布置图、管路图
等图纸的内容和制图方法。 • 重点：工艺流程设计、车间布置设计和有关的 几种计算方法。 • 难点：有关的几种计算方法、有关的工程图纸
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食品工厂的总体设计是由各个车 间设计所构成的，车间设计是总体设 计的组成部分。工厂的总体设计也好， 车间设计也好，都是由生产工艺设计 和其他非工艺设计(包括土建、采暖通 风、供水、供电、供热等)组成的。而 生产工艺设计人员主要是担负工艺设 计部分，共中尤以车间工艺设计为主。 因此，车间工艺设计是本书的中心内 容。
设计具有重要的作用和地位。
生产工艺设计是总体设计的主导设计，它
起着贯穿全过程并且组织协调各非工艺设计的
作用。
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第三章 食品工厂工艺设计
工艺设计的范围：
全厂生产工艺流程设计
各生产车间的设计
向非工艺设计提供设计依据、提出设计要求
例如：工艺人员对厂房的长、宽、高提出要求， 土建人员要按要求进行设计；反过来，土建专业为了贯 彻国家标准，要求厂房的长、宽、高符合国家模数制的 规定，工艺专业也要执行。